摘要:阐述中日不同的食用菌工厂化栽培概念；以金针菇为例详述了日本食用菌工厂化生产的发展历程；强调菌种的重要性；介绍千曲化成公司生产的能够避免液体菌种污染的专利设备和日本现行的生产模式，通过安全、价格、品质方面的比较，解释了与大企业相比的优势，及其在中国的可行性。
关键词：工厂化；瓶栽；日本；发展历程；业务模式；食品安全
日本株式会社千曲化成公司位于日本长野县千曲市，公司创业至今已有38年历史，主营业务包括各种食用菌菌种的开发与销售，各种规格栽培用聚乙烯瓶的研制，所有与食用菌栽培有关的技术咨询，工厂设计，栽培技术指导等。
在日本，不存在工厂化栽培这样一个概念，只有“瓶栽”和“袋栽”的区别，所有企业基本都配有空调设备，可进行全年生产。中国所说的工厂化栽培，一般是指配备空调设施，可以全年生产，不管是“瓶栽”还是“袋栽”，统统被称为“工厂化栽培”。本文仅就瓶栽的工厂化栽培作一介绍。
瓶子有各种规格，但是，只有使用规格一致的瓶子，才能真正实现用机器设备代替手工劳动，而且在蘑菇设施生产中任何时候都能对蘑菇生长的温度、湿度、供氧状态等进行自动控制，一年四季都能采收蘑菇。由于是在密闭的菇房里进行生产，完全没有必要使用农药及其他药品，是非常安全的农业产品。
日本的工厂化栽培的食用菌有金针菇、蟹味菇、灰树花、杏鲍菇、滑子蘑、平菇、茶树菇、猴头菇等，其中许多都被广泛地采用各种不同规格的塑料瓶进行栽培。在日本，不管是瓶栽还是袋栽，夏季对食用菌的需求量总是较少，价格也比较便宜。而在中国，金针菇、杏鲍菇和蟹味菇等工厂化栽培的产品在夏天的价格也较高，这种现象与日本完全相反。
一、日本的食用菌栽培发展历程
1、以“金针菇”为例简单介绍日本工厂化栽培模式的发展
1920年，日本开始进行金针菇的瓶栽实验，1930年，瓶栽技术被确立，开始在一部分农家推广，由于当时没有空调，是在自然温度下栽培。1949年，长野县的一位高中老师对野生的金针菇进行选育驯化，成功开发出了比较稳定的金针菇菌种。据记载，当年长野县诞生了30家种植金针菇的专业户。这是长野县以后成为日本最大的食用菌产地的黎明期。
20世纪50年代，采用手工作业，玻璃瓶栽培得到普及。此时，厂家开始制造和销售500毫升的玻璃瓶。至1960年，市场上能够买到各种规格齐全的玻璃瓶，而且还研制了半自动化的机械设备。但是，由于玻璃瓶太重，而且容易破碎，使栽培规模受到了限制。
1961年，开始使用空调，可以在夏天栽培。从这个意义上来说，日本的工厂化栽培是从1961年开始的。至1965年，开始使用塑料瓶，此后，以追求效率化、省力化、标准化为目标的自动化机械设备的开发有了很大的发展，栽培规模也不断扩大。
1964年，奥林匹克运动会在东京举行，从那时开始，日本的人工费提高，物价飞涨。因此，用效率化和标准化来降低成本成为必然趋势。
1988年，纯白色的金针菇品种开发成功，几乎所有的栽培者都用纯白系代替了原有的品种，同时由于栽培技术的提高，与原有品种比较，采收量也显著提高。
1991年，日本食用菌界又出现了一个很大的转折。由于栽培所用的自动化设备价格昂贵，于是一些小规模的农户共同出资，得到国家的农业资金补助，开始在以长野县为中心的地方建立起大型的培养中心。
到1998年，人们开始使用营养丰富的玉米芯粉等原料作培养基，而且瓶子的容量也变大，产量和品质都大幅提高。但是产量的增加却引起了价格的下降，于是为了降低成本，人们不得不开始考虑采用大规模生产模式，中、小规模的菇农开始从单纯追求数量转向提高附加值，生产个性化食用菌，以此寻求活路，求得发展，这是日本现今的最新情况。
以上是日本食用菌产业从黎明期发展到现代的历程。如今在韩国和中国台湾地区也有规模较大的食用菌工厂。日本的工厂化生产是早期由小规模菇农从零开始逐步积累技术，建立起一个产业以后，大规模企业也因为有利可图而进入食用菌产业。
现在，有部分日本大企业的工厂里几乎看不到人，而由产业机器人和自动搬运设备默默地运转；同时也有不少中、小规模的工厂在进行生产。从这个角度说，日本的经验为中国有意投资食用菌工厂化生产的个人或者企业，在设备的自动化程度以及运行模式等方面提供了广泛的参考选择余地。
