都说海鲜好，但事实上许多生活在内陆的人们吃海鲜的机会是十分有限的，相比之下，大概江鲜更加贴近我们的生活。玉兰开花的时候，也是一年中吃江鲜最好的时候。正如日本人喜欢一边赏樱、一边品尝美食，我们中国在这方面的风情雅致丝毫不见逊色。每年3月，玉兰花开，远望枝头如团云堆雪；春江水暖，暗流涌动，鱼儿们纷纷怀卵洄游，大大小小的各路河鲜都开始露头了。这时是赏花的时令，更是赏味的时令。
长江刀鱼
刀鱼素有“长江第一鲜”的美称。一般的说法是，清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，过了清明则会变硬。每年春季3、4月，刀鱼沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。此时的刀鱼，是其味道最为鲜美的时候，肉质细嫩，入口即化，兼有微香。正宗的长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片白亮，光泽度高，且鱼身圆润、有肚，整体白里透亮。
长江刀鱼已被列入《国家重点保护野生动物名录》，刀鱼、河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”，而长江刀鱼有“长江三鲜之首”的美誉。每年2月底3月初，刀鱼群从东海进入长江逆流而上寻找产卵地，在溯江而上的过程中，身上盐分淡化，身体长肥，吃口鲜美粉嫩，入口即化，身价高。而清明节之后，长江刀鱼鱼骨逐渐变硬，身价大跌。从目前来看，鲥鱼已经绝迹，野生河豚已经基本没有，三鲜也就剩下了长江刀鱼这一鲜，而且长江刀鱼资源也严重萎缩。
宋代刘宰有诗曰：“鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味。”这样一首诗，无疑是把江刀推上了江鲜之尊的地位。吃刀鱼，用的是舌头。在如此细嫩的肉质面前，咀嚼成为多余的工序。用“抿”这个词来形容吃刀鱼的过程是恰如其分的。那种享受很绵柔，每一寸的鲜味温柔地抚慰着你的舌头，你的喉咙，你的胃。只要那么一抿， “黯然销魂”的感觉便油然而生。这种无可比拟、直达眉心的鲜味，是只可意会、不可言传的。
长江鲥鱼
鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，每逢春夏之交时，从大海溯江而上，洄游入淡水水域，产卵繁衍，年年如斯，准确无误，故称“鲥鱼”。我国长江、珠江、钱塘江水系都出产鲥鱼，但以长江中上游产的数量最多，品质最好。
“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”这是古代大吃货苏东坡对鲥鱼的评价，谓之“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”。鲥鱼从明代时已被列为贡品，清代更成为“满汉全席”中的重要菜肴。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。有鱼的美味，亦有肉的质感，丰腴肥美，细腻嫩滑，入口即化，鲜香逼人。本文由厨影美食编辑整理，更多精彩内容请关注微信公众号厨影美食。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。
下图为养殖长江鲥鱼
长江河豚
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚鱼世界各地均有分布，但最为人称道的毫无疑问是长江河豚。河豚虽有剧毒，但其肉质洁白如玉、鲜美无比，相传吴王夫差吃过河豚后，用“西施乳”来形容其美味。“拼死吃河豚”，绝非是一句虚言。最好的河豚跟最好的刀鱼一样，都是在清明前食用为佳。这时河豚皮上的毛刺还非常柔软，胶质丰厚，吃起来非常软糯。河豚有多种吃法，刺身、红烧、浓汤，各有风味，难怪会有“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法。
