120道特色川菜，做法精简，味道一流，非常受食客青睐。

水煮鲢鱼

材料：鲢鱼，蒜苗，青笋，香菜，豆瓣，香辣酱，姜蒜米，干辣椒花椒，花椒油香油，鲜汤。

1.鱼处理干净，切片。

2.热锅下油，三成油温，下姜蒜米，炒香豆瓣，香辣酱，炒香掺鲜汤烧开1-2分钟，打渣。接着下青笋，蒜苗，煮断生捞起装盘。

3..下鱼片调味，煮熟出锅装盘。

5.炒锅下花椒油、香油、干辣椒、花椒炒香，淋在鱼片上撒香菜即可。

宫保明虾球

材料：明虾仁、蜜豆、黄柿椒、腰果；配料：脆浆粉、鹰粟粉、干辣椒、花椒、辣油、宫爆汁、葱、姜、蒜、盐、苏打。

1.把明虾球用盐、苏打发一下上浆，蜜豆切段，黄柿椒切段，腰果炸好备用。

2.蜜豆、黄椒沸水备用，浆好的明虾球用鹰粟粉拍一下干粉，起油锅至4成热下虾球炸熟捞出升油温炸至外脆。

3.锅留底油下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香 ，加宫爆汁勾芡，下虾球，蜜豆、黄椒、腰果翻炒均匀，淋辣油出锅装盘即可。

明炉酸汤桂鱼

材料：桂鱼、绿豆宽粉、小米椒、野山椒、葱、姜、特制酸汤、盐、鱼露、料酒、白糖、鸡精，香醋，色拉油。

1.将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。

2.将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。

3.锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。

4.特制酸汤：锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片、番茄酱，小火翻炒2分钟，加入热水，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

麻辣兔肚

材料：兔肚、芹菜、蒜苗、青笋片、大白菜、姜米、豆瓣、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤、水豆粉、刀口椒。

1.兔肚改小梳子状，加点碱面去腥味，洗净，加入姜葱、料酒码味。再用温开水烫，搅拌均匀再焖一段时间，倒出来用凉水冲洗。

2.蔬菜处理一下，白菜切条、青笋叶切段、芹菜切段。

3. 热锅下油烧热，下入豆瓣、姜米炒香，掺鲜汤，调入盐、酱油、料酒、胡椒，下入蔬菜煮断生捞出盛入盆里。下入兔肚，水豆粉勾芡，然后连汤倒入盆中。

4.干辣椒、花椒下入油中提前炒香，出锅剁成刀口椒。撒在菜上，泼上热油即可上桌。

农家辣鲶鱼

材料：鲶鱼、青笋片 、A料（胡椒粉，湿淀粉，料酒）、B料（蒜子、香葱段，蕃茄酱，麻辣上汤）、辣椒油，高汤，糖，鲶鱼汁，香芹，青尖椒，灯笼椒，干辣椒，泡姜，野山椒，色拉油，湿淀粉。

1.将鲶鱼切成2厘米大小的块，用A料腌制上浆，入七成热油锅中炸至金黄色，捞出控油；将泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。

2.锅底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高汤、糖，放入炸好的鲶鱼，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁，中火烧制入味，用湿淀粉勾芡，大火出锅，将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中，浇上烧制八成热的辣椒油，上桌即可。

3.鲶鱼汁：将小米椒，花椒，麻椒，大重庆，香水鱼，辣妹子，豆瓣酱，葱、姜、蒜，用搅碎机绞碎即可。

酸汤江团

材料：江团、西红柿、芹黄、青红椒、野山椒、蒜片、柠檬、葱姜、鸡汤、内脂豆腐、白醋、白酒、盐、味精、胡椒粉、鸡精、酸菜汁、番茄酱、色拉油。

1.将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

2.锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐、鱼片小火煮3分钟出锅。

仔排肥肠

1.把猪仔排剁成小节，治净的肥肠切成小块，一起纳盆，加姜末、水豆豉、油酥豆瓣酱、盐、白糖、味精和蒸肉米粉拌匀，摆入扣碗。

2.然后放上拌味后的土豆块，入笼蒸熟，取出翻扣盘内，撒香菜节即成。

水煮乌鱼花

材料：鲜乌鱼、香料油、菜油、化猪油、干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段、鲜汤、油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精、豆芽、芹菜段、魔芋条、木耳、淡酸汤（四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成）、干辣椒、花椒。

1.锅入清水烧开，把鱼头和鱼骨都放进去焯水，捞出来后待用。

2.净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热，下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香，再把鱼头和鱼骨段放进去稍炒，随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳，稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内。

3.净锅入淡酸汤烧开，把乌鱼花放进去汆熟后，捞出来放火锅盆内。

4.锅入香料油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香后，起锅浇入火锅盆内，即可上桌。

农家烧鳜鱼

材料：鳜鱼、青红椒圈、姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油。

1.把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。

2.净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。

3.锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。

酸汤三鲜海鳗丸

材料：海鳗、鲜虾仁、五花猪肉、韭菜末、小米椒圈、A料（清水，盐）、香油、盐、干淀粉、酸汤、胡椒粉、味精。

1.海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2.虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。

3.炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。

4.另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

酱椒鱼头

1.酱椒制作：锅上火烧干，下入野山椒、酱椒小火煸炒20分钟至无水汽。

2.锅入菜籽油，下入蒜末爆香，下打碎的浏阳豆豉炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐、味精、鸡精、白糖、白胡椒粉翻炒均匀即成。

3.蒸制：一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中，浇入炒好的酱椒，蒸15分钟，即可撒上香菜上桌。

酸汤小羊肉

材料：新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。

1.金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用。肥羊卷汆水待用。

2.锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。

瓦片鹅肠

材料：鹅肠、青红泰椒、青花椒、辣妹子、家乐鲜露、盐、鸡精、料酒、料油、芝麻油、色拉油、葱、姜、蒜。

1.先将鹅肠切寸段，泰椒切丁，待用。

2.另起锅将鹅肠飞水，放料酒稍腌；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。

3.锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。

沙锅酸汤鱼片

材料：草鱼、绿豆芽、黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜、高汤、葱油、味精、盐、味精、葱姜水、红薯粉。

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入盐、味精、葱姜水、红薯粉拌匀，朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。

香辣红油芝麻鸡

1.制作红油：红花椒入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒、四川朝天椒炒香打碎，同样放入盆中。

2.锅入菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻、花生碎搅匀加盖焖1-2天，味更香浓。

3.土公鸡宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。

4.水发烟笋汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

5.取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。

6.红油、白芝麻、红油料渣、花椒面、东古一品鲜、红糖、盐、味精调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎即可走菜。

酸汤涮桂鱼

材料：桂花鱼、泡红椒、泡藕、泡酸菜、腐乳、生姜、蒜、黄贡椒、灯笼椒、小米椒、香葱、指天椒、柠檬、高汤、鸡精、白糖、花生酱、沙茶酱、蚝油、纯香芝麻油、色拉油。

1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。

2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。

3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。

4.桂鱼去骨打片，装盘。

5.调制味碟（花生酱加纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，沙茶酱加入蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。

酸汤江团

材料：江团、西红柿、芹黄、青红椒、野山椒、蒜片、柠檬、葱姜、鸡汤、内脂豆腐、白醋、白酒、盐、味精、胡椒粉、鸡精、酸菜汁、番茄酱、色拉油。

1.将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

2.锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。

苗香酸汤美蛙腿

材料：牛蛙、青椒段、红椒段、泡椒、生姜、蒜子、黄灯辣酱、酸菜、鸡粉、蚝油、高汤、盐、味精、白醋。

1.将牛蛙宰杀洗净，冲水至变色。

2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣酱，入高汤调味。

3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟，大火收汁。

4.出锅前放入白醋，装盘即可。

山椒乌鱼片

材料：大乌鱼、土豆粉、金针菇、青笋、蛋清糊、姜葱蒜、泡野山椒、小米辣圈、盐、料酒、胡椒、味精、白醋、鲜汤、色拉油。

1. 青笋切二粗丝，金针菇撕小丝。

2. 制作蛋清糊：鸡蛋清加水淀粉拌匀成糊状。

3. 野山椒剁茸留水、剁姜蒜米。

4. 鱼去内脏，吸干水分和粘状物撕鱼皮、剁头顺着龙骨对开到尾，去龙骨，去鱼骨，斜刀切片。

5. 姜葱、料酒、盐腌制码味，加蛋清糊抓匀。

6. 热锅烧油，下入野山椒茸、姜蒜米、炒香加汤或水、野山椒水、鱼头、鱼骨、胡椒、料酒打去浮沫。

7. 水沸下金针菇、土豆粉、青笋片、煮熟放盆底，锅内下鱼片，加盐、味精、鸡精、白醋，起锅倒在盆里。

8. 热锅加油，下小米椒圈、葱花、淋在鱼上即成菜。

凉拌鲫鱼

材料：鲫鱼、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末、姜片、芝麻、花椒面、自制蒸鱼豉油、料酒、藤椒油、鲜辣汁、香醋。

