▲2022年中国酱油和调味酱产业创新发展高峰论坛现场。龙姝摄
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9月21—23日，在山东省泰安市成功召开2022年中国酱油和调味酱产业创新发展高峰论坛。本次论坛由中国调味品协会酱油和调味酱专业委员会举办，全面总结酱油和调味酱行业的发展状况，聚焦行业焦点问题，分为产业创新专题分享和技术创新&智能制造专场，分析未来发展趋势，交流相关技术和管理经验，引领行业高质量发展。
在产业创新专题分享环节，来自湖南的龙牌食品股份有限公司董事长汪峥嵘作为受邀嘉宾，以“百年老字号的传承与创新”为主题分享了龙牌酱油的发展经验。
▲龙牌食品股份有限公司董事长汪峥嵘。龙姝摄
说到龙牌酱油，没有湘潭人，甚至可以说没有湖南人不熟悉的。
作为湖南久负盛名的中华老字号产品，龙牌酱油历史最早可追溯至清乾隆年间，至今已有282年。在岁月的长河中，它历经辉煌，也尝过低谷的艰辛。
2019年
汪峥嵘入主龙牌酱油
成为新的掌门人
作为一代女主
她带领龙牌酱油
如今又如何？
历史辉煌与艰难同在
一走进龙牌酱油工厂，浓郁的酱香味便扑鼻而来。永州新田梯土黄豆、面粉、食盐，经过去杂、浸泡、蒸煮等22道工序后，日晒夜露，8至10个月时间过去，豉香和酱香交相辉映，浓烈又悠长。
“一口酿酱缸，大概能产出半吨酱油。”龙牌非物质文化遗产第五代传承人王培其说，从酿酱缸里舀出来的“头油”是最好的，色深、汁浓、酱香浓郁、氨基酸含量高。
▲正在发酵的龙牌酱油。
1915年，龙牌酱油与贵州茅台酒同时在“巴拿马国际博览会”上获金奖。1966年，龙牌酱油作为湘潭最早一批出口商品，远销新加坡、日本、美国等地。
20世纪90年代以来，由于生产管理混乱、固守原有营销理念，在计划经济向市场经济转变的大环境下，龙牌酱油逐渐“失势”，并一度陷入困境。为争夺市场，自家人暗地里打价格战，互相压价挤压；组建集团公司后，却草草地与十余家酱油企业达成贴牌生产协议。1996年，龙牌最低谷时，加加酱油横空出世，全国其他地方的酱油企业也纷纷进入湖南。本土品牌与外地品牌的夹击“蚕食”，龙牌酱油的市场进一步缩小。
2019年5月，龙牌酱油实施国企混合所有制改革，汪峥嵘带领团队投资控股、入主龙牌，成为龙牌酱油的新掌门人。在此之前，汪峥嵘是长沙一家知名连锁餐饮企业的老板，该企业目前在全国已拥有近200家直营门店和加盟连锁店，总资产达3.7亿元。
来龙牌之后的前三个月，汪峥嵘一直在搬缸。
▲龙牌酱油工厂的6000余口酱缸。
刚开始，工厂完整的酿酱缸只有不到3000口。汪峥嵘带领团队，去龙牌酱油的老厂房找缸、固缸，再用小拖车一口口拖到新工厂，足足搬了100多天，这才有了现在酱园的6000多口酿酱缸。
“1986年时，龙牌酱油有2万口缸，现在即便费了这么大劲，其实也只有巅峰时期的三分之一。”汪峥嵘认为，在展示龙牌酱油时，必须先把已有的亮点挖掘出来。而龙牌，最大的亮点就是古法酿造工艺。“要传承古法酿造工艺，首先我得有工具，酱缸就是那个必不可少的工具。”
龙牌酱园内，是一口口传统酿晒大缸，往大缸后面看去，则是一栋栋现代化生产厂房。古法酿造仍占六成，是龙牌酱油的核心。
“我们是全国唯一一个既有现代工艺，又有传统工艺的调味品工厂，这也是龙牌最有魅力的地方。”汪峥嵘说，目前龙牌已从原来单一的酱油延展到老抽、生抽、料酒、蚝油、食醋等47种产品，今年龙牌力争营业额达1.7亿元。
▲孩子们在龙牌酱油参与研学活动，亲手制作独一无二的酱油。
去年开始，龙牌酱油工厂开门迎客，申报湖南省重点工业旅游项目，开展工业旅游。据了解，去年一年，已接待1.3万余人。
“欢迎大家来看看我们这个‘有味道的工厂’。”汪峥嵘发出邀请。
未来：将传统工艺“翻译”成现代工艺
龙牌酱油目前的发展策略是什么？
“做深做透湖南，做足湘菜文章。湘菜在哪里受欢迎，我们就去哪里。”汪峥嵘说。目前，湘菜产业全国规模已达3500多亿元，预计到2025年将超过5000亿元，按调味品占比10%计算，也将达到500亿元。“随着湘菜产业的蓬勃发展，湘式调味品也必将迎来再次崛起的机会。”
▲龙牌酱园。
汪峥嵘还有一个更大的梦想：将传统酿造工艺“翻译”成现代酿造工艺。
如何“翻译”？
汪峥嵘提到了日本的长寿品牌龟甲万。有360年历史的龟甲万，时至今日，仍然使用传统的发酵工艺，仅以水、盐、大豆、小麦为原料，酿造高盐稀态发酵的酱油，在日本的市场占有率常年稳居第一。
“日式酱油在市场化的同时，也注重酱油酿造的学科设置和菌种培养。我们因为学科设置断档，没有人研究酱油，还得去日本购买菌种。”汪峥嵘很是忧心。
传统酿造因为其不确定性，大家常说是“靠天吃饭”。
“我希望，我们能总结出‘靠天吃饭’的规律，将可确定的、不可确定的内容分析、归纳出来，将传统酿造流程‘翻译’成标准化、体系化、产业化的中式现代化酿造流程。”汪峥嵘认为，这样一来，传统工艺可以通过现代工艺的方法，运用智能制造手段，为产业带来规模、成本、效率上的转变。
看一瓶酱油是如何炼成的