6月2日，由中国烹饪协会与湛江国联水产开发股份有限公司牵头立项，农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试集团有限公司、北京眉州东坡、益海嘉里金龙鱼央厨研究院、联合利华饮食策划、北京快客利、广东建发、安徽同庆楼、上海杨国福、山东蓝海、甘肃和家和、河南冻立方传媒、昆明天天向上等来自不同地区、餐饮各业态和产业链企业以及研究机构共同参与起草的中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布。

中国烹饪协会杨柳会长指出，过去两年，预制菜产业获得了高度关注，取得了快速发展，由于当前行业缺少有效的预制菜产品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准，急需制定对应的预制菜产品标准和规范。

通过《预制菜》这个团体标准和发布实施，将在明确预制菜的产品定义和边界、规范预制菜行业发展，提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。同时可作为餐饮消费场景下预制菜产品生产的重要参考依据，规范和指导生产控制并保证产品质量安全，增强行业素质，提高行业的竞争力，从而保障消费者的身体健康和安全，也将为行业标准和国家标准的制定提供基础支持。

该标准充分借鉴行业标杆企业的良好实践，结合行业特点，规定了餐饮消费场景下的预制菜原辅料要求、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。标准中对预制菜进行了明确定义：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。”并将预制菜分为即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。各项条款在充分考虑与通用标准以及与相关标准相协调，不同地区和不同产品加工工艺的差异性，对主要技术指标进行调研、验证和评价后进行了详细描述，具有较强的操作性。

据悉，中国烹饪协会将以此次标准发布为契机，在推动预制菜产业发展和专业烹饪技术人才培养方面做更多工作，为满足多元化的餐饮消费需求提供更多平台服务，用实际行动助力餐饮产业高质量健康发展。

文/北京青年报记者 李佳