1. 把鲫鱼宰杀治净后，装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀，待送入蒸柜蒸熟以后，取出来待用。

2. 把花椒面、自制蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁和香醋放一起调匀，然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。

辣汤肥牛煮燕饺

材料：肥牛、燕(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子、魔芋丝、鲜金针菇、千张丝、青、红小米椒圈、A料(袋装香水鱼料，盐、白砂糖，胡椒粉、家乐鸡汁、味精)、小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片)、精炼菜子油、红油、辣妹子酱、郫县豆瓣酱、料酒、牛骨汤。

1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。

2.把肥牛刨成薄片，放入葱姜水焯3秒，快速倒出用冷水冰激;燕饺入蒸箱蒸制8分钟至熟。

3.锅入菜子油烧至五成热，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料小火煮制5分钟后，再放入肥牛、燕饺稍煮20秒，离火盛入容器中。

4.另起锅放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出泼在容器中即可。

黄酸汤煮肥牛

材料：肥牛、金针菇、魔芋结、鲜红尖椒圈、香菜、色拉油、鲜青花椒、特制黄色酸汤。

特制黄色酸汤配方：熟鸡油，金黄冠辣椒酱，野山椒蓉，小青红尖椒圈，香芹末、香菜各，姜米、蒜米混合炒香，加鲜汤烧开，用盐、花雕酒，胡椒粉、鱼露各，大红浙醋，味精调味，过滤即成。

1.肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。

2.净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。

碧潭飘雪

材料：草鱼、香辣酱、干辣椒、花椒、花椒油、香油、鸡蛋、生粉、胡椒、料酒。

1. 鱼处理干净，切片，码味腌制上粉。

2. 热锅倒油烧热，下入姜蒜米炒香，下香辣酱炒香出味，掺水，下鱼骨。

3. 调入基本味，下入其他蔬菜煮熟放入盆底，再下入鱼片煮熟捞出盛入盆。

4. 锅中热油炒香下干辣椒、花椒淋在鱼上。

5. 最后将鸡蛋、生粉、水打成泡芙放在鱼上面。

藤椒仔兔

材料：去皮仔兔、洋葱、小米椒圈、小米椒末、去皮熟芝麻、藤椒油、花椒油、自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花。

1.去皮仔兔去内脏洗净，放入加有适量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮15分钟，捞出自然晾冷，再斩成约3厘米长的条。

2.把洋葱切成约4厘米长的细丝，放盘中垫底，再将兔条平摆在洋葱丝上。

3.小米椒圈、小米椒末纳碗，倒入藤椒油、花椒油，浇入自制豉油调匀，淋入盘中，撒上去皮熟芝麻、葱花即成。

4.自制豉油制法，锅入色拉油烧热，下入老姜片、芹菜节、香菜节、小葱、胡萝卜片、洋葱丝炒香，然后掺入清水烧开，熬30分钟后，打去料渣，放入生抽、美极鲜酱油、鱼露、一品鲜酱油、蚝油、鸡粉、鸡精、老抽少许，烧开即成。

清炸腰花

1.取猪腰3个，分别横向剖开去掉腰臊，共得6片猪腰，然后分别沿着横向间隔0.5厘米打上一排斜刀，将腰片旋转90°，间隔0.5厘米剞上一排直刀 ，沿着直刀的方向将每片猪腰剁成四条，这样三只六片共得24条打了麦穗花刀的猪腰。

2.打好花刀的猪腰入花椒水浸泡片刻，捞出挤干水分后粘上干面粉，细细搓开，把腰花上的每个“棱”都均匀地搓上面粉。

3.将锅中色拉油烧至八成热，下入搓匀面粉的腰花快速搅动，心中默数“1、2、3、4”四秒之后立即捞出。锅中油继续烧至九成热，下入腰花复炸“1、2”两秒之后捞出控油即可装盘，带椒盐上桌蘸食。

烟熏鸡丝卷

1.鸡腿或者整鸡放入清水中，添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟，取出后撕成丝。

2.锅下底油烧热，放入少许葱花炸香，下金针菇翻炒均匀，添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽中火烧开转小火煨10分钟至入味，捞出后沥干水分。

3.野山椒切成末，生抽、味精以及野山椒原汁调匀即成。

4.取一张油豆皮铺到保鲜膜上，放上适量鸡丝、金针菇，卷成卷儿，用蛋清封口。

5.将卷好的鸡丝卷放入蒸箱，旺火蒸5分钟。

6.铁锅底部放入适量茶叶、白糖，架上熏帘，摆上鸡丝卷，加盖后大火熏5分钟。蒸熟后熏至金黄。

7.客人点菜后取一条鸡丝卷，切成片后摆盘，淋上少许野山椒酱即可上桌。

酸汤烩牛肉

材料：A料（熟牛肉粒，木耳、黄花菜、豆腐各，红萝卜），生花生碎、盐、香菜，胡椒粉，陈醋，芝麻油，生粉、葱花，清汤。

1.将A料焯水。

2.锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入锅中，放入花生碎，继续搅拌，出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。

酸菜鱼

材料：草鱼、粉丝、泡酸菜、泡野山椒、白醋、胡椒、料酒、姜蒜片、马耳朵葱、马耳朵泡椒、葱花、鸡蛋、生粉、色拉油。

1. 鱼处理干净片成片，薄厚均匀。

2. 鱼片上粉处理（蛋清和豆粉起发作用。

3. 热锅下油、炒香姜葱蒜，下泡酸菜、泡小米辣，下鲜汤，下入粉丝，调入基本味，打出盛入盆里。

4. 下鱼片煮熟倒入盆内。

5. 热锅下油，下蒜片、泡椒、葱花爆香淋在鱼上(可用干辣椒、花椒代替等)。

特色酸汤金针肥牛

材料：肥牛片，金针菇，土豆粉，鸡蛋、豆油、猪油，青红椒段，野山椒，黄灯笼辣椒酱，葱段，蒜泥，姜末，白醋，盐，鸡精、味精。

1.肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。

2.锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。小火炒成蛋碎。下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。

3.将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。

麻辣拌肘花

1.猪肘刮洗干净，放入碗中，加入料酒、盐、五香粉、姜末、葱花、拌匀、腌制入味。

2.将猪肘子放入蒸锅，蒸熟后取出，去骨，切片。

3.油菜洗净，焯熟后捞出，围盘。

4.取一小碗，放入辣椒油、花椒粉、生抽酱油、醋、白砂糖、香油，搅匀成味汁。

5.将猪肘片摆入装油菜的盘中，淋入味汁即可。

干烧鲳鱼

材料：鲳鱼、肥猪肉、冬笋、榨菜、干红辣椒，葱姜蒜、花生油，白油、辣椒油、白糖、盐、味精、料酒、清汤。

1.将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。

3.炒勺内放入少许花生油，加入白糖炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

酸汤雪花牛肉

材料：雪花牛肉、莴笋、青红椒、黄灯笼辣椒酱、盐、鸡精、鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

1.雪花牛肉切薄片备用，莴笋切丝，备好南瓜汁。

2.莴笋飞水垫入器皿中，雪花牛肉飞水待用。

3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅，装盘香菜点缀。

家常羊肾

1.把羊睾丸治净，逐一剖开并剞菊花花刀，改刀成小块入盆，经多次漂洗除去膻味，再纳碗加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉码味，待投入沸水锅里汆至卷曲翻花时，倒出来沥水。

