一个地方特色小吃能有多大能量？沙县小吃的答案是500多亿元产值，柳州螺蛳粉600多亿大产业，兰州牛肉拉面年销售额粗略估计超过4000亿元，背后带动数十上百万人就业……小吃里有大产业，近年来越来越多地方将富民增收、产业振兴的目光瞄向了“小吃经济”。地处三秦之腹、泾水之阳的陕西省淳化县正是凭借一碗荞面饸饹在面食群雄争霸的大西北“杀出”重围，撬起了当地县域经济的大产业。
小吃产业化，荞面饸饹“吃出”致富经
不少人初见“饸饹”（读音：héle），或许还难以认读。淳化当地人热情介绍读作“河漏”，指采用特殊工艺压制而成的一种面食，绝妙之处在取材当地荞麦和秘制特色汤头。淳化人的红白喜事中必少不了“过事饸饹”，待客的最高礼仪是为客人做一碗荞面饸饹。
淳化有着悠久的荞麦栽培历史，早在秦汉时期，淳化荞麦就被磨面压制成饸饹。相传汉武帝曾携钩弋夫人出巡淳化甘泉宫，品尝过淳化荞面饸饹后，龙颜大悦，赐为御宴，列为犒赏御品。淳化荞面饸饹由此扬名，流传至今。
淳化县常住人口不足15万，县域及周边却分布着200多家饸饹店。43岁的姚娜在润镇经营着她的“润香饸饹”店。已过正午，店里还是一片此起彼伏“咥”饸饹的声音，人忙得转不开。
“整天都有客人来，餐点忙不过来。”抓住一个空隙，她向记者讲起开店故事。“我以前在县里红白喜事服务队里，也是专门做饸饹。两年前我回家开了这家店，家人一起忙活，生意不错，周边县都过来吃。”说完店里进来新客人，她又忙开了。
“淳化是山区农业县、革命老区县，淳化人外出开饸饹店从2000年就开始了，效益比打工还好。”淳化县荞麦产业办常务副主任刘天龙告诉记者，一个更可喜的变化是，近几年淳化荞面饸饹已呈现餐饮化、产业化发展。有像姚娜这样经营夫妻店，也有人投入重金，开启了连锁化、品牌化经营。
在西安繁华商圈，很容易找到“荞乡遇”淳化荞面饸饹店。其创始人王鹏斌是一位年轻的淳化小伙，以前做茶餐厅运营，2019年开始做淳化荞面饸饹餐饮。“荞面饸饹是家乡的东西，在西北有消费基础，陕北、富平、三原这些地方都有淳化饸饹店，但多数都是小餐馆，开在不起眼的地方。”王鹏斌要做“不一样”。
“我们定位连锁快餐，建了工厂，除了生鲜蔬菜，其他基本采用成品或半成品集中配送，同时还对配菜、汤头等做了创新，丰富顾客选择。”王鹏斌介绍，他的第一家店开在西安繁华商圈，目前“荞乡遇”仅在西安就有30家连锁店，50平米的标准店月纯营收在2万以上。
据悉，目前淳化荞面饸饹门店已发展到1000多家，主要集中在西安、咸阳和淳化县域及周边，形成了以“荞乡遇”“卜家乡村”等为代表的淳化荞面饸饹餐饮品牌，荞面饸饹餐饮年营业额在4亿元以上。
因势利导，淳化荞麦“上位”首位产业
揉面、捣蒜、切豆腐丁、压面、过水、浇汤……5月18日上午，在淳化县职教中心的荞面饸饹制作技能培训班热火朝天。这一期的学员中，有希望通过培训合格后到饸饹店上班的宝妈；也有专门来学艺打算自己开饸饹店的小夫妻；还有拉上合伙人计划返乡创业做荞面速食饸饹等荞麦加工食品的青年小伙……
“2021年6月第一次开班，每期都满员。”淳化县人社局技能提升股股长任华华向记者介绍，今年以来已开办8期荞面饸饹制作技能培训班，每期50人，一期包含15天理论、实践教学和15天实训（到饸饹店）。“县里有政策，培训都是免费，未来计划和第三方专业机构合作，做全国认可的职业等级评定。”
据悉，2020年以来淳化县委、县政府把“一碗荞面饸饹”提升为特色产业，并将不起眼的小杂粮“淳化荞麦”确定为县域经济首位产业。去年2月，《淳化县关于促进荞麦产业发展的实施意见》《淳化县荞麦产业发展扶持办法（试行）》两份产业文件齐发谋划产业蓝图，并从荞麦种植、加工、销售、餐饮等进行扶持、鼓励，提振从业者热情、信心。
2022年淳化荞麦种植达4万亩，年产量1万吨以上。与此同时，淳化荞麦加工也正蓄势待发，先后引进、培育了啧啧棒、淳荞菇、丝路兴淳等10多家深加工企业。
2020年受螺蛳粉爆火启发，淳化裕农电子商务有限公司总经理宁丹突然有了一个想法——做速食荞面饸饹。2021年7月，“淳荞美”淳化荞面饸饹正式推向市场，很快成为大爆品。“我们是第一个开速食荞面饸饹的，卖得最好的时候一个月卖出过2万盒。”
