麻婆豆腐是川菜中的经典传统川菜。

经典或者传统川菜中，总会有一个传说、典故或菜肴故事。我们既要承认菜肴故事胡乱杜撰的故事，但是也确有一些菜肴，与宦官眷属、文化名流或者菜品本身发展演变的主人翁有关。那么今天我就来说说川菜中貌似平淡无奇却又传播广泛的菜品“麻婆豆腐”。

麻婆豆腐创始人陈麻婆画像

说起川菜的麻婆豆腐的起源，是真有故事，且得以考证的。陈氏当年依靠麻婆豆腐创下了偌大的家业，并名列川菜史。创始人陈太婆待业时，于1862年在成都万福桥边创业弄了个小馆子。万福桥在成都北门，府河水道转折之处，地处要道，早期进城出城，推车抬轿引车卖浆者极多。时有挑油的脚夫，囊中羞涩，拎着两块豆腐，让陈氏随意烹做。又因油桶余有底油，让其随意使用。陈麻婆硬是活生生将一块豆腐加些豆瓣和花椒面，硬生生弄出了浓麻重辣，色香味俱全的美味佳肴，陈婆婆一脸麻子，豆腐烧的好，街坊妯娌称其陈麻婆，她的豆腐就称为“麻婆豆腐”，后争相效仿，遂以流传。那个时候餐饮宣传没有美团、饿了么等外卖平台，这些糊口谋生的穷苦百姓为了解决工作餐，活生生把陈麻婆的小馆子吃出了名堂，吃出了名气。

豆腐本是寻常物，虽各地都有豆腐名肴，甚至是豆腐全席。但横向比较而言，麻婆豆腐的名气还是大了很多。谈及豆腐本身，有人说决定豆腐品质除了黄豆还有水质和磨豆浆的石磨也是关键。但实事求是的讲，就麻婆豆腐而言，则胜在技法和调味。

石磨

麻婆豆腐经过一代代改良，已经形成了“麻、辣、烫、嫩、鲜、酥、活”的七大特点，是奉为正宗和极致的标准。麻婆豆腐在川菜味型中列为麻辣味型，“麻”“辣”二字大家都很好理解，就是有麻有辣，麻字当头，是为了麻出香气和霸气，不然咋好意思号令江湖？“烫”指的是豆腐的温度。烧制麻婆豆腐要拉过三次芡汁，烫是必然，但凡不知情者 ，容易从舌尖滑食道，再一路烫到幽门。川厨行话有：豆腐要吃的烫，婆娘要娶得胖。“嫩”是指豆腐入口，滑腻若凝脂，雷同于梁实秋在《西施舌》中的描述，有鉴于内容敏感，这里不敢多引用。鲜为新鲜、鲜嫩、鲜美之意；

“酥”很多人不知道指什么，其实说的就是烧豆腐中用的牛肉臊子。但是也有人说估计初创那会儿，哪里舍得加牛肉，多半是后人的创举；也有人说，估计那个时候的牛肉比猪肉便宜，众说纷纭，暂且不论。“活”字在行业颇有争议，很多人也是被整的云里雾里的不清楚描述的是什么？川菜大师李万民先生揭秘，所谓的“活”，是豆腐起锅前加入的蒜苗花，微微受热后，在菜肴中展现的青翠和嫩绿，给人以鲜活之感。餐饮行业还有另外一种解释说麻婆豆腐做好以后，盛在盘中上桌，细嫩的豆腐颤颤悠悠，仿若活态。

具有麻、辣、烫、嫩、鲜、酥、活的麻婆豆腐

无论时代如何巨变，麻婆豆腐这款菜品早已是上得厅堂下得厨房的经典传统川菜名菜，不仅在四川人的居家餐桌还是大小餐馆酒楼，随时都能看见麻婆豆腐的身影，就是在四川以外的其它省份，也是家喻户晓的川菜，而且这道菜品早已走出国门，在日本、新加坡、美国、香港等国家和地区大放异彩，深受食客喜爱。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”；而1909年成都通俗报社出版的《成都通览》记录了陈麻婆的故事同时将该店列为“成都之著名食品店”，可见当时风头之强劲。

附：麻婆豆腐制作流程

豆腐300克、牛肉70克、蒜苗1根、郫县豆瓣30克、豆豉15克、上等花椒面3克、料酒5克、盐3克、白糖2克、淀粉5克、混合油50克（蒜末、姜末适量）等

1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段；

2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入郫县瓣同炒炒香出色下豆豉、蒜末、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；

3.放入豆腐下肉汤煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡三次后起锅，撒上花椒面即可。