2.把鲜香菇切成小条，在沸水锅里汆一水后，捞出待用。

3.净锅里放油烧热，下姜末、蒜末、泡椒节和少许的豆瓣酱炒香后，才依次倒入洋葱条、香菇条、西芹和羊肾翻炒匀，然后掺入适量清水，并加盐、白糖、味精，烧至入味时勾薄芡，淋一点豆瓣油便起锅装盘，撒些香菜节即成。

酸汤鱼片

1.青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，加入盐、味精、高度白酒及清水，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉抓匀上浆。

2.鲫鱼宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。

3.潮州咸菜皇切片、酸萝卜切成粗条，与金针菇一同飞水，捞出沥干。

4.锅入底油烧至四成热，下蒜子、野山椒爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。冲入鱼汤，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。

5.原汤中调入白醋、味精、鸡精，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。表面淋红油、藤椒油，浇入热油激香即成。

口水牛筋

材料：牛蹄筋、料酒、盐、辣椒油、鸡精、香菜段各适量。

1.牛蹄筋洗净，切丝。

2.锅内倒入清水烧沸，放入牛蹄筋丝、料酒、盐搅匀，改小火卤煮20分钟，捞出放凉。

3.取一盆，放入牛蹄筋，加辣椒油、鸡精、香菜段，拌匀装盘即可。

仔姜焖烧鹅

1.净鹅一切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。

2.方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3.锅下红油烧热，加入八角、桂皮、香叶炸香，调入自制煲仔酱、辣椒酱炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤，放入方竹笋段、仔姜片，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。

4.取鹅肉、笋子、腐竹以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片、红小米辣条、蒜苗段烧开翻匀，入盛器后上桌。

酸汤鲍鱼片

材料：活鲍鱼、鲜金针菇、番茄、鲜红椒、白胡椒粉、盐、清汤、鸡汁、葱花、小米椒圈、色拉油。

1.将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3.将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4.锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

新式酸汤肥羊

材料：肥羊、鲜笋、白玉菇、金针菇、川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤、高汤、小米椒末、白醋、鸡汁、盐、味精、花椒油。

1.肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片；鲜笋切成柳叶条。

2.笋条、白玉菇、金针菇分别焯水，捞出放入容器内垫底。

3.锅内放入川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内。

4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。

川香油：

1.干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉。

2.锅内放入菜子油、色拉油，烧至三成热时，放入辣椒蓉、香料（白豆蔻、桂皮、花椒，香叶，山柰、香茅草、紫草、草果）、大红袍花椒、蔬菜料（干葱头、生姜，大蒜子，圆葱块），小火熬至辣椒水分尽失，离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。

五彩泡椒蹄花

1.去一个猪蹄，剁成小颗粒，下入冷水锅里，加入白酒去腥，去掉血水，打去浮沫，水开后捞起，清水冲干净。

2.再起锅烧水，二次下入蹄花，加入小葱、生姜、八角、少许盐、白酒去腥，煮上40分钟。

2.准备配菜，盆中加入小米辣圈、洋葱片、蒜片、青小米辣圈、仔姜丝、泡野山椒圈以及里面的水，加入凉白开，再加入盐、味精、鸡精、白糖、白醋、搅拌均匀待用。

3.蹄花煮熟，捞起冲洗，去料渣，放入2中调好的料水中，搅拌均匀，再加入泡菜水淹没蹄花，可以放入冰箱冷藏十二小时口味更佳。12小时后即可装盘上桌。

酸汤靓蛙

材料：牛蛙、莴笋段、杏鲍菇片、黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片、白醋、自调酸水、酒酿（带米）、自制香辣酱、美乐香辣酱、小米辣圈、花椒粒、蒜子、姜片、野山椒、胡椒粉、白芝麻。

1.牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。

2.黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。

3.锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈、花椒粒煸香，冲入清水，下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸、麦芽糖混合入碗，冲入开水搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。

4.然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。

5.锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。

自制香辣酱：

锅入色拉油烧至四成热，下入冰糖熬化，再下蒜子、生姜片小火炸香，下入郫县豆瓣酱慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段、花椒继续炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）翻炒出香，倒入二锅头白酒搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。

翡翠菠菜鸡丝凉面

材料：菠菜面、熟鸡丝、盐、生抽、花椒面、花椒油、香油、红油、花生碎、鸡精、味精。

1.锅掺水烧开，下菠菜面煮熟，过凉水，捞出沥干水分，加适量香油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆在碗上，面上放上熟鸡丝，撒上花生碎，稍加点缀。

2.将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，倒入摆有鸡丝凉面的碗里即成。

酸汤排骨煲

材料：仔排、番茄、酸菜、葱段、姜片、料酒、色拉油适量，盐、鸡粉调味，撒入白胡椒粉，香菜适量。

1.仔排洗净，切成大小均匀的麻将块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各，料酒大火烧开，改小火加热5分钟，捞出冲洗干净。

2.番茄洗净，用热水烫皮后切成小丁；酸菜用清水略微冲洗，切成长3厘米的段。

3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入酸菜段和番茄丁，小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥，下入排骨和骨头汤（没过表面），大火烧开，改小火煲40分钟，放入盐、鸡粉调味，撒入白胡椒粉离火。

山椒乌鱼片

材料：大乌鱼。土豆粉、金针菇、青笋、蛋清糊（蛋清糊的制作是鸡蛋清加水淀粉搅拌均匀即成）、姜、葱、蒜、泡野山椒、小米辣椒圈、料酒、盐、胡椒粉、白醋、味精、鲜汤、色拉油。

1.去皮洗净的青笋切成二粗丝，切去根部的金针菇洗净用手分撕成小朵。

2.取适量袋装野山椒取出野山椒放在案板上剁碎，野山椒水留着备用。

3.姜和蒜分别剁碎，姜与蒜的比例是1：2。

4.鱼去内脏、吸干鱼身上的水分和粘状物，再用干净的湿毛巾按压在鱼身上，将鱼皮撕掉，剁去鱼头，去鱼骨，再改刀成片。

5.鱼片盛入盆中，加入料酒、盐适量，葱姜挤出汁水淋在鱼片里，再加入备好的蛋清糊，顺一个方向抓拌均匀。

6.起锅烧油，油温五成热，下入剁好的野山椒茸、姜米和蒜米，炒出香味，加入清水或者鲜汤，再倒入留用的野山椒水，放入鱼头和鱼骨一起炖煮，调入胡椒粉和料酒各适量，烧起来的浮沫一定要打掉，这样可以减少鱼的腥味。

7.锅里汤烧开，下入配菜金针菇、土豆粉、青笋片，煮至入味断生即可捞出盛入干净的盆内。

8.接着锅内下入浆好的鱼片，调味：盐、白醋、盐、鸡精、味精，鱼片煮熟连汤带鱼倒在盆内的配菜上。

9.干净的锅里，再次起锅烧油，下去小米辣椒圈、葱花爆香，淋在鱼片上，美味的山椒乌鱼片就做好了。

鱼香虾仁

1. 将虾仁去虾线后洗净，与调料盐、嫩肉粉、料酒、水淀粉拌匀，腌渍1小时，再入沸水中汆烫至断生，捞出备用；将调料盐、糖、味精、酱油、料酒、水淀粉、醋、香油、鲜汤混合兑成芡汁。

2. 锅中放植物油和红烧烧热，炒香泡椒末及姜末、蒜末，加入虾仁炒匀，倒入芡汁，放入盐酥花生仁，炒匀后撒葱花即可。

干煸豆角传统版

1.豇豆洗净，切段，油炸至虎皮备用。

2.芽菜洗净切末，肉末加料酒，味精腌10分钟备用。

3.炒锅下油，下肉末炒酥香出锅。

4.锅再下油，下豆瓣酱炒出红油，下芽菜末炒香，下豆角，肉末炒匀。

5，调味：盐，鸡精，炒匀，勾芡，出锅即可。

干锅火辣仔鸡

材料：嫩母鸡、红干椒、花椒子、黄醋、绍酒、葱、姜、鲜肉汤、味精、精盐、熟猪油、麻油、湿淀粉。

1.将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5厘米长，1、3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。

