最近，南京一家饭店推出了“和菜”。光听名字就充满好奇，这“和菜”是什么菜？

饮食文化专家告诉记者，“和菜”是一种南京特有的叫法，起源于何时已无法追溯，风靡于上世纪六七十年代南京的饭店业，而且和现在的套餐还有很大的不同。

“和菜”便于控制宴请酒席的标准

记者从这家饭店的菜单上看到，“和菜”类似于一些快餐店的套餐，菜单已经搭配好了，直接从A、B、C、D、E等多种类型中挑选出心仪的组合宴请宾客，你想吃别的也点不到了。

南京餐饮商会会长沈加华说：“酒店为了让食客保持新鲜感，经常研发新菜，因此，很多饭店菜单上多达几百种菜品，这就需要备好几百种的原材料、调味品。”

确实，虽然不见得每道菜都会有人点，但商家每天还是要准备这么多道菜的原材料，既加大了库存，也人为加大了不合理的劳动成本。

饭店推出了“和菜”，搭配好冷菜、热菜、炒菜、点心，既控制了酒席的标准，也为顾客节省了点餐的时间。“不见得顾客都懂得点菜的方法，点了几十道菜，搭配不均匀，最后都浪费了。”沈加华说。

在物质匮乏的年代，人们生活水平还不是很富裕的时候，南京一些饭店推出的“和菜”确实满足了大家的口福，有荤有素、有冷有热、有咸有甜、有酸有辣，形成了一个五味、五色俱全的小型宴。

曾是南京一种时髦的吃法

“和菜”不是一个菜，而是一种宴席的名称。

在老字号菜馆马祥兴的副总经理吴春林记忆中，他1971年刚到六华春学徒时，就有了“和菜”这一说法。“那会儿和菜有五块、六块、八块、十二块好几个标准的，冷菜、热菜、烧菜、汤都固定搭配好了，客人来了直接选，既方便、快捷，也相当省钱。”当然，和菜只能限十人以下的用餐人数。“一般来说，和菜不是十个人份，通常三、五、八个人一套。”

在一盘矮脚黄才几毛钱的年代里，一桌五块钱的菜已经是高标准的宴席了。“那会儿，我们一个月工资才多少钱，朋友来南京，我请他们去下关的长江饭店、一支香饭店吃和菜。”沈加华说。

“当时六华春属于南京市饮食公司，公司里其他的饭店，像江苏酒店、老广东、大三元也应该有和菜。”在他的记忆中，到了上世纪70年代末期，和菜便慢慢退出了南京饭店业。

虽然我们未曾见到当年六华春的菜单，但可以遐想，六华春的“四大名菜”——芙蓉虾球、松子熏肉、清炖鸡孚、炖菜核，或者盐水鸭，其中的任何一道作为主菜出现在和菜的菜单中，对难得下馆子的人而言，也会大快朵颐。

此“和菜”是南京方言

记者在网上搜索“和菜”，却什么也查不到。南京餐饮商会的秘书长宋佳玲说，这是南京的一种方言，“大家坐在一起吃顿饭，为什么叫和菜呢？有团团圆圆的意思，也有组合好的菜品之意。”

专家告诉记者，其实“和菜”的说法一直就有，很难考证具体是什么时候才出现的。“以前，达官显贵把红白喜事选在家里办，办酒席就要有八大碗，或者十二大腕，这都算是和菜。”宋佳玲说，把厨师喊到家中置办酒席，南京话叫“关门作”，“厨师挑着担子上门给人家做菜，菜单经主家确认后，原材料带齐了上门做。”