今年不到30岁的汪方成已经是老师傅了。经他手检查过的鸭子不下几万只。不用过秤，斤两也几乎不差毫厘。

汪方成：这个4斤3两。

记者：哇，这么准。

今天，烤鸭师傅要做的是花家怡园的招牌菜——八爷烤鸭，花雷在家中排行老八，这道菜就是以他命名。单是这一道八爷烤鸭，一年的销售量能达到2000多万元。然而这道八爷烤鸭和传统北京烤鸭有个最为明显的不同，这个不同至今仍有争议，这个不同就是花雷大刀阔斧改出来的。

就在2005年，已经定位成北京菜的花家怡园面临了一个新的危机，烤鸭销量在逐步下降。

花雷：到了夏天越卖越少，他也着急了，我说条条大路通罗马，你想想有没有新办法，他说什么新办法，我说你改改，他说怎么改，这是老祖宗的东西，不能改。

当时的烤鸭大师傅刘恒信对花雷的想法根本不能接受。

刘恒信：改，这个烤鸭怎么改呢？

花雷：有什么不能改的，他说花总，要改你改，我改不了，我说好那我改。后来我就走出门了，他在那叫我说，花总，你几天能改出来？这叫好斗，其实我内心是更好斗的，我说周六就改出来，那天周二还有4天。

刘恒信：当时是我说你改也没拿出个具体方案来。

记者：当时你认定他改不了。

刘恒信：我认定他改不了。

花雷：我不能输给他，我不能输给我自己，我说的花就得算数，就得落地。

两个人明面不说，暗自较上了劲。刘师傅觉得，花雷怎么也不可能把老祖宗的烤鸭改出花来。而当花雷把一张地图拿到他面前时，他更觉得，这位八爷不靠谱。

刘恒信：当时没明白怎么回事，咱们干餐饮的你拿地图干什么，去旅游啊？

地图跟改良烤鸭有什么关系呢？几天之后，刘师傅也不敢相信，花雷真的就把烤鸭给改了，灵感就来自这张中国地图。

花雷：先不说国外，光咱们中国大地，你看，这么一勾，这全是咱们的北方，习惯了咱们烤鸭传统这口。再这么一勾，就把这些也分出来了，这是麻辣口，这时酸甜口。

花雷用这张中国地图，按照各地喜爱的口味，把烤鸭酱分成了传统甜面酱，酸辣酱和酸甜酱。他还去掉了传统烤鸭中必备的葱丝，用水果，蔬菜和京糕条代替，还在甜面酱中加入芥末去腥味解油腻。这道八爷烤鸭一经推出，就受到了热捧。

消费者：今天我们点的是八爷烤鸭，它和传统的北京烤鸭不一样。加了芥末，没那么大的味道，首先我要吃了那么多葱，咱俩说话你都闻的见，加了芥末味提起来了还没那么大葱味。

消费者：我来自上海，家住辽宁，感觉这个菜很有特色。