2.炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。

香辣海螺

材料：海螺肉、红椒块、姜末、葱段、蒜末、干辣椒段、花椒、香油、豆瓣酱、盐、味精、白糖、醋、鲜汤。

1. 将海螺肉洗净，改花刀，入沸水中汆烫透。

2. 油锅烧热，将豆瓣酱、葱段、姜末、蒜末、干辣椒段、花椒炒香，放入鲜汤、盐、白糖、味精、醋和海螺、红椒块炒匀，淋入香油即可。

炒杂拌

1. 葱、泡辣椒切成“马耳朵”形。玉兰片改成薄片，猪肚头去净筋油，猪腰去筋膜、腰臊，肝去筋。

2. 猪肉、肝、腰、肚头均切成片，放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。

3. 酱油、盐、鲜汤、水豆粉调成滋汁。

4. 炒锅置旺火上，放混合油烧至六成油温时，放猪肉、肚头、肝、腰炒散，放泡辣椒、姜片、蒜片炒出香味，再放木耳、玉兰片、葱、鲜菜心炒断生，然后喷入滋汁，收汁后起锅装盘即成。

干煸冬笋

材料：净冬笋、猪肥瘦肉、芽菜、盐、酱油、料酒、白糖、味精、化猪油。

1.冬笋切成4厘米长、1厘米粗的条，芽菜切细。猪肥瘦肉剁成肉粒。

2.锅置旺火上，下化猪油烧至六成油温时，将冬笋下锅炸至浅黄色捞起，锅中留油，放入肉粒炒干水分亮油，放冬笋煸炒至冬笋起皱时，再烹入料酒炒几下，依次加盐、酱油、白糖、味精，每加一样煸炒一下，最后将芽菜入锅煸炒出香味，放入香油簸转，起锅装盘即成。

干煸土豆丝

材料：土豆丝、盐、干辣椒、干花椒、麻辣鲜、、姜葱蒜、花椒粉、色拉油、干淀粉。

1. 土豆丝洗净之后，沥干水分，裹上少许干淀粉拌匀，即可下到六成热的油温中炸至金黄，捞出备用。

2. 锅里留少许油，下入干辣椒节、干花椒、姜片、葱片、蒜片、炒香，下入炸好的土豆丝翻炒均匀，调入盐少许、花椒粉、麻辣鲜翻拌均匀即可装盘。

香辣田螺

材料：田螺、葱花、芝麻、姜末、蒜末、香菜叶、香料、干辣椒段、花椒、酱油、香油、鸡精、豆瓣酱、鲜汤。

1. 将田螺处理干净放入沸水中汆烫，捞出备用。

2. 油锅烧热，炒香豆瓣酱、姜末、蒜末、香料、干辣椒段，加入鲜汤、味精和田螺煮熟后捞出。

3. 油锅烧热，下花椒、酱油、香油、葱花、芝麻、田螺炒匀，撒香菜叶即可。

干煸土豆条

材料：土豆、姜、蒜、干辣椒、小葱、植物油适量、食盐、花椒粉、辣椒粉、孜然粉。

1.土豆洗净，削皮，先切厚片，再切成均匀大小的条状，用清水反复冲洗几遍，去除淀粉，加入少许的细盐，颠簸几下使其混合均匀，静置1小时左右，土豆条会变软出水，然后控干水份。

2.油温六成热下入土豆条炸金黄，油锅中捞出控油。

3.准备好干辣椒段、姜蒜葱切好，锅中放少许植物油，先煸香干辣椒段和姜蒜葱，倒入土豆条煸炒一会儿，最后调入花椒粉、辣椒粉、孜然粉，拌匀即可。

干煸鳝丝

材料：净鳝鱼肉、芹菜、郫县豆瓣、姜丝、蒜丝、酱油、盐、料酒、醋、花椒粉、味精、熟菜油、香油。

1.鳝鱼洗去粘液，切成约7厘米长、0.7厘米粗的丝。芹菜切成4厘米长的节。豆瓣剁细。

2.炒锅置中火上，放菜油烧至六成油温时，放入鳝鱼丝煸炒至棕褐色，加料酒、郫县豆瓣、姜丝、蒜丝继续煸炒出香味，加盐、酱油、芹菜炒匀，再加醋、香油、味精炒匀，起锅装盘，撒上花椒粉即成。

尖椒牛肉粒

材料：泡豇豆、青红二荆条段、姜蒜片、胡椒、料酒、鸡蛋、泡野山椒、花椒油、香油、水豆粉、生粉、色拉油、葱弹子、辣鲜露。

1.牛肉切颗粒，加入料酒、盐、味精、葱姜腌制，加入蛋液、生粉、上浆。

2.牛肉粒入三四成油温的油锅里滑熟。捞出沥油。

3.起锅烧油，下入泡豇豆、青红二荆条段、姜蒜片、葱弹子、泡野山椒炒香，下入过油的牛肉粒，调入辣鲜露、水豆粉、香油、花椒油炒匀即可出锅装盘。

香辣干煸蘑菇

1.炒椒盐：锅下盐炒干，下花椒面，粗细辣椒面炒香出锅备用。

2.蘑菇处理干净，撕条备用。

3.全蛋糊：鸡蛋一个打匀，加生粉，面粉各适量，搅匀，加盐，味精，花椒少许拌匀。

4.蘑菇条放进全蛋糊中拌匀，入锅炸金黄即可捞出沥干油分备用。

5.炒锅置旺火上，下入油烧热，下干辣椒花椒炒香，可以来点洋葱、芹菜等其他配菜炒香，下入蘑菇翻炒均匀，撒椒盐，出锅装盘即可。

香辣卤鸭舌

1. 锅里加油烧热，放入姜片、葱末、干辣椒节炒香，加入清水，鸭舌、老抽酱油、白砂糖、大料、盐、卤煮半小时多一点，捞出鸭舌，放凉后加入味精、辣椒油拌匀即可。

啤酒鸭火锅

1.将鸭子清洗干净，沥干水分，放入冷水锅中以大火煮沸后，再改用小火煮至八成熟，捞出沥干，剁块，豆瓣酱剁成末；老姜拍破。

2.将牛肚洗净、沥干，片成片；猪肚去肚头，肚皮、油筋，洗净，先剂十字花刀，再切成条；午餐肉和豆腐皮分别切成片；青菜择洗干净；莴笋、莲藕去皮，洗净，切成薄片；猪肉洗净，切成片。

3.用盐、花椒油、蒜泥调成蘸料。

4.炒锅置火上，加油烧热，将泡姜片、豆瓣酱末、老姜、泡辣椒段炒香，舀出余油，放入蒜瓣、猪油、花椒略炒，倒入煮鸭子的汤，10分钟后放入鸭块，再加入啤酒、盐、白糖、胡椒粉烧沸、撇去浮沫，将汤及鸭块等倒入火锅中，即可放入各种菜随意烫食。

麻婆豆腐烧牛肉

材料：嫩豆腐、牛肉、豆豉、豆瓣、辣椒面、盐、酱油、、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉、葱姜末、花椒油、香油、、蒜苗节、混合油、色拉油。

1.牛肉切丁，豆腐切丁，豆瓣、豆豉剁碎。

2.牛肉丁加入盐、料酒、葱姜汁、酱油，拌匀备用。

3.豆腐丁入热水锅里加入盐、酱油略焯水，捞出过凉，控水。

4.锅烧热，下入宽油，下入牛肉丁略炸，炸至微微变色捞出即可。

5.锅留少许底油，下入混合油烧热，加入豆瓣酱、豆豉、姜葱末炒香，下入辣椒面炒出红油，掺鲜汤或者清水，烧开下入豆腐丁，烧入味，下入牛肉丁，调入盐、酱油、胡椒粉、水豆粉勾二流芡，下入蒜苗炒匀，加入花椒油、香油出锅装盘即可。

