大家知道，楚菜是湖北菜的简称，是一个历史悠久并突出手工操作性的、多选用荆楚当地食材、以当地常用的烹饪方法、味道形态为当地大多数人群接受、主要集中于荆楚地区的区域性肴馔体系。
受惠于千湖之省的地理条件，荆楚地区自古是鱼米之乡，因此楚菜在近3000年发展过程中，形成了以烹饪鱼菜为擅长的传统特点，其中，武昌鱼、鮰鱼是楚菜中著名的“两条鱼”。毫不夸张地说，鮰鱼菜是楚菜中的明星菜馔，是一块含金量十足的金字招牌之一。
为什么鮰鱼菜能成为楚菜中一块含金量十足的金字招牌呢？
我的归纳是：一是食材好，二是有名师烹饪，三是有名店经营，四是有文化加持，故而形成了鮰鱼菜的产业闭环，成就了鮰鱼菜的盛誉美名。
第一，鮰鱼是地道好食材。自古以来，民间一直有银鱼、刀鱼、鮰鱼、鲥鱼的“长江四鱼”之说。在国家农业农村部没有颁布长江全面禁捕、禁渔规定之前，长江鮰鱼一直是湖北人餐桌上名贵的淡水鱼食材。长江鮰鱼又名江团，学名长吻鮠，是我国独有的淡水名贵野生鱼类，分布在长江流域的部分江段。鮰鱼特别适合在江水中有回流的地方生长，因为长江流在湖北石首长江段的笔加山、嘉鱼县的簰洲湾、武汉市江夏区的金口镇这几个地方都形成了漩窝回流，所以这几个地方生长的鮰鱼，肉质肥而不腻，尤其在春秋两季时最为肥嫩。现在长江禁捕，长江鱼吃不到了，农贸市场上售卖的都是人工养殖的鮰鱼，通常来讲，人工养殖鮰鱼的品质，不如在长江自然状态下生长的鮰鱼，为了改善鮰鱼食材的品质，湖北水韵天泉生态农业科技有限公司采用山间泉水二次养殖鮰鱼，让鮰鱼在泉水中自然瘦身，几个月后，鮰鱼体重下降，鱼肉变得紧实起来，品质与长江鮰鱼无明显差异。经过多次测定，用泉水中养殖的鮰鱼作食材，无论是红烧，还是粉蒸，成菜的口感更滑嫩，肉质更细腻。依我看，这种在无污染的泉水中养殖鮰鱼的探索，是为满足高端餐饮的鮰鱼需求，开拓了一条切实可行的新路。
第二，近代以来，烹饪鮰鱼菜的名师辈出。在老湖北人的记忆里，汉口有一家以做鮰鱼菜有名的餐馆“老大兴园”，这家老店由蔡甸人刘木堂在清道光十八年（1838年）汉正街升基巷创办，那时店面叫“大兴园”，是武汉餐馆同业中开业最早的一家名店。过去老汉口有句俗话：“饿不死的升基巷，渴不死的大火路”。升基巷和大火路是与汉正街垂直的两条巷子，餐馆多、茶馆多，热闹得很。“大兴园”开业后，老板刘木堂无儿无女，带着吴云山、吴宝成两个徒弟在小店里操持，就卖些普通的熟食饭菜维持生计。光绪十四年（1888年），刘木堂病逝，吴云山、吴宝成两人为争店铺继承权反目成仇，官司打得死去活来，最终吴云山取得“大兴园”店面的经营权继续开店。吴宝成咽不下一口恶气，在“大兴园”下首另起炉灶，也开了家餐馆，取名“新大兴园”，与吴云山竞争。此外，升基巷附近又开了几家以“大兴”为招牌的餐馆，逼得吴云山将自家店名改为“老大兴园”，以显示自家的老牌正宗，又请了夏口县知事题写店名，挂起了老大兴园”的金字招牌，还花了大价钱聘请了刘开榜等本帮菜师傅掌厨。刘开榜擅长烧制鮰鱼菜，是“老大兴园”的第一代鮰鱼大王。“老大兴园”在以后100多年的经营过程中，又先后诞生了第二代“鮰鱼大王”曹雨亭；第三代“鮰鱼大王”汪显山；第四代“鮰鱼大王”孙昌弼。四代“鮰鱼大王”烹饪的一、二十道“老大兴园”鮰鱼菜，一直是见多识广的吃货们吹牛咵天的谈资。近年，鮰鱼菜制作技艺上了省级文化遗产保护名录，孙昌弼大师成为鮰鱼菜制作技艺的省级非遗传承人。现在，孙大师又把传承鮰鱼菜制作技艺的接力棒交给了常福曾、甘泉等下一代，常福曾、甘泉等又将接力棒交给了下下一代，正因为一代一代湖北厨师的不懈努力，红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼等鮰鱼菜才能在全国餐饮界享有盛誉。
第三，荆楚涌现出了一批主打鮰鱼菜的名店，如武汉有鮰归、原生态厨房、诺亚、武汉家宴印象、双湖观澜，雅和瑞景、郑赢食品等，宜昌有聚翁等，鄂州有大碗厨、渔庭鲜、等，孝感有渔耕记、好福记等，随州有随州家宴等。这些店经营的鮰鱼菜品类有二三十种，价格有高、中、低三档，尤其是红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、鮰鱼汤的点击率一直居高不下，成为最受食客欢迎的的荆楚鱼菜。
第四，鮰鱼是一条有文化的鱼，鮰鱼菜是有文化的菜。北宋文豪苏东坡在石首吃过鮰鱼后，留下了“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”的千古名篇。清道光年间的叶调元在《汉口竹枝词》里说：“鱼暇日日出江新，鳊鳜鮰班味绝伦。独有鳗鲡人不吃，佳肴让与下江人。”鮰鱼菜在漫长历史的流传中，积累了丰厚的鮰鱼文化，有苏东坡、叶调元等文人的加持，是鮰鱼菜能在全国广为流布的重要原因。
客观地说，现在楚菜为全国餐饮界普遍认可的菜式不多，改革开放之前，传统上只有“两条鱼”、一棵菜（洪山菜薹）、一罐汤（小桃园小罐鸡汤）、一铫汤（排骨莲藕汤）。经过改革开放40多年的发展，又有了一支小龙虾、一支卤鸭脖两款。所以，为擦亮鮰鱼菜的金字招牌，我们实在有理由要进一步优化鮰鱼产业链，提升鮰鱼菜的品牌内涵，让鮰鱼菜走得更远。
我们共同努力！
2024年4月27日
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作 家
曾庆伟：作家、文化学者，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等著述多部。
