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制图|钟阳白雪
北宋的一个夏天，苏轼在广东惠州写下“卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”从此，这首诗成为了荔枝的名片。枇杷在宋代被称为“卢橘”，就这样为荔枝“甘当绿叶”，当了一千多年的配角。
然而，广东人都知道，如果日啖荔枝三百颗，就不止是上火的问题，甚至还会吃出人命。这是因为荔枝含有大量的糖，会引起短期内胰岛素快速分泌，导致急性低血糖。而枇杷，中国人相信它性情温和，它也以汁水丰盈，味道清冽的身姿，回馈中国人的喜爱。
古人说“枇杷晚翠”，甚至把枇杷和松柏相提并论。这是因为，枇杷是常绿植物，叶片大而厚，冬天不落叶，枇杷叶“经冬不落”。枇杷叶不但经冬不落，而且“霏雪潤其綠蕤”，越是经历了雨雪，树叶越是翠绿鲜艳。
枇杷叶背面的细小绒毛也有保暖作用
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枇杷还有一个特点，就是花期极长。枇杷花颜色白，在冬天开放，春间花落结实。开花时，果农会把枝头过于繁密的花摘掉一些，一簇只留四五朵花，否则结太多果实，但是都个子不大，营养不良，不能大快朵颐。
枇杷之所以能够在冬天开花，是因为枇杷花上附着细小的绒毛。这些绒毛虽然其貌不扬，却有重要的功能，能够为植株保暖。授粉结束后，花瓣脱落，绒毛仍然能为果实的发育保暖。这就是为什么枇杷能够冬天开花，“负雪扬华”。
枇杷花上的绒毛有保暖作用
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枇杷耐寒的特点，让它的种植范围得以扩大。南自广东、云南、海南，北至陕西，都有著名的枇杷产区。四川、陕西、湖南、湖北、浙江等省,江苏洞庭及福建云霄都是枇杷的有名产地。
不同地区出产的枇杷上市时间不同，3月份成熟上市的有云南蒙自枇杷、福建云霄枇杷；4月份成熟上市的有四川龙泉枇杷、福建莆田枇杷、苏州白玉枇杷；5月份成熟上市的有安徽三潭枇杷、江苏洞庭枇杷、上海青浦枇杷、陕西瀛湖枇杷等。
云南蒙自的枇杷，自3月就开始进入市场。云南蒙自纬度低，日照充足，并且位于喀斯特地貌区，四周多山。从印度洋来的暖湿气流，遇到高山的阻隔，在山谷停滞，使得蒙自常年气候温暖。
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云南省蒙自市长桥海航拍风光
城市紧邻着山地
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独特的自然环境，让蒙自枇杷能够抢先上市，充足的阳光和明显的昼夜温差，让蒙自枇杷格外清甜美味。
陕西安康，是陕西最著名的枇杷产地，也是枇杷著名产地中纬度最高的。为什么位于北方省份，仍然可以种枇杷？这是因为安康瀛湖这个地方，实际上位于中国南北分界线秦岭的南边，高大的山脉阻挡了冬季冷空气的前进，冬季气候温和，适合枇杷生长。
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巍峨的秦岭风景优美
在冬天阻挡冷空气向南侵袭
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枇杷品种很多，从果皮和果肉的颜色来分类，有红沙和白沙两个品种。外表诱人的果实是为了诱惑动物来吃，使种子得以传播。这是枇杷亿万年来进化出的生存策略，也是大自然给人类的美味馈赠。
不单人类为枇杷着迷
鸟类也非常喜欢食用枇杷果肉
