扒鸡的制作工艺扒鸡的制作方法

扒鸡是山东省的代表菜之一，也是传统风味特色名吃，属于鲁菜，制作材料有鸡、砂仁、丁香、玉果等。以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。扒鸡是传统风味菜肴。据史料记载，扒鸡起源于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有300余年的历史。以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称。扒鸡的制作工艺扒鸡的制作方法，下面具体来了解一下：

原料的选购

优质的白条鸡是市场上现杀的鸡，也可选用冷冻三黄鸡，但口感要逊色很多，鸡的重量要控制在1.5～2斤。

白条鸡的处理

清理：白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。

剪脯：将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。剪脯主要是让其造型更加丰满，此外，鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。

盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型。

炸鸡

炸鸡以前常用蜂蜜上色，现在用的最为广泛的是白糖稀，市场上有卖。白糖稀和水的比例为1︰14，即1斤白糖稀配14斤水，最好用温水。搅拌均匀后将盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅中油的温度控制在185～190℃时将鸡放入，炸制金黄色即可出锅，颜色不要炸太重。若炸出鸡的颜色不好，主要是糖水比例不对，油温过高或过低。

煮鸡

先在锅内加入篦子，然后加入1/3的老汤，再摆鸡。

摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个空隙放香料包，一般大锅是一层摆20只鸡左右，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，添新去旧。汤锅中加的老汤和清水至没过鸡以上5cm为准，清水最多加25%，一般加10%。最后加篦子压石头，一定要记住摆放鸡的个数。

点火煮制：汤似开非开时撇沫，这时人不准离锅，一直撇沫，等汤大开时加盐（3钱/只）、味精白糖适量，煮45分钟关火（开锅大火5分钟，改小火煮制40分钟）。然后焖至6～8小时起锅，起锅温度最好是保持在45℃，出品率和口感最佳。

注意，扒鸡是煮熟焖香的，扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油，千万不要搅动或撇除。这层浮油可压锅，是天然锅盖，所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。

制作工艺

德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡。已有80多年历史，是我国著名的风味特产之一。

选择健康，体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料，从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后，用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，造成卧体含双翅状态。将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟，至鸡体呈金黄透红时捞出。以50千克鸡为计算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克；砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。

将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其它配料一起放火锅中，把炸好的鸡依次放人锅内并摆好，然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤，如无陈汤，配料用量加倍)一半新汤，使汤面高出鸡体，上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时，后用小火焖煮6-8小时，最后在煮沸情况下出锅，即为成品。外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，腿、翅齐全，热时一抖肉即脱骨，凉后轻提，骨肉分离，软骨香酥如粉，肌肉食之如面。扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同，只是鸭、鹅较大，故煮制时间应当延长。