*本文经农业部渔业渔政管理局、全国水产技术推广总站授权海鲜指南发布。
一、产业规模
养殖面积和产量
我国小龙虾养殖面积和产量持续快速增长。2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%；全国养殖面积超过900万亩。2016年，我国小龙虾总产量为89.91万吨（含捕捞产量），我国已成为世界最大的小龙虾生产国。
图1 2007-2016年全国小龙虾养殖产量变化情况
产业产值
我国小龙虾产业发展始于20世纪90年代初，从最初的“捕捞+餐饮”，逐步向小龙虾养殖、加工、流通及旅游节庆一体化服务拓展，形成了完整的产业链条。
在小龙虾产业链中，第一产业以小龙虾养殖业为主，第二产业以小龙虾加工业为主，第三产业为以虾为基，以市场流通、餐饮服务、节庆文化、休闲体验为主要内容和表现形式的服务业。
据统计测算，2016年小龙虾产值564.10亿元，经济总产值1466.10亿，全产业链从业人员近500万人。
二、产业布局
生产产区
小龙虾主要产于长江中下游地区，湖北、安徽、江苏、湖南、江西等5个主产省产量占全国产量的95%左右。湖北省养殖规模最大，2016年养殖面积487万亩、产量48.9万吨，占全国近6成。近两年，湖南省养殖规模增长较快，四川、重庆、河南、山东、浙江、广西等省（区、市）小龙虾养殖也逐步发展，养殖区域逐年扩大。另外，部分省份尚有捕捞产量。
表1 2012-2016年五个主产省小龙虾养殖面积和产量情况单位：万亩/万吨
图2 2012-2016年五个主产省养殖面积变化情况
图3 2012-2016年五个主产省养殖产量变化情况
图4 2016年我国小龙虾养殖产量分布图
表2 2016年小龙虾产量排名TOP30
排序
县级
产量（吨）
湖北省监利县
97,185
湖北省洪湖市
74,667
湖北省潜江市
46,575
湖北省沙洋县
31,626
湖南省华容县
31,023
湖北省石首市
26,761
湖北省公安县
22,672
湖北省黄梅县
22,552
江苏省盱眙县
20,302
10
江苏省兴化市
17,955
11
湖北省钟祥市
14,218
12
湖北省天门市
13,250
13
湖北省武穴市
12,974
14
安徽省全椒县
11,500
15
江西省九江县
11,033
16
江西省鄱阳县
10,605
17
安徽省宿松县
10,165
18
湖北省蕲春县
9826
19
湖北省浠水县
9820
20
安徽省霍邱县
9,671
21
安徽省长丰县
9,635
22
湖北省京山县
9598
23
湖北省赤壁市
8914
24
湖北省汉川市
8414
25
湖北省阳新县
8385
26
江西省新建县
7,821
27
湖北省鄂州市
7665
28
湖北省武汉市黄陂区
7577
29
湖北省荆门市
7116
30
安徽省天长市
7,100
一二三产结构
据统计测算，2016年经济总产值1466.10亿。其中，以养殖业为主的第一产业产值564.10亿、小龙虾以加工为主的第二产业产值102亿、以服务为主的第三产业产值800亿，分别占其经济总产值的38.48%、6.96%和54.57%。
图5 小龙虾一二三产产值比例
从一二三产结构特点看，小龙虾产业是典型的以餐饮服务等第三产业发展为主要驱动力的产业。
三、市场消费
国内消费
小龙虾国内消费以餐饮和加工为主，且呈快速增长态势。小龙虾餐饮受到国内消费者，特别是青年一代消费者的青睐，消费群体扩大、时间延长、品种增加，餐饮消费市场呈现爆发式增长态势。小龙虾加工消费保持稳定。据中国小龙虾供需平衡表分析，2016年小龙虾生产量89.91万吨、消费量87.93万吨，较2014年分别增长30.36%、32.47%。
表3 中国小龙虾供需平衡表(2014-2016年) 单位：吨
类别
2014
2015
2016
生产量
689661
765507
899058
消费量
663814
748787