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白沙枇杷果皮果肉偏白，呈淡黄色，皮薄如纸，果肉丰满、肉质细嫩、汁水多，味道清甜，风味比较好。江苏苏州白玉枇杷，是枇杷的名种。因为果肉色白如玉，称为白玉。白肉种枇杷肉质玉色，古人称之为“蜡丸”，宋代郭正祥为此写下“颗颗枇杷味尚酸，北人曾作蕊枝看。未知何物真堪比，正恐飞书寄蜡丸。”
白沙枇杷果肉颜色较白
晶莹如白玉
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红沙枇杷表皮果肉呈橙黄色，果皮较厚，果肉也比较粗，纤维比较多。但红沙枇杷胜在气味浓郁，味道酸中带甜，而且保鲜时间较长，适合运输。此外，红沙枇杷果树生长好、产量高，所以在市场上较为常见。著名的红沙枇杷品种，有圆种、鸡蛋红、大红袍等。
红沙枇杷颜色鲜艳诱人
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枇杷在中国的栽种历史非常悠久。《周礼地官》记载，“场人掌国之场圃,而树之果,珍异之物,珍异葡萄枇杷之属。”这篇文中有夹注,注解为东汉郑康成所作。由此可知,至少在一千八百多年以前，中国人就已经开始栽种枇杷。
到了唐代,枇杷已被列为贡品,产地逐渐扩展到大江南北。唐朝大诗人白居易曾写下“淮山侧畔楚江阴,五月枇杷正满林”的诗句,来形容当时枇杷栽培的盛况。
明代《太平御览》中，也记载了枇杷种植的情况：
荊州土地記曰。宜都出大枇杷。
廣州記曰。枇杷若榴。參乎京都。
華山記曰。華山講堂西頭。有枇杷園。
晉宮閣名曰。華林園枇杷四株。
枇杷的成熟，意味着生机勃勃的夏日的来临。戴复古在《初夏游张园》中写，“乳鸭池塘水浅深，熟梅天气半阴晴。东园载酒西园醉，摘尽枇杷一树金。”累累的果实，温暖的天气给诗人带来的那种欢欣跃然纸上。
古诗词里，还记载着古人看到枇杷的欣喜心情。枇杷枝繁叶茂，长相可人，颜色金黄，许多诗人、画家不吝惜用最美妙的笔墨，来表达对枇杷的喜爱。
山枇杷
【唐】白居易
深山老去惜年华，
况对东溪野枇杷。
火树风来翻绛焰，
琼枝日出晒红纱。
【清】虚谷《枇杷图轴》
图源/南京博物院
古人喜欢枇杷，还因为果实硕硕，十分吉祥。湖北宜都地区，自古以来就是枇杷的著名产区。宜都古时候有一种传统，女儿出嫁时，娘家会给女婿家赠送枇杷，寓意新婚夫妇和和美美，多子多福。甘甜的味道，金黄的颜色，丰硕的身姿，让人们相信枇杷能够送来祝福。
一千年以前，唐朝遣唐使把中国建筑、古诗、佛教文化带到日本，也把枇杷带到了日本。日本最早有枇杷文字记载的是 1180 年，称为“唐枇杷”，比中国晚 1000 多年。
1784 年，法国巴黎植物园从我国广东引种枇杷。1787 年，英国皇家植物园也从我国广东引种枇杷。此后，枇杷由法国和英国传播至地中海沿岸各国。
地中海的巴利阿里群岛
市场售卖的夏季水果中就有枇杷
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但是，西方学者率先在日本发现枇杷，由此开启了长达百年的“枇杷原产日本”的误解。1784 年，瑞典学者 Thunberg 在日本长崎发现枇杷，命名为欧楂属枇杷种（Mespilus japonica Thunb.），直译出来是“日本山楂”。枇杷从此被打上“日本”的标签。
1822 年，英国植物分类学家 Lindley 另立枇杷属，重新把它定名为Eriobotrya japonica L.。虽然枇杷属独立出来，但仍被冠以 japonica（“日本的”）的名号，枇杷源于日本的印象被继续传播。
因为相信中国古代文献对枇杷的记载，为了扭转人们的认识，中国科学家们进行了大量的科学考察，探索枇杷的身世。
原华中农学院的章恢志教授带领团队深入中国各个野生枇杷产地进行调研，最终认为枇杷原产地是大渡河中上游的四川雅安地区，于 1990 年在《园艺学报》等刊物发表这一观点，枇杷原产于中国开始得到认可。
四川省大渡河峡谷
大渡河流域被认为是枇杷的原产地
