食用菌发酵的应用研究进展

江西农业学报,: ~’

食用菌发酵的应用研究进展

朱华玲 ,班立桐 ,徐晓萍 ,卜露霞.天津农学院基础科学系,天津 ; .天津

农学院农学系,天津

摘 要:综述了近年来有关食用菌发酵的应用研究概况,展望了我国食用菌发

酵的应用前景。

关键词:食用茵;固体发酵;液体发酵;发展前景

中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ? ? ? ?,? ? , ?,. ,,, ;

. , , , : ,.: ;; ;

食用菌是 世纪人类食物中不可多得的绿色食品, 人工栽培的野生菌可通

过液体深层发酵获得目标产品。

具有高蛋白、低脂肪、低热量、老少皆宜的特点,被誉为 自年至今,已有 余

种食用、药用菌采用深层

“植物性食品的顶峰”、“素中之荤”、“上帝食品”、“健康 培养方式,如双孢

蘑菇、香菇、侧耳、毛柄金钱菌、草菇、羊

食品”,其原因在于食用菌所含的真菌多糖、多肽类以及 肚菌 等。但食用

菌液体发酵存在一定的局限性 ,

其他极为丰富的生物活性成分,具有抗肿瘤、降血脂、调 具体表现为:设备

昂贵。食用菌液体发酵需要投资

节机体免疫、保护心脑血管等多种药用价值?。食用菌 整套发酵设备,而设

备价格昂贵,并非一般的菇农所能接

在生长过程中,能够分泌一系列的酶,可将纤维素、木质 受,所以目前只能用

于工厂化生产,在菇农中推广尚需要

一

素类大分子物质降解转化为菌体蛋白和多糖等,因此具 段时间。 污染不易

控制。食用菌液体发酵过程是

一

有较高的营养价值和增强机体免疫的功能 。利用食 项系统工程,中间任何

一个环节都要严格控制,一旦出

用菌生长过程中的这一特点,可以实现食用菌的深层发 现种子带菌、接种操

作不当、培养基或设备灭菌不彻底、

酵栽培,废水、废渣的发酵循环再利用,提取真菌多糖,提 空气过滤不严格、

中间补料操作不当等,都会污染发酵

高饲料的利用率和适口性等。本文就食用菌发酵的现状 罐,从而影响发酵产

物的获得。菌种质量检验和鉴

和应用研究进展进行了综合分析,为食用菌发酵的进一

定困难。食用菌液体发醉的目标产物??液体菌种,其

步研究和应用提供参考。 质量的优劣决定着生产的成败。但是,准确检测和

鉴定

液体菌种的质量往往不是一件容易的事情,仅凭肉眼很

食用菌发酵的种类及特点

难确定发酵产物的质量,需要通过一定的技术手段、措施

按发酵时所选用培养基的不同,食用菌发酵主要有

和时间。

种类型:固体发酵和液体发酵。固体发酵主要适用于

固体发酵和液体发酵各有优缺点,互为补充。在实

食用菌的固体栽培料栽培,主要目的是获得食用菌子实

际生产中往往根据需要和实际条件进行相应选择。

体;液体发酵主要是利用液体培养基,在发酵罐中培养食

食用菌发酵的功能和应用

用菌,主要目的是获得大量的食用菌菌丝体。

与固体发酵相比,液体发酵具有以下优势和特点: . 降解木质素和纤维素。

提高秸秆、菌糠等饲料的营 食用菌菌丝的生长速率快,对培养液中的营养成分

养价值和适口性 由于秸秆等饲料中的非水溶性木质素

利用率高,生长周期短,产量高。 能作为液体种子代 和纤维素之间结合牢

固,很难被酸或酶水解,所以切碎、

替固体种子,菌龄一致,接种方便,便于大规模工业化生 蒸煮、氨化、碱化、

酸化等物理或化学方法奏效甚微。借

产。 液体深层发酵培养所产生的活性物质品种多而

助于食用菌生长过程中分泌的一系列活性酶,选用降解

且产量高。 可以有效地减少菌体污染,一些尚不能 木质素和纤维素能力较

强的食用菌 香菇、平菇等白腐

基金项目:科技部科技人员服务企业行动项目 ;科技部星火计划项目 。

作者简介:朱华玲一 ,女,山东青州人,讲师,硕士,研究方向:环境污染物化

学。 期 朱华玲等:食用菌发酵的应用研究进展菌类 直接发酵,作用于农作物秸

秆、菌糠等饲料,可以

合物等多种营养和活性物质,具有一定的抗菌、抗病毒等

使饲料中菌体蛋白的含量达 %以上 ,秸秆中木质素

滑陛,有的抑菌活性还比较强,有望开发成为植物抑菌剂

