多文艺作品里出现过“主人公从大厨那里偷师学艺，掌握秘方，然后自己开店成为一代名厨”的戏剧化情节。

但现如今，随着市场发展，手握名厨秘方的人，可能有了新的选择，比如：直接制售调味料。

在当下的商业环境里，进入调味料行业的方式可以分为两种：有的企业开发的是面向个人用户的民用级产品，也有的企业拿到秘方后，开发出了面向企业用户的企业级产品。

我们分别来看一看。

01 火锅底料的江湖

近年来火锅行业规模不断扩大，除了传统的堂食火锅之外，行业也出现了一些新变化，比如，处于产业链中游的火锅料制品行业也得到了迅速发展，给火锅经济带来更多的发展可能。

有调查发现，市面上的火锅连锁品牌，大多开始走上了自主研发并生产销售火锅底料的道路。

火锅企业纷纷将自家各种口味的锅底制成火锅底料产品出售，消费者购买这些配置好的火锅底料，在家也能吃上和到店堂食口味一模一样的火锅。

这些火锅连锁品牌往往是通过多年经营，储备了足够的经验、数据和研发能力，而后顺应产业链，向上开拓锅底调料和复合调味料市场，以获得增长空间。

借助火锅餐饮的高速发展，火锅产业链上的调味品行业增长稳健，预期行业2016年至2020年复合增速为14.7%，2020年将达到310亿。02 调味包的门道

有些企业以餐饮企业为客户，专门帮它们研发定制调味包。

有的餐饮企业想多开几家分店，但各家店的厨师水平不一，同一道菜品，不同分店做出来的味道不一样，很容易让顾客有意见。为了避免这种情况出现，很多餐饮企业会来定制主打菜品的复合调味包。

生产调味包的企业，任务就是把大厨招牌菜的材料、用料统统标准化，以保证不管哪位厨师来做这道菜，只要用上复合调味包，成品的味道都和大厨做出来的一样。

东北地区有一道传统菜，三鲜火锅，是将酸菜、虾仁、牡蛎、虾皮、血肠等食材放入火锅中，再经过炭火加热而成。这道菜看似简单，可制作起来却十分讲究。主材、底汤、配料等各个环节如果掌控不好，味道就会变。

如何把正宗三鲜火锅的味道，锁在一个个复合调味包里？

方法是这样的：

企业邀请大厨，制作口味正宗的菜品，然后把菜品制作的方法、所使用的配料都记录下来，从而实现菜品的标准化。

在大厨开始做菜之前，企业的工程师已经将所有的用料，包括主材、底汤和每一种配料，都称好了重量。大厨做菜时，企业雇佣的厨师会在一旁观看，记下步骤。等大厨根据正常烹饪的习惯做好菜品后，工程师再把剩下的用料分门别类称重。称量完之后，前后两个数值一减，得出的就是菜品的用量。同时，企业的厨师也记下了转化的步骤。基本上，大厨做三次，企业就可以实现这道菜品的调味标准化。招牌菜的味道，就被成功地固定下来了。

招牌菜的复合调味包有了，餐饮企业的后厨在做菜时直接使用它，就能轻松还原特色菜的味道。

对餐饮企业而言，这无疑能极大地提升后厨的工作效率，实现菜品的标准化，提升店面的扩张速度，同时，消费者对味道一致性的需求也从中得到满足。

当然，餐饮企业和餐饮企业也是不一样的，有些企业在调味包的要求上会更细致。

比如，光配料里加盐这一项，有的大企业会要求精确到每种盐的盐度。这是因为每个地方出产的盐，盐度是不同的，因此，企业在使用不同品牌的盐之前，都要进行严格的盐度测试。如果盐度超出了规定值，就要调整盐的配方用量。

以往，厨师抱着“教会徒弟，饿死师傅”的老观念，教习时会偷偷留一手，所以很多徒弟不管怎么辛苦练习，都做不出和师傅一样鲜美地道的菜肴，只好靠偷师来获得手艺或秘方。

现如今，餐饮行业的市场变得太广阔了，为了抢占市场，企业宁愿把后厨的秘方公开，制成调味料产品出售，这反而给餐饮企业带来了新的利润增长点。

老观念和新办法，你喜欢哪一种？