遗憾的是，现在野生的长江河豚已经很难见到了。现在市面上用于出售的河豚，大多是人工培育的无毒河豚。话虽如此，真正食用时仍要加倍小心，尽量选择有经验的老师傅进行烹饪。
长江鲶鱼
鲶鱼虽然是很常见的鱼类，但却肉质细嫩、鲜美丰腴，野生的长江鲶鱼味道更是无与伦比。鲶鱼素以肉质细嫩鲜香著名，一般适宜制作红烧、烤鱼、麻辣鲢鱼，鱼肉鲜嫩而富有弹性，刺少而无腥，最适合老人、小孩食用。
清波鱼
清波鱼学名中华倒刺鲃，地方名为乌鳞、清板等，原产于长江及其支流，尤以上游分布较广，产量较多。清波鱼体稍侧扁，头小略尖。著名画家张大千曾以此鱼为原料制作出一道大千清波鱼。据记载，这道菜脱胎于普通的干烧鱼，通过将鱼微煎过后，用较低油温慢慢把鱼煨熟，然后让汤汁渗入。在烹饪配方中还加入了川菜中常见的泡姜、泡椒，红艳艳的汤底，加上鲜白嫩滑的鱼段，从视觉上就已经征服了众多吃货。本文由厨影美食编辑整理，更多精彩内容请关注微信公众号厨影美食。泡得恰到好处的辣椒，与新鲜的清波鱼搭配，酸辣的回甘很好的渗入鱼肉中，没有丝毫的鱼腥味，只想让人大快朵颐，尽情品尝美味。
石爬鮡（zhào）
俗称石爬子、青石爬子、黄石爬子、火箭鱼，多分布于金沙江、怒江等高原水流湍急流域。体态扁平，头部有吸盘，喜紧贴于石缝中，以江中岩石上的微生物、青苔为食，捕捉异常困难。天然产量很少，其肉质鲜美，且具有药用价值，不亚于长吻鮠，是产区的主要经济鱼类，尤其在四川岷江地区，被视为珍贵鱼品。
岩原鲤
俗名水子、黑鲤鱼、岩鲤、墨鲤，是中国的特有物种，和主要分布于长江中上游支流,云南金沙江等区域。岩原鲤体厚、体腔小，肉质细嫩、味道鲜美、肌间刺少、含肉率高，被美誉为“淡水苏眉”。 现已列为国家易危物种，为上等经济鱼类。由于市埸前景较好及饲养经济效益高，可成为淡水名贵鱼类的人工养殖品种。
玄鱼仔
玄是成都地区对口感的一个形容词，大致意思是入口很顺滑，咻的一声嫩而不散的状态。这样解释或许不够确切，只有亲口吃过玄鱼仔之后才能明白其中的意义。玄鱼仔是一种无鳞小鱼，生长在长江急流处，逆水而行，练得紧致又嫩滑的鱼肉，入口即化。渔民世代相传此鱼有壮阳固本、滋阴活血的食疗价值。用仔姜烧、酸菜烧、乌鸡烧、韭菜煮、土鸭烧，无论怎样调味都能感受得到它的滑嫩，入口只是甘甜和鲜美。
长江野生甲鱼
野生的甲鱼一般生活在江中岩石缝及沙石堆中，头部、背部呈土黄色、腹部白色，牙尖爪利、性情凶猛。甲鱼最为肥腴的时节，也正是菜花漫山遍野之时，因此江南一带也称之为“菜花甲鱼”。这时节的甲鱼藏掖了一冬的脂肪，食之最为肥美鲜嫩，到了春夏之交，天气一热，甲鱼肉便开始老而柴了，这时候就叫作“蚊子甲鱼”。野生甲鱼的肉质饱满鲜嫩、脂肪量低，其背部的“裙边”和腹部的“龟板”食用口感软糯滑爽、弹牙。
长江铜鱼
长江铜鱼，俗称金鳅、水密子等，主要生活在长江上游急流中层，属细鳞鱼，体态均匀，呈铜黄色。此鱼肉质细嫩、口感鲜美，且鱼鳞下生长有细珠，营养精华多数于此。虽然是有鳞鱼，但它的鳞一经烹制加热后，就变得又软又糯，用于干烧食用时，皮酥肉嫩，连细刺都可以食用，可见其骨、肉之细嫩。
四川白甲鱼
主要分布于于长江上游干支流。体表鳞甲呈银白色，生长于岷江水质清澈纯净流域，对于水质和水温要求较高，因而季节性强、产量低。白甲鱼肉质颇为鲜美，人们一向喜食此鱼。因其生长较快，肉质细嫩，味鲜美，为长江上游的主要经济鱼类之一。
胭脂鱼
生长于中国长江水系，又名火烧鳊、燕雀鱼、火排、粉排等，其体型奇特，色彩鲜明，尤其幼鱼体形别致，色彩绚丽，游动文静，被人们荣称为“一帆风顺”，在东南亚享有“亚洲美人鱼”的美称。是中国特有的淡水珍稀物种。此鱼肉质细腻，出肉量丰富且刺少，其蛋白质和氨基酸含量都远高于常见鱼类，实属江鲜上品。
长江翘壳鱼
翘壳鱼，又称翘嘴鲌、翘嘴白鱼，因头部上翘、尾部下翻，呈银白色，故被当地人称为“翘壳”。此鱼广泛分布于长江流域各水系及附属湖泊，喜食青苔及水草，故肉质细嫩鲜美，且含有一种助消化酶，对人体消化有很好的帮助。大诗人杜甫在其诗中曾形容“白鱼如切玉”，可见这种鱼历来受到人么的喜爱。
