（生产管理知识）无公害大鲵养殖生产要求作者金立成胡传林文档并不意味着产品就能进人市场，还须经市场质检中心检验合格准人。有了养殖档案制度，质量证明制度，质量承诺制度，质量认证制度四大制度，从养殖生产基地到大市场的质量问题一环扣一环，落到实处，大鲵商品质量安全得到了保障。三.大鲵有机与无公害养殖生产过程监控HACCP体系自 60年代在阿波罗登月计划中获得成功以后，已显出在食品安全和产品质量控制中的显著作用，在国际上已被认可为控制由食品引起的疾病最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和联合国食品法典委员会（CAC）认同，并被美国食品药物管理局（FDA）及食品安全检验局（FSIS）认可。HACCP在 20世纪 80年代引入我国，目前已进入推广运用阶段。水产品是我国出口的主要食品，也是食品工业的一大产业。水生加工食品将日益趋向于国际化，为了促进水产品生产加工企业尽快与国际标准接轨，建立可靠而完善的质量卫生管理体系，已成为十分紧迫的时代要求，在水产品生产中引入HACCP计划，可以显着提高水产品的安全性，生产出既卫生又优质，深受消费者喜爱的水产品。目前，水产品质量安全问题主要表现在：①渔业水域环境污染日趋严重，使养殖水产品的有毒有害物质和卫生指标难以达到标准及规定，水产品质量安全得不到保障；②养殖水域超容量开发，盲目扩大养殖规模，造成养殖产品病害频繁发生，经济损失严重，水产品品质受到影响；②养殖过程中滥用药物、饲料中滥添药物及激素，导致养殖水产品中药物残留超标，影响水产品的质量安全性。
我国水产品出现质量问题的主要原因是我国水产品质量安全管理机制不健全，不能有效地对水产品质量安全进行监督和控制。因此，为满足国内外市场需求，全面提高水产品质量安全水平，必须从养殖源头抓起，实施从“鲵苗到餐桌”的全过程质量管理，对与水产品质量安全有关的各 ind环节进行质量控制，即对水域环境、养殖、捕捞、加工、流通等过程和各 ind过程中的投入品进行严格的质量控制，建立起中国的水产品质量安全管理体系。质量管理体系的基本原理HACCP（HazardAnaLysisandCriticaLControLPoint危害分析与关键控制点）是从食品安全保障角度提出来的，可以系统地对水产品生产、流通和消费中的危害及风险进行分析。HACCP最大的优点是它使食品生产或供应厂将以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害的预防性方法。它为食品生产者提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产品质量控制方法。HACCP由七个基本原理组成：(1）.进行危害分析（HA）。首先找出水产品生产过程中有关的可能危害产品安全的潜在因素、然后确定这些潜在危害中可能发生的显着危害，并对每种显着危害制订预防措施。
所谓潜在危害是指有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险。(2）.确定水产品生产过程中的关键控制点（CCP）。对每个显着的危害确定合适的控制点，由此明确该点的危害程度与性质及控制要求。通过采取一定的步骤及程序，减少或防止危害的产生。(3）.建立关键点的临界值。所谓临界值就是为了保证产品质量安全性，而必须明确应达到的控制程度。实际操作中应大量收集有关的法规、技术标准、工艺技术、操作规范等方面的资料，从而确定与产品性状、质量安全有关的限量和工艺过程中应控制因素的限制指标。(4）.建立 HACCP监控程序。建立包括监控对象、监控方法和监控责任人等内容的程序，以确保关键值得以符合。通过监控可对已确定的观察或测试的结果与临界指标时行比较，从而判定 CCP是否已经控制。(5）.建立当发生关键限值发生偏离时，可采用的纠偏措施。生产过程中可采用四方面的措施：利用监测的结果调整生产方法以保持控制；如果失控在适当的校正完成前、对不符合要求的产品进行处理，例如再加工、销毁等；确定不符合要求的原因保留改正措施的记录。(6）.建立验证程序，证明 HACCP系统是否正常运转。一般情况下，企业建立的HACCP体系还需经过具有管辖权的认证或监督机构批准，这些机构会不定期对HACCP体系进行复查。
