面条下锅技术要领
1、煮面要有足够的水：水份只能多不能少，水少会产生面条黏糊
2、一次下一人份面条：保持面条不黏在一起，并将温度忽然降低
3、水开才可以下面条：水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好
4、快速搅拌几下面条：下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线
5、水面要维持小滚：水面小滚有浮力，大滚会让面碰撞而成黏糊
6、捞起后水份要滤干：煮九分熟，捞起3-4秒可以避免过热增加弹性
面条佐料制作要领
佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于卤味菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。
1、五味酱料：酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鸡粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料
2、辣椒酱料：用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鸡粉为辣椒酱料
3、甜酱油膏：酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鸡粉勾芡为甜酱油膏
4、油葱酥：将干红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥
5、葱油：油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油
6、辣油：将油烧开冲入朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油
7、肉燥：猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥
8、芝麻酱膏：使用市场贩卖之芝麻酱
9、海鲜酱膏：使用市场贩卖之海鲜酱
10、辣酸菜：将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜
11、包心菜干：将包心菜切丝晒干，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干
12、蚝油酱膏：使用市场贩卖之蚝油
煮面条所需高汤绝配方(绝密)
01
牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料：花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
B.材料：牛油1000克、八角20克、生香葱500克、黑豆豉 100克、黄豆豉 100克
C.材料：牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、西红柿500克、水100公斤
D.调味料：白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克
02
大骨高汤
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料：猪大骨8000克、鸡骨2000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱1500克、胡椒粒50克、水100公斤
B.调味料：白酒1200克、鸡精粉100克、糖200克、盐100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开，加入所有A.B.调料，慢火煮滚，去杂质白沫，盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤，即完成为大骨高汤。
03
海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料：泡好的海带1000克、柴鱼片250克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头100克、胡萝卜1500克、白萝卜1500克、洋葱1000克、胡椒粒50克、干虾仁50克、水100公斤
B. 调味料：白酒1000克、海鲜粉100克、糖200克、盐100克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟，过滤即可。
04
鸡骨高汤
鸡骨高汤材料(100公斤)：
A.材料：鸡骨8000克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水B. 调味料：白酒1000克、鸡粉100克、糖200克、盐100克
鸡骨鲜高汤制作过程：
1、将鸡骨洗净，尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水烧开，再加鸡骨慢火煮，去杂质白沫，盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料，再煮30分钟，将所有料捞起，秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤，即完成为鸡骨高汤。
05
终极高汤
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料：老母鸡8000克、金华火腿150克、干贝80克、生香葱500克、生姜片100克、大蒜头50克、胡萝卜500克、白萝卜500克、洋葱200克、胡椒粒50克、水100公斤
B.调味料：白酒1000克、糖100克、盐100克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。
