CCTV7每日农经视频:[每日农经]舌尖上的年货(4)小吃街上的年货(20130207)

春节邻近，历史文化名城西安，有点干冷，有点沉静。虽然民间有“过了腊八就是年”的说法，但这里的年味到底该去哪里体会和寻找呢？

马福顺，今年56岁，是地地道道的西安人，每天起床后，看书喝茶成了他的必修课，而今天他比往常起的更早些。

马福顺妻：咱去置办点年货，咱还得吃呢

马福顺：那我买点腊牛肉去，准备准备

马福顺所说的腊牛肉，是西安市民过年的必备年货，自然也成了马福顺今天选购的目标。

陕西省西安市置办年货的市场有很多，马福顺又会怎样选择呢？

从鼓楼的门洞穿过去，在清真大寺旁，就是鼓楼小吃一条街。西安本地人叫它回民街。

宋璐璐：我现在是在西安市的回民街上，您看这快过年了，那西安市民在置办年货的时候这条街可是首选之地。

在西安，像马福顺这样早起来回民街置办年货的人并非少数，因为早市上的东西不仅新鲜，价格也相对便宜。在回民街上，当地有名气的腊牛肉店门前早已排起了长队。

马福顺：排了有二十多分钟，每年春节我们都要来买点肉，一个喜庆，大家团圆，不可缺少的东西，给我挑两块腱子肉，大概就是三斤左右，这个。

到了西安的游客一般都不会错过回民街，不光是因为街道两旁大量的美食店铺，更是因为这条街道深厚的文化内涵。街上所有店铺均由回民经营，具有浓郁清真特色，随着春节临近，回民街成为了西安市民采购年货的首选，日益热闹起来。

西安的腊牛肉有几百年的历史，驰名中外，就连当年落难的慈禧太后，闻到腊牛肉的香味后，也要驻足品尝。西安的腊牛肉与南方的腊肉在加工和味道方面有本质上的不同，西安的腊牛肉不用薰烤，沿用古法，做工相当讲究。

老童家负责人：腊牛羊原材料的精选就是比较上等一点的牛羊肉，来了之后经过捋顺，清打，该去除的去除掉，都是精选肉。经过食盐，井水腌制，像这个冬季腌制至少得一个星期，而且每天起码要两个小时要搅一次肉，本地叫做“捣缸”，实际上就是在里面搅动这个肉，让肉上下的翻动。

宋璐璐：在西安，这腊牛肉腊羊肉这绝对是过年的时候必不可少的年货之一，说到这您可千万别误会，这个腊可不是指辣椒的辣，而是腊月的腊，因为过去只有在腊月的时候人们才会开始制作这些肉，在这里，这个腊它还有另外一层意思，就是指浸泡腌制的过程，也称其为腊。

腊牛肉的选材十分讲究，一般选用陕西当地的秦川牛，秦川牛是中国著名的大型役肉兼用品种牛，原产陕西省渭河流域的关中平原地区。秦川牛易于育肥，肉质细致，瘦肉率高，大理石纹明显，用来加工腊牛肉再合适不过了。

经过七天的腌制，当牛肉鲜红的颜色退去后，再放入老汤中炖肉，老汤是牛骨头熬的清汤，炖肉时还要依次加入大料、花椒、香砂、茴香、梁姜、白芷、桂皮、草果、盐以及红曲米等等独家配料，这些配料使用的多少都要经过严格的计算称量。经过12个小时文火慢炖之后，炖熟的腊牛肉色泽红润、又酥又烂，香气四溢、入口即化。

宋璐璐：老板你好，这个腊牛肉多少钱一斤啊？

腊牛肉店负责人：腊牛肉现在是56元一斤，腱子肉是58元一斤。

消费者：这个肉好啊，我每年过春节都在这儿买好多呢。

消费者：也是朋友介绍过来的，这边上次吃过一次，感觉挺不错的。

消费者：朋友准备回北京，按说这个回民街的腊牛肉好，就买了。

消费者：好吃！

目前腊牛肉市场销售价每斤56元，腱子肉每斤58元，价格虽高但销售火爆，每日供不应求。

腊牛肉店负责人：一年下来就是三四百万元营业额，利润达到10%-15%，也就是四五十万元。

腊牛肉之所以能成为了西安人首选的年货，追其原因，除了自身鲜咸酥烂令人难忘的口感，还有那百年承传下来的品质与招牌。

能够跟爸爸一起逛街，是谦谦最开心的事，而今天逛街的目的是置办年货，年对谦谦来说，意味着放假和得到压岁钱，新玩具和新衣服都已不是他最关心的事了，那么谦谦眼中的年货会是什么呢？

宋璐璐：记得小时候过年时，还有一样东西也是必不可少的，这样东西，外皮酥酥的，里面的馅就跟水晶一样，吃起来感觉有点凉，清香适口，怎么样，您猜到是什么了吗？告诉您吧，就是它了--水晶饼。

谦谦指着水晶饼：就要吃这个。

谦谦爸爸：这个？

西安水晶饼起源于宋代。当时在关中一带声誉很高，曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。水晶饼是秦式糕点的代表，如今是古城西安有名的特色风味食品。关于水晶饼的名字，还有一个传说。

水晶饼店负责人：寇准，寇丞相，他这个人呢办事很公平，很廉政，在他过五十大寿的时候，老百姓给他送了五十个水晶饼，上面有一个封签，上面写了一首诗：公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘，所以从那个时候这个典故就流传下来了，所以寇准把这个取名叫“水晶饼”。

水晶饼小巧玲珑，皮酥馅足，滋润适口，层次分明，油多吃而不腻，糖重入口渗甜。

水晶饼店负责人：黑芝麻，玫瑰，核桃仁还要水面把它和在一起，先把馅打出来，再制作酥皮，起酥，然后再包制、烘烤就可以了。