秋天的仪式感
秋风起，蟹脚痒，爱吃蟹的饕餮们翘首以待大闸蟹上岸。
这一年一度的吃蟹日就像秋天的仪式感，从中秋节开始预热，国庆节到达高潮。会吃的中国人还总结出“九月团脐十月尖”的吃蟹规律，甚至还研究出了“青背、白肚、黄毛、金爪”的挑蟹标准。
进入九、十月，样貌丑陋的大闸蟹横着走。它用周身硬壳包裹的鲜，成为人们餐桌上的百鲜之尊，不仅积攒众多铁粉，还引无数名士尽折腰。梁实秋就总结得特别到位，“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”。他将吃蟹作为人生一乐，烹蟹方式多样，清蒸、红烧、油焖，醉蟹等不一而足。吃蟹的饕餮们甚至还专为吃蟹发明了八大件，可见，吃蟹不仅仅是美味享受，早已上升到闲情逸致的文化享受了。
古人更是嗜蟹如命，晋代毕卓说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”清代李渔更甚，他甚至将大闸蟹的捕期，呼作“蟹秋”。每年蟹还未出湖，就储钱以待，他还自呼其钱为“买命钱”。
当大闸蟹母蟹蟹黄吃完，再吃公蟹蟹膏，一直吃到蟹蟹们膏、黄变硬，很难下口才告一段落。这时候大闸蟹们回到江海交汇处产子，为下一年度的大闸蟹出炉壮烈牺牲。待它们的后代们再洄游到内湖，“大闸蟹”这个热词才慢慢归于平静。
爱吃蟹的地理君也难逃大闸蟹的美味诱惑，这次撇开“顶流”阳澄湖大闸蟹，专程跑到湖南洞庭湖周边寻蟹。没想到吃大闸蟹并不用去远方，大通湖、鹤龙湖等地的大闸蟹也同样让人期待。
洞庭湖是大闸蟹的洄游终端
岳阳湘阴鹤龙湖养殖基地里的大闸蟹，因鹤龙湖水质清冽，大闸蟹的品质十分出众。
在大闸蟹的江湖里，阳澄湖大闸蟹无疑处在“顶流”。但作为长江流域洄游动物的终端场域，湖南环洞庭湖一带是天然中华绒螯蟹的洄游终端，河蟹天然育肥地，有着非常优越的养蟹环境。尽管湖南大闸蟹冲进大闸蟹江湖的“流量场”还有距离，但迅猛崛起的它仍值得一提。
与阳澄湖大闸蟹有共同的名字
湖南大闸蟹虽然名气不及阳澄湖大闸蟹，但它们一脉相承，有着同样响亮的名字——中华绒螯蟹。从遗传上溯源，它们是正宗的亲戚。
这个鼓着大眼睛，举起一对大钳子八爪横行的丑陋家伙，还有河蟹、毛蟹、螃蟹等俗名。它是中国特产，分布在中国东部各海域沿岸及通海的河流、湖泊里，其中长江流域也有它的足迹。
40多年前，湖南就开始了中华绒螯蟹（河蟹）养殖。这些河蟹的苗种（如豆蟹、扣蟹）主要从上海、江苏等沿海地区引进。1973年，湖南省首次从上海崇明岛引进中华绒螯蟹到长沙湘湖渔场进行扣蟹培育，后投放到湘湖渔场的人工湖。虽然当时人工养殖中华绒螯蟹更多是出于实验目的，意想不到的是，年底捕获到一只254克的成蟹。事实证明，湖南的水域条件适合它的生长，这只蟹后来被制成标本。湖南真正扩大中华绒螯蟹养殖是在1979年后。当时从上海购进133.5千克扣蟹放入湘阴鹤龙湖、洋沙湖、横岭湖等地养殖，没想到年底收获成蟹12000千克。此后，中华绒螯蟹在大水面、池塘、稻田等地生长，它的版图围绕洞庭湖扩张，遍及湘阴、华容、汨罗、南县、大通湖、安乡、澧县、汉寿等15个县市（管理区）。其中，益阳大通湖，岳阳白泥湖，湘阴鹤龙湖、洋沙湖，津市毛里湖等地的养殖规模较大。
