文／大家健康杂志编辑部

你都用鱼眼是否清澈、鱼鳃是否鲜红等状态来判断鱼的新鲜度吗？小心！你已经掉进某些不肖鱼贩的黑心猫腻中，其实，上述情况都可被染色加药伪造。到底该怎么挑选鱼类？《大家健康》杂志特别请教中华民国居住安全协会理事长，同是肾脏科的江守山医师，以下是他挑选健康食材的秘诀：

撇步1》不买色泽太红太白的鱼，鱼肉宜接近原色

买鱼、验鱼、吃鱼多年，江守山医师对如何挑鱼相当有心得。他分享，很多人买鱼时，喜欢挑颜色鲜艳红润的鱼，像鲷鱼、海鲡等，颜色看似红嫩新鲜，但他指出那是一氧化碳处理过的颜色。一氧化碳和鱼肉的肌蛋白结合会呈现红色，即使肉质腐坏也不变色，而且一氧化碳处理后的变性蛋白，对人体有致畸胎性。

什么样的鱼肉才安全？未经一氧化碳处理的鱼肉，经过真空包装、冷冻后，花纹呈现红棕色，甚至偏黑，看起来好像不新鲜，其实是较安全的鱼。

另外，很多妈妈会买魩仔鱼给小孩吃，江守山医师说，未经处理的魩仔鱼，应该呈现透明灰色状，但不少业者以双氧水或吊白块将魩仔鱼漂白，使魩仔鱼呈现卖相较好的白色。吊白块含福马林，已证实会导致鼻咽癌。

撇步2》煎煮鱼皮易脱落，可能用过福马林

是否看过市场鱼贩帮鱼浇水？部分鱼贩会在水里加吊白块，鱼放再久，鱼眼不会混浊，鳃不会腥臭。还有鱼贩会将鱼鳃上红膏，维持鱼鳃鲜红色泽，增加卖相。

如何分辨洒过吊白块的鱼呢？江守山医师提醒，用过吊白块的鱼，药渗透到鱼肉内，煎鱼时鱼皮特别容易掉下来。所以，当你发现某次煎的鱼特别容易掉皮，下次别跟那家鱼贩买鱼了。

撇步3》拿鱼头，如果鱼身平，直到鱼尾才下垂，表示新鲜

鱼身平表示新鲜

鱼眼、鱼鳃、鱼身的色泽都可能泡药水染色仿造，让人难掌握鱼的新鲜度，为此，江守山医师传授独门判别秘诀：拿起鱼头，如果鱼身平平，直到鱼尾才垂下来（如图一），表示鱼够新鲜；如果鱼身到一半就垂下（如图二），表示它的肌肉蛋白已被分解，不新鲜。用这方法辨别鱼是否新鲜，很难伪造。