四川人一向在吃上百无禁忌。
其他地区的人就算能吃，但怎么都比不上四川。就好比江南，如内脏啊，蛇蛤蟆青蛙甲鱼泥鳅等等也都吃，我记得有次在太湖边上鱼庄吃饭，一只硕大的清炖甲鱼以完整形状端上桌，甲鱼头还昂首挺胸，傲视着食客们。台子转了一圈，北方客人都不敢动筷，转到南方人处立刻霸王卸甲。
但是，四川人就更甚何止一筹，我有次在成都什么餐厅吃饭，一盆菜端上来我以为是甲鱼，吃了半天才告诉我是乌龟。乌龟？乌龟不是长寿的象征吗？乌龟和甲鱼，虽然长得像，可真不在我的食物谱系中。
还有就是兔子，事实上其他地区也会吃兔子，但能够泰然自若地啃兔头，估计只有四川人了。兔肉切块切丁，和其他肉类也差不多，唯独兔头，狰狞着提醒你它死前的样子。要怎么下嘴呢？
我还记得有次朋友们聚会，喝着红酒，吃着零食，席间四川朋友从包里掏出两兔头，说是有同乡来上海，带来的土产，而席中另一个同样来自四川的，立刻两眼放光，接过一只，津津有味啃起来，那姿势，就像和兔头接吻。
兔子那么可爱，为什么要吃兔子呢？不知其中三味的人经常会提这种问题，而四川人听到，基本是眼也不抬，丢出一句：“兔兔那么好吃，为什么不吃呢？”
我最近在读《中国川菜史》，读了几十页，就发现，四川人的吃食远远超过我的想象。比如蹲鸱（chī），秦代成都平原就便有“下有蹲鸱，至乱不饥“的说法，意思就是，有了这种食材，饥荒也不怕。但是蹲鸱究竟是什么？
我们知道，鸱是一种鸟，古书上指鹞鹰，而鸱鸮就是猫头鹰，鸮卣和鸱鸮尊都是非常出名的青铜器。那蹲鸱？莫非就是受伤或其他原因，掉落在地的猫头鹰？然后被吃货四川人捡了去吃了？
其实不是，蹲鸱实际上是芋头，说是芋头像蹲着的鸟，但我觉得，应该还不是芋艿，芋艿可不像鸟，应该是指大芋头。这样看来四川人真是自古会吃，在别的地区还在琢磨到底吃稻黍稷麦菽中哪一种时，他们已经在吃芋头了。当然，四川人吃的食物还远不止这些。
0 1 #竹 鼠
《隋书》里有一句话，说巴蜀之人，“性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉。“意思就是说，四川人喜欢吃，多务农打渔为生，家里住的不咋地，但每一顿饭都要有肉。所谓“肉食主义”者。
唐宋时期，四川人吃肉，越来越厉害越来越会吃，比如元稹的《酬乐天东南行诗一百韵》里就有：“杂莼多剖鳝，和黍半蒸菰。绿粽新菱实，金丸小木奴。芋羹真暂淡，䶉炙漫涂苏。炰鳖那胜羜，烹鯄只似鲈。“其中，鳝、䶉、鳖、鯄，无疑都是肉食。鳝显然是鳝鱼，鳖是甲鱼，那䶉和鯄各是什么呢？
我查了一下，发现䶉就是竹鼠，因吃竹子而得名，说竹鼠如犬，看来个头大的还挺大。元稹诗里说竹鼠是烤着吃的，我在网上搜索了一下图片，实在太生猛，剥了皮的竹鼠串在铁杆子上，四肢僵直，有些恐怖，所以不放出来的。不过一搜之下，发现如今饲养竹鼠还挺火热的，有许多饲养竹鼠开农家乐餐厅致富的新闻。
鯄，显而易见是一种鱼，但究竟对应于现在的哪种鱼，倒是查不到。元稹诗云，炰鳖那胜羜，烹鯄只似鲈，炰鳖就是蒸甲鱼，味道赛过羜，就是小羊羔；而蒸鯄的味道和鲈鱼相似，看来也非常好吃的。
0 2#鱼
四川地区江河纵横，汉晋时期夏秋经常涨水漫入农田，出现“鱼害”，就是鱼吃禾稼，这样情况下，吃鱼吃鳖，就是天经地义的事了。古代四川除了吃鯄，还吃哪些鱼？
有一种叫“丙穴鱼”，蜀人甚珍其味。丙穴鱼是什么鱼？看起来似乎很好吃，我查了下，这种鱼是雅安特产，叫雅鱼，也有嘉鱼的叫法。“鱼知丙穴由来美“，说的就是丙穴鱼一直以来味道好，名气很大啊。相传女娲在补天时，将一把宝剑落入江中，化作雅鱼，所以鱼头中会有一枚酷似宝剑的骨刺。雅鱼肉多、刺少、质嫩，说是清朝上贡给慈禧太后，还被赞为“龙凤之肉”。如今吃雅鱼，有清蒸砂锅干烧等等做法。
