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煎出来的财富（2015.9.17）

精彩看点：她带着两千元，从小山村来到杭州，一心想在大城市立足。摆摊创业卖煎包，一天却只能卖个一两百块。她相中一位五星级宾馆的总厨，要人家辞职给自己打工做包子，却招来白眼，两个人矛盾不断。嘻笑怒骂，财富却从中而来！看王国琴如何靠煎包改变命运，实现扎根城市的梦想！

她叫王国琴。她的创业故事就从她身后的这条巷子开始。2007年，她在这里摆摊，卖的是八毛钱一个的生煎包。

在锅底刷一层薄薄的油，把生的包子直接放进去，然后加凉水煎制。无论是这种有点像馒头的，还是这种普通形状的生煎包，在杭州街头都很常见，一般八九分钟，一锅生煎包就出炉了！当年的王国琴就像这些商贩一样每天从早忙到晚。

王国琴：就是一个长方桌一样，上面要放包子，放豆浆，就是直接在那边卖，当时去我也不懂，我就去的早一点直接桌子一放就得了，后来就找我了，你这个摊是我的，你怎么能随意放，你要放就放到后面去！

一条小吃街也是一个江湖。那时的王国琴每天起早贪黑，最多却只能卖出200块钱的包子。这里有王国琴心酸的回忆，却也是她命运转折的起点。

这是王国琴现在的一家煎包店。别看面积不大，只有30多平，但王国琴却靠着每天从早上四点到晚上八点的辛苦忙碌，改变了自己和很多人的命运。

浙江省安吉县深溪村村民 软长根：靠着王国琴带动了他们兄弟姐妹，赚了很多的钱。

记者 王丽红：你怎么知道她赚了很多的钱？

浙江省安吉县深溪村村民 软长根：看着她的产业，家底，建房，买车，这个就是钱。

能把一块五两个的煎包生意做得风生水起，王国琴有何过人之处？她做生意又有什么诀窍呢？

这里是王国琴的老家安吉县深溪村。家境贫寒的王国琴读完中专就在县城一家公司做会计，但她心里清楚，自己总有一天要离开家乡，去大城市杭州。

王国琴：我读初一的时候学校有安排一次到杭州旅游，我觉得西湖好美呀，我觉得这个地方好大呀，当时就一个想法，觉得杭州去安吉大，我要到大城市去看看

王国琴带着仅有的两千元积蓄来到了杭州。美丽的西湖、繁华的街道，城市里的一切都吸引着王国琴，她找了一份化妆品促销的工作，努力赚钱，也努力省钱。

王国琴：我记得有一次嘴馋了跑到菜市场一逛一看，就看到那个蟹，我的脚步就停留下来了，就是不舍得走了，后来牙齿一咬就买了一个，买了一个蟹，那个时候我记得是12块钱，好像跟猪八戒吃人参果一样，就是没有吃到那个味，但是已经吃完了，吃完以后很后悔，觉得自己太奢侈了。

2007年是王国琴来到杭州的第十个年头，除了工作从卖化妆品变成了卖建材，王国琴的生活没有什么太大的变化，尽管省吃俭用攒了几万块钱，但她清楚，要想在这座城市里立足，自己必须改变。

有一天，王国琴经过街头发现一家煎包店排着长队，生意很火。她想到，在老家几乎家家户户都会做煎包，自己在家也动手做过。王国琴开始留心观察，发现卖包子虽然辛苦，但肯定比打工挣得多，很适合自己！如果生意好，以后说不定可以开上好几家店，王国琴越想越激动，决定马上辞职，去卖包子。

王国琴：我觉得我既然来了，就应该搏一搏，就应该拼一拼，我要尽我最大的努力，要呆在这里，用我最大的努力，不管后面成功与否，我觉得我对得起我来到这个城市。

这时的王国琴不会想到，她的命运将会因为包子彻底改变。

2007年，王国琴在这里摆摊卖起了包子，但她想象中的火爆场面根本没出现，一天下来能卖个一两百块就算不错了。原因是王国琴把做煎包这件事想得太简单了，而她做出来的包子不仅口感不咋地，连样子都很难看。

