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在水果中，草莓最不耐贮藏，短时间就会发生变色腐烂。因此，发展草莓加工技术就成为了草莓增值的一个主要途径，下面简谈几种草莓的加工技术。

1．草莓脯。

选择汁液较少的品种，取八九成熟的草莓装筐。在流水中浸泡3-5分钟，去萼片、果柄。洗净后放入0.3-0.5%的钙盐及亚硫酸盐溶液中浸泡3-5小时，用清水漂洗、沥干。按50公斤草莓，30公斤糖的比例，分层将草莓糖渍24小时后，滤出糖液。先将20公斤糖加入适量的清水，入锅加热煮沸，再倒入糖渍过的草莓，一起入缸浸泡24-28小时。然后将浸泡好的草莓连同糖液加热到180℃，将草莓捞出，沥去糖液，烘烤。第一次在50-65℃烤6-8小时。当草莓含水量至25%左右时，连烤盘一起取出，回潮12-28小时。再轻压草莓，使成扁园形。第二次在50-55℃烘6-8小时。当含水量降至18%时，取出适当回潮。用食品塑料袋密封包装，即为成品。

2．草莓饮料。

选完全熟的草莓，去萼片、果柄、洗净沥干。切碎放入容器中，加入白糖，数小时后有果汁渗出。用洁净的纱布包住，挤压取汁，出汁率可达95%以上。汁液自然澄清后，除去沉淀物可得到浓红、酸甜的草莓汁，即可直接饮用或作为冰糕、汽水的原料。规模生产时，用机械替代手工取汁，加入适量防腐剂或经高温灭菌后，可久贮不变质、色、香、味如初。

3．草莓罐头。

选用成熟度在八至九成，个大，风味浓，无异味，草莓表面呈红色或淡红色的新鲜草莓。剔除腐烂、有病虫害、成熟度过低或过高的不合格草莓果。摘除果梗，剥掉萼片。用清水漂洗，以除净草薄表面泥沙，也可用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。洗后要沥干水分。将清水煮沸，向其中投入草葛，煮至果肉软而不烂为止。预煮液可供做草萄汁用。所用各种罐使用前要消毒。软化后的果肉汁液应趁热装罐。一般采用加热排气方式在排气箱中排气。还有其他排气方式，如真空排气等。要求封罐时罐中心温度不低于80℃。擦干罐体水分，以防锈蚀罐盖，污染罐体。入库后，在20℃条件下贮存一周，然后检验，合格产品即可进行运销或长期存放。草莓罐头成品呈浅红色至暗红色，具有清水草莓罐头应有的风味，无异味，汁液中允许有少量浑浊及果肉碎屑存在。

4、草莓酱。

应选用含果胶及果酸量高、香味浓的品种，如“鸡心”等品种。成熟度八至九成为好，新鲜，风味正常，果面呈红色或浅红色。剔除果面呈深褐色、有酒味或其他异味、腐烂的果实。也可用制作清水草莓罐头的余料做酱。用清水浸泡、冲洗，以洗去果实表面的泥沙等污物。也可用漂白粉溶液浸泡、清洗。拣去杂物和不合格的果实，去除草萄果的蒂、果梗。高糖草莓酱的配方是：草莓100千克，砂糖120千克、柠檬酸300克，山梨酸75克。

低糖草莓酱的配方：草莓100千克，砂糖70千克，柠檬酸800克，山梨酸适量。柠檬酸的用量还可根据草莓的含酸量进行适当的调整。砂糖使用前配成75％的糖液。柠檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。将配好的75％糖液的一半装入夹层锅中，煮沸后加入草莓，继续加热，使草莓充分软化，注意经常搅拌。向夹层锅中加入其余的糖液以及柠檬酸溶液和山梨酸溶液。继续加热，直至可溶性固形物含量达66．5％一67％时，即可停汽出锅。注意不断搅拌，山梨酸在临近浓缩结束时加入为好。搅拌时要顺同一个方向进行。应尽快进行，要求每锅酱在20分钟内装完。一般将果酱装入已消毒过的454克玻璃罐中。趁热旋紧罐盖，此时酱温约为70℃。在沸水中将果酱罐煮10分钟。分段冷却，以防玻璃罐爆碎。擦去罐外水分，以防罐盖受腐蚀，罐被污染。