糟鲜河虾

1. 河虾洗净，沥干。锅中倒入适量清水烧沸，加入葱段、姜末、花椒粒、料酒，放入河虾，加盖烧煮片刻，至虾壳变红、肉质紧实时，捞出沥干。

2. 取一大盆，倒入香糟、料酒搅匀，即成糟卤。锅中的煮虾原汤撇去浮沫，加盐、白砂糖稍煮，关火放凉，倒入糟卤中搅匀，即成糟卤汁。

3. 将河虾放入糟卤汁中浸制2-3小时，捞出沥干，装盘，浇上糟卤汁即可。

干煸杏鲍菇

1.杏鲍菇洗净切片，洋葱洗净切丝。

2.炒锅里加入一勺橄榄油，小火将杏鲍菇片两面都煸成微黄色盛出。

3.将洋葱倒入不粘锅内， 煸出香味，倒入杏鲍菇片一起煸炒。加入盐、生抽、胡椒粉调味，炒匀即可。

香辣鸭胗

1. 鸭胗处理干净，切片，放入锅中煮熟，捞出沥水，装盆，调入盐、味精、香油、辣椒油，腌渍至鸭胗入味，捞出装盘即可。

脆笋炒腊肉

1.干青笋片用热水涨发好以后，入沸水锅里先汆一水，捞出来沥水后入油锅，炸至水分稍干便倒出来沥油。

2.把腊肉煮熟了切成片，下油锅爆香以后，加小米椒节和青笋片，炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装盘即成。

泡菜风味虾

1.将虾洗净，去头、壳、虾线。留虾尾，沥干水分后放入油锅中炸熟；酸菜改成小片，汆烫。

2.锅中加油烧热，炒香泡灯笼椒，再加入其他基本调料炒匀，除去渣，再加酸菜片、虾，用小火慢烧至入味，待汁快干时，下西芹片烧熟即可。

干煸鱿鱼丝

材料：干鱿鱼、肥瘦肉、绿豆芽、菜油、酱油、盐、料酒、味精、香油、白糖。

1.干鱿鱼去头去尾、骨，在火上烤软后，横着肌纤维切成细丝，用温水洗净，沥干水分。肥瘦肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝，绿豆芽去芽瓣、去根。

2.锅置旺火上，放菜油烧至六成油温，放鱿鱼丝煸炒一下，喷入料酒煸干时，再加入盐、酱油、白糖、料酒炒香，加豆芽，喷料酒，煸炒至芽菜断生时，加入味精，淋上香油推匀，起锅装盘即成。

香辣基围虾

1.大虾开背挑纱线，去头（虾头可以炸了吃）。

2.料酒和姜腌制片刻起油锅（可以先炸虾头 然后用虾油炒）。

3.油热后开中火，放花椒和干辣椒段，出香味后捞出，然后放入姜，炸香后放糖，用炒勺搅化，放入适量豆瓣炒出红油，加入少许生抽，开大火放入虾，变色后放入葱段爆炒，出锅前30秒倒入一些香醋提香。

干煸肥肠

材料：猪大肠、洋葱、柿子椒、葱、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香叶、白糖、食盐、干辣椒。

1.肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、盐、白糖，卤煮40-60分钟。

2.卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出，肥肠切块。

3.肥肠放入锅中，不加油小火干煸，煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用，锅中留底油，放入洋葱块翻炒，翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干辣椒段炒香，放入肥肠和青椒翻炒，最后加盐调味即可。

香辣马面鱼

材料：马面鱼、芝麻、植物油、盐、酱油、料酒、辣椒油、蚝油、老抽酱油各适量。

1.马面鱼处理干净，鱼身切花刀，抹上盐、酱油、料酒、辣椒油、腌2小时。

2.炒锅放植物油烧热，放入辣椒油、马面鱼，炸至鱼熟，加入盐、蚝油、老抽酱油，焖煮至鱼入味。

3.放凉后捞出马面鱼，盛盘，撒上芝麻即可。

干煸花菜

1.散菜花用手掰成小朵，把掰好的菜花先用清水洗两遍，再用盐水泡10分钟，最后用流动的清水再冲洗一遍，沥干多余的水备用；

2.带皮的五花肉切成薄片，在锅里倒少量的油，将五花肉煸炒2-3分钟，把肥膘里的油炒出来；

3.肉炒干后下入用剪子剪断的干辣椒段和蒜片一起翻炒，把控干水的菜花倒入锅中，翻炒1分钟左右；

4.先烹入酱油翻炒均匀后再烹入料酒和少许白糖。菜花入味上色后倒入青葱段再炒半分钟，最后将灵魂孜然粒加入，大功告成了。

香辣豆腐

1.豆腐切丁或片，炸金黄，锅烧热，下白糖炒红，加热水，豆腐，盐，料酒，收汁，盛出放凉。

2.锅放油，下葱姜，辣椒，大料炸香，倒入豆腐中，加辣椒油拌匀即可。

鸡皮烧鸭掌

材料：鸭掌、鸡皮、冬笋、水发香菇、淀粉、火腿、熟猪油、酱油、料酒、盐、味精、姜汁、上汤。

1. 将鸭掌洗净，放入碗内，加水蒸烂，把骨头抽出，先用开水汆，再用汤煮一下。

2. 将鸡皮放入碗内，加水蒸烂，晾凉后，揭去瘦肉和筋，比鸭掌大的破开，小的整个用。火腿、水发香菇、冬笋均切成片备用。

3. 将炒锅置火上，加熟猪油烧热，添上汤，放入酱油、料酒、味精、盐、姜汁，下入鸭掌、鸡皮、火腿片、香菇片、冬笋片，烧制入味后，用淀粉勾芡即成。

西红柿烧牛肉

材料：西红柿、牛肉（牛肋肉最好）、姜末、蒜末、葱花、番茄酱、味精、盐、鲜汤。

1.牛肉泡洗干净，切成块，入冷水锅中汆烫，西红柿洗净，去皮切块。

2.起锅烧油，下入番茄酱炒香，加入鲜汤，姜末、蒜末、盐、味精，再下入牛肉块同烧至熟透后放入西红柿块烧熟，装盘后撒上葱花即可。

红烧牛肉

1.牛肉切块，用热水汆一下捞出。

2.在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖、胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。

干煸牛肉丝

材料：牛腱子、柿子椒、红椒、黄椒、色拉油适量、食盐适量、料酒、生抽、剁椒酱、姜适量、味精、五香粉、芝麻油、郫县豆瓣酱、朝天椒。

1.将牛肉洗净切成长8厘米、宽4厘米的丝，彩椒洗净各取四分之一切成细丝，姜切成丝，朝天椒切成段。

2.锅中放油烧至170摄氏度，下牛肉丝反复煸炒至水气干时。

3.放入郫县豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、五香粉、剁椒炒出香味。

4.再下彩椒丝、朝天椒段、盐、味精、芝麻油炒匀，起锅装盘即可。

香辣鸭天堂

1.先用流动水把鸭天堂（即仔鸭的嘴唇，市场有袋装品出售）冲洗干净，再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟，捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用。

2.把鸭天堂纳盆，加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油，拌匀再装入垫有野香菜节的盘里，最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶。

香干炒腊肉

1.腊肉略煮，切片。香干切片。

2.油热下腊肉煸炒下姜葱 炒香炒出多余的油脂。

3.下入香干炒香，下入辣椒配色。调少许生抽即可盛出食用。

干煸鳝丝

材料：净鳝鱼肉、芹菜、郫县豆瓣、姜丝、蒜丝、酱油、盐、料酒、醋、花椒粉、味精、熟菜油、香油。

1.鳝鱼洗去粘液，切成约7厘米长、0.7厘米粗的丝。芹菜切成4厘米长的节。豆瓣剁细。

2.炒锅置中火上，放菜油烧至六成油温时，放入鳝鱼丝煸炒至棕褐色，加料酒、郫县豆瓣、姜丝、蒜丝继续煸炒出香味，加盐、酱油、芹菜炒匀，再加醋、香油、味精炒匀，起锅装盘，撒上花椒粉即成。

干烧蹄筋

1.猪蹄筋用开水发涨，待用。

2. 锅入油烧热，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后，再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味。

3.接着掺入适量高汤，并放入猪蹄筋焖一会儿，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油。开大火将汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些葱花，起锅装盘便好。

水煮牛肉

1.将牛里脊肉切成5厘米长，3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒、水豆粉拌匀。

2.青蒜、白菜心、芹菜心择洗干净，分别切成6.5厘米长的段。

3.锅内倒植物油烧热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，（不要炸糊，以出色出香为度），捞出剁细。

4.锅内原油下青蒜、白菜心、芹菜心，炒至断生装盘。

5.锅内植物油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡，过少豆粉易掉，汤汁黏稠）稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜段、白菜心、芹菜心再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开，如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老）。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