879331
进口量
3931
3228
3633
出口量
29778
19948
23360
注：进出口数据来源于Infobean数据库产品细类中小龙虾一项的统计，生产量包括养殖和捕捞产量。
市场价格
小龙虾的生产供给季节性特征明显，市场价格随上市供给量变化而波动。根据2014-2016年小龙虾批发价格和出塘价格看。近三年小龙虾价格逐年提高，价格呈季节性波动，每年的6-7月上市旺季期间价格最低，春冬季上市淡季期间价格走向峰值。
图6 全国小龙虾市场批发价格走势图
图7 全国小龙虾出塘价格走势图(2014-2017)
国际贸易
我国小龙虾出口市场主要集中在美国和欧洲，占出口市场比重的80%以上。2016年，小龙虾出口量2.33万吨、出口额2.59亿美元，其中对美国出口额达1亿美元，占小龙虾出口总额的近40%。欧洲市场90%的小龙虾来自我国。
受国内消费刺激及技术性贸易壁垒影响，2015年后小龙虾出口量总体呈下降趋势。2016年小龙虾出口量较2014年降低0.64万吨，下降21.48%。从出口价格情况看，2007年以来小龙虾出口单价呈总体上升趋势，但2016年受国际虾价下跌影响，出口单价出现下滑。同时，小龙虾进口平均单价总体呈逐年上涨态势，2014年后趋于平稳。
图8 2007-2016年全国小龙虾出口情况
图9 2007-2016年全国小龙虾进口情况
市场格局
从国内市场看，小龙虾的消费主要集中在华北、华东和华中地区大中城市，北京、武汉、南京、上海、合肥、杭州、常州、无锡、苏州、长沙等城市年消费量均在万吨以上。
近年来，消费区域不断扩展，西南、西北、华南、东北地区消费量逐年上升。从国际市场看，小龙虾国际市场需求也逐年上升。近年来由于国内市场价格迅速上涨，很多出口企业纷纷转向拓展国内市场。
四、产业拓展
加工发展
我国小龙虾加工业发展始于20 世纪90年代初，江苏等省捕捞野生小龙虾加工成冻熟虾仁、带壳整虾、冻熟凤尾虾等几大类产品出口至欧美地区，取得较好经济效益。
目前小龙虾加工产品主要包括虾仁、虾尾、原味整虾及调味龙虾，加工方式也由初加工逐步发展成初加工与精深加工并举。
近年来，小龙虾副产品的生产加工取得显著进展，形成了甲壳素、壳聚糖、几丁聚糖胶囊、几丁聚糖、水溶性几丁聚糖、羧甲基几丁聚糖、甲壳低聚糖等系列产品，产品出口日本、欧美等国家和地区，欧洲的氨基葡萄糖硫酸钾盐90%来自于我国江苏省。
据不完全统计，仅湖北和江苏两省相关龙头企业，甲壳素及衍生产品的年产值已超过25亿元。2016年，全国小龙虾规模以上加工企业近100家，年加工能力在90万吨左右。
流通发展
近年来，全国小龙虾市场交易活跃，各水产品交易市场均有小龙虾专营店。武汉、南京、上海、杭州、合肥等主要水产品集散地建设了一批小龙虾专业交易批发市场。各地积极发展小龙虾冷链物流系统。如湖北省潜江市积极整合生态龙虾产业园、垂直电商平台、龙虾交易中心、质量检测室、龙虾物流配送中心、养殖基地等相关资源，构建一条龙冷链物流服务机构，开通货运物流、客运专线干线及航空物流，实现在12至18小时送达全国各地，保障了小龙虾运输成活率和品质。小龙虾电商经营模式不断创新，各地积极创新“互联网+小龙虾”经营模式，引导传统企业加快电子商务应用。据不完全统计，2016年湖北省小龙虾网上年销售额超过2亿元、江苏省近亿元。
餐饮发展
餐饮消费在提升小龙虾市场需求方面发挥了重要作用。各地积极加大小龙虾菜肴的研发，形成了一大批小龙虾知名菜肴和餐饮品牌，有效推动了小龙虾餐饮消费向深度发展。如江苏省南京市开发了拥有20多种口味的小龙虾“金陵鲜韵”系列，小龙虾菜肴销售额占到南京整个餐饮业营销额的20-25%，产值超过百亿元。
湖北省潜江市的“油焖大虾”获“中国名菜”称号，近年来又创新了“蒜茸虾”、“清蒸虾”、“卤虾”等新菜品，有力拉动了当地餐饮消费。安徽省合肥市成功打造了龙虾美食街区，龙虾专业店达800家，旺季龙虾消费日均80吨，吃小龙虾成为合肥消费时尚。
