小龙虾是炎炎夏日里，城市街头巷尾的一道美味。说到吃小龙虾，在南京可谓火爆之极。据媒体报道，南京人每年要吃掉全国小龙虾总产量的三分之一。而随着小龙虾的火爆，各种关于小龙虾的传言也不期而至。其中有一种说法，几乎每年都不会缺席，“小龙虾都生活在臭水沟里，携带有各种细菌和微生物，还是不吃为好”。事实真的如此吗？小龙虾还能不能吃了？今天就来掰扯下这个问题，为大家解惑。
一、小龙虾真的都生活在臭水沟里吗？
客观来说，“小龙虾都生活在臭水沟”的说法，显然是与现在的事实不符的。但这一说法，也并非空穴来风，还是有一定依据的，这也是它能长期流传、并有人相信的原因。
1、小龙虾生活于“臭水沟”的说法，并非全无依据
“小龙虾是臭水沟里长大的”，说法由来已久，并且在社会上流传很广。对于这种观点产生的原因，很多人都认为是对小龙虾的特性缺乏了解。但鸫龟先生认为，恰恰相反，这是因为对小龙虾的生活环境“太了解”造成的。只不过这种了解是基于过去的经验，或别人的口口相传，现在已经过时了，由此导致误判。具体分析如下：
（1）小龙虾确实喜欢生活在“臭水沟”
鸫龟先生几乎每周末都要出去，野采些小鱼虾喂龟和鸟。这其中就经常捞到小龙虾，所以对其生境非常熟悉。小龙虾数量多的水体，一般都是淤泥底，落满了树叶、枯草或农作物秸秆等物质，它们腐烂后使得水体浑浊，水质发黄或发黑，甚至布满泡沫或膜，看起来确实像“臭水沟”一般。真正清澈见底，砂石底的水体，小龙虾反而不多。
原因在于，这些水体虽然看起来脏，但食物丰富。小龙虾是食腐性的，可以直接吃其中腐烂的枯枝落叶；同时这样的环境，也容易滋生微生物、蚊虫、螺、水虫等其他生物，这些也都是小龙虾的食物来源。
不过这样的“臭水沟”，显然与污水造成的严重污染的臭水沟不同，它只是有机质碎屑含量丰富，即俗称的“肥水”。最多溶解氧含量低些，感官不好，但水质并不差。尽管如此，仍然会给人造成小龙虾喜欢生活于“臭水沟”的假象，毕竟不能要求人人都是环境学家，都能分得清楚水质。
（2）天然捕捞方式扩大了人们对“臭水沟”的印象
南京是国内小龙虾的发源地，但早期食用的小龙虾并不是养殖的，而是直接从野外捕捞（即吃野生的）。个人捉到的小龙虾，经收购汇集后，再转入市场和餐饮行业。这样参与的人群多，又加深了小龙虾生活在“臭水沟”的印象，并传递给更多不了解情况的人。
而人偏偏又是经验性的动物，某种观念、认识一旦形成，就不容易改变。这就是为何一直到今天，还有那么多人相信小龙虾是生活在“臭水沟”里的原因，这都是基于过去的经验。
2、“小龙虾都生活在臭水沟”的说法与当前事实不符
过去大家吃的都是野生小龙虾，说生活于“臭水沟”，尽管不是真的，但至少还是有一定依据的（感官上）。由于我们对于美食的孜孜追求，野生小龙虾早已满足不了消费需求，现在大家吃的基本都是人工养殖的。
根据《中国小龙虾产业发展报告（2020）》提供的数据，目前全国有23个省（市、区）都有成规模的小龙虾养殖，2019年总产量208万吨。养龙虾的水体则主要是水稻田（占86%），其他少部分为池塘、蟹塘和藕塘等方式（见下图），显然这些都不是臭水沟。因此，现在再说小龙虾是臭水沟出来的，是完全没有事实依据的。
二、小龙虾身上真的携带各种细菌和微生物吗？
很多人之所以说小龙虾生于臭水沟，最终目的是为了得出“携带各种细菌和微生物”的结论，以阻止别人吃小龙虾。那么，小龙虾身上真的有很多细菌和微生物吗？
从食性上看，小龙虾是水中的杂食性底栖动物，而且是食腐的。在自然界中，食物主要是有机碎屑（如腐烂的树叶等）、水草、水生小动物。死鱼虾、死螺蚌等各种腐烂肉食，也非常爱吃。同时如上文所述，野外小龙虾生活的水体中，腐烂的树叶、草、秸秆等有机碎屑多，有机质含量丰富。底栖、食腐和水中有机质多，三者相叠加，使得野生小龙虾身上确实携带大量的细菌和寄生虫。直观也能看出来，野生龙虾一般很脏。