这一突破性的尝试，打开了淳化荞面饸饹经营新思路。据悉，现在全县约有八九家专门做速食荞面饸饹的企业，更多荞麦食品也开始兴起。
在淳化啧啧棒农业有限公司的产品展示厅，搭配各种浇头的低脂荞麦面（速食）被放在显眼位置。“目前公司已建成年产1.2亿袋饸饹，年加工2000多吨荞麦面粉的生产线，计划今年6月正式投产。”该公司总经理饶艳介绍，公司从2021年聚焦荞麦产品，目前还打造了荞面馒头生产线和荞面烘焙、荞麦功能性物质提取等生产试验室。
同样正在加紧布局的还有“淳荞菇”。见到该公司负责人许玉现时，他正忙着工厂的考察验收。“我们就是专注荞麦食品，整个项目分3期建设，一期打造荞面粉、荞面饸饹、荞麦挂面三条生产线，二期打造荞麦饼干，三期做仓储。”
据了解，淳化县正计划在工业园区采取“园中园”模式建设荞麦产业园。
“淳化荞面饸饹是吃出来的千年美食，产品经受住了时间的考验。同时，荞麦是药食同源的大健康食品，符合现代人的消费潮流，淳化有信心把这碗荞面饸饹、淳化荞麦产业做成富民强县的大产业。”分管三农工作的淳化县副县长左解放表示，淳化荞麦现已形成了种植、餐饮、加工一二三产融合发展的“底子”，到2025年将冲刺50亿元总产值。
品牌引领，“小饸饹”爆发“大能量”
蓝图已绘就，如何抢抓机遇，推动产业大踏步发展？
2022年7月1日淳化县首届荞麦产业大会暨荞面饸饹文化旅游节开幕，处在“深闺”的淳化荞面饸饹首次“官方”亮相，激起千层浪。
“反响特别好，坚定了我们发展荞麦产业的信心。但饸饹毕竟是一个地方小吃，淳化荞面饸饹要出圈，必须从打响品牌开始。”刘天龙介绍，去年10月淳化县找到全国知名农业品牌建设团队农本咨询，共同打造淳化荞面饸饹品牌。
淳化荞面饸饹亮相陕西面食大会。
5月4日，在第三届陕西面食大会暨陕西面食品牌盛典活动上，淳化荞面饸饹品牌形象、口号初次亮相，成为全场大亮点。“一个是‘汉武大帝代言’，一个是‘淳化荞面饸饹好在荞麦特在汤一天不吃胃就想’，一下子讲明白了特色。”据淳化县商务局局长王户县介绍，此次面食大会淳化县现场销售额达105万元，人流量超过100万人（次）。
趁热打铁，5月23日中国·淳化荞麦产业高质量发展大会暨第二届淳化荞面饸饹文化旅游节在淳化县开幕，淳化荞面饸饹品牌战略重磅发布。
“淳化荞面饸饹是淳化的金字招牌，是引领淳化荞麦全产业链发展的‘牛鼻子’。”农本咨询首席专家贾枭表示，打造淳化荞面饸饹品牌不单是为了做大一碗饸饹，“这次我们将大会升级为‘中国·淳化荞麦产业高质量发展大会’，整合了全行业顶级资源为淳化荞麦助力，就是希望一举打响淳化最具特色的美食名片，撬动引爆淳化荞麦全产业链发展。”
据悉，本次大会上，丝路兴淳、荞乡遇、啧啧棒、淳荞菇、裕农电子商务、淳化荞麦花儿香种植专业合作社等8家企业获得了首批淳化荞面饸饹区域公用品牌使用授权。
“政府把荞麦列为首位产业，又打响了区域品牌，我们备受鼓舞。”丝路兴淳公司总经理罗兆彪介绍，该公司专注做方便速食又营养健康的淳化荞面饸饹，形成了从荞麦种植、加工、销售全产业链发展布局。公司有2000多亩荞麦基地，去年9月自主研发的荞面饸饹加工线调试成功已投产，并请了多位奥运冠军来代言产品，市场反响很好。未来他计划重点打造荞麦功能性食品，目前已成功研发出富硒多肽荞面饸饹，不久后将推向市场。
“荞麦首席科学家工作站”落户淳化。
值得一提的是，此次大会得到了西北农林科技大学、国家燕麦荞麦产业技术体系研发中心的大力支持。去年，淳化县与西北农林科技大学达成战略合作，共建荞麦产业研究院。今年5月，该县又与国家燕麦荞麦产业技术研发中心合作建成“荞麦产业首席科学家工作站”，国家燕麦荞麦产业技术体系首席科学家任长忠“坐镇”为淳化荞麦产业科技开路。淳化县被中国农学会杂粮分会授予了“中国荞麦之乡”荣誉。
“现目前淳化荞面饸饹店还是单打独斗，荞麦产业基础还很薄弱，由政府来打造区域公用品牌，可以很好整合各方资源为产业赋能。未来我们有信心把淳化荞面饸饹从地方小吃打造成为知名餐饮品牌，走出陕西、走向全国。”左解放说，现阶段重心在淳化荞面饸饹品牌打造，接下来将重点发展荞麦加工食品，在淳化形成一二三产融合发展的荞麦产业集群。
