“宁可食无肉，不可居无竹。”大诗人苏东坡先是用一碗东坡肉馋坏了世间人，再用一句“日啖荔枝三百颗”让人念念不忘岭南的荔枝，而备受其青睐的“绿竹”，则以一种别样的清脆受到饕餮者的热爱。

时下正是吃春笋的季节。对南京人来说，无论是竹幼时的春笋，还是莴笋，都是那么清香爽口；可对古代吃货们来说，他们不但吃了，还把它们记录在了各种史料当中。

“竹萌”是对“竹宝宝”的爱称

《说文》曰：“笋，竹胎也。”竹笋即竹子从土里长出来的嫩芽。在中国人眼里，竹笋“根生大地，渴饮甘泉”“得土而横逸”，象征着旺盛的生命力，所以人们习惯用“雨后春笋”来形容一件事物的勃勃生机；进而联想到，吃了竹笋也可以和它一样获得无限生机。《本草纲目》里有详细记载，称竹笋有“消渴，利水道，益气，可久食。利隔下气，化热消痰爽胃”功效。

据相关专家考证，早在三千多年前，中国人就开始食用竹笋了；历史文献中也不乏对古人吃笋的记录。“笋，竹萌也，可以为菜肴。”最早的古汉语词典《尔雅》的定义，道出了竹笋与中国美食的历史渊源。其时，人们称竹笋为“竹萌”，这既是直观上的称呼，但也依稀透露出人们对“竹宝宝”的珍爱之情。

我国第一部诗歌总集《诗经》有诗句：“其蔌维何？维笋及蒲。”其中就描写了一个盛大的宴席场面，说的是韩侯觐见周王后离京，依礼制由朝廷卿士饯行，上酒百壶、炖新鳖蒸鲜鱼，极尽宴会之丰盛，盛上招待贵宾的蔬菜就是嫩笋嫩蒲。周王本人的笋肴还有一种更奢侈的吃法，据《周礼》记载：“加豆之实，笋菹鱼醢”。“豆”是指古代宴会盛肉的木器，“菹”有腌制的意思，而“醢”的意思是酱料，所以，周天子的宴席上，“豆”这种器物里盛放的是腌竹笋和鱼肉酱。事实上，由于笋的草酸含量比较高，单纯吃的话容易引起肠胃不适，但在经过腌制再配上鱼酱后，将会使味道更加浓郁。

食笋之风日渐盛行，秦汉时曾有名菜“鹿肉鲍鱼笋白羹”，西汉枚乘赋作的《七发》里有“犓牛之腴，菜以笋蒲”。到了唐代，大诗人白居易还专门写过一篇题为《食笋》的诗：“置之炊甑中，与饭同时煮 。紫箨坼故锦 ，素肌擘新芷。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食铢踯蹰，春风吹作竹。”白居易常年在京城做官，对于他来说，竹笋每天都吃不腻，而且吃到连肉都不想了。

古人里爱竹笋爱得最热切的，当数以“竹林七贤”为代表的文人雅士。竹子代表高风亮节，那么吃竹笋也是一件清新脱俗的雅事。南北朝士大夫崇尚清谈，追求超然物外、淡泊名利的生活，竹笋满足了他们对食物的想象。

古代文人吃货称笋比肉好吃

古代文学教授韩希明指出，宋代是中国饮食文化的一个高峰期，这在其留下的诸多诗词作品中也有所体现，备受推崇的笋不时出现在文人的作品中。

宋代李光的《忆笋》细致描摹了春笋出土的生动景象。“暮春杜鹃啼，茁茁蓬麻稠。冒土出羊角，穿篱露猫头。”意思是说，杜鹃鸟啼叫的时候，茁壮的春笋密密麻麻地露出地面，细的像羊角，粗的像猫头。

北宋熙宁六年春，时任杭州通判的苏轼在与僧慧觉游绿筠轩时，写下一首《於潜僧绿筠轩》，从而诞生了那句脍炙人口的诗句：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”后来，苏轼被贬黄州，并在《初到黄州》中留下对竹笋美味的念叨：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。好吃者，定知鱼和笋，味鲜而美，何况东坡乎？”

北宋著名文学家黄庭坚也是一名高级吃货。他在《从斌老乞苦笱》中写道：“南园苦笋味胜肉，箨龙称冤莫采录。”在他看来，苦笋比肉都要好吃，想来已是食笋成癖了。

除了苏轼和黄庭坚，南宋杨万里也有关于吃笋的佳句传世。他在《晨炊杜迁市煮笋》中写道：“不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”他和黄庭坚一样，都是有笋吃就不要吃肉。“早笋渐上市，青韭初出园；老夫下箸喜，尽屏鸡与豚。”这是陆游的《春晚书斋壁》，春笋端上桌，诗人拈起筷子，心情就很愉快，连平常难得见到的鸡肉猪肉都当看不见。

韩希明分析，古人生活清贫，不可能囤多少食材，很多时候只能随季节时令，有什么吃什么。对他们而言，能够应时品尝最新鲜的笋，是上天给予的最善意、最体贴的馈赠。冯时行的《食笋》就描写了这样一种状态，“锦箨初开玉色鲜，烹苞菹脯尽称贤。绝能加饭非无补，浪说冰脾苦不便。一日偶无慵下箸，四时都有不论钱。寒儒气味都休问，准拟凌风作瘦仙。”剥去笋壳，白皙鲜嫩的笋可以任意烹制，这种时鲜菜，可口下饭，就不要指责有没有营养啦，也不说会不会伤肠胃，一天没有笋，就懒得动筷子；要是一年四季都有，就不论价钱！别说什么穷书生的寒酸气，常吃这个，一定是亭亭玉立、仙风道骨！

乾隆帝六下江南为吃笋而来

除了竹笋本来的味道，在对竹笋进行烹饪的过程中，古代的吃货们也是倾尽了脑力。

据林洪的《山家清供》记载，鲜嫩的竹笋，裹上加了调料的面糊，油炸至金黄色，甘脆可口，这叫“煿金”；有人把笋切成薄片，和白米一道煮粥，味道也非常好，这叫“煮玉”。到了清代，美食家袁枚在《随园笔记》中提到“玉兰片”，即用冬笋咸制而成，因形如玉兰花苞得此名。“以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种，以盐者为佳。”

历史上还有一名食笋大吃货，那就是乾隆帝，他再次刷新了吃笋天际线。

据故宫博物院研究员苑洪琪介绍，乾隆帝六下江南，每次都是耗时约一个半月，而他往往都是在正月十五前后启程，就是奔着南方的笋去的。其时，冬笋、春笋、青笋纷纷登场，驻跸杭州西湖行宫，更是在八天时间里吃过春笋爆炒鸡、腌菜炒燕笋、青笋酱汁肉、青笋葱椒丸子，等等。

苑洪琪分析，其中的青笋就是指莴笋，也叫莴苣，可烧、可炒、可炖、可凉拌，被称作“千金菜”，暮春初夏，正是食青笋的好时节；江南气候温暖，莴笋成熟较早，比其他地方要早上一个多月，乾隆帝一路南巡，吃笋正适宜。

南京日报/紫金山新闻记者 王峰

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