王国琴：一开始倒了很多包子，有些时候倒得让我看着都心疼，我就不知道怎么弄了，因为包子有时候自己都看不下去，有些时候就很扁，有些时候面皮是粘牙的，有的时候里面是干干的，一点汤都没有，有些时候还会煎糊，让我很苦恼。

包子不好吃，生意自然好不了，总共只有不到十万积蓄的王国琴很快就赔掉了三万多，从老家过来帮忙的亲戚更是天天嚷着要回老家去。

王国琴的姐夫 姚建军：在这里做一两百块都做不到，辛苦是很辛苦的，所以想回家了。

王国琴：姐夫就说着这还不如在家里背毛竹，背毛竹一天也有一两百块钱，他说你这一天下来一两百块钱，你还要除掉成本。

王国琴感到前所未有的压力，如果包子再卖不出去，摆在她眼前的只有两条路，要么重新去打工，要么就回老家！王国琴不甘心，决定放手一搏。

王国琴：他们有些时候会经常（认为）江南女子，可能比较弱的那种，其实我还带着一股倔强劲，有些时候特别是对一件事情认定了以后，就是好，这个事情我一定要做完，一定要做好。

王国琴一边稳住亲戚，一边拿出剩下的钱重新租了一个20平的小店面。三个月后的一天，王国琴收摊后想数一数当天的进账，结果把自己吓了一跳。

王国琴：一数，哇有七千块，我当时自己也不敢相信，怎么回事，到这个程度，以前没有想过，没有想过说开个包子店把它做成这样的营业额，我那个时候那个店蛮小的，只有20多平方。

短短三个月，营业额怎么会有这么大的增长呢？王国琴说，要知道答案，就要先看她煎上一锅包子。

王国琴：现在这样，我煎一锅包子给你尝尝，这个是我包的包子，现在看上去可能都是是差不多的形状。

记者：大小有一点不一样。

王国琴：对，大小可能有一点点区别，但是我煎好之后你尝一尝看看有啥区别。

记者：还会有区别，馅儿是一样的吗？

王国琴：馅目前用的都是一样的馅。

记者：馅是一样的。

这锅包子里到底有什么玄机呢？等待八分钟，包子可以出锅了！

记者：这个差别很大呀。

王国琴：刚才放进去看上去都是圆圆的包子，而且我今天用的馅料也是一样的，但是现在一锅煎好，你看就有形状不一样的出来了。

记者：一开始是不是也出现这种问题？

王国琴：有。

王国琴说，她最早做的包子就像这样有很多都卖相不好，包子的形状如何很大程度上取决于面粉的发酵时间和温度。完全没有发酵的称为死面，这种死面做出来的包子形状很扁，而且面皮又硬又粘牙；充分发酵的称为发面，但如果时间过长就会太过蓬松，把汤汁都给吸没了。经过无数次试验，王国琴做出了这种半发面的包子，可以同时保持面皮的口感和充足的汤汁，而要做好一个正宗的生煎包，标准还有很多。

餐饮业国家一级评委 叶杭胜：好的煎包它必须具备一个是皮薄，第二个是底脆，第三个是汁多，吃的时候汤汁留在自己衣服上面，他不但不会不开心，反而会开心，为什么，他吃这个煎包的口味就是这个口味。

灌汤煎包，里面的汤汁非常重要，汤汁就来自于这种皮冻。

王国琴：你看跟果冻一样，而且是弹性很足，可以摸一摸，很弹的。

记者：像这个可以直接吃吗？

王国琴：可以，因为它是纯（天然）的，当然可以，但它是没味道的。

记者：什么味道都没有。

一般的皮冻是用猪皮直接加水熬制，王国琴改良之后加了猪骨进去，皮冻搅碎后拌进肉馅里，这样做出来的包子里汤汁鲜美还不油腻！那段时间，王国琴几乎把杭州大街小巷的煎包尝了个遍。

