编者按

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软蔬冬笋臭鳜鱼

廖培之

徽州生活其实差不多就是山区生活，抬头即见丘陵山峦，开窗可闻山溪水响……

黄山余脉的山凹褶皱涧溪盆地处处有村镇集市。

古人说隐士“要不藏之深山，要不匿之大海”。徽州曾是中原大族南下或华东江浙沪名士的终南山。历史上“贾而好儒”的徽商天下闻名，朱熹、胡适、戴震、陶行知、詹天佑……这里的人文气息同样浓厚，以至于有“天下文人半徽州”的说法。徽州土著的幸福我以为离不开叠峦绵延的群山，山货土产则是天然无污染的美食了。

徽州的冬寒酣畅着日短阴冷风干物燥，没有日照的时候，特别畏寒。驱寒需要阳光，于是，山民都会在日头高升的时候偎依屋场晒太阳，以至于徽州乡村有一景：年末年前三五成群的小孩妇女长者晒冬，温暖的阳光像金子般撒在晒冬人身上，臃肿的羽绒衣似乎也有了光闪闪的色泽。他们午食多端着饭碗蹲在一起拉家长晒太阳聊天，神情惬意着呢。

碗里吃食少不了咸肉、冬笋和菜蔬，都是山的味道。菜农把好的菜蔬叫“干水”，意思是卖的蔬菜干干燥燥的，往往还沾土带泥，满满的乡土气息，不是大棚蔬菜，天然生长，天然出售。

我每次回家逛菜市场，对这样的菜蔬爱不释手，心里有莫名的爱惜，好像看到干水菜蔬，我的心也跌倒了，奢侈吃过不带重复的滋味被这片土地眷顾软埋，虽然我还必须离开。但吃进嘴里，滚过冬寒的干水菜蔬却有着软甜的清香，那个饕餮的感觉又仿佛使我成了徽州土地美食的奴仆，好的菜蔬可以当肉当龙当狮子。母亲把这样食进嘴里清香靡软的黄心菜、大叶青菜、菜梗和萝卜等视为美妙的养生菜蔬。

当然还有甜美的黄泥冬笋。徽菜名肴“臭鳜鱼”对食者不重要的时候，就剩冬笋了。

然而，臭鳜鱼作为另类佳肴，获得口舌之争，躲进餐盘中的臭鳜鱼，并不像想象般的臭。入口一箸，真是脆香四溢，痛快极了。它只是在未经加工的腌制状态时，才有极其特殊的臭味，而洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但臭味会减弱很多，还会鲜香无比，这是一种极其特殊的香气，似乎就是古典徽州的氤氲烟火气在食物上的展览。

入冬食谱少不了冬笋。冬笋不喜欢无所事事，其价格庶几相当肉价。冬笋炒香干、冬笋炖肉、冬笋豆腐鱼、三鲜锅……在徽菜里，冬笋可当主角也可当配角。

徽菜有个特点，就是菜式干巴巴的，烧炖蒸，很少有汤。徽菜还有一个特点，就是硬菜多，黑黝，徽州大菜在大厨手里诱色，看上去花枝招展，其技艺花里胡哨，当不在乎钱的时候，去徽菜馆吃大餐，就剩下满眼的红黑油亮。

炒炖煮的冬笋，躺赢，今冬春节大快朵颐了。

我从海口来，虽遗憾屯溪的海鲜不美，却吃到靡软的当季菜蔬，念念不忘的冬笋，晒日头无疑更乐道了。

作者简介

廖培之，黄山屯溪人，文艺青年，吃货，现居海南海口，画家，花鸟画老师，资深网络编辑，资深互联网从业者，海南徽文化研究会常务理事。

审 核丨黄立华 程勇军 胡晓路 江婉琴 胡 纯

编 辑丨胡 纯

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