进入上世纪90年代后，随着珍珠养殖、鲢鳙鱼施肥养殖及网箱养殖大量兴起，大小水域基本呈现富营养化，适合中华绒螯蟹生活的水域水草破坏严重，河蟹产业一度元气大伤，甚至一个湖南省的河蟹产业还不及一个崇明岛。
尽管如此，湖南大闸蟹也曾在产量上占据优势。2012至2015年全国河蟹产量分布数据中，它占比0.9%，次于上海和浙江，排名第9位。而在2016年9月，苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会发布的数据显示，当年阳澄湖大闸蟹预计2300吨，而湖南大闸蟹的总产量6700多吨，约是阳澄湖大闸蟹产量的3倍。
如今，在大通湖、鹤龙湖等水域，大闸蟹的养殖慢慢回温。即便现在的湖南大闸蟹市场价值远低于阳澄湖大闸蟹，相信不久的将来，它会在大闸蟹的“江湖”里异军突起。
洞庭湖长大的大闸蟹已打入上海
鹤龙湖养殖场里捞出来的中华绒螯蟹。
作为秋日食单榜首，大闸蟹被饕餮们簇拥，推崇的无非就是它的鲜美。要想养出肥硕鲜甜的大闸蟹，它生长的水域环境非常重要。
湖南水域资源丰富，有各类水面2043万亩，其中适合养殖大闸蟹的湖泊就有180多万亩，另外，能给大闸蟹提供好环境的池塘300多万亩，稻田1000多万亩。跟江海交汇处的江浙一带相比，湖南的水域水体交换量小，周边没有大的工业污染，水域清洁，大闸蟹能安心成长。而湖南的湖泊多属于草型和藻型湖泊，水体营养元素（氮）和微量元素含量高，水草、螺蚬等饵料生物资源丰富，能够为大闸蟹提供丰富的食物和安全的避难所。
鹤龙湖附近的饭庄炒的麻辣大闸蟹很受欢迎。
从大闸蟹本身的生活习性来看，每年十月中旬，它开始上岸洄游，去江海交汇处产子。这些后代们再沿着淡水洄游，进入各大湖泊。洞庭湖区历来就是大闸蟹重要的育肥之地。每年长江过洞庭的水量达20多亿立方米，是鄱阳湖的3倍。洞庭湖为过水性湖泊，水质清冽，外湖多为沙质底，布满水草、螺、浮游生物等，内湖面积大，草型湖泊多，且湖草类型又以河蟹最爱的“面条”草为主，非常适合河蟹生长。又由于生殖洄游等原因，天然中华绒螯蟹在宜江以上的长江流域很少，湖南洞庭湖一带可以说是天然中华绒螯蟹的洄游终端。在这里长大的蟹蟹们体型和品质俱佳，一直以为都以“大、肥、鲜、甜”胜出。
在洞庭湖一带长大的大闸蟹，在全国农博会上多次获得“蟹王”“蟹后”的荣誉。它们大量销往粤港等地，还打入阳澄湖的主要销售地——上海。
今秋，做第一个吃洞庭湖大闸蟹的人
秋天只懂得吃阳澄湖大闸蟹的人，不是合格的吃货。肥蟹当道，独沽一味，舌尖会错失多少美味啊。
鲜甜膏肥的大闸蟹可不止阳澄湖有，同处在长江中下游的洞庭湖是大闸蟹的天然育肥地，生长在这里的大闸蟹也有着教科书式的“青背、白肚、黄毛、金爪”，不但有高颜值，还有着意想不到的独特口感。