王国琴：当时我记得有一段时间我就是吃包子吃到快吐了。

记者：为什么？

王国琴：因为每天爬起来到各个店，各个城市，会去尝很多很多的包子，我们也乔装打扮去当学徒，到人家那边去偷技术，当时还被人赶出来过。

包子生意越来越火爆， 王国琴也开始酝酿更大的发展计划。

王国琴：你干得越苦，你从中生意在慢慢提升，你就越有收获，所以慢慢就带劲了，就觉得我一家开了不错，那我要到市区再去找第二家第三家。

接下来几年，王国琴陆续开了四家店，把哥哥嫂子都从老家喊了过来，还增加了粉丝汤、馄饨、煎饺等新品种。然而很快，一个大麻烦就摆在了她眼前。

王国琴：有些客人回来反映，你那家店吃到的，怎么跟你这家店不一样，怎么那边汤会少一点，那边的面皮跟你这边（不一样），有点粘牙，口味口感跟我的制作流程，我不知道怎么跟他们去统一。

包子的品质不稳定，导致客人投诉越来越多，有三家店的营业额更是直线下降。可和面、调馅儿、煎制……每个细节都有可能影响包子的口感，王国琴不知道问题出在哪里，也做不到每家店每天都盯着，眼看着生意越来越差劲，王国琴非常着急。

2012年，王国琴开始频繁地出入一家五星级酒店的餐厅，并把目光锁定在一个人身上。

他叫葛淼宇，当时是杭州一家五星级宾馆的总厨。17岁入行，特长是做面点，在当地餐饮圈小有名气，一双手那叫一个灵巧。王国琴找到葛淼宇，提出让人家辞掉工作跟自己去做包子，一番话让对方越听越觉得可笑。

葛淼宇：说实话，我们做酒店的，跟做包子的差距太大，你说是吧，那时候我压根就看不起做包子的，感觉自己的档次下去了。

王国琴：五星级酒店的就是牛，不理我，不来，他觉得我是大厨，我是五星级酒店的，我跟着你去做包子，从身价从环境各方面掉价掉得太多了。

让一个五星级宾馆的总厨辞职去做包子，看似离谱，王国琴却有自己的打算，她看中的是五星级宾馆在面点制作方面的苛刻要求。

葛淼宇：一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、十一、十二、十三……二十六。

记者：就是你们在酒店里面做的话有褶数的要求。

葛淼宇：对，有要求，包子的成品的话有大小，一般都是二十六、二十七。

记者：这么精准？

葛淼宇：差不多是这样。

一个包子褶有多少个、重多少克、馅料如何配比等等，五星级宾馆都有精准的要求。王国琴通过朋友打听到，葛淼宇是这方面的高手，她迫不及待要请到这样一个人才，帮自己制定一套标准化的流程，为复制店面打牢基础，但葛淼宇一开始却并不买帐。

葛淼宇：如果我在卖包子，同行看到了，朋友看到了，五星级酒店不做，去卖包子，她就是最普通的叫什么草根。

王国琴：我觉得越是被人家瞧不起，我越是要努力，越是被人打击了，那越是一定要做出成绩来，所以后来我说，你这样，先到我那边去看看。

葛淼宇拒绝一次，王国琴就多拜访一次，说什么也不肯放弃，最后耐不住王国琴的轮番游说，葛淼宇决定去店里看一下，发现有的店生意确实不错，见葛淼宇有点动心，王国琴趁热打铁，提出让他担任技术总监，持有门店股份，包子卖得越多，分红就越高，一番话听得葛淼宇热血沸腾。

葛淼宇：想自己证明点什么东西，所以出于这种想法，就想闯一闯。你说17岁进厨房，到老了还是厨师，这个觉得好像对不起人生嘛，有这个想法了。

葛淼宇决定放下面子，跟着王国琴一起创业，负责研究包子制作工艺的标准化，以及员工培训。王国琴以为问题解决了，可第一天上班，两个人就杠上了，葛淼宇当着员工的面指出，王国琴包的包子根本不合格！

