小微今天要介绍的是
两家湘菜旺店的招牌菜品
它们将经典湘菜重新包装升级
聚焦爆款单品
提高客单价格
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使餐厅更具差异性和记忆点
坛宗剁椒鱼头
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这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼，并在其搭档“剁椒”上下足功夫：使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒，香辣十足，酵香浓郁；而另外添加的海南野山椒则出酸香，味道更加清爽；山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽，让辣味更富层次；小米椒滋味鲜辣，十分过瘾！这五种辣椒，集辣、香、鲜、艳为一身，蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛，口感层次丰富。
剁辣椒制作：
新鲜线椒100斤洗净去蒂后，用老铁刀铡碎，倒入榆木桶，加自贡古盐8斤翻拌均匀，加姜粒5斤、蒜末3斤拌匀后倒入坛子里，密封腌制20天即可食用，而“坛宗”的大厨多将辣椒发酵至2年以上，坛香味更加浓郁。
黄贡椒酱制作：
选用湖南衡东出产的黄贡椒，洗净去蒂后阴干，改刀成圈，每100斤加自贡古盐8斤拌匀，倒入坛子里，密封腌制20天即可食用。
自制剁椒酱：
1、炙锅下入坛子剁辣椒、自制黄贡椒酱各10斤，小火煸炒30分钟炒干水汽。
2、锅入菜籽油30斤烧至五成热，下入蒜末3斤爆香，加绞碎的浏阳豆豉4斤翻炒均匀，再下入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均匀即成。
拍姜小米椒的制作：
老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。
酸水双椒制作：
1、凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。
2、山东美人椒圈、大红椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。
熬制鱼汤：
锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。
走菜流程：
1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤，片下鱼肚上的两片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，两片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。
2、取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。
3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。
塞入拍姜小米辣。
塞入紫苏叶。
塞入野山椒。
4、将两片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克，浇上自制剁椒酱250克覆盖住整只鱼头。
鱼头上撒盐和味精。
先在鱼嘴里灌入自制剁椒酱，然后将其淋满鱼身。
5、鱼嘴及两片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。
6、淋入鱼汤400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。
淋入鱼汤。
送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。
撒上葱花，激热油。
上桌后浇一点白酒，点燃火焰。
制作关键：
1、蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。
2、带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。
以上菜品出自“坛宗剁椒鱼头”餐厅，《中国大厨》餐饮考察团长沙之行时，正巧赶上餐厅试营业。该餐厅以升级版的剁椒鱼头为爆品打开市场，经营模式与“辣椒树”有异曲同工之妙。
下面就来看一下“辣椒树”餐厅的各款热卖菜品吧！
国民辣椒炒肉
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以长沙本地薄皮辣椒搭配土猪前腿肉，辣椒清香、猪肉细嫩、辣度温和，中规中矩的口味代表成熟男士的胸怀。用小米椒炒花猪油渣，辣味浓郁、焦香可口，象征着火辣的湘妹子。这两道菜分别用一大一小两个“半边坛子”盛装组合上桌，出品更加新颖。
这款菜在炒制本地青辣椒时，有十分关键的一步不容忽视。在青辣椒入锅加盐后，要用手勺锤压，这样会使猪油的香气和咸味更容易进入到辣椒中，从而使其清香鲜辣味更快地融入到猪肉里。
老长沙酱肉卷
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该菜借鉴京酱肉丝的做法，将其搭配红黄彩椒丝，带烤鸭饼上桌，这种吃法对于长沙人来说十分新颖。
提前准备好的肉丝下入油中约20秒，待肉丝颜色发白时及时捞出。这样可以保证肉丝鲜嫩，口感顺滑。
火焰山土猪肉
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此菜选用鲜艳的大红椒搭配土猪前腿肉，颜色更加靓丽，辣度更温和。
露一手花猪肉
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此菜推出后大受欢迎，每天能卖40多份，偶尔甚至超过了辣椒炒肉的销量，是餐厅当之无愧的招牌菜。首先在选料上取宁乡花猪肚皮上的肉，将其肥肉炼成油，用来炒制精瘦肉，香气醇厚腥臊少，肉质细嫩入味足；其次在走菜时采用如今最流行的堂烹形式，将猪肉、剁辣椒装入盘中，高汤装入定制茶壶里，上桌后由服务员边炒边介绍，随着服务员高唱“一放猪油红剁椒，财运亨通事业高，二用宁乡花猪肉，生津补气吃不够，三加营养大骨汤，美味鲜嫩才健康”的吉祥用语，肉片渐渐成熟，既有热闹的就餐氛围又有上佳的口感体验，远远超过顾客的期待值。
土砂锅烧热制手在上方感觉微烫时，便可以倒入油料准备炒制。
花猪肉片在炒至颜色发白时倒入猪棒骨汤。这样可以使肉片入味更足，且保持细嫩的口感。
看不过瘾？想要亲自体验一番这些招牌菜品的独特魅力？没关系，《中国大厨》长沙餐饮技术考察即将起航，“辣椒树”餐厅也是必去的一站！你既可以身临其境，现场观看招牌菜品的制作过程，还能与众多餐饮同行交流论战，碰撞出经营新思路。