企业也可以自查方式对自己的 HACCP体系运行情况进行核实。(7）.建立有效有记录保持程序。HACCP实施过程中要记录各关键点的监控内容、纠正措施以及 HACCP体系正常运转的记录和 HACCP体系修改的记录。2.对水产品生产过程中可能的危害分析及控制全面提高水产品质量安全水平，必须从养殖源头抓起，实施从“鲵苗到餐桌”的全过程质量管理，对与水产品质量安全有关的各个环节进行质量控制，即对水域环境、养殖、捕捞、加工、流通等过程和各个过程中的投入品进行严格的质量控制（图 12--1），建立起中国的水产品质量安全管理体系。下面以水产品在养殖和加工两个过程的危害分析和控制来具体说明。体系在水生动物养殖中的危害分析及控制饲料、添加剂、渔药在水生动物养殖上的广泛使用，也对水产品的质量安全提出了严峻的挑战。2002年 1月 31日欧共体理事会通过了“关于对中国进口的动物源性产品采取的保护性措施”决议（2002\69\EC），决定自当年 1月 31日起暂停从中国进口并用于人类消费和动物饲用的所有动物源性产品。尽管该决议不符合实际情况，而且违反 WT0关于实施卫生与植物卫生措施协定（SPS），但却严重影响着中国水产品对欧盟的出口，使我国的水产品对外贸易遭受极大的损害。
我国加入 WTO后，面临严峻的国际市场竞争。水产品的质量安全问题已迫在眉睫，建立和健全水产品安全体系已刻不容缓。个关键控制点在水生动物养殖中，有 4个关键控制点是比较重要的，这 4个 CCP是：池塘（养殖场所）的环境（CCP1）、水质和水源（CCP2）、饲料供应（CCP3）和养殖生产（CCP4）。关键控制点的确定取决于何种养殖系统。在制定 HACCP计划时必须考虑各个养殖场的具体情况。、.池塘（养殖场所）的环境危害可能出现在养殖场周围环境有化学污染的时候。土壤的特性与建造在该地的池塘的水质直接有联系，如酸性土壤会使 PH降低，从而使析出的金属在水体中富集。如果池塘与农田或工矿市相连，杀虫剂或其它化学物质必然会进入池塘，引起对鱼体的化学污染。控制措施主要是科学选址、对土壤进行分析以确定是否适于进行养殖生产。池塘必须避开有毒的化学污染市，或选择能够控制污染的地方。监测措施主要有土壤分析，对可能的污染源进行常规监测。当土壤分析的结果显示不适合养殖时，必须重新选址。养殖工艺饲料渔药水环境大鲵养殖苗种水源大鲵产品流通消费者水产捕捞资源与生态加工图 12--1水生动物生产流通过程图.水质和水源水对水生动物养殖业来说至关重要。
在养殖全过程中，养殖用水必须符合国家渔业用水标准《淡水养殖用水水质》标准 NY5051—2001。做到水源清洁，无污染，养殖场周边无污染企业。养殖场内尽量采用浮游植物循环用水，减少向自然水体排放养殖用水。控制措施主要是防止水源的化学污染和寄生虫等污染，必要时进行水质处理。因水产品可以生吃或稍加烹饪后食用，故必须清除水中的饲源性吸虫及其中间寄主（螺类）。螺类可以用杀螺剂或通过环境改良等方法来处理，如清除池塘中的植物。.饲料供应饲料必须符合养殖对象最佳生产营养需求和安全，防止生物或化学污染。饵料中的原料、添加剂、抗氧化剂、防腐剂、毒素和致病有机体等的含量，应符合国务院颁布的《饲料和饲料添加剂管理条例》及有关行业标准和法规。控制措施主要是从正规厂家进货；正确储藏饲料；饲料配方的选择等。.养殖生产养殖生产包括养殖品种的选择、培育和养成。养殖生产中应控制化学物残留、鱼药残留和病原感染等。（1）.稚、幼鲵稚、幼鲵应没有特定病原，要求体长达标、变态同步、个体均匀、不患病、无伤残。应向稚、幼鲵供应商索要稚、幼鲵的健康鉴定证书。（2）.日常养殖管理日常养殖管理中应测定温度、PH、溶解氧、氨氮、硫化物等水质指标。