黄颡鱼
俗称黄辣丁、黄骨鱼，是一种无鳞小鱼，头部有长须，体色呈褐黄色或土黄色，主产于长江流域的缓流水体，属温水性底层鱼类，产量较低。此鱼肉质紧密细嫩、味道鲜美、入口滑腻，适宜香辣、红汤、苦笋原汤炖、火锅等烹饪方式。
石岗鳅
石岗鳅是泥鳅的近亲，也被称为副鳅，体表有黑色斑纹，尾部呈红色。生长于河流浅水多卵石区域，体滑且非常灵活，故捕捉较为困难。此鱼虽小，但肉质细滑、入口即化，富含很高的蛋白质和氨基酸，与姜葱一同下锅味道异常鲜美。
雅鱼
雅鱼，雅安名特产之一，是中亚高原山区特有的品种，又名丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼，学名裂腹鱼，有齐口和重口之分。产于青衣江、周公河、岷江。鱼形似鲤而鳞细如鳟，体形肥大，肉质细嫩，砂锅雅鱼为当地名菜。相传，清代上贡慈禧，太后赞美为“龙凤之肉”。历代皆为贡品，与雅女、雅雨并称“雅安三绝”。
船钉子
船钉子，学名蛇鮈，分布极广，从黑龙江向南直至珠江各水系均产此鱼。体型延长呈圆筒状，个体小，最大可达20厘米。野生船钉子肉质细嫩、回味香，由于其体小、刺少，用于油炸或椒盐时是很高的佐酒佳品。
岩扁头
学名大鳍鳠，又名石板头、牛尾巴，布于长江至珠江各水系，以江河中上游出产较多。此鱼无鳞无小刺，肉质紧密细嫩且味鲜美，皮含有很高的胶质，是美容养颜的上等江鲜。
刺婆鱼
外形和颜色都与长江下游的鳜鱼很近似，但个体小，成鱼最大可以长到6~8两左右。野生的刺婆鱼带细鳞、体内无小刺，肉质细嫩鲜美。
长江蚬子
每年春天，最早上市的，是最为微型的江鲜——蚬子。过去，一到早春，通着长江的小河里便会划来许多捞蚬子的小船，船尾拖一张蚬网，贴河底拖行，隔一段便收一下网。蚬子虽不是什么值钱物，但味道却极鲜美。烹饪时大多加料酒葱姜，大火爆炒。辣椒当然是必不可少的，可以压住蚬子原本的腥味，吃一口又鲜又辣，甘爽无比。最保险的方法却是以蚬子煮汤，最终的成品浓白似牛奶，十分鲜甜。蚬子是江中俗物，是再土气不过的食材，却最早带来春天的气息，润物细无声。
塘鳢鱼
看到菜花开放，江南一带的人们便知道吃塘鳢鱼的时候到了。塘鳢鱼又名土步鱼、沙鳢、蒲鱼、虎头鲨，这种鱼样子不好看而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅，苏州人称为菜花鱼或菜花鲈。蒋元龙的《菜花鲈》一诗中就有“菜花开后鱼方上，竹筝香时信早通”的描述。
塘鳢鱼的吃法很多，袁枚在《随园食单》就曾写塘鳢鱼“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹，尤鲜。”旧时还有人专用塘鳢鱼的两颊上如豆瓣状的面颊肉烹炒，称为“炒豆瓣”，属奢侈吃法。在苏州，最典型也最家常的吃法是塘鳢鱼炖蛋，将塘鳢鱼简单处理后，加蛋液同蒸，味道极其鲜美。
长江鮰鱼
鮰鱼又名回鱼、鮠鱼、肥沦、江团、白吉，是长江水产的三大珍品之一,学名“长吻鮰(鮠)”,因与“回”同音,民间通称“回鱼”。 这种鱼只见于大江。春夏间最为肥美,鱼皮有弹性且多胶质。宋代大文豪苏东坡曾经题诗曰:"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。"由此可见鮰鱼的滋味和营养价值非同一般。
长江鮰鱼的肥美是有口皆碑的。出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美，“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟”，带软边的腹部尤为美味。鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉，就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚，可以鲜用，干制后即为名贵的鮰鱼肚，名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的，湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”最负盛名。