2、日本株式会社千曲化成公司简介
1970年，日本株式会社千曲化成公司成立。最初只是进行食用菌栽培所用资材的销售，以后逐渐扩大到菌种研发、销售、技术指导等其他与食用菌相关的业务。
菌种是一种眼睛看不到的东西，人们通常对花钱购买眼睛看不见的东西多少有抵触情绪。但是，食用菌栽培就是以看不见的东西为始的事业，如果不能对菌种进行认真管理就会产生很大的风险。
最初，很多日本菇农自己用试管从菌丝状态中制作菌种，或者反复扩繁使用，但是因为缺乏高度的管理技术，往往失败，不过因其规模较小而影响不大。而最近由于食用菌的价格下跌，自己冒险投资人才和设备进行菌种制造还不如从正规菌种厂家购买最新菌种更合算而且安全。所以一般来说，从专门的菌种厂家购买附带栽培技术指导的菌种是最基本的形式。换一个角度说，菌种和栽培分开管理和经营，栽培食用菌的农户不必为菌种担心，可以专心致志地进行食用菌栽培。
下面就液体菌种的接种体系做一简单的说明。液体接种如果能有效地利用，那么对于企业来说是一种前景广阔的接种方法。但是不可否认，这种接种方法具有一定的风险，必须具备特殊的经验和技术才行。株式会社千曲化成公司为了充分利用液体接种的优点，大幅降低它的风险性，开发研制了成套设备，它能把固体培养基生产的原菌经过特殊处理改变为液态菌种。这种方式的优点是基本上可以避免液体菌种最大的风险———污染问题。该设备现在已经获得专利并开始进行销售。由于风险降低，今后在大规模栽培中采用液体接种的企业会逐渐增多。
二、培养中心模式
使用自动机械的食用菌工厂的建设需要大量的资金，但在日本，绝不是只有拥有巨大的资本能力的企业才进行食用菌的栽培。特别是金针菇，小规模经营的菇农共同集资建工厂的模式随处可见。现将日本的小规模栽培者正在使用的“培养中心模式”介绍如下。
培养中心模式，即所谓的“弱者”团结运营的食用菌生产业务模式。工厂化栽培时需要的各种机器如搅拌机、装瓶机、杀菌锅、接种机、培养室、挖瓶机等设备大部分在培养阶段使用。因此在日本，几户、几十户农户集体出资建设大型的培养中心，然后将在那里集中培养的栽培菌瓶分发到各个农家进行出菇管理和采收。这就是“培养中心模式”。这种“培养中心”作为国家振兴农业政策的一环，国家投入了很多的农业补助资金。菇农除了现金出资外，还可以在购买培养好的菌瓶时分期结算或者成品贩卖时从贩卖价格中扣除。采用这种方式，菇农只需要建造装有空调设备的菇房，而不需要其他特别的设备，也不需要考虑管理特别麻烦的菌种培养，集中精力进行后期栽培，几个农户集中在一起批量销售就会有利可图。
食用菌是鲜品货物，由于中国地域广阔，如果运送到很远的地方，就需要花费时间，也需要冷藏费和运费等。而消费地附近的生产者则较具有竞争力，因此，这种“培养中心模式”值得试验推广。
另外，最近的食品安全问题也是中国消费者最关心的一个问题。在日本，现在“地产地销”（即本地人选择本地的成品)这句话渐渐赢得了消费者的支持，人们都会有“购买在自己附近的老乡生产的东西最让人放心”这样一种心理。从这个意义上来说，本地企业生产的安全安心、价格合理、新鲜高质的食用菌，没有理由会输给遥远的大企业生产的产品。
三、中国食用菌产业的发展方向
中国现在正值食用菌工厂化生产的引进时期，是卖方市场。虽然建厂要投入不少资金，但是，食用菌的工厂化栽培可以说是现在农业当中的一项最挣钱的产业。但是好景不会太长，容易获利的商品参与者就会集中，生产量增加，价格就会下降。到那时，与供应能力相比，商品品质、产量、生产成本方面的竞争就会开始。届时必须具有能够实现成品质量均匀化的设备并做好生产管理工作。
目前，中国的食用菌产量占全球的70%以上。如果第二、第三产业的收入水平不断提高，那么从事第一产业的农民当然也希望得到同样的收入，同时物价和生产资料价格也会相应地上涨。在这种情况下，如果农户栽培的食用菌的价格不能相应提高，农民就会失去生产的积极性；而如果价格上涨的话，会渐渐接近于工厂栽培产品的水平。从这一方面来看，我们认为，在中国包括设施栽培在内的工厂化栽培数量会逐渐增多。（日本株式会社千曲化成公司 池田忠夫）
