经常看到有人说掌握了烹饪的几大几大原理就会成为烹饪高手。我想说，就算是掌握了72变你也不是齐天大圣。不入这一行，你就不知道水有多深。

我们都知道百味咸为首，一切味道都是在咸味上体现出来的。

一开始接触美食学做菜的时候就要先学会怎么让食材更入味，再来想怎么让食材更美味。我们以清炒西芹1斤为例，要放多少盐大家有没想过？生炒要怎么炒？熟炒要怎么炒？

生炒对操作者的技术要求更高，操作者对火候的掌控要非常娴熟，盐分两次放，第二次要炒断生时才放。而要保持它碧绿的特性，不能放鸡粉等其他调料，容易黑。

而熟炒，飞水的时候必须要放够盐使其入底味，因为是急火快炒时间短，没底味的话是入不了味的。而飞水的时候需要飞到几成熟，这都是需要不断总结的，飞水的生熟度决定后面炒制的时间长短

而大师之所以叫大师傅，是因为在无数次的实践中他不断调整盐糖调味品的比例，使其达到口味最佳。这里我总结了一个熟炒的盐糖比例，1斤西芹放油飞水不用放盐，飞至7成熟，用3克盐，1克糖调味

好，这里味道确定下来了就可以了吗？那它的品相好不好？这里就涉及到勾芡跟摆盘了。成品出来后，需要点缀其他颜色的小物件来突出主料，挑选合适的餐具盛放来提升菜品的整体观视感。勾芡这里注意啊，所有蔬菜类一定不能太熟，不然的话会泄水，叶绿素会跟着菜汁出来，导致的后果是蔬菜发黑，挂不住芡，成品暗淡无光。

而有些蔬菜又需要搭配不同的酱料烹饪，使其味道更好，像空心菜搭配腐乳，凉瓜搭配豆豉鲮鱼等都是在不断的实践中摸索出来的。

而懂了这些就可以了吗？还要根据不同地域，人们的口味差异，同种食材因为水土的原因而呈现不同的口感，来随时调整调味料的比例运用适当的烹饪技法将食材以最好的姿态呈现出来。

这些又岂是随便掌握几个烹饪原理能做得到的

而肉类的烹饪就更加复杂了，水里游的有腥味，食草的有膻味，吃肉的有腥臊味。我们要熟悉每种香料的特性，有针对性的运用香料来提鲜去异味。哪些肉纤维组织比较粗，哪个部位的肉口感怎么样，哪个部位的肉适合用哪种烹饪技法做什么菜？

这里重点讲红焖菜肴的技法:

红焖菜肴大多以色泽厚重，质地酥烂，口味咸鲜，汁浓味厚的特点见长。

红焖主要是主料经过斩件处理，用热锅热油酱料煸炒后加高汤长时间焖制成菜。

需要掌握以下几点

一、选料，红焖由于是长时间烹调技法，这就决定了选料的选择应该以老韧为主。因为老韧原料生长周期长比鲜嫩原料有更多鲜香物质，这些鲜香物质在长时间加热过程中逐渐分解析出于汤汁中，使选料本味更丰厚。

第二个要注意的是原料烹饪前要提前煸炒，这一步很重要，主要是定型跟去异味，而且中途不能加水，最好加锅盖。

下次我们再聊其他技法，谢谢！！