鲜活黄鳝的挑选方法：

1．要选择颜色灰黄、摸起来较柔韧的黄鳝，如果闻起来有些臭味的不可购买，这种一般都是生活在水质被污染的环境中的鳝鱼，或者即将死去的鳝鱼，对身体就较大的危害。

2．要注意黄鳝是否带病。一般，鳝体表面有明显红色带血块状腐烂的为腐皮病；头大体细，呈僵硬状卷曲、颤抖的鳝鱼体内一般都有寄生虫；尾部发白呈絮状绒毛，为水霉病；肛门红肿发炎突出，为肠炎病。但凡带有这些疾病的鳝，都不能食用。

3．尽量挑选大而有力的。一般，健康的黄鳝手抓时鳝体硬朗，有较大的挣逃力量，手抓时软弱无力、两端下垂的一般都是不健康的黄鳝。

4．选表皮无伤或鳝体光滑的。一般皮肤有伤的鳝鱼，很容易有细菌感染。如果手抓无光滑感或光滑感不强，或提起黄鳝，黏液明显脱落的都是不好的鳝鱼，不要购买。

冷冻黄鳝的挑选方法：

1．看鳝丝。鳝丝呈鲜红色，一般为活黄鳝宰杀，若鳝丝有紫红的血水，一般为死鳝加工而成。

2．看积血形成。一般活鳝划开去骨时，肚内的血块呈条状凝结，如果血块散开则是死黄鳝。

3．看肉质粗细。肉质细腻有弹性为好的黄鳝。

4．看鳝丝皮色。黑中透亮，皮色光洁，则是活鳝宰杀。

除了在挑选上要注意之外，黄鳝的处理也有许多的技巧和讲究。

黄鳝和一般的鱼类不同，它表面的黏液如果祛除不干净就会有很重的腥味。所以在处理时，可以先用开水烫一烫表皮，待表皮的黏液变白后，再用刀刮去鱼皮上的黏液，或者用粗麻袋圈住鳝鱼，上下套洗，去除黏液。

也可以在宰杀处理后，往鳝鱼里面加入一小勺盐和2小勺醋抓匀，用清水清洗干净，之后再放入适量的面粉或者淀粉，抓揉均匀，这里要注意的是淀粉不能太湿，半干粘手状态最好，然后用手捋一捋，将淀粉抹除，用清水清洗干净即可。

但要注意的是，去掉黏液还不够，还需要加入料酒和生抽腌制一下，才能很好地掩盖腥味。

那鳝鱼处理好之后，就要下锅烹调了。关于烹调鳝鱼的经典方法，大厨们又知道多少呢？

吃鳝正当时

黄鳝的N种做法

鳝鱼在中国的食用历史已有近千年，所以鳝鱼的烹饪方式也非常多样，中国各地区也有各自私藏的鳝鱼做法。

尤其是在江南一带，吃鳝鱼大概能找出几十种方法，更不乏许多以鳝鱼做成的名菜，如软兜长鱼、响油鳝糊、红烧马鞍桥、煨脐门、炝虎尾等。

其中，软兜长鱼是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，也是开国宴的首菜。软兜长鱼绝对是一道火候菜，肥硕的鳝鱼，汆烫去粘液，挥利刃顺鳝身划开，剔骨，竖片为鳝条，取鳝鱼脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，酱油、香醋、绍酒、白糖、盐、水淀粉等各种调味料兑成味汁，大火烹香葱姜蒜，下入在葱椒滚水里焯过的鳝条，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的软兜被滚热汁液包裹，油润闪亮，入口热、滑、嫩、鲜、香美味齐聚。

和炒软兜很相似的是响油鳝糊。响油鳝糊要选笔杆鳝，过于粗大的鳝鱼不适宜做鳝糊，只能用来做“鳝段”。鳝鱼去骨处理，剪掉头尾，洗净放入加了料酒的热水中煮沸捞起，将鳝鱼处理成丝，热锅冷油，将葱段、姜丝放油里爆香，随后放入鳝丝爆炒。其间，放入盐、料酒、白胡椒粉。之后，将调好的生抽老抽倒入锅中翻炒，加少量的水焖煮片刻，勾浓芡后淋香油装盘。在鳝丝上撒些葱末、蒜末，锅内放油烧热后浇在上面，只听到“滋啦”一声，就大功告成啦。

湖南的盘龙鳝也堪称一绝。盘龙鳝主要以小黄鳝为主要食材，选小黄鳝宰杀去内脏，下入油锅炸至变卷、焦黄，再搭配准备好的姜丝、指天椒、料酒、酱油等翻炒，炒好的鳝鱼，像一条龙一样在盘中盘旋环绕，吃起来更是麻辣奇香。

湖北的泡蒸鳝鱼也让人耳目一新。把去了骨的鳝鱼摊开放在砧板上，用刀背锤一下，再切成大块，裹上生粉蒸6分钟，随后下油锅略炸捞出放入盘中，将料酒、醋、麻油、胡椒、盐、生姜、蒜混合调好放入鳝鱼中，上锅再蒸20分钟左右，最后锅入色拉油烧热，加入蒜炸香，淋入蒸好的鳝鱼中，撒葱，倒大量醋即可。

此外，四川的红油鳝条亦是鲜香热辣。鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出沥油；锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可，吃起来鲜嫩香辣，浓香四溢。

来自广东的客家人则喜欢将鳝鱼与五花肉、煎至金黄的豆腐一起焖着吃，温州人则喜欢将竹筒钻孔放入黄鳝，再放柴火灶里煨，煨好的鳝鱼手撕成条用来炒辣椒蒜蓉。

除了以上经典做法外，现在鳝鱼还出了许多创新做法，如芥末炝鳝鱼，祛腥后的鳝鱼丝焯水，用冰块冷却后与葱丝一起装盘，然后淋上用黄芥末酱、花生酱等调好的酱汁拌匀即可，做法简单，别具风味。

如铁锅紫苏鳝段，祛腥处理好的鳝段，下六成热的油中小火炸2分钟，爆香红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱后，下炸好的鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟，加少许红汤小火煨10分钟，放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅，味型浓厚，口味悠长，紫苏味突出。

还有石头炒血鳝，将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热，随后将鳝鱼切段，打上花刀，加盐、鸡精、蚝油、白胡椒粉、料酒腌制15分钟，放入辣椒面、辣妹子辣椒酱、十三香、芝麻油、红椒片、紫苏、蒜粒、花生油拌匀，倒入加热的石锅中，翻炒1分钟，至鳝鱼断生，利用石锅内的温度继续加热1分钟，撒葱花即可。操作简单，顾客也可以近距离看到食材从生到熟的过程，能很好地活跃气氛，鳝鱼吃起来更是口味鲜辣，口感细嫩。

当然黄鳝的做法远不止这些，还有虾爆鳝面、蒜子鳝筒红烧肉、烧鳝鱼、炒鳝丝、腊肉鳝鱼段、油浸鳝鱼、洋葱爆鳝背、豉汁蒸白鳝鱼、泡椒鳝鱼、啫啫鳝鱼煲等等，鳝鱼的烹饪方法实在是太多了。

如今，正是吃鳝鱼的好时节，大厨们抓紧时间上新吧！如果你还有哪些关于鳝鱼的新做法，欢迎评论区留言分享。

文中图片来源于图虫·创意