（3）.用药一般情况下，养殖生产最好不用或少用药，不得已时，首选微生物制剂或低毒、高效、低残留的无公害药物。根据用药途径不同，在选择药品和剂量上必须符合水生养殖用药名录，确定什么药可以用，什么药不可以用，使用期限和休药期多长，有无残留等。5.捕捞鲜活产品捕获后，要在原水体暂养半天到一天，待排泄物排空后再装运上市或送加工厂，宜在最佳尝鲜期上市。体系在水生加工中的危害分析及控制在加工出口水产品的企业里，HACCP计划中所列出的关键控制点 CCP一般为 3个左右。以加工冷冻鱼为例：CCPL：原料验收，原料主要依赖官方的检验检疫证明；CCP2：摸刺，手工检验去刺后是否还有硬刺存留；CCP3：金属探测，检出在加工过程中可能混入的金属碎片，依赖于金属探测器的检出功能。显然这三个点的操作是比较容易控制的，企业的实践也证明了这一点。然而作为 HACCP体系基础和中坚的 CMP和 SSOP，在为了保证食品的卫生质量方面，其控制的条目多达几十甚至百余项：从工厂设施的合理布局与机器设备的良好使用到严格的日常卫生管理，内容涉及到每一个员工的每一个行为、生产过程中的每一个环节和每一个时刻、生产设施的每一个部位以致每一个角落。
这些工作如果没有作好或有疏漏，产品就会被致病菌或其它有毒有害物质污染，亦会被掺入杂物，从而也会引发食品安全的危害。调查分析表明：我国食品出口受阻的主要原因就是产品的卫生质量差，多表现为产品被致病菌或其它有毒有害物质污染和混有杂物等问题。不仅严重降低了我国食品加工企业的基本素质形象，也使得国家利益在食品贸易中受到冲击。综上可见，针对当前我国出口水产品加工业大都是工艺相对比较简单而劳动力极为密集的实际情况，HACCP体系有效实施的重要环节应是加强企业的卫生管理与自控体系。实施 HACCP能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产品加工企业中，实施 HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了 20%到 60%。近年来，随着全世界对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请 HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的明显增加激发了食品卫生意识的提高。据了解，美国、欧盟已立法强制性要求食品生产企业建立和实施管理 HACCP体系，日本、加拿大、澳大利亚等国家食品卫生当局也已开始要求本国食品加工企业建立和实施 HACCP。HACCP强调了加工全过程的控制，将主要精力集中到影响产品安全的关键控制加工点上，补充和完善了传统的管理方法，通过监控与纠偏使食品达到安全质量要求。
四.按照无公害产品有关标准，重点实施以下几方面内容：1.水质环境全程监控对示范点水质进行定期监测，保证水质符合无公害养殖用水水质标准。每年共检测 10次，生产季节每月采样检测 1次，非生产季节每 2月采样检测 1次。测定项目为：色、嗅、味、DO,PH,N03-、N02-、NH4+、P043-、COD、挥发性酚、石油类、六六六、滴滴涕、乐果、甲基对硫磷、氟化物、马拉硫磷、Hg、As、Cu、Cr、Cd、Pb等。并对养殖大鲵池塘的底质进行检测，全年测定两次，春、秋各一次。通过对水质进行监测，－发现问题及时采取措施，从中总结出科学调控水质的方法。