淡水小龙虾生产加工及
行过磅称重,装入周转筐,
同时填写原料验收记录
表。
2、原料虾装运。
(1)收购的原料虾用
产品质量控制工艺
○张成亮
淡水小龙虾,经特殊工艺加工成冻熟龙
虾仁和冻熟整只龙虾,销往国际市场,效益十
分可观,已成为各地农产品出口创汇的拳头
产品。
现将淡水小龙虾生产及其产品质量控制
工艺简述如下,以供省内外龙虾加工企业参考。
一、工艺流程
龙虾仁加工工艺:原料龙虾收购、验收→
原料龙虾运输→原料龙虾挑选→清洗→蒸
煮→冷却消毒→去头、去壳、抽肠、分级→精
加工→半成品检验
包装材料验收与储藏
称重、装
无毒塑料周转筐,有加工企业的经过清洗消
毒的运输车加罩运往加工厂区。实施消毒按
SSOP规定操作。
(2)每辆车的原料虾验收记录由验收人
员签名后,交随车人员带往加工厂,运输车辆
中途不得随意停靠,确保2小时内到加工厂。
(3)原料虾车间接收。原料验收车间的
工作人员按SSOP规定洗手,穿戴工作服、帽、
靴进入车间,并按SSOP的规定对车间场地、
输送带、操作台,公用器具等进行清洗消毒。
(4)原料虾运输车辆到厂后,接收人员
凭护车人员递交的原料虾验收记录进行验
收。在原料验收车间场地分规格过磅称重,并
做好记录。
3、原料虾挑选
袋→真空包装→速冻
包装材料验收与储藏
装箱→冷
藏→运输。
整肢龙虾加工工艺:原料龙虾收购、验
收→原料龙虾挑选清洗→蒸煮→冷却消毒→
分级称重、摆盘
调味料验收、储存、高温杀菌、冷却、暂存
加调
1)将原料虾从验收车间的传递孔均匀(
味料→抽盘检验
包装材料验收与储藏
包装→真空封
倒入挑拣输运带,挑拣人员按规定的质量规
格标准对原料虾进行复拣,剔除死虾、不合格
虾及杂质,对分级不准的重新分级,分规格装
入塑料周转筐。
(2)合格虾用白色塑料筐盛装按先后顺
序堆放。不合格的虾用蓝色筐盛装,用专用运
输工具送往加工区外的指定地点。
4、辅料验收
(1)辅料到厂后,验收人员首先要核对
相关单据:公司采购计划和采购合同,国产辅
料生产企业的“生产企业卫生许可证”,“检
验合格证”或“官方检验报告”等。若是进口
辅料由供应商提供检验检疫机构或相关部门
出具的“进口食品卫生证书”等。确认单据真
实无误后,紧接要核对货物数量及标记与单
据是否相符,并检查辅料的运输包装是否完
整、是否被污染等现象,如发现不正常现象,
应将不正常辅料剔除。
(2)验收合格后,填写验收记录,入库保
袋→整形标记→速冻→装箱→冷藏→运输。
二、操作要点
1、原料龙虾收购、验收
(1)龙虾收购站设在各级渔业主管部门
公布的安全捕捞水域,周围无污染,并向主管
部门申请收购许可证。
(2)收购站车间面积应在100m
以上,
有足够的操作场地,因水充足且清洁,排水畅
通,地面易清洗,备足不锈钢操作台和塑料周
转筐,有防蝇防鼠设施。
(3)收购龙虾时,要核查渔民的捕捞许
可证,核对船名号、船主姓名**书有效期;记
录捕捞许可证和船名号,对持有效证书的渔
民,接收其捕捞的龙虾,否则拒收。
(4)对原料虾进行初步验收。原料虾应
来自无污染水域,没有异味、药残味等;收购
的龙虾个体活泼、无杂质,无死虾。
5)经验收后,决定接收原料虾,应倒放(
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2008—4渔业致富指南
管,并对入库辅料进行抽样检测,经化验证明,
有微生物检验超标,应作适当消毒处理,并与
供应商取得联系,查明原料,作进一步处理。
5、原料虾清洗
(1)清洗车间及设备、操作工具的清洗
消毒按SSOP规定执行。
(2)加工龙虾仁的原料虾清洗程序:冲洗—
漂洗—洗虾机清洗三个步骤
挑选合格龙虾,先经高压水流冲洗,将虾
体上的泥沙和草叶洗掉,再倒入清洗池中用
流动水进行漂洗,漂洗后及时通过输送带送
入自动洗虾机中反复冲洗,将龙虾彻底清干
净,达到最后一次冲洗过的水仍是清水为度。
(3)加工整只龙虾的原料虾清洗程序:冲
洗—增氧清肠—漂洗三个步骤
挑选合格的鲜活龙虾在高压水下冲洗,
去掉虾体上的泥沙和杂质,然后放入配好的
清腮和肠道内污物的清洗液池中(清洗液按
