咸鸭蛋，麦收时的小惊喜

对于很多60、70后的人们来说，一年之中的农活，最劳累的时候莫过于麦收时节。绝对是跟“老天”抢粮食，不但要抢收，还要抢种，多强壮的小伙子，别管平时多能干，经历过一个麦收，都得累得够呛。那个时候，都是人工用镰刀收割，一般要凌晨三四点就到地里，趁着早起麦子潮湿，进行收割。忙碌到七八点钟，最诱人的小惊喜莫过于那颗“红心流沙溢油”的咸鸭蛋，是就馒头下饭的绝佳美味，这对于超强劳动了一大早的人们来说，是最欣喜的慰藉，也成了很多从那个年代走过来的人们最久远的印记。

盐水法与干腌法

传统腌制咸鸭蛋，最常用的方法就是“饱和盐水法”，准备好凉开水，开始往里面添加食盐，一边添加一边搅拌。直到盐水达到饱和状态，无法再继续溶解于清水里面，就是现成的饱和盐水。把处理干净的鸭蛋放入，经过一个月的时间，鸭蛋就基本腌制好了。饱和盐水法有一个最大的问题，就是腌出来的鸭蛋容易变质，出油也相对较慢。今天，给朋友们推荐一种不用盐水的“干腌法”，比盐水法还简单。而且，腌制时间缩短了近四分之一，还特别容易腌出“红心、流沙、溢油”的咸鸭蛋。盐水腌鸭蛋，出油慢易变质，干腌法不加1滴水，红心流油还用时短。

干腌咸鸭蛋法

主料：新鲜鸭蛋50枚

配料：白醋500克、高度白酒350克、凉开水足量、食盐1袋

制作步骤

1、一定要挑选新近的新鲜鸭蛋，腌出来的咸鸭蛋效果才会好。选用个头大小均匀的新鲜鸭蛋50枚，要注意别有碰裂的细纹，腌出来咸得没法吃。在水管下面把鸭蛋反复冲洗干净，擦干水分后晾干。提前烧上一大锅开水，晾凉后备用。

2、咸鸭蛋多数人容易忽略关键的一步：鸭蛋外表有一层肉眼看不到的“膜状层”，用清水无法清除干净，要用白醋水浸泡才能去除。选用一干净的洗菜盆，倒入凉开水2000克，调配入白醋500克，把鸭蛋一只只小心放入，浸泡半小时。

3、把浸泡好的鸭蛋取出，用一块没用过的新洗碗布轻轻一擦，就像搓澡一样，搓出一条条“污泥样”的外膜层，一对比就特别明显了。把搓去外膜层的鸭蛋再次在水管下面冲洗干净，像极了一颗颗的玉石。

4、用凉开水把鸭蛋清洗一遍，去除表面的生水，不容易变质。用一只深碗，倒入约350克高度白酒，度数越高越好，分批次把鸭蛋放入，浸泡10分钟。这一步不但是给鸭蛋消毒，防止在腌制的过程中变质；也是保证腌出来的鸭蛋个个红心流油的关键一步，绝对不能省略。在一个广口的平盘内倒入一包食盐，分批次把浸泡高度白酒的鸭蛋取出，沥一下表面的白酒，在食盐盘里滚一圈。借助于高度白酒，使每一个鸭蛋表面均匀粘裹上一层食盐，快速用保鲜膜包严实。

5、把用保鲜膜裹严实的鸭蛋摆入保鲜箱或方便袋内，把箱盖盖严实或扎紧袋口，置于阴凉通风处。剩下的事就交给时间，根据季节与室温高低，差不多30天的时间，咸鸭蛋就腌好了。盐水腌鸭蛋易变质出油慢，干腌法不加1滴水，用时短个个红心流油。

烹饪小贴士

1、一定要选用新鲜的鸭蛋，更容易腌出油，个个红心流沙，效果远比搁置较久的鸭蛋要完美。

2、鸭蛋外壳表面，还有一层肉眼看不到的膜状层，一定要用白醋浸泡去除，可以缩短约五分之一的腌制时间，也不容易变质。