王国琴：我包包子是这样，只要把包子包成形，只要让它能像个包子，出品给我快。

记者：对比一下，差别还是挺大的。

葛淼宇：我觉得包子应该给客人产生一种美观的，好吃的，我觉得这是最基本的。我当时要求员工的时候，你该这么做，要求这样的，她说没事的，员工不知道听谁好了。

王国琴：我被客人骂了，客人说怎么回事，这么半天我都等不到产品，员工都按照他的要求去做了，就在那里慢慢捏，但是我这边客人吃不到包子了。

一个要求速度，一个要求品相，两个人为此没少拌嘴。当时，包子都是褶儿朝上煎，最后两个人想出一个办法，把包子反着煎。

葛淼宇：收口反过来，难看没关系，口子捏牢，不流汤，反过来。

记者：有点像小馒头了。

一个问题虽然解决了，但两个人之间的矛盾却还在继续发酵。有一天葛淼宇不在店里，王国琴就给员工交待了几个问题，没想到这件小事竟然激怒了葛淼宇！

王国琴：因为他们星级酒店可能就是上下层分得比较明确，如果说有问题，应该是我跟他先沟通，他再跟他下面的团队老师去沟通。

葛淼宇：管理层越来越多，你说每个管理层都去说， 你张三说要去这样做，李四觉得不好要这样，王五又说怎么样，你叫做的人怎么干活，他没法干活。

王国琴：在我看来，你忙，我这边就沟通一下算了呗，方便一点。

葛淼宇：我觉得她错了，她觉得我没错，两个人就压着一股火，我说这个事情，你要怎么干就怎么干，我反正干不好了，我没法干了。

王国琴：我当时反正也一根筋，愣在那儿了，不干了，就走了。

两个人最终不欢而散！但冷静下来之后，王国琴意识到了自己的问题。

王国琴：其实很多东西如果说真的要走远，走好，做好的话，还是要建立在一定的流程的基础上的，那么如果说都是这样管理，那就乱套的话，对后面管理造成混乱了，就是管理不好了，那我后来也反思，这确实也有我的错误之处吧。

王国琴主动登门道歉，又把葛淼宇请了回来。伴随着争执，王国琴不断吸收对方的建议，门店管理越来越规范。2013年4月，原料基地建立，每天统一向各个门店配送馅料，包子也有了一套标准化的制作流程。

王国琴：我们现在严格地每个门店都有一个克称，在拌馅料的过程中，多少斤肉，加上多少克这样的调料，我们全部都是量化的，这样我们每个门店的口味都是统一的。

标准化的制定让门店数量迅速扩张，但王国琴清楚，要想稳定地发展下去，做包子的门店员工非常关键。现在，每天都有很多员工来到基地学习，在这些人当中还出现了不少高手。比如这位员工就有一双包饺子的巧手！

现在，以三分钟为限，这三个人要来一个包饺子比赛。

记者：三、二、一，开始！

把镜头加快，可以看出员工的速度明显领先，结果究竟如何呢？

王国琴：二、四、六、八、十、十二、十四、十六、十八、十九个。

记者：我来揭发一下，你包的这个饺子，大家来看一下。

王国琴：长时间不操作了，这个好难看，这个少拍一点，我是充数的，来不及了。

王国琴包了十九个，合格的没几个，员工包了三十四个，葛淼宇包了二十一个，为了挽回点面子，这位曾经的五星级宾馆总厨决定向我们展示一下他包饺子的手艺！

王国琴：他们是讲品质，不讲速度，我们是讲速度，讲效率。

葛淼宇：酒店是这样包的。

记者：就是褶一个一个特别均匀。

王国琴告诉记者，出色的员工保证了包子的品质，也让她才可以拿出更多的精力来扩张店面数量。此外，她还专门派出了几位员工，每天周旋在杭州的大街小巷，执行一项特别的任务，选店面。

王国琴：我们这么多店面的选址，我们有个“二八定律”，“（十分之）二的店面是贴上转让找过来的，（十分之）八是我们挖的。

王国琴说，包子店的位置对生意影响很大，一般来说，人流量大、交通便利的街道是首选地段，但要拿下这样的店面，光靠等不行，而是要主动出击。

王国琴：找源头是一种方式，就是我找这个店面的源头，比如他的房东他的出租单位，有些时候我们会跟环卫工人有密切的联系，给他一个名片，你看你这边，如果这条街上有哪个店想转了，地址贴出来转让了，第一时间给我打电话，那我的信息就比任何人都提前知道。

从产品的标准化到团队、店面，王国琴打通了包子产业的一环又一环，未来她希望把这份事业做得更大。

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