CCTV7每日农经视频:[每日农经]百年小吃(4)卖得火的过桥米线(20120302)

首播：CCTV-703月02日21:47

重播：CCTV-703月05日13:22

记者：在云南啊有这么一种小吃，有人拿它当饭吃，一日三餐都要吃它。还有一些云南人去了外地回到家之后第一件事情并不是回家看家人，而是先吃这种小吃。

这种小吃的魅力够大吧，您能猜到它是种什么小吃吗？

消费者：它是一道风景。

消费者：一天三顿吃都不会烦。

鲍新辉 ：这种小吃呢就是云南十八怪中的其中一怪，过桥米线-人人爱。

过桥米线距今已有上百年历史，在云南它是一种妇孺皆知，脍炙人口的百年小吃，街头巷尾随处可见。

消费者：爱吃米线。

消费者：很美味。

消费者：很爽滑。

消费者：不吃你就会想念它。

这么多人爱吃米线，难怪这种小吃卖得火了。尤其在过桥米线的发源地云南省蒙自市，几乎每天都可以看到座无虚席，生意红火的销售场面。

经营者：我们这个店每天卖两三百斤米线。

经营者：飞家贵 卖得比较火，有时候来了没位子。

经营者：许梅 我们一天销售量3000碗，营业额每年已经突破一千万元。

记者：别说，我看他们吃这么香，真的有些迫不及待了。

鲍新辉：今天我就给你做回向导，让你好好感受一下过桥米线的风情。

记者：你太客气了吧，吃个米线还弄了这么多菜。

鲍新辉 ：一看你就是第一回吃这个过桥米线，其实这些都是过桥米线的配菜。

记者：嚯 这么大碗 。

鲍新辉 ：这个不能先放这个。

鲍新辉 ：这也不对 。

记者：那过桥米线我先放米线总该对了吧

鲍新辉 ：更不对了。

记者：那到底该怎么吃啊

这么多配菜，先放哪样后放哪样，还真让王玥无从下手。

服务员：李明朗 吃过桥米线很讲究的，首先把鹌鹑蛋和所有的生肉片放进去。

记者：这样能熟吗？

服务员：当然能熟， 我们的汤有90度呢。

别看这碗汤表面上不冒一丝热气儿，其实在一层鸡油下面是90多度的高汤。将肉片汆入汤中，涮一涮 ，肉片霎那间变得雪白、细嫩。所以，为了避免烫伤，吃过桥米线时千万不能先喝汤。

服务员：接下来我们放菊花。

菊花不仅能提升汤的香味儿，还能去除油腻，汤色因此会变得更好看。随后，将蔬菜和米线相继放入汤中，碗里会呈现出黄色、绿色、白的等多种颜色。香气随之扑鼻而来。

记者：这个米线吃起来非常爽滑和劲道， 再来吃块肉，感觉是非常非常鲜美。

猪肉、鸡肉、鱼肉、米线以及多种蔬菜汇集在这一碗浓汤里，真是一碗鲜那，令人胃口大开。

鲍新辉：关于过桥米线我们这儿还有一段美丽的传说呢。

记者：说来听听。

鲍新辉 ：你把这碗汤喝了就知道了

记者：什么？喝完这碗汤 不是，这。

在蒙自关于过桥米线的传说就有好几个，其中有一个是这么讲的。相传，明末清初时，有位书生在蒙自的湖心小岛读书，他的娘子每天都会给他送饭吃。但到了岛上，饭菜就凉了。一次在熬鸡汤时，娘子发现鸡汤上面覆盖着厚厚的油，能保温。于是，她便将米线、肉片连同鸡汤一同带到岛上，烫熟后给书生吃。没想到这种食物美味又保温，后人便纷纷仿效。因为到岛上要过一座桥，为了纪念这位贤妻，就把这种食物叫“过桥米线”了。

如今，精明的商家根绝这一传说开发出秀才、状元等过桥米线。

过桥米线主要由高汤、米线和配料三部分组成，高汤是过桥米线的特色，也是厨师们最讲究的工艺之一。

记者：这过桥米线正宗不正宗，就得看这汤地道不地道。

加工者：这个汤是有秘诀的，首先我们是用老母鸡熬的汤我们加进了猪腿骨，加进去了不仅提升了汤的鲜味，还能减掉了腻味。

熬汤除了原料上有讲究，必须是文火慢熬，当然，这熬汤的时间也是有要求的。

加工者：而且这个汤必须熬4个小时以上，这样营养才能熬出来。

记者：在这个操作间里我还发现，每一种配料都摆得很整齐，都是一摞摞的。

加工者：因为我们这里的生意很火，客人很多，这样摆盘的话可以节约很多时间。摆盘有讲究，第一个是颜色搭配，第二个营养搭配，第三个荤素搭配。你看我们一个鸡胸、一个火腿、 一个腰花、一个乌鱼、一个鱿鱼，下面是菜碟。您看这样摆出来是不是红的、绿的、紫的都有，看上去漂亮 。

身为主角的米线，虽然看上去质朴无华，但它的加工工艺极为考究。因为这种米线不是普通的米线。

记者：现在时凌晨三点钟，在蒙自的一些米线加工厂早就热火朝天的忙活起来。 走，咱们看看。

这种米线被当地人称为水米线，它最大不同之处是整个加工环节中都离不开水。

记者：你现在看到的这道工序是加工米线的最后一道工序，也就是整理米线的过程。你看这个这样拉它也没有断，非常有弹性，韧度比较好。

水米线之所以富有弹性，是因为它在加工过程中经过两次蒸煮，一次冷却。历经了吸水和保水过程，受热胀冷缩的作用才会变得更加爽滑、筋道。