据不完全统计，2016年湖北省专营小龙虾餐馆数量超过1.5万家，小龙虾餐饮产值达332.62亿元，同比增加30%以上。
节庆文化
节庆文化是提升品牌、拉动消费、融合产业、促进增收的重要手段。各地积极举办各类小龙虾节、小龙虾生态旅游、虾王争霸赛、小龙虾美食评鉴会等节庆活动，组织开展以小龙虾文化为主题的休闲旅游活动。
据不完全统计，目前全国每年直接参与小龙虾节庆活动人次超过8200万，通过微博、微信等网络平台转发相关信息1.6亿条，“世界小龙虾看中国”引发国内外消费者的热切关注和点赞。如江苏盱眙2001年起开始举办“中国盱眙国际龙虾节”，将盱眙十三香龙虾打造成全国知名的美味龙虾，小龙虾也成为江苏盱眙的地方名片，并带动了南京、杭州、扬州、苏州、上海等周边地区的小龙虾餐饮发展，上海出现千人共剥小龙虾的热闹景象。
湖北潜江连续7年成功举办“中国潜江龙虾节”，打造了集“美食盛宴、文化盛典、经贸盛会”于一体的文化品牌。安徽合肥连续16年成功举办龙虾节，成为合肥市重大民俗性节庆和地方特色品牌节日，被评为“中国节庆50强”。
此外，江西、湖南等省相关地区也成功打造了不同形式的龙虾节庆活动，成为各地城市名片。
五、品牌建设
区域品牌
各地将打造品牌作为提升小龙虾产业发展竞争力的重要措施。多措并举，成功打造了一批全国知名的区域公共品牌。如江苏盱眙2006年起就制定并公布实施了小龙虾地方标准，盱眙龙虾的养殖、加工、服务通过ISO9001国际质量管理体系认证，“盱眙龙虾”获批全国第一例动物类原产地证明商标，获农业部“中国名牌农产品”称号，盱眙县被中国烹饪学会授予“中国龙虾之都”称号，建立了以“盱眙龙虾”商标为核心的品牌体系。
在国家质检总局联合央视发布的2016年中国品牌价值评价信息榜中，“盱眙龙虾”品牌价值达到169.91亿元，居全国淡水产品品牌价值榜榜首。“潜江龙虾”成功注册地理标志证明商标，成为了国家农产品地理标志保护产品，“中国潜江龙虾节”被授予“中国最具地方特色物产节会”荣誉称号，潜江市被授予“农产品地理标志创建示范县”、“中国节庆品牌示范基地”、“中国最具魅力节庆城市”等荣誉称号。
江西省正在重点打造鄱阳湖牌公共区域品牌。
企业品牌
在政府的引导下，各地企业将创建和培育自主品牌作为企业赢得市场占有率和增强市场竞争力的重要手段，成功打造了一大批知名的企业品牌和产品品牌，如湖北省“楚江红”、“良仁”、“楚玉”等加工品牌，“霸气龙虾”、“虾小弟”、“虾滋味”等电商品牌，“虾皇”、“小李子”等餐饮品牌，“潜网电商”、“中国虾谷”等冷链物流品牌等；江苏省盱眙的“十三香龙虾”，金湖的“太明龙虾”，南京的“红透龙虾”、“华江龙虾”、“龙宫龙虾”、“虾公馆”、“红叶龙虾”等品牌各有特色，形成了各自的消费群体；江西省相关企业成功打造的 “海浩”、“峡江”、“鄱湖”、“柘林湖”、“湖家妹”等小龙虾品牌获省级著名商标。
六、产业扶持
政策引导
为促进小龙虾产业持续健康发展，多地政府加大了小龙虾发展的政策引导。多个小龙虾主产省份政府主管部门发布了小龙虾产业规划或指导意见：
湖北省先后发布了“十二五”和“十三五”小龙虾产业发展规划；
安徽省发布了稻渔综合种养双千工程实施意见；
湖南省发布了《关于大力发展稻田综合种养加快贫困农民脱贫致富的指导意见》，将稻虾综合种养作为产业扶贫脱贫的重要手段，湖南省南县县委县政府还发布了加快推进稻虾产业发展实施意见；
江西省九江市和上饶市将小龙虾稻渔综合种养列入渔业供给侧结构性改革的重点项目。
资金支持
近年来，各地在强化政策引导的同时，也加大了配套项目资金扶持力度。江西省财政厅和农业厅将小龙虾生产基地建设纳入现代渔业建设项目，将农田改造建设资金由每亩1500元提高到3000元；安徽省设立渔业三进工程，将小龙虾养殖列为省财政扶持专项，将财政补贴调整资金切块用于稻虾综合种养；湖北省财政投资3亿元，打造服务全省、辐射全国的小龙虾产业基地。
