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冷串串不同口味的调制方法：

以20厘米口径的瓦罐为例：

麻辣藤椒味（最热卖）

底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺 红油2勺

芝麻油一勺藤椒油一勺花椒油一勺或者花椒粉半勺

盐糖味精鸡精适量 炒好的芝麻随意添加

勺子为直径5厘米的小勺子

麻辣味

底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺 红油2勺

芝麻油一勺花椒油一勺或者花椒粉半勺

盐糖味精鸡精适量 炒好的芝麻随意添加

鸡汁藤椒味

底汤1.5升（3斤）藤椒油2勺 芝麻油3勺 碎红色小米椒20克（不吃辣椒可加入红色甜椒） 碎绿色青椒30克 盐糖味精鸡精适量 炒好的芝麻随意添加

素菜的制作及保存方法

常用的素菜有：土豆，海带，西兰花，平菇，金针菇，藕片，莴笋叶，竹笋，豆腐干，木耳，贡菜，玉兰片等等，凡是口感脆爽的都可以用来制作。

1、素菜的制作要点是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕这种水开以后放进水里，水再次微开就可以起锅了。蘑菇之类不容易熟的要多煮。

2、素菜可用清水煮熟，煮熟后放在凉水里浸泡着穿串。穿好以后放进淡盐水里浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。多余的就一直浸泡在盐水里。

3、夏季的保存方法。盐水里添加葡萄糖酸内酯或者山梨酸钾保鲜，过夜则需连同盐水一起放入冰箱冷藏。

4、防腐剂的添加量为一千克水加入1克。荤菜的制作及保存方法常用的荤菜有：鸭肠鸡肠，菌肝，菌把，鸡翅，鸭翅，鸭舌，鸡舌头，毛肚，黄喉，鸡爪，鸭爪，脆皮肠，鸡心，蟹棒，火腿肠，薄猪皮等等。1、主要选用的是鸡鸭的爪子，翅膀，内脏，和一些爽口的水产品为原料。2、荤菜需要事先用盐，料酒，生姜腌入味，去掉腥味，才可以用清水或者盐水煮。

5、荤菜煮熟以后放在大盆里，用冷水冲冷以后，放入点冰块在水里，让肉收缩，这样肉才能吃起来弹性十足。冰水不凉以后，将肉串成串，放入盐水中浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。多余的就一直浸泡在盐水里。

6、夏季的保存方法.盐水里添加葡萄糖酸内酯或山梨酸钾保鲜，过夜只需将肉用口袋装好放进冰箱冷藏。7、防腐剂的添加量为一千克水加入1.5克。

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四川

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