香辣炝锅鱼

材料：鲜鱼、脆皮糊、蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等），干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许、盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

1.把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟；

2.净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油；

3.锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

香辣回锅猪头肉

1.将猪头肉洗净，卤熟后切成片；青椒洗净，去蒂及籽，切菱形片。

2.锅置火上，放油烧热，放入卤猪头肉片煸香，加入青椒片、干辣椒段、花椒、蒜片、姜片、葱段炒熟，调入盐、味精、白糖、香油、料酒炒匀即可。

干煸鸡

1.鸡肉清水泡一会，冲洗干净，沥干水放盆内加半茶匙盐和料酒拌匀腌半小时。

2.锅内放花生油烧五成热下鸡块炸至金黄，捞出沥油待用。

3.大葱切段，姜切片，辣椒掰断，喜欢辣可切碎。

4.另取不粘锅，放入一勺油，放姜、辣椒和花椒煸出香味，转小火，放入炸好的鸡块，加约半茶匙白糖，翻炒5分钟，加入葱段翻炒至变软，倒入生抽、老抽，加一茶匙盐，翻匀，看情况加点热水防止糊锅，可分次加，但不要加多，煸约10分钟，鸡块入味，盛出， 撒点香葱末和熟芝麻。

魔芋烧鸭

材料：鸭、魔芋、豆瓣酱、香料（八角、桂皮、香叶、泡椒、泡酸菜、大蒜、葱、啤酒。

1. 鸭子剁条汆水。

2. 魔芋切条块汆水。

3. 起锅烧油，下豆瓣酱、泡椒节、泡酸菜节、香料、大蒜炒香，下入鸭肉和魔芋，倒入啤酒烧开，调入基本味，收汁浓稠，出锅装盘即可。

双椒烧茄子

1.茄子、红牛角辣椒、青二荆条分别在炉火上烤至外皮焦黑成熟。剥掉外层黑皮，洗净沥干，茄子先横向下刀片开，再切成小段。

2.按照茄子、二荆条、牛角辣的顺序垒放摆盘，浇入味汁即成。

3.味汁：香醋、红油（带底部料渣）、白糖、葱花、姜末、蒜末、香菜碎、花生碎、鲜红小米辣圈、盐、味精、鸡精、白芝麻、生抽搅匀即成。

香辣纸包鱼

1.锅内加入辣椒油，色拉油，烧热后放入二荆条辣椒段，五花肉粒炒出香味，放入红油豆瓣酱，香辣酱，姜末，蒜末继续炒香后放入，老干妈，胡辣粉（二荆条干辣椒，红花椒炒香粉碎成末），啤酒，味精，鸡精，白砂糖，胡椒粉，香料粉，芝麻油，香醋起锅，放入去皮熟花生仁，浇在加工好的鱼身上，上面撒香葱末，白芝麻，香菜段，用纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。

干煸椒盐排骨

1.猪小排洗净切小段，加入料酒、盐和姜片抓匀腌30分钟。

2.锅入油烧至6成热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油备用。

3.锅留底油，放入葱花、姜片和干辣椒爆香，放入炸好的排骨翻炒，放入少量盐，糖翻炒均匀，出锅前撒入椒盐即可。

川式酱香红烧肉

1.用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑，入温水锅里稍漂后，取出刮洗干净，改刀成3厘米见方的块，待用。

2.净锅置大火上放色拉油烧至七成热时，下入猪五花肉块炸至紧皮，捞起。

3.取一砂锅，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块。

4.净锅置中火上，放入红油烧热，下郫县豆瓣炒香，依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香，掺入鲜汤熬出味后打去料渣，调入醪糟、冰糖、红糖、冰糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒，倒入装有五花肉块的砂锅中，以小火慢煨约2小时，调入红酒，再煨半小时，即可出锅装盘。

干锅鸡腿虾

1.大虾开背去虾须、虾线，用高油温炸黄捞出；小土豆加适量盐煮熟去皮，用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用（生粉：吉士粉 = 3：2）。

2.净锅上火入干锅油，烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段，中火炒制香即可出锅装入盘，撒芝麻即可。

香辣兔头

材料：五香兔头或鲜兔头，青红椒，洋葱，姜葱蒜，香辣酱，辣椒面，盐，料酒，味精鸡精，香油，老油，熟芝麻。

1.洋葱，青红椒切碎丁。

2.兔头处理干净，将姜葱，胡椒，料酒，焯水。

3.卤：小火卤30分钟。（制作卤水：1.八角，桂皮，香叶，甘草，小茴香，草果，白扣等热水泡香。2.炒糖色。3.炒素香料：热锅下油，下姜葱，芹菜，小葱，洋葱，胡萝卜，熬香，熬干捞出，再下白酒适量，泡的香料和水，加糖色，盐出味下兔头卤制）卤好对半切开。

4.四五成油温兔头过油。

4.热锅下油，下香辣酱，老油或红油，辣椒面，姜蒜米，下1的料炒香。

5.调味：盐，味精鸡精，香油，料酒，下兔头，熟芝麻，葱花可加芹菜，翻炒均匀起锅即可。

千刀鸭

1.鸭子处理干净，进行千刀砍剁，剁成碎粒，加入酱油、盐、葱姜水、味精、拌匀腌制码味。

2.姜切碎粒、蒜切碎粒、葱切葱花、小米辣切碎。

3.起锅烧油，下入少许鸡油，下入姜葱蒜、小米辣，花椒，下入碎鸭块炒香，炒入味，下入半瓶啤酒，烧开，调入盐、碎豆豉、酱油炒香炒上色，炒熟炒入味，收汁亮油，撒上葱花，出锅装盘。

双椒拌松花蛋

1.将松花蛋去皮，洗净，切成1厘米见方的小丁；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切成碎末备用。

2.将松花蛋丁装入盘中。撒上青椒末、红椒末待用。

3.小碗中加入盐、味精、酱油、白糖、再倒入烧热的花椒油搅匀成汁，浇在松花蛋上即可。

鱼香回锅鸭

材料：樟茶鸭鸭脯、鸡蛋、泡辣椒、老姜、蒜、干细淀粉、小葱、盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、植物油。

1. 樟茶鸭鸭脯去净骨，片成厚约0.3厘米的片；鸡蛋与干细淀粉调成全蛋淀粉，泡辣椒去籽及去蒂，剁成细末；老姜、蒜去皮洗净，切成姜蒜米；小葱洗净切成葱花；盐、白糖、醋、酱油、葱花、鲜汤放入碗中调匀成滋汁。

2. 锅置大火上，烧植物油至五六成热，净鸭片粘裹上全蛋淀粉下锅炸至呈金黄色，捞出沥油。

3. 锅内留少许油烧至四成热，放入泡辣椒末，下姜、蒜炒香上色，烹入滋汁，收汁浓稠时，下炸好的鸭片翻炒均匀即成。

蒜蓉粉丝开边虾

1.基围虾去虾线，背后剖开，洗净沥干。

2.基围虾加盐和料酒腌制十五分钟，葱切段，蒜切末。

3.腌好的虾，在盘子里摆好，下面铺上泡好的粉丝，再铺上蒜末和葱段，再倒入料酒，料酒可以多加些，水份少的话，虾容易老。

4.蒸锅加水烧开上气后，放入虾蒸2-3分钟，虾变色即可，时间不能太长，时间长了虾容易老。

椒香酱鸭条

材料：鸭脯肉、青红二荆条、姜蒜片、葱斜片、海鲜酱、沙嗲酱、生抽、美极鲜、盐、料酒、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油、胡椒。