各地还积极创新了金融支持方式。如湖北省潜江市金融机构为小龙虾量身打造了“欣农贷”产品，为小龙虾散养户提供了贷款，通山县政府将小龙虾养殖纳入农业保险范畴，县财政安排专项保险补助经费。
各地还启动实施了系列科研和推广项目，如农业部实施了公益性行业科研专项“克氏原螯虾产业技术研究与试验示范”项目、湖北省实施了现代产业技术体系“稻田综合种养项目”项目，安徽省成立了现代农业虾蟹产业体系，促进了小龙虾产业更好更快发展。
七、产业技术
种业技术
种业是小龙虾产业发展的重要基础。2005年以前，小龙虾苗种主要是靠捕捞天然水域种虾。2005年以后，各地池塘自然繁育和人工繁殖苗种相结合，解决了小范围苗种供应问题。2010-2012年，湖北省研发了虾稻生态种养及繁育一体化技术，实现了在不减少成虾产量的同时，每亩提供50~100公斤的大规格虾种，突破了小龙虾规模化苗种繁育，该技术在江苏、安徽、江西、湖南等小龙虾主产省区推广应用，有效解决了小龙虾规模化苗种供应问题。
江苏省通过熟化完善池塘结构、亲虾选购、水质调控、水草设置、孵化方式优化等关键技术参数，有效提高了池塘小龙虾苗种繁育的质量和产量。
据不完全统计，2016年湖北省已有稻田繁苗生产企业或合作组织46家；江苏省小龙虾优良种群保护区2个、池塘小龙虾苗种繁育基地9个；江西省建立小龙虾种质资源保护区2个、种质资源库2个。
养殖技术
小龙虾养殖主要有稻虾综合种养、池塘养殖、湖汊养殖等三类类型，其中稻虾综合种养养殖面积最大，约占小龙虾养殖面积的七成，其次是池塘养殖，湖汊养殖近年也逐步发展，但规模和产量均很少。稻虾综合种养是通过构建稻虾连作和共作系统，实现水稻单产为500-600公斤，增产5-18%，且每亩节本30-50元；小龙虾单产为50-100公斤/亩，亩均综合效益提升258%。
池塘养殖主要有小龙虾单养、蟹虾混养等模式，通过实施池底开挖环沟、水草栽培与养护、饲料投喂、水质调控、疾病综合防治等关键技术，构建了池塘生态养殖模式。小龙虾单养每亩可产小龙虾150-300公斤，每亩效益在3000元左右；蟹虾混养每亩可增加小龙虾产量40-60公斤，新增纯收入800-1000元。另外，近年来，池塘菜-虾综合种养、莲藕或茭白种植池塘套养小龙虾等新模式也不断发展。
防病技术
随着小龙虾养殖集约化水平和放养密度的提高，养殖病害风险呈上升趋势。生产上造成较大危害的主要是白斑综合征病毒病。我国已对白斑综合征病毒病进行了系统的研究与综合防控试验，建立了小龙虾白斑综合征病毒的快速巢式PCR检测技术，示范推广了综合防控技术措施，发病率降低了40%。
据研究，养殖环境恶化引起的生理胁迫，苗种起捕、分拣、装运造成的机械性损伤以及小龙虾长时间离水引发的应激反应，是放养后出现爆发性病害的主要原因。
加工技术
产学研联合攻关，小龙虾加工及其副产品综合开发技术逐步成熟，在去除土腥味、延长保质期、增加肉糜制品强度、提高产品卫生质量、优化加工工艺等方面取得大批技术成果，开发了虾仁、虾尾、原味整虾、调味龙虾等小龙虾系列产品。
湖北、江苏、湖南等地相关企业在小龙虾甲壳素及其衍生物提炼技术方面取得了新进展，形成了产业化生产，产品远销日本、美国，取得了较好经济效益。加工技术突破带动小龙虾加工产业由粗放型向精深加工型方向升级。
八、产业问题
种业体系有待进一步加强
小龙虾种业体系建设滞后于养殖发展需求，苗种繁殖主要依靠养殖者自繁自育，苗种质量不稳定，捕捞、运输、放养后的成活率较低等问题突出，病害时常发生，影响了产品品质和养殖效益的提高。与种业建设相关的种质资源调查、良种培育以及规模化苗种生产技术的研发有待增强。小龙虾种质资源保护、良种选育和苗种生产等种业基础设施建设还有待进一步加强。
养殖技术有待进一步优化
养殖技术性能的稳定性和养殖模式效益水平地区间差别较大。各类养殖模式的相关技术参数需要进一步量化，养殖生产的标准化水平有待提高。相关配套饲料亟待研发，精细化、可控化的健康养殖管理有待进一步加强，与标准化、规模化、生态化养殖生产相匹配的工程建设标准和技术规范制定急需加快。