为了做个合格的吃蟹人，地理君在大闸蟹出湖之前，环洞庭湖寻到大通湖、鹤龙湖的大闸蟹。两地虽然同饮长江水，但一百多公里之隔，大闸蟹们却有着不一样的“蟹生”。
鹤龙湖大闸蟹
自带可盐可甜气质的红膏蟹
岳阳湘阴鹤龙湖螃蟹养殖场内，饲养员在抛洒海鱼拌玉米给螃蟹吃。
地处湘江尾闾的岳阳湘阴鹤龙湖作为湖南省最早一批人工养殖大闸蟹的湖泊，有着40余年养蟹历史。
湘阴县摄影家协会主席汪鹏所著在《鹤龙湖记》中写道，早在上世纪八十年代初，鹤龙湖农场便开创大湖养蟹、稻田养蟹、河蟹寄养越冬、鱼虾混养新模式，至本世纪之初，已达年产成虾30吨、成蟹350吨、越冬河蟹5吨。
近几年，秋分一过，去鹤龙湖吃大闸蟹成了一股潮流。这里的大闸蟹是为数不多的红膏蟹，无需加盐，自带咸甜口感。
水质清冽的鹤龙湖，使得红膏蟹品质更出众
鹤龙湖碎片化的螃蟹养殖场。
9月初，走进鹤龙湖镇新河村，这是个以养殖虾蟹闻名的美丽乡村。在养殖大户徐浪的大闸蟹养殖基地，正巧赶上大闸蟹蜕第四次壳。它们躲在茂密“面条”草下，不过五六分钟就蜕去硬壳，没有“盔甲”保护的软螃蟹，耗尽元气，一动不动趴在水草上。水塘两边的白鹭和须浮鸥对它们虎视眈眈。
徐浪一个猛子扎进水塘，随手捞出四只大闸蟹。他捏了捏大闸蟹倒数第二只腿，偏软，“这个刚蜕壳不久，膏黄还未长满。”又在其他几只大闸蟹腿上使用同样手法，有两只大闸蟹的腿是硬的，“腿硬的拿回去吃，这就是很多人求而不得的六月黄。”在鹤龙湖吃六月黄同样用清蒸的方式，这时候的螃蟹带双壳，剥开硬壳还有一层软壳，这就是完整的肉，无需蘸酱，直接吃掉，螃蟹的鲜甜入口，大快朵颐。虽然它的膏黄还未长满，呈稀碎状，但明显看出大闸蟹膏黄已经带轻微的橙红色。“鹤龙湖养出的大闸蟹跟别处大闸蟹最大的不同就是红膏，很多大闸蟹是黄膏。”
徐浪有980亩精养蟹池，30多亩蟹苗池，这些大闸蟹都是引进江苏品牌“长江一号绒螯蟹”自主培育出的湘水红膏蟹。他的种苗蟹池里，每年能自产出1万公斤蟹苗。这些扣子大小的蟹苗取食器下边都带着淡淡的橙红色。鹤龙湖镇1.6万亩大闸蟹养殖基地，年产出1600吨大闸蟹也都为红膏蟹。
“这跟鹤龙湖的生态养殖环境相关。”养殖大户张华平解释，鹤龙湖是洞庭湖的上水，水质清冽，水中微量元素和微生物环境独特。就算是池塘里养蟹，水都取自地下活水，清澄透澈。不仅适宜大闸蟹栖息，还吸引了大量饵料生物，可以进一步育肥大闸蟹。
大闸蟹的一生大部分时间在水中，要养好蟹必须要有好水草。在鹤龙湖大闸蟹养殖基地，养蟹人深谙其道。每年春节前夕，养蟹人就开始种水草。在徐浪的精养蟹塘里，每个水塘的水草至少有3种以上，都是大闸蟹爱吃的：黑麦草、扁担草、伊乐藻。这些水草长在蟹塘深水区，一年只种一次，但根据大闸蟹的生长需求，又需要不停地加草。水草在水中长太长浮出水面，又要不停地割草，若不割容易烂根，污染了大闸蟹生活的水域。这些水草净化水质的同时，给大闸蟹提供庇护和食物，同时又为它们设置障碍，帮它们练出紧实肌肉。也是这些丰茂的水草，让大闸蟹蟹身不易沾泥，没有难闻的土腥味，所以鹤龙湖的红膏蟹不仅膏出众，甜味在蟹中更出众，它的鲜味更纯粹。