2.使用饲料的监控使用饲料应符合国家和行业标准，每一批购进的饲料都应进行检测，保证饲料中的各种成分符合渔用配合饲料安全限量标准（即 NY5072-2002标准及 GB/T6342-6348标准）。不得擅自向配合饲料中添加药物。使用未加工的大鲵性饲料，应进行质量检测，不使用腐烂、变质和受污染的鲜活饲料。3.病害防治在示范点建立鱼病防疫检疫制度。严格实施养殖技术操作规范，做到彻底清塘、鱼体消毒、饲料消毒、工具消毒、食场消毒等。不向无《兽药经营许可证》的销售单位购买渔用药物，不使用国家已公布的禁用药和无批准文号、无生产厂家、无产品批号的药物，严格按照产品标签说明书的要求用药。
养殖过程中使用药物的，其产品必须在停药期满后并经检测确认药物残留不超标才能出池上市，并建立用药记录制度。同时出售产品须提供质量承诺。4．建立养殖档案管理制度对水质监测、疫病防治、生产投人品采购、保管、使用、产品检验、产品销售等进行记录，包括底质、水质监测记录，稚、幼鲵检疫、投放记录，饲料、肥料投放记录，病害预防、诊断、治疗以及药物使用情况记录，产品检验记录。五.控制大鲵药物残留的方法当前，进行大鲵无公害养殖必须引起足够重视的是控制大鲵的药物残留。要控制大鲵的药物残留就应该采取以下方法。1.预防为主、治疗为辅药物是在疾病发生的情况下不得以才使用的，如果预防工作做到位，疾病可以不发生，同样会达到高产、丰收的目的。养殖生产过程中可以更多地从健康养殖角度来考虑预防疾病的发生，从而达到少用或不用药物。2．少用化学药物养殖生产中多用无颇顽、无残留、无毒性的绿色生物渔用药物，如免疫促进剂等，在不影响治疗效果的情况下，应尽量少用化学药物。3．科学用药治疗大鲵养殖疾病应对症下药，有的放矢。有条件的地方，最好进行病原菌的分离，并通过药敏试验，有针对性地选择药物，这样会起到药半功倍的效果。选择适宜的剂量也是科学用药的关键。
剂量小了，疗效不可靠，并且容易产生耐药菌株，造成浪费，而且使药物残留以及破坏生态平衡的副作用加大。养殖户应按照科学技术人员的指导或遵从相关药物的推荐剂量进行用药，切忌滥用。4.严格遵守休药期制度药品在大鲵体内代谢排泄有一定的期间，不同的药物有不同的代谢期。在捕捞上市前的休药期内，应停止使用药物，不可因市场供求或别的原因不得已将刚使用过药物的商品大鲵上市销售，切实保证无公害大鲵的药物残留量降到规定的指标内，避免药物残留危害人类健康。5.大鲵养殖中途着重大鲵与生物链，共同养源，容养空间互动，而不是用药物防治。大鲵养殖关键技术的突破来自于池中的生物链的非常态衍化，由此衍生会使池中养源转为非共同养源，而不是转为共同养源。非共同养源的生物链就能演生出大鲵生长所需藻相。因为，哪一种藻相孕育哪一种生物的生存与繁殖是固定的。而固定的水域里元素衍化的食物链与生物链也是固定的。所以，养殖的大鲵应着重大鲵与生物链，共同养源与容养空间的互动。养大鲵应专注的是水中元素不被缺乏。专注池中大鲵生长所需的藻相维护，以防池中藻相所需的养源断层，决不是滥用抗生素或化学药品来防治大鲵或养大鲵中途放微生态剂来改善水质。这是因为大鲵的因是来自于共同养源及池底容养空间不足所衍化的氨基酸转换出了问题。
事实上就是残留或囤积于池底的氨、硫养源被氨分解后产生的氨基酸出了问题。所以，养大鲵不要用药物防治，而是专注水中蛋白质与氨的转换。也就是大鲵养殖只要使用经过元素与微生态剂入池后会促使池中生物链非常态衍化，再由生物链演生出大鲵生长所需的藻相。此时，池中共同养源就转为非共同养源。微生态剂入池后会自动分解池中 NH4与 NO2转出的养源。池中就会有大鲵长的足够容养空间。藻相不是病原体分裂与繁殖所需的养源，因此病原体无法分裂与繁殖。大鲵养殖途中自然就不会生病。这就是大鲵养殖不生病，不用药防治或中途放微生态制剂改善水质，无残留的关键所在。感谢阅读