籽虾
对于生活在长江边上的人来说，江鲜远不只是江鱼这么简单，夏季气温高，江鱼怕热沉入水底不愿意上来，长江馈赠给渔民的收获是江虾。生活在长江边的妇女们最爱“籽虾”，每一只都胀鼓鼓的，煮熟后则是淡淡的橘红环纹在洁白的虾肉上晕开，虾壳下面包得往外满溢的都是黑压压的虾子。最简单的吃法就是盐水葱姜煮籽虾，硬实的虾脑、细咧的虾子、甜弹的虾肉，无需过多调料，原汁原味已经足够鲜甜。
端午前后，老上海人和苏州人都爱吃“三虾面”，也是用籽虾做的。所谓“三虾”，即是虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中。
螺蛳
长江小鲜中最绝的一鲜，也是最有争议的一鲜，要算是螺蛳了。清明前后的螺蛳肉质紧实，又鲜又肥，把螺蛳养在清水里，滴几滴菜油，让它们吐尽泥沙，排净污秽。加葱姜、辣椒入锅爆炒，须臾，一碗乌光锃亮、香烫热辣的炒螺蛳便上桌了。除了炒螺蛳，还有醉螺蛳，也是下酒的好菜。吃螺蛳这件事，最具吸引力的环节是“嘬”，不仅嘬出弹牙的螺蛳肉，更嘬出鲜浓的螺蛳原汁，让人一颗接一颗地停不了口。虽说嘬螺蛳的样子不雅，发出的声音更不雅，但正是这上不了台面的“小动作”，成就了食小鲜的偷着乐、以及过小日子的怡然自得。
河蚌
住在长江边上是怎样一种体验？有人回答说“从大桥上面丢两块门板和一个桶到江里，自己再跳下去，然后就能带回来一大桶河蚌。”真的令人羡慕嫉妒恨呀。处理河蚌，则要小心，想要把河蚌煮到酥烂，就得先在加工时用木棒将其肉最肥厚的斧足用力敲过。处理好的蚌肉，要放块火腿，跟清鲜脆嫩的青菜薹一同放在砂锅中炖熟，那味道既温雅、又浓厚。河蚌之鲜美，完全融入了汤汁中，又有火腿将这清甜的汤头吊至浓郁。这道菜或许并不精致，却实实在在的让人感觉舒服熨帖。
长江支鱼
又名梭鱼，产于长江中下游一带，头扁平，背为暗绿色，腹灰白色，肉质鲜嫩，美昧可口，是高级宴席上的佳肴，尤以春天的开凌梭最为名贵。烹制的梭鱼，以头为香，故民间有“丢了车和牛，不丢梭鱼头”之说。
季郎鱼
季郎鱼，学名花骨鱼，腹部圆，体侧和背部青褐色， 腹部白色，体侧中轴有数量不等的黑斑块。这种鱼喜逆水而行，特别是在产卵期间，且游动的速度非常快，激起朵朵浪花，故以激浪名之，“激浪”“季浪”也，所以，最后激浪鱼便叫成了季郎鱼。季郎鱼嫩滑少油脂，细腻如堆雪琼脂，肉质肥润，非常鲜美。
长江水蜂子
学名白缘鰑，分布于长江上游、金沙江水系，是我国青藏高原东部地区特有的小型冷水性底层鱼类。是种无磷的小鱼，小但长得并不讨巧，主要生长在长江上游浅水处的石块下，由于没有人工养殖，而市场需求量又很大，再加上产卵量很少，近年来已经濒临灭绝，在捕捉的时候容易被刺，而被刺处顿觉疼痛无力，所以取名为水蜂子。椒盐做法能维持水蜂子的整体形态，入口酥脆，肉质细嫩，营养价值也相当高。
长江小杂鱼
顾名思义——小、杂，因此江边的人又叫它小糙鱼、猫鱼。漂浮江面的川条鱼，生活在中层的小鲫鱼、小鲤鱼，生活在底层的昴公、鲇鱼，贴着泥沙生活的草鞋底、刺虎，追着船行走的乔丁……一盆烧好的鱼有好多个品种，各个品种的鱼味道各有差异，吃了一盆鱼即吃了不同特色的鱼，这就是长江小杂鱼的特色。吃小杂鱼就是吃的一个杂，浮在水面的鱼肉质细嫩，生活在中层的肉质紧实，生活在底层的鱼肉质肥美，贴着泥沙生活的鱼肉质滑爽，追着船行走的鱼肉质活嫩……有的香气柔曼，有的香气清醇，有的肉质整密，有的肉质细腻，一锅江杂鱼里，却有七八种不同的鱼，每吃一条都是惊喜。
最后，需要提醒大家注意的是，上面提到的许多品种，都因为环境污染或者过度捕捞的问题，数量大幅减少而难觅其踪了，这更提醒我们应该重视保护环境、保护资源了。别让这些过去司空见惯的江鲜，在我们后代的记忆中，只成为“传说中的美味”！