鲵鱼，到不陌生，俗名娃娃鱼，说叫声像小孩而得名。四川人似乎从唐朝就开始吃鲵鱼了，唐代笔记小说集《酉阳杂俎》中，说娃娃鱼的吃法，是“先缚于树鞭之，身上白汗出如构汁，去此方可食，不尔有毒“，因为娃娃鱼受刺激时分泌白桨状粘液，要去除了才能食用。
其他的鱼类，还有黑头鱼、沙绿鱼和石鳖鱼等，似乎都是美味的鱼，只是无法和现在的叫法对应。同样无法对应的，还有杜甫诗”家家养乌鬼，顿顿食黄鱼“中”乌鬼“和”黄鱼“。乌鬼呢有人说是黑色的猪，有人说是乌鸦，也有人说是鸬鹚。而黄鱼显然也不是如今舟山东海中的大黄鱼小黄鱼，有人说是鲟鱼，但鲟鱼个头很大，捕捉也不容易，若顿顿吃挺难。
那黄鱼会不会是黄辣丁？也就是黄颡鱼，倒是很有可能，联系至乌鬼鸬鹚，用鸬鹚捕捉黄辣丁，整句诗也连贯起来了。（具体如何捕法，可以参看我之前写的文章：）
0 3#野 猴 子
许多野味是四川人食物谱系中的美味，比如猴子。
宋代史学家宋祁的《益部方物略记》中记载：“玃（jué）与猿猱，同类异种，彼美丰肌，登爼见用。右玃，出邛蜀间，与猿猱无异，但性不燥，动肌质丰腴，蜀人炮蒸以为美味。“
猿猱都是猴子，那玃是什么？《说文·犬部》：“玃，母猴也。”而晋代干宝《搜神记》中记载，古蜀国西南部高山上，有一种动物长得像猴子，身长7尺，能像人一样站起来走路，这种动物叫“猳国”，又叫“马化”或“玃猿”。那看来玃应该比通常的猿猴大，《搜神记》里还说，说玃猿见到貌美的女子，就抢回去，和他们生“猴子”，生出来的小“猴子”，就送回原来家，小猴子随着长大，和人也差不多，分辨不出，都以“杨”为姓，“故今蜀中西南多诸杨，率皆是猳国马化之子孙也。“
另外一说法，是说四川人古时候吃猴子，并把猴皮剥了钓鱼用。在宋代洪迈的《夷坚志》里，说得到一直高二尺的猴子，带回来放在马厩里养，几年后猴子死了，看马的卒子就把猴子剥了皮蒸食，恰好被一个路过的渔夫看到了，欢天喜地的用五百钱把猴皮买走了。说是其他地方的猴皮做鱼饵，入水即烂，而川中的蜀猴钓鱼的话，皮入水会更紧实，可以反复用。
0 4#雪 蛆
明朝散文家张岱的《陶庵梦忆》里有一篇《严助庙》,述及众多祭祀贡品时,归于“非理”类的有“云南蜜唧、峨眉雪蛆”的记载。蜜唧是什么？蜜唧就是小耗子，李时珍《本草纲目》记载，说鼠胎刚刚生下来，通身还是红色的，就喂它们吃蜜，随后放在餐盘上，小耗子会颤颤巍巍的蠕动，用烧红的铁头筷子夹了吃，会发出“唧唧”的声，因此叫“蜜唧“。
那云南人吃蜜唧，峨眉人则吃雪蛆。雪蛆又是什么？关于雪蛆的记载特别多，似乎从那个宋代至明清，都是巴蜀的名产。宋代陆游的《老学庵笔记》中说，：“此物实出茂州雪山。雪山四时常有积雪，弥遍岭谷，蛆生其中。取雪时并蛆取之，能蠕动。久之雪消，蛆亦消尽。”听上去就像蛆在雪里，但是其他记载关于雪蛆的描述却充满奇幻色彩。比如明代的《益部谈资》里说雪蛆“其形如猬，但无次，肥白，长五六寸，腹中惟水，身能申缩，取而食之，须在旦夕，就是在早或晚，否则雪蛆就自个儿融化了。《滇黔纪游》中的雪蛆更大，说“大者如兔，味如乳酥，多食口鼻出血。“
湘西王陈渠珍曾入藏平叛，他的《艽野尘梦》中也提过康巴一代的风土物产，说雪山且多出产。如动物则有雪蛆、雪猪，说“雪蛆为蛞蝓之一种，暖地高山，如峨眉瓦山等始有之。“这样看来，雪蛆就是白色的蛞蝓？也有说雪蛆是冰蚕。
雪蛆应该如何烹调食用呢？《啼笑因缘》评弹里有一道“汤汆雪蛆“，要把一只老母鸡用黄酒猛灌，老母鸡成醉鸡后，将它吊在房檐下，风吹雨打，天生日久后这只鸡的身上，便会生出蛆虫。将这些小蛆虫用鸡毛掸下，然后养在恒温的银盒子里，用鸡松来喂养，长到蚕般大小，用热水将蛆烫死，去掉皮肠，只剩白肉，这些白肉被妙手厨师，放到汤中汆过后，就成为了极其美味的食物。据说，将其吃到嘴里，打耳光都不肯往外吐。
这也不是乱编，这道菜似乎真有，而且确实和四川有关。说是在四川自贡有一个大盐商，名叫李琼甫，他就有吃“肉笋”的爱好。肉笋是什么？就是蛆，李琼甫在夏季杀猪的时候，使之生蛆，然后将这些蛆虫，或油炸，或汤煮，味道也极鲜美。那这样看来，四川吃蛆也是历来有之。