大闸蟹每天过着“帝王”般的生活
密密麻麻的蟹苗。
在鹤龙湖湘水红膏蟹养殖基地，母蟹可以长到半斤，公蟹重达8两，这么肥硕的大闸蟹是怎么养出来的？
到了养殖基地，让人大开眼界，这些大闸蟹每天过着“帝王”般的生活。2、3月撒蟹苗前，养蟹人就给这些大闸蟹准备了丰茂的水草，撒蟹苗时又帮它们找好同伴--螺蛳，一起放入池中。这样小蟹们在成长过程不会无聊，螺蛳在生长的过程中，不仅可以净化水质，长大后又能成为蟹的食物。
当它们幸运地存活下来时，养蟹人又给它们配了专职的“保姆”，伺候它们吃喝，换水，帮它们防御天敌。在徐浪的大闸蟹基地，伺候大闸蟹的“保姆”有50来人，大家分工明细，全方位照料大闸蟹。水浑浊里，抽取地下水补充活水；天气热了，怕水中高温缺氧，就用微孔管道和水车式增氧设备增氧。还有“编外”人员每天给大闸蟹运送新鲜螺蛳，“那些摸螺蛳的人每天要运送400多斤螺蛳过来给大闸蟹吃。”这些还不够，池中放入蟹苗后，蟹蟹们这半年时间至少要蜕5次壳，它们几乎每个月要来一次大变身，每一次蜕壳能长大一倍，它们的食量也会跟着长大一倍。这时，又要给它们安排存放食物的大冷库，保证它们的吃食新鲜。
鹤龙湖养殖场里捞出来的大闸蟹。
大闸蟹是杂食性动物，它们也是真正的“大胃王”。在徐浪的大闸蟹养殖基地，给它们冷藏食物的储藏冷库比别人家的双客厅还大，这里冻满了刚从深海打捞上来的鱼虾。粗看这些冻鱼冻虾都是好东西，有沙丁鱼、马鲛鱼、三文鱼、小黄鱼、带鱼、八爪鱼等，让人感慨，“蟹生”可比人生更精彩。“保姆”们每天下午四时准时装好冻鱼虾出门，在蟹池边将鱼虾打成小块，再拌上玉米、黄豆等粗粮，划着小船沿着池边一路抛洒食物。等候食物的可不止大闸蟹，还有守在蟹池边成群的鸟儿。大闸蟹机警地扒开水草，划水靠近食物，快速钳住海鱼躲进水草，有些速度慢的就会被伺机而动鸟儿吃掉。这样的丛林法则，也淘汰掉一些不灵活的螃蟹。在蟹池边，我们还能看到那些被鸟啄食后留下的蟹壳。更残忍的是，在食物不足，或者蜕壳间隙，大闸蟹还会互食同类。
大闸蟹有多能吃？徐浪说，在他的养殖基地，每天要喂4千多斤海鱼和800多斤玉米，碰到它们大蜕壳，还有给它们加餐。“一般第一壳时，100斤蟹苗只要喂3斤粗粮，10斤鱼，第二壳时食物翻一倍，再观察食台情况，吃完了加，一般都是几何倍增的增加食物。”
如此喂养出来的大闸蟹肥硕自不必说。就连他家的六月黄都肉质饱满，连小脚上的肉，吃起来都特满足。另外，这样的大闸蟹在吃的时候不需要放盐，它本身自带咸甜口味，“鹤龙湖的蟹清蒸就好，锁住本味，咸甜口感，无需蘸酱。”徐浪说，大闸蟹里的咸味大概跟它们吃的食物相关。
蜕完第四壳的鹤龙湖大闸蟹再过半个月蜕第五壳，这时候膏黄渐渐长满，它们也将迎来“蟹生”中的高光时刻。而鹤龙湖镇的原本冷清的150余家大闸蟹门店早已准备好，只要大闸蟹出湖，这里又将是最热闹的吃蟹美食街。（文 / 伍婷婷 图 / 钱烨）