一定比例的柠檬酸、盐、小苏打配合成),在
(2)制冷却水。冻熟龙虾仁和整只龙虾
生产开始前,提前给制冷水池制冷,保证加工
开始时水温达2℃以下,生产过程中,制冷池
中的水温应维持在2℃以下,由工作人员每
半小时检测一次水温,当发现水温超过2℃
时及时增大设备制冷量。
(3)原料龙虾冷却
①常温水冷却。在常温冷却池中放满水,
并保持常流水,流量大小应满足在生产过程
常温冷却池中水温控制在25℃以下。蒸煮
后,首先打开常温水喷淋管阀门,使蒸煮后的
龙虾在输送线上受到常温水喷淋降温, 并调
整输送线的电机转速, 使龙虾通过常温水冷
却池后其中心温度达 40℃以下。
②冷却水冷却。将冷却至常温的龙虾, 通
过电机输送线由冷却池通过,使龙虾体温度
降到 5℃。
8、龙虾精加工
( 1) 精加工车间的清洗消毒工作按 SSOP
规定执行。
(2)冷却龙虾用周转筐盛装 , 由 专 人 将
其送入精加工车间进行加工, 且车间温度控
制在 12℃以下。
( 3) 冻熟龙虾仁加工要求:
①去黄龙虾仁加工程序:去头—去壳—
增氧泵的作用下 , 进行增氧浸泡 30 分钟以
上, 将龙虾鳃部和肠道的内容物基本排干净,
然后再漂洗,
水为度。
6、蒸煮
达到最后一次漂洗过的水为清
( 1) 蒸煮车间及设备、操作工具 清 洗 消
毒按 SSOP 规定执行。
(2)打开蒸煮阀门放水至禁界线 , 再 将
水加热至 100℃, 且保持一定蒸汽压力。
(3) 将原料虾通过提升机送入蒸煮机, 如
是加工整只龙虾, 原料虾进锅后, 待锅中再次
沸腾时计时, 蒸煮 6 分钟 ; 如是蒸煮龙 虾 仁 ,
原料虾进锅后, 待锅中再次沸腾时计时, 蒸煮
5 分钟。
( 4) 蒸煮操作人员定时观察蒸煮温度和
转速, 并做好记录, 当发现蒸煮温度、转度偏
离 操 作 限 值 (原 料 龙 虾 蒸 煮 操 作 限 值 为≥
100℃, 水沸腾 5 分钟, 蒸煮机转速为 300 转 /
分钟) , 但没有偏离关键限值时, 应立即调整
到规定操作限值以内。
7、冷却消毒
( 1) 冷却车间的清洗消毒工作按 SSOP
规定执行。
用 镊 子 划 开 背 肉 ( 划 缝 不 超 过 3 节 ) —抽
肠—去净虾黄; 带黄龙虾仁加工程序: 去头—
去壳—用镊子划开背肉 ( 划缝不超过 3 节)
—抽肠—去除异色虾黄。
②加工人员每剥一只虾,双手必须用流
动 水 清 洗 一 次 ;加 工 人 员 双 手 每 小 时 用
50ppm 含氟清毒水浸泡 10 秒钟, 然后在流动
水清洗干净。
③对半成品龙虾仁及时进行分级,按虾
仁规格大小放入对应的塑料筐中。
④虾尖、虾壳、虾黄、虾肠等下脚料放入
专用框中, 用专人及时从专用传递口清理出
去。
⑤验收:由专职人员将其交到总检台进
行感官检验。其标准: 虾仁完整率达 80%以
上, 划缝不超过 3 节, 不得有黑肠、白肠, 无虾
壳、虾腿等其他杂质, 去黄虾仁不得有块状虾
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2008—4 渔业致富指南
实用技术
黄; 带黄虾仁不得有黑黄块、绿黄块等异色黄
块。
或随机抽样。
(3)垛位上挂牌标识, 确保批次清晰, 加
强标识管理, 严禁合格产品与需重新平价产
品混放。
( 4) 用自动温度记录仪连续鉴测冷藏库
温度, 每 2 小时人工监测一次。
(5) 保管定期进行除霜 , 除霉和 清 扫 消
毒工作。
(6)集装箱装运。集装箱进加工厂后, 由
质检员查验由检验检疫部门出具的集装箱检
验检疫结果单; 由专人对集装柜打扫, 专职人
员对集装箱里外消毒, 并记入消毒记录表中,
由质检员验收合格, 通知运货司机开机制冷,
等到集装箱内温度降 - 18℃以下后,通知专
职工作开始装货; 装柜时间控制 3 小时之内,
分清规格、日期, 按顺序堆放 , 箱外不得有冰
霜和污斑,装货过程中应剔除破箱; 保管员冷
藏车间负责人、发货人、出货人、将数量清点
后, 集装箱贴上封条后起运。
三、产品标识质量
1、出厂产品在外包装箱侧面右上方打印