0 5#棕 笋
棕笋现在也很常见，就是棕榈树到了春天，枝干下长出的淡黄色的，和剥了壳的笋类似的东西。这东西也能吃？在四川就能吃。
苏东坡在《棕笋并引》诗序称：“棕笋，状如鱼，剖之得鱼子，味如苦笋而加甘芳。“说四川人把棕笋拿来供佛，而僧人特别喜欢吃。但是呢，南方人不知道这东西如此好吃，也不知该如何吃。说起来，吃棕笋要在农历二月间就剥取，过了二月，棕笋味道发苦。做法和竹笋的做法差不多，用糖水煮或者醋浸。
就算到了现代社会，似乎棕笋依旧有人吃，在乐山一代。食用方法是将棕笋连花带杆切片备用，同时腊肉拣肥的切丁，煎豆腐切碎，把腊肉丁下锅爆出油，随后倒入棕笋片、碎煎豆腐同炒，最后加水煮成羹汤。据说棕笋入口微苦，一掠而过后就是美妙的鲜甜。其他做法还有将棕笋煮鱼，或是做棕包饼。
0 6#牛 瘪
牛瘪，又被称为“百草汤”，还真是一种奇怪的食物。当然，说四川人吃这玩意也必须能找到出处，《太平广记》上有说五代时，前蜀国中有个叫刘隐的人很擅长写文章，他到黔中与巫山南边，也就是被称为“南州”，当地的大将请他吃饭，吃的是什么呢？
“于是烹一犊儿，乃先取犊儿结肠中细粪，置在盘筵，以箸和调在醯中，方餐犊肉。彼人谓细粪为圣斋，若无此一味者，即不成局筵矣。诸味将半，然后下麻虫裹蒸。裹蒸乃取麻蕨蔓上虫，如今之刺猱者是也，以荷叶裹而蒸之。隐勉强餐之，明日所遗甚多。“
这里其实说了两道菜，前一道没具体菜名，看上去就是用牛犊结肠中的粪，和醋调在一起做蘸料，然后和牛犊肉一起吃。这就很接近牛瘪，牛瘪的做法，是牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内煮沸，文火慢熬，滤去泡沫和杂质后回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成牛瘪。吃时，可以将牛肉放汤中一起煮食，也可以作盐碟，用煮熟的牛肉蘸着吃。
说到底，《太平广记》中的牛犊粪和醋，或是牛瘪，应该都是用牛胃中的反刍物，也就是经消化液腐蚀过的草，所以嗜吃者估计也是着迷于这种草料发酵腐化的风味吧。
另一道菜，是蒸麻虫。把麻蕨叶子上的虫，用荷叶裹起来蒸了吃。其实四川吃虫倒也不稀奇，元代的《馔史》中记载：“唐剑南节度使鲜于叔明就嗜臭虫，每采拾得三五升，浮于微热水泄其气，以酥及五味，熬卷饼食之，云天下佳味。”古代说的臭虫是不是我们现在说的那种吸血的臭虫跳蚤，真不得而知。不过四川人如今也在吃一种臭虫，俗称打屁虫，会释放一股奇臭无比的气体。这种虫子学名叫椿象，我查了查椿象的食用方法，嘿，还真和鲜于叔明吃臭虫的方法一样，说是把椿象放入冷水，在慢慢加入热水，如此以释放臭气，最后再油锅里一炸即可食用。那看来，四川人吃椿象历史起码可推到唐朝。
0 7#茱 萸
最后说个正经的食物。我们都知道辣椒是明朝时传入中国的，那辣椒传入之前，嗜辣的四川人究竟吃什么？
答案是——花椒，姜和茱萸。四川人嗜辛，花椒不用多说，现在也是蜀地出名。姜同样如此，古时蜀姜相当有名，那时做菜，用姜的比重也多。最后就是茱萸，茱萸是什么？
唐代王维诗有云：“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲，遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。重阳节是要插茱萸的。但是茱萸如何吃呢？《齐民要术》中写，“挂著屋里壁上，令荫干，勿使烟熏，烟熏则苦而不辛也。用时去中黑子，肉酱鱼鮓偏宜用”， 就是阴干后放在酱里吃。而后来茱萸就逐渐成为一种调料，四川古人称其为“艾子“，出现在许多川菜中，特别是烹制肉类菜肴时，很偏好放茱萸。