1. 鸭肉切成筷子条。

2. 取一碗、加入海鲜酱、沙嗲酱调匀，再倒入鸭条中，加入酱油，美极鲜、盐、料酒、姜葱汁、胡椒、水豆粉、色拉油、拌匀。

3. 锅烧宽油至三成热时，下入鸭条炸酥炸定型捞出沥油。

4. 取一碗，调入美极鲜、生抽、料酒、盐少许、味精、胡椒、水豆粉搅匀成滋汁。

5. 锅留底油，下入葱姜蒜爆香，下入鸭条、青红二荆条翻炒均匀，炒香，下入滋汁炒匀炒入味，即可出锅装盘。

双椒牛肝菌

材料：肝菌（黄牛肝、乳牛肝、黑牛肝均可）、青红椒、姜蒜片、葱、盐、味精、鸡精、水豆粉、香油。

1. 牛肝改刀汆水。

2. 起锅烧油，下入葱姜蒜片、青红椒段爆香，下入牛肝，炒香，倒热汤或开水。

3. 调味，盐，水豆粉勾芡。

4. 收汁亮油，加味精、鸡精、香油出锅装盘即可。

双椒鱼丝

1.将草鱼清理干净，取其肉切成粗丝。

2.鱼丝放入全蛋糊中调匀，取出蘸面包糠，入热油锅中炸糊，捞出沥油。

3.锅中留油，下青、红椒丝炒香，加鱼丝略炒，加盐、味精、料酒、红油、熟芝麻、香油炒匀即成。

茶香薄荷虾

1.开水泡茶，虾处理干净，留茶水。

2.虾加姜葱，料酒，盐，茶水腌制。

3.四成油温，炸薄荷炸脆，泡过的茶叶炸脆。

4.七成油温炸熟炸金黄。

5.热锅下油，姜米，虾，薄荷，茶叶，美极鲜，辣鲜露，盐，料酒，味精翻炒均匀即可。

糊辣牛肝

1.洗干净的牛肝取适量切成片，装入盘中，加入适量的啤酒把牛肝抓洗一下，再用清水冲洗掉多余的血水，挤掉多余的水分，加盐、味精、鸡精、加入红薯粉，码匀腌制好备用。

3.起锅加入菜籽油、香料油、青红花椒、姜蒜米、香辣酱、魔鬼辣、新一代、大火炒香，加入腌好的牛肝，大火爆炒，调入鸡精、味精、白糖、十三香、刀口海椒面，翻炒入味，最后浇花椒油起锅装盘。糊辣鲜嫩，越吃越过瘾。

双椒爆鸭舌

材料：白卤五香鸭舌（白卤卤水方法前文多次提过），青红椒、姜蒜末、料酒、味精、香油、鲜汤、水豆粉、色拉油、柱候酱、沙嗲酱。

1. 鸭舌去舌根，锅里加水下入姜葱、料酒略汆一下鸭舌。

2. 白卤鸭舌，小火煮开，浸泡使其入味。

3. 取一碗，加入柱候酱、沙爹酱、加水少许水搅匀备用。

4. 另取一碗，加入酱油、味精、料酒、香油、水豆粉搅匀备用。

5. 锅里加油烧热，下入青红椒单独先炒熟出锅。

6. 锅里再下油烧热，下入姜蒜片，下入鸭舌、3和4调的料汁，下入青红椒炒匀炒香出锅装盘即可。

香辣虾

1.土豆去皮切条，用清水冲洗，红椒去籽切条，香芹切段，干辣椒剪段。虾去虾线，用少量盐片刻。

2.锅中放入能没过虾的油，烧至7成热（微微有烟），放入虾，炸至金黄捞出，沥干油。

3.把土豆条放入炸至金黄泡起，捞出沥干油。

4.锅中留底油，烧至7成热，入大蒜、干辣椒、姜片、花椒炒香，放入香芹段和红椒段炒匀，放入炸好的虾和土豆条，炒匀，放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀，放入芝麻，淋入香油和辣椒油，起锅。

双椒爆甲鱼

材料：甲鱼、青红二荆条段、姜颗、蒜颗、葱弹子、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、胡椒、料酒、白糖。

1. 甲鱼处理干净。剁块，入锅汆水。

2. 油温四五成，下入甲鱼过油。

3. 锅烧油，下入姜葱蒜，干辣椒。花椒、豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油，下入甲鱼，炒匀调味，胡椒、料酒、白糖炒匀。

6. 下入青红二荆条炒香炒匀，淋入花椒油、香油炒匀出锅即可。

干锅北极虾

1. 将北极虾去虾线，洗净；青椒、红椒洗净，去蒂、籽，切成条。

2. 油锅烧热，放入北极虾炸至酥香，捞出。

3. 锅底留油，下入调料花椒、干辣椒炒匀，放入所有材料和调料鲜汤半碗，泡红椒、盐、花椒油、牛油、香油、鸡精翻炒片刻，盛入干锅煮熟即成。

茶树菇带鱼

材料：茶树菇、带鱼、芹菜节、干辣椒节、花椒、香辣酱、胡椒、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、色拉油。

1. 带鱼处理干净、改刀。

2. 加入盐、料酒、胡椒、葱姜腌制码味。

3. 茶树菇改刀切段。

4. 油锅烧至5-6成油温时，下入带鱼炸金黄炸熟捞出。

5. 锅留底油，下入香辣酱、干辣椒、花椒、葱姜蒜炒香，下入带鱼、芹菜、茶树菇炒匀炒断生，调入基本味，淋花椒油、香油即可出锅装盘。

麻辣大盘鸡

材料：鸡，土豆，干辣椒，青椒，花椒，大葱，生姜，八角，桂皮，胡椒。

1.把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出。

2.将白砂糖下锅并慢慢搅动，到白砂糖烧化出现焦黄色，将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻，将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块炒出金黄色，再加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀。

3.倒入一些啤酒在锅中，并烧开，将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟。

4.等土豆炖软时，下葱并翻匀。大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出锅。

麻辣腰子

材料：新鲜猪腰子、新鲜韭菜、干辣椒、花椒、料酒、盐、酱油、辣椒酱、红椒圈。

1.猪腰子处理干净，切条或者片。韭菜择洗干净切段。

2.沸水中下入猪腰子，加入料酒、汆烫一下捞出。

3.起锅烧油，下入干辣椒、花椒、红椒圈炒香，下入猪腰条、韭菜段略炒。

4.调入盐、酱油、辣椒酱大火翻炒均匀，炒香入味，出锅装盘即可。

青椒炒腊肉

1.葱姜切碎，青椒切块。

2.热锅下油，油热后下葱姜。

3.放入腊肉翻炒，腊肉变色变香后放青椒。

4.继续翻炒，加一点酱油和盐。

5.待青椒像虎皮辣椒的样子后就可以起锅啦。

麻辣香干

主料：香干、葱、姜、蒜、辣椒油、麻椒粉、糖、醋、酱油、香油。

1.把香干切成片。

2.葱姜蒜分别切末。

3.把葱姜蒜末放入碗中加上剩余的调料拌匀。

4.浇到香干上拌匀即可。

干锅腊肉茶树菇

1.茶树菇泡发，腊肉煮熟切片。

2.锅中加入油，下入姜葱蒜，干辣椒花椒，炒香下入腊肉煸炒，再接着下茶树菇，淋少许清水，翻炒调入辣鲜露，美极鲜，少许味精。

3.最后下入配菜，青椒洋葱，芹菜均可翻炒均匀，出锅即可。

麻辣带鱼

材料：带鱼、香菜段、姜末、葱花、香葱叶段、醋、盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油。

1.将带鱼洗净，切成段，放入盘中，均匀的撒上盐，腌制片刻。

2.锅烧热，下入带鱼炸至金黄，出入盘中。

3.调一个麻辣味汁：盐、酱油、味精、白糖入碗调匀，加入辣椒油、花椒粉、香油搅匀。

4.锅中留底油烧热，下入葱花、姜末爆香，加入麻辣味汁和醋煮沸，放入带鱼段烧熟烧入味盛出装盘，撒香菜段或香葱叶段即可。

麻辣黄喉

1.将黄喉洗净切成片、入沸水汆过，用清水冲凉，备用。

2.将盛器内调入盐、味精、辣椒油、白胡椒粉、麻椒油、白糖、绍酒、调匀后倒入黄喉，拌匀装盘即成。

大蒜鲶鱼

材料：大蒜、鲶鱼、青笋、香菇、豆瓣、泡辣椒节、姜蒜米、胡椒、料酒、水豆粉、香油。

1. 鲶鱼处理干净，改刀成条形状。

2. 加入料酒、盐腌制，加入水豆粉上浆。

3. 油锅烧至五成热，下入鲶鱼段，炸至断生成型。

4. 锅留底油，下入豆瓣、泡辣椒节、姜蒜米炒香，下入鲶鱼和大蒜，炒香，掺热鲜汤。烧入味。

5. 调入基本味，勾芡，盛出装盘即可。

茶树菇炒腊肉

1.腊肉清洗干净，入锅焯水，捞出切薄片。

2.茶树菇温水泡发，焯水备用。

3.锅热下油，下腊肉炒香炒出油脂，下葱姜蒜，茶树菇煸炒，炒制干香，出锅即可。

麻辣小龙虾

1.干青花椒、干红花椒各适量用清水略微浸泡。

2.锅内放入菜子油，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油、熟鸡油，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段，生姜，小火炸香。