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后来，华南农业大学林顺权教授继续对枇杷起源问题进行研究，最终确定枇杷起源于中国，并基本确定了贡嘎山东南大渡河流域（四川石棉、汉源一带）是枇杷的起源中心。1999年，林顺权教授的研究成果发表在美国园艺学会刊物《Horticultural Reviews》上，枇杷原产日本的观点，在国际上走向瓦解。
现在，“枇杷起源于中国”已成为全球学术界的共识。枇杷，也成为了中国留学生、华侨的异国牵挂。如今，枇杷已经是一种风靡国际的水果，目前全世界近 40 个国家有经济栽培。枇杷乘着交流的小舟，在他乡生根、发芽、结果，传播美味，也传播中华文化。
中医认为，枇杷性凉，味甘、酸，具有润肺、化痰、止咳等功效。《本草纲目》中说：枇杷“止渴下气，利肺气，止吐逆，主上焦热，润五脏”，“枇杷叶，治肺胃之病，大都取其下气之功耳，气下则火降，而逆者不逆，呕者不呕，渴者不渴，咳者不咳矣。”现代医学则认为，枇杷中含有苦杏仁苷，能够止咳、祛痰。
枇杷好吃，但是皮难剥。吃枇杷，有一定的技巧。文雅的方式，是用勺子或手指甲按压枇杷皮，让皮肉易于分离，轻轻剥开。豪迈者直接将枇杷对半切开，去头去尾，放在两个盘子中间用力摇晃，让果核脱落，用牙签取起来直接吃，吃的过程中再把皮吐掉。
用指甲按压过后，枇杷皮颜色会变深
这样剥起皮来非常丝滑
摄影/代萍
古人用枇杷制成一种精美的小吃——枇杷冻。古法记载，用剥好皮的枇杷果肉切成薄片，加适量的水，用小火慢慢煮到软烂，沥取果汁加糖熬煮，放在玻璃罐中密封。煮好的枇杷冻密封放在冷水中冷却，约半小时后就能形成“明莹成冻”的效果。熬煮的过程中水分蒸发，让果肉中的果胶发挥作用，所以能够凝结成冻。糖是天然的保鲜剂，将枇杷做成枇杷冻，能够延长保质期。
枇杷果实美味，枇杷叶也不容小觑。南方的中医处方，常用去毛的枇杷叶作药引子。我们所熟知的川贝枇杷膏，并不是用枇杷果肉制成的，而是用枇杷叶制成。古人制枇杷膏，是将枇杷叶洗净去毛，加入川贝等药材放在挖空心的梨中蒸成。虽然枇杷膏里不见枇杷，但能够止咳平喘，有枇杷叶的重要功劳。
清甜的枇杷膏，用的是枇杷叶而非果肉
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经冬不败，负雪扬华，清甜美味，宜室宜家。枇杷像一位中国君子，谦逊温和。夏天天气燥热，正是吃枇杷的季节，枇杷也恰好在这个时节熟透。一口下去，甘甜的果汁滋润味蕾——这是大自然的巧妙创造，也是中国人种植、欣赏、研究智慧的伟大结晶。
参考文献：
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[8]林顺权,杨向晖,刘成明,胡又厘,何业华,胡桂兵,张海岚,何小龙,刘月学,刘宗莉.中国枇杷属植物的自然地理分布[J]. 园艺学报,2004(05)
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[10]陈德明.枇杷树的秋冬季管理[J].农家之友,1999(12)
[11]晓春.枇杷树花期管理措施[J].果农之友,2009(11)
作者
蔡孜茁
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《中国国家地理·美食地理》作者
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撰文|蔡孜茁
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主编|刘乾坤
编辑|蔡孜茁 代萍
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校对|李平波
