鹅肉是非常典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，与此同时它还富含人体所需的诸多微量元素。有研究表明，在常见的肉类当中，鹅肉的蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高。

食用鹅肉还可以提高免疫力，是减肥的理想肉类。它如今被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。

鹅肉是如此具有营养价值的食物，但是在人们的日常饮食当中，它却远不如鸡肉、鸭肉受欢迎。鹅肉相对体型比较大，相比鸡一般来说一顿可能没有办法吃完；在中医理论中，鹅肉是一种发物，很多人相信在身体状况不好或者长期食用对于健康并没有好处。

除此之外，鹅在中国历史传统中具有文化象征和寓意。我国的大书法家王羲之就特别喜欢鹅，“羲之爱鹅”也被当作是一种文人雅趣，与“陶渊明爱菊、周茂叔爱莲、林和靖爱鹤”并称为“四爱”。

当然，为了将这种具有区域性的食材推广，我国已经培育出来了许多优良的品种鹅。它们可以进行大规模养殖，且生长快，肉质鲜美，广受大众的喜爱。

其中狮头鹅就是我国培育出来最大的优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一。

无论是公鹅还是两岁以上的母鹅，它们的肉瘤都非常明显。两颊有左右对称的肉瘤1-2对，且肉瘤呈黑色[1]。

这导致这一品种的鹅外型和狮头非常相似，因而被称为狮头鹅。它原产于广东饶平县溪楼村，距今已经有两百多年的养殖历史。不过现在在北京、上海、黑龙江等20多个省市都有养殖。

肉瘤不仅是鹅性成熟的重要标志，它也是消费者关注的重要包装性之一，他们对于大肉瘤的鹅有明显的消费偏好。而狮头鹅的外型特征无疑满足了这种偏好。

本文将会为大家介绍有关狮头鹅的培育历史。这些长在鹅头部的肉瘤究竟是什么？它预示着什么？肉瘤的大小真的会与肉质存在着关联性吗？

狮头鹅的历史

鹅肉是粤菜中非常重要的食材之一，被视为一种大补的佳肴。在家中延请或是逢年过节的时候都会有鹅肉这道菜。

一般来说广东市场上的狮头鹅在600到1000元左右[2]。而广东省潮州市饶平县则是我国狮头鹅的主要发源地，在这里狮头鹅的养殖已经有470多年的历史。

根据饶平县浮滨镇溪楼村村史记载，狮头鹅的养殖始于明代。在明嘉靖二十四年，该村张姓十七房公，试图从野生鹅类中选择出体型个头较大的鹅家养驯化和繁殖。

也有传在溪楼村饲养的鹅后来被传到了潮安县古庵乡，再传到澄海县月浦像一带，与那里的竹种鹅及其他中型鹅杂交，才有了现在的外貌和形态。

通过选择和驯化的鹅一般体型较大，脖子粗壮，头部有五个瘤，因为形似狮子，因而被当地人定名为“狮头鹅”。

公鹅叫声宏亮，当地群众视其能兴正祛邪的吉祥之物，故家家户户相继饲养。

从此，每年春节期间，特别是正月初五正日当地村民自发带着体型巨大的公、母集中在村大祠堂拜神祭祖，同时也进行鹅赛，以体大、瘤也大者为胜为荣[3]。

不过除了这一记载以外，现在一般认为狮头鹅很有可能由野生天鹅的一个亚种——疣累天鹅选择驯化而成。主要原因是由于其形态非常相似，特别是头上的肉瘤。

如今，狮头鹅已经成为了扶持当地经济的重要产业，帮助当地人致富增收，获得更美好的生活。

狮头鹅的头瘤

鹅的头瘤是它们非常重要的特征，不少消费者对于肉瘤较大的鹅有着特殊的偏爱，认为那样的鹅味道更佳鲜美。

但是，不难发现的是有些鹅头部是有肉瘤的，有些鹅的头瘤则非常不明显，甚至没有没有头瘤。一般认为雌性的头瘤不显或者较小，雄性的头瘤较大。

也有人认为，从物种起源的角度来说鹅属于鸟纲下的一个演化支，而我们经常饲养的家鹅的祖先则是野鸿雁或者野灰雁，至今家鹅都还保留着两种不同的演化特征。

由鸿雁驯化来的家鹅头顶带有瘤状物，而由灰雁驯化来的家鹅则没有。

鹅主要分布于欧洲、高加索地区和亚洲，而中国鹅的资源非常丰富。我国拥有世界上近90%的家鹅存栏量，是世界上养鹅数量最多、品种资源最丰富的国家。

和欧洲相比，中国的鹅成年后喙顶部会长出一个肉质凸起，这也是人们常说的肉瘤，它也是区分中国鹅和欧洲鹅的重要标志之一。

那么这一标志从哪里来的？

在其祖先（鸿雁）的喙顶部仅发现了较小的凸起。这也说明了肉瘤是中国鹅经长期人工选育而形成。因为肉瘤呈不完全显性遗传。

除此之外，从大小而言雄性的头瘤大小大于雌性，成年的头瘤大小始终大于未成年。

肉瘤取决于品种、日龄和激素水平等因素。通过对于多种鹅肉瘤形态与组织解剖分析可以发现，皖西白鹅的肉瘤最大，狮头鹅次之，而这两个品种的肉瘤远大于马冈鹅、浙东白鹅、扬州鹅以及四川白鹅等其他品种。

这些肉瘤包括皮肤增生组织和骨质凸起，不能严格归类为皮肤衍生物，肉瘤的外层由角质皮肤和肉质组成。

球状的骨质凸起则是由鼻额交界处上方成对的前额骨气化并愈合形成的，而不是喙部的凸起。

而通过对于肉瘤和肉品质的关系比较中发现肉瘤确实与鹅肉的品质存在的密切的联系。肉瘤越大鹅的肌肉系水力和胶原含量越高，这很大程度上会影响到鹅肉的口感[4]。

事实上，肌肉中的水分含量往往决定了肉是否吃上去多汁，会不会很柴，这是非常显著的差异性。

因而由此可见，消费者对于鹅肉的头瘤有着特殊的偏爱也不无道理。

参考文献

1.錢偉.獅頭鵝[J].致富之友,2005(11):28.

2.羅偉.合浦獅頭鵝：北海的又一張“國字號名片”[J].農家之友,2020(11):17-19.

3.劉思揚,劉秋翔.饒平獅頭鵝[J].廣東畜牧獸醫科技,2019,44(06):10-13.

4.季王陽. 鵝不同大小肉瘤組織解剖特征及遺傳基礎[D].揚州大學,2021.