3.捞出料渣，放入干辣椒、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。

4.放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒，小火炒干水分，倒入清水、啤酒，大火烧开，放入盐，味精、鸡精，冰糖，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油、花椒油即可。

5.将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。

6.锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。

7.如果在酒店客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。

8.所用到的香料粉：肉豆蔻，白芷、小茴香、孜然；干香茅草，甘草、草果、荜拨、山楂、金桂、小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角、陈皮、千里香以上香料混合后打成粉。

麻辣鸭脖

材料：鸭脖、干辣椒、花椒、姜蒜片、高汤或者高汤膏、五香料包、酱油、蚝油、盐、白糖、豆瓣酱、辣椒面、菜籽油。

1. 鸭脖泡水片刻，洗干净，控水。

2. 制卤水：起锅烧油，下入干辣椒、花椒、姜蒜片、爆香，加入高汤或者高汤膏、常见的五香料包、酱油、蚝油、盐、白糖、大火烧开煮沸，打出料包，即成卤这款麻辣鸭脖的卤水。

3. 将处理干净的鸭脖放入到卤水里浸泡2小时，捞出沥干。

4. 原锅倒入卤水大火烧开，放入鸭脖煮沸，转小火煮30分钟，捞出沥干。

5. 起锅烧油，下入豆瓣酱，辣椒面炒香，加少许卤水，放入鸭脖翻炒均匀，盛出冷却，改刀切段即可装盘食用。

麻辣鸭掌

材料：鸭掌、白醋、辣椒油、诶接、盐、香油、香菜、黄瓜末、蒜末、辣椒片、植物油。

1. 植物油放入盘中，入微波炉高火2分钟，放入蒜末、辣椒片。

2. 再放入鸭掌后高火3分钟。

3. 取出后沥干待冷，以白醋、辣椒油、味精、盐、香油拌匀，撒上香菜、黄瓜末即成。

苕皮回锅肉

材料：猪坐臀肉、蒜苗、豆瓣酱（剁碎）、酱油、料酒、甜面酱、白糖、味精、色拉油、面粉、淀粉。

1. 猪臀肉煮熟切片，蒜苗切"马耳朵"形。

2. 取一盆倒入适量面粉和少许淀粉，加水搅拌成面糊，如果摊成饼，出锅改刀切片，即为苕皮。

3. 锅置中火上，倒入适量色拉油，下入肉片煸炒出香出油脂起卷，下入豆瓣炒香炒出红油，调入甜面酱、酱油、味精、白糖少许，苕皮翻炒均匀，加入蒜苗段翻炒均匀出锅装盘。

麻辣鸭爪爪

材料：去骨鸭爪、黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条，A料（干辣椒，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜）、B料（干辣椒，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜）、普通红卤水，色拉油，红油，盐、东古酱油、花椒油、香葱花，自制红汤，芝麻油。

1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。

2.锅内倒入红油，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。

3.锅内倒入红油，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。

4.自制红汤：

锅内放入自制家常油，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

5.自制家常油：

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰，草果、香果、香叶），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。

麻辣美蛙腿

1.把美蛙腿剁成大块，腌渍入味后下油锅里滑油，捞出来待用。

2.净锅入油烧热，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放进去，翻炒几下再加入美蛙肉，放调料炒成麻辣味便起锅装盘，即成。

麻辣茄饺

材料：长嫩茄子、猪肉馅、鸡蛋、面粉、色拉油、湿淀粉、川椒、碘盐、味精、麻椒面（或花椒面）、红油、葱、姜末、鲜汤。

1.茄子去蒂洗净去皮，对半切开，再分别切成夹刀片。川椒切段。

2.肉馅加盐、味精、葱末、姜末、鸡蛋搅拌均匀。放入茄夹内，沾面备用。

3.鸡蛋打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。

4.碗里加入盐、味精、麻椒面、鲜汤和淀粉兑成汁。

4.锅内放油烧五六成热，把茄夹裹上全蛋糊下入锅中炸至呈金黄色倒出沥油。

5.锅内留底油，烧热后下入葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁，炒熟，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。

麻辣笋

1.冬笋去壳、皮和梗，切成长条块。

2.炒锅置旺火上烧热，注入豆油烧至五成热，放入冬笋块炸1分钟，倒入漏勺中沥油。

3.锅里加入辣油、芝麻酱、盐和清水，放入冬笋块烧开，改用小火烧2分钟左右，至汤汁浓稠时加味精，再旺火颠簸几下，淋芝麻油，盛入盘中即成。

风味炒腊干

1.将老腊肉刮洗干净，多洗几次，洗干净之后直接切成均匀的片、腊肉最好选用五花肉。

2.将豆干洗净，切成薄片待用。

3.锅中加入色拉油烧热，下入切好的腊肉片，炒至腊肉吐油，加入豆干片一同翻炒成熟。

4.加入少许的味精，不喜欢的朋友，可以用少许白糖代替味精，加味精主要是提鲜，中和一下腊肉豆干的咸味，加入青椒圈和红椒圈炒匀即可出锅，也可以加入少许的蒜苗进去翻炒断生。

麻辣肚丝

材料：猪肚、姜、葱、蒜、香菜、熟芝麻、熟花生仁、盐少许 糖、生抽、香醋、黄酒、花椒油、辣椒油。

1.猪肚内外洗净，锅中烧水，水开后，下猪肚焯水，3分钟左右，捞出用温水冲洗干净。

2.将焯水后的猪肚放入锅中，加入足够没过猪肚的水，放入葱节和姜片，淋入黄酒，开大火煮滚，待锅中的水煮滚后，转小火盖上盖子焖煮，煮至猪肚能轻松插入筷子，关火，捞出猪肚投入装有冰块的凉水中浸凉。

3.然后准备姜丝、蒜蓉、葱花、香菜段和花生碎，取一空碗，用适量的盐、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油调成调料汁。

4.将浸凉的猪肚捞出，沥干水份，再切成丝，放于一个较大的容器中，并放入姜丝、葱花、香菜、芝麻、花生，将调料汁淋在猪肚上拌匀装盘即可。

麻辣兔丁

材料：鲜兔、干辣椒、花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、精炼油、香油。

1.将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。

2.锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。

3.待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。

麻辣羊排

材料：小羊排、麻辣花生、红曲米、料酒、干辣椒、生抽、老抽、鸡粉、糖、盐、香料：丁香、八角、花椒、桂皮。

1.将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、丁香、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水。

2.将小羊排放人卤水中，卤制2小时左右，至羊排十成熟，捞出控净水分。

3.锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳捆绑，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。

川味大盘鸡

材料：仔鸡、土豆、大青椒、豆瓣酱、泡辣椒节、姜葱蒜、干辣椒、花椒、香料（八角、桂皮、香叶、草果、小茴）、胡椒、料酒、花椒油、香油、啤酒。

1. 仔鸡剁块。

2. 加入葱姜水、料酒腌制去腥。

3. 油锅烧至四成油温时，下入鸡块过油，捞出待用。

4. 锅留底油，下豆瓣酱、泡辣椒节、姜葱蒜、干辣椒、花椒、香料全部炒香，下入鸡块、土豆块、青椒块炒匀炒香，加入胡椒、盐、啤酒烧至入味，烧至熟透。

5. 收浓汁。淋花椒油、香油出锅装盘即可。

洋葱拌兔肉

材料：兔肉、洋葱、尖椒、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、辣椒油、姜葱各适量。

1.将兔肉洗净切片，洋葱择洗干净，尖椒洗净切块，备用。

2.炒锅上火倒入水，下入兔肉汆熟，捞起冲凉，控净水分，备用。

3.将兔肉倒入盛器内，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、辣椒油、葱姜，腌渍2分钟，再加入洋葱、尖椒，拌匀装盘即成。