降解率为 % %,纤维素和半纤维素降解率为 %

或者食品防腐剂。

~%,干物质损失 %~ %。

研究表明,绒白乳菇发酵液及其提取物对部分常见

用白腐真菌发酵切碎的麦秸,不仅粗蛋白质含量有

食品污染微生物、杨树叶枯病菌的生长有抑制作用,主要

所提高,且秸秆的消化率可提高 ~ 倍;用白腐真菌发

表现在该提取物对供试细菌的抑制能力强于真菌,对金

酵稻草时,发酵后的稻草木质素含量降低 . % ~

黄色葡萄球菌的抑制能力最强;其次为枯草杆菌与大肠. %,蛋白质含量增

加 . %~ . % 。食用菌 杆菌,而对酵母菌的抑制作用微弱;对黑根霉、黑曲霉均

发酵处理秸秆后,大部分非蛋白氮转化为质量较高的菌 不具有抑制作用。绒

菇发酵液提取物对叶枯病菌生

体蛋白,不仅提高了秸秆的养分含量,而且使秸秆的长具有较强的抑制作用,

起抑制作用的原因可能是该提

值由 . 降至 . 左右,并抑制了其他腐生菌的繁殖,有 取物对叶枯病菌菌体

生长和孢子萌发过程,以及对其体

利于秸秆的长期保存。同时由于秸秆中的大部分木质素 内蛋白质含量与合

成的影响,能使叶枯病菌菌丝部分膨

被微生物降解,秸秆质地柔软,具有一定的酒香味,明显 大、畸形、原生质浓

缩,产生溶壁现象,也能使其孢子不萌

改善了秸秆的适口性,提高了家畜对秸秆的消化率,使秸

发或萌发异常,而且处理时间越长,抑制作用越明

秆成为反刍动物的一种营养价值较高、廉价的能量 显 。虎奶菇发酵液在不

同发酵条件下表现出不同

饲料 。 , 的抑菌活性,在温度 ℃、培养基装量/三

. 大规模工业化生产食用菌菌丝。获取真菌多糖和菌 角瓶、起始 为 . 、

摇床转速 / 、发酵培养

体蛋白 近几十年来,食用菌发酵尤其是液体发酵技术 时,虎奶菇发酵液的

抑菌活性最高 。凤尾菇发酵液乙

已经取得了可喜的成就,这归功于在液体发酵中,菌丝细 酸乙酯萃取物硅胶

柱洗脱组分具有抗菌活性,对

胞能在反应器内处于最适宜温度、酸碱度、氧气和碳氮比 金黄色葡萄球菌

的抑制作用最强,优于部分食品防腐剂。

等环境下生长,呼吸作用所产生的代谢废气又能及时排 利用液体深层发酵

培养,从凤尾菇中开发出的天然食品

防腐剂,具有无毒性或毒性很小的特点 。

放,因此新陈代谢旺盛,菌丝生长分裂迅速,能在短时间

内产生大量的菌丝体。深层发酵所得的菌丝体与野生子 . 获取具有一定抑

瘤活性的发酵提取物,开发预防肿

实体在营养成分与生理功能上相似,因此,采用液体深层 瘤的保健食品或药

物 食用菌一般都是经过人体长期食

用和动物毒性实验证明口服无毒或毒性很小的,所以其

发酵技术进行大规模的食用菌菌丝工业化生产,可使食

用菌菌丝块在市场上销售成为现实 。食用菌菌丝的 多糖经口服也应是无毒

的。一些药食兼用的大型食用

工业化生产为真菌多糖的开发和提取提供了原料。目前 菌,如香菇、松口菇、

巴西蘑菇等,经深层发酵后得到的发

酵提取物具有很好的抗癌和提高人体免疫功能的作用,

我国市场上投放的真菌多糖类保健品已有上百种之多。

已被广泛地用于治疗癌症或化疗的辅助药物,更多地则

真菌多糖的开发和提取之所以得到这样迅速的发展,主

被当作提高免疫力、预防各种疾病的功能食品 。用固

要原因在于真菌多糖作为一种生物非特异性免疫促进

剂,在国际上被称为“生物反应调节剂”,具有抗肿瘤、抗 体培养料栽培巴

西蘑菇,其子实体产量不仅低,而且也不

稳定;而其液体发酵菌丝体中的营养成分和药效与子实

病毒、延缓衰老、降血脂、护肝排毒、促进核酸和蛋白质生

体的相近口 ,因此可以用液体发酵生产的菌丝体替代子

物合成、抗感染、抗辐射、抗毒物损伤、抗水肿、抗晕、祛痰

实体应用于食品和医药领域 。研究发现,巴西蘑菇

镇咳等多种生物功效。因而自 年报道了酵

的抗癌功效成分主要是水溶性的活性多糖 ,从丙酮

母细胞壁多糖具有抗肿瘤作用以来,食用真菌多糖在生

提取物中分离出的 种甾类成分对 肿瘤细胞具有

物学、医学、药物学、食品科学等多个领域被广泛

直接杀伤作用 ;正己烷提取物中的抗癌活性成分主要