人工养殖的小龙虾，情况就相对好得多。目前小龙虾的主产区集中在长江中下游5省，使用长江和各湖泊水来养殖。例如江苏盱眙、湖北洪湖两地的小龙虾，都非常著名，就得益于洪泽湖、洪湖这两座湖泊。而且从养殖关键环节来看，放虾苗前要进行清池、消毒工作，饲养过程中也非常注重除虫、杀菌，这些都可显著降低细菌和寄生虫的影响。在产品上市之前，还要有相应的检验、检疫。因此人工养殖的小龙虾，比较干净，没有太多细菌和寄生虫。
不过，小龙虾作为淡水产品，和常见的淡水鱼虾蟹等一样，即便是人工养殖，想完全避免细菌和寄生虫，也是非常困难的。例如一项针对浙北地区小龙虾污染状况的抽样调查，结果表明，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和铜绿假单胞菌等微生物均有不同程度检出，生样检出率低者约10%，高者约60%。并在个别样品中，检测出肺吸虫和其他不明圆形致病原（检出率约2%）（具体内容请见参考文献，下文同）。
虽然小龙虾不可避免会携带致病微生物和寄生虫，但对此也不必过于担心，更得不出“不要吃”的结论。因为这是所有淡水产品的通病，特别是虾蟹类，大闸蟹不是也吃的挺欢吗？毕竟我们不会生吃，只要清洗干净，并且充分加工熟，是可以将致病微生物和寄生虫杀死的。因含有微生物和寄生虫就不能吃，这是典型的“因噎废食”。
说到吃小龙虾，有一个部位需要特别注意，那就是头部。大量的研究均表明，无论是细菌、寄生虫，还是重金属等污染物，都主要集中在头部。例如上面提到的浙北小龙虾的调查，在检出肺吸虫的样品中，头部占50%。而在头部的组织中，污染物又主要以鳃和肝脏两个部位最为集中。特别是铅、镉、铜、砷和铬等重金属污染物，最容易富集在这两个部位。
就如鱼鳃一样，小龙虾的鳃容易分辨，估计没人会吃。但肝脏（学名肝胰脏）却不一定了，一不小心就吃下去了。因为它有一个非常有诱惑力的名字，叫虾黄！是不是马上想到了鲜美的蟹黄？如果是母虾的话，虾黄还包括卵巢。当然，卵巢是可以吃的，但它和肝脏搅在一起，普通人可能真分不清。所以，安全起见，小龙虾的头部，含虾黄，最好不要吃。当然，这也不是绝对的，如果能确定水质没有受到重金属等污染，虾黄也可以吃。
综上所述，小龙虾是淡水产品，且具有食腐性，无论是野生还是人工养殖，均不可避免含有一定的致病微生物和寄生虫。其中野生小龙虾所含微生物和寄生虫，多于人工养殖。由于细菌、寄生虫和重金属等污染物，主要富集在小龙虾头部，尤其是鳃和肝脏部位，因此不建议吃虾头。除非能确认生长环境安全，否则虾黄最好也不要吃。
三、结语
小龙虾是杂食性的底栖动物，具有食腐性。野生环境下，喜欢栖息在有机碎屑含量丰富的水域。这样的水环境，一般感官效果较差，如水质浑浊、发黄或发黑（树叶等腐烂所致），甚至出现大量泡沫或膜，给大家一种小龙虾生活于“臭水沟”的印象。但这种水环境，只是有机质含量丰富，与污水造成严重污染所致的臭水沟不是一回事。
目前市场上的小龙虾，绝大部分都来源于人工养殖，主要养殖区是长江中下游。利用的是长江及各湖泊水，养殖方式则主要是水稻田。因此，现在说小龙虾都是产自臭水沟，是没有事实依据的。
小龙虾是底栖生物，且食腐，不可避免会携带细菌和寄生虫，特别是野生小龙虾。这也是淡水产品的通病，但只要清洗干净，并充分加热，并不影响食用。由于细菌、寄生虫，以及重金属等污染物，集中分布于头部的鳃和肝等部位，因此不建议食用头部（含虾黄）。
主要参考文献：
叶雄平. 标准化健康养小龙虾，化学工业出版社，2016
倪治明. 浙北地区餐饮业小龙虾重点危害因子调查及风险评估，浙江大学，2013
黄霞. 安徽地区可是原螯虾及其水体五种重金属污染评价，安徽农业大学，2009