题 字：王堂兵 中国书协理事
主 办：四川轻化工大学盐帮美食学院
川报集团驻自贡办事处
主 持：陈茂君 文铭权
陈茂君 四川在线记者 文铭权
或许，国内再没有哪一个城市，比四川省自贡市这样对兔肉更情有独钟!
日前，来自自贡市商务局的统计数据表明，该市每年消费肉兔近一亿只，其中冷吃兔生产加工消费肉兔近5000万只。去年全市仅线上销售额就达到30亿元。
一个城市旺盛的美食消费力令人震撼。有着“中国盐帮菜之乡”美誉的自贡，不但让本市每年3000多万只存栏肉兔没有一只能够活着跑出自贡，每年还需从山东、河南，及周边乐山、宜宾等省市调入兔肉2万余吨。
而其主要配料菜籽油、干辣椒、花椒、老姜等，主要来源于德阳(菜籽油)、河南(干辣椒)、昭通(花椒)、山东(老姜)，年需求量约7.5万吨，总价值13亿元，外购比例达到90%以上。自贡冷吃兔塑料包装袋、礼盒及快递打包盒等，年需求量约5亿个，包装年投入约1.4亿元。
5月13日，自贡市正式出台《加快推进自贡冷吃兔产业升级发展工作方案(2021—2025年)》，加快推进自贡冷吃兔一二三全产业链融合发展，推动自贡打造冷吃兔2.0产业体系。
力争到2025年，全市拥有规模以上冷吃兔生产加工企业25户以上，其中产值上亿元加工企业8户以上;建成自贡冷吃兔加工产业园;自贡冷吃兔线上、线下销售门店达到1000家以上，全年实现销售收入100亿元。
小小一只兔子，成就盐帮美食之城的代表名吃，在吊足众多好吃嘴胃口的同时，还将壮大成为一个百亿产业。
“年轻”的四川兔，自贡兔
自贡冷吃兔源于自贡的一道传统美食，是盐帮菜系的知名菜品之一，迄今已有近百年历史。以其鲜香麻辣、嚼劲十足的特点，赢得全世界越来越多食客的青睐。随着电子商务的蓬勃发展，自贡冷吃兔正逐步走向全国、走向世界。
那么，四川人尤其是自贡人为什么爱吃兔子肉，而且还有那么多的“花样”呢?
据考证，早在2500多年前的周初至春秋中叶，古代先人已经开始吃兔子肉了。
在我国第一部诗歌总集《诗经》中，有多首诗都提到兔子——
“跃跃兔爰，遇犬获之。”(《小雅·巧言》);“有兔爰爰，雉离于罗。我生之初，尚无为。我生之后，逢比百罹。”(《国风·兔爰》); “有兔斯首，炮之燔之”、“燔之炙之”(《大雅·瓠叶》)。
清初李渔著有《闲情偶寄》六卷，其中在“野禽野兽”中说：“野兽之可得者，惟兔、獐、鹿、熊、虎诸兽，岁不数得。”可见，在清初，兔子仍被视为野兽，民众未大规模家养。大约清代中晚期，四川开始大量家养兔子。
清末成都人傅崇矩(1875-1917)所著的《成都通览》“成都之出口物产”节中，提到“兔皮销外洋”。《四川省志·农业志》载，1889年前后，四川每年输出兔皮数百万张。1936年首次估计，四川养兔数量为560万只。
1961年，四川养兔突破2000万只，但多为自养自食，商品肉兔并无明显增加。从1983年开始，四川开始引进加利福尼亚、青紫兰、联邦德国奇卡等肉兔良种，兔肉生产由此开始稳步增长，发展为全国第一产兔大省。2016年，四川共销售近3亿只兔子，年销量增幅约10%，占全国市场近七成，是当之无愧的第一销兔大省。
自贡本地兔品种为白兔和黄麻兔，肉质鲜嫩，毛皮柔软。体型普遍较小，仅重1.5—2公斤。
富顺县农家养兔历史悠久，因兔病难治，兔皮无人收购，兔肉销路不大，故民国时期年出栏约16万只。1953年至1977年的25年间，除1961年、1962年存栏降到3—4万只，出栏降到6—8万只外，其余年份存栏均在10万只以上。1977年，当地政府大力宣传和提倡养兔，到1987年，全县存栏达到30万只，出栏54万只。
荣县农家养兔也历史悠久，1936年，荣县城关镇就输出兔皮4万多张。1952年，自贡市收购兔皮24万张。
2020年，自贡年出栏肉兔3621.65万只，兔肉产量4.11万吨，产值14.49亿元，均居全省第一。市域内有四川白兔等地方品种，齐卡、比利时、伊拉、伊普吕等引进品种。具有种兔生产经营资质的种兔场1个，富顺县李桥镇已建成标准化肉兔养殖圈舍15栋，现存栏种兔0.16万只，年出栏3万只。
兔子在自贡的N种吃法
与其它肉类相比，兔肉营养更丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低。兔肉与猪肉相比更有筋道，兔肉味道鲜美，肉质细腻。由此，自贡盐帮菜中喜用兔肉作为食材，兔肉菜肴非常丰富。
如小煎兔、生焖兔、黄焖兔、陈皮兔丁、海椒兔丁、大安手撕兔、大安红皮兔、荣县花椒兔丁、冷吃兔、鸿鹤坝仔姜鲜锅兔、干锅兔、飘香全兔、玉米嫩兔、鲜熘兔丝、鲜熘兔片、鲜熘兔花、鲜椒兔肝、火爆兔肚、香辣跑得快(兔子前腿肘)、相思兔(酸菜兔)、兔火锅(芭夯兔)等等。
其中小煎兔、生焖兔、陈皮兔丁、大安手撕兔、大安红皮兔、荣县花椒兔丁、冷吃兔、鸿鹤坝仔姜鲜锅兔、兔火锅(芭夯兔)等兔肉菜肴，均为自贡首创。
而本世纪初创新的、风靡全川的自贡冷吃兔、鲜锅兔，正是利用自贡具有辣椒、仔姜、兔肉等特有食材和自贡盐帮菜烹调技艺，长期烹饪实践的结果。
尤其是看起来棕红油亮，吃起来麻辣咸鲜甘味复合，嚼起来有些绵香的自贡冷吃兔，近二三十年来更是风靡全川，飘香世界。2014年，“自贡冷吃兔”获得国家地理标识保护产品称号。
在众多兔肉菜肴中，自贡冷吃兔为何能异军突起，广受社会各界尤其是年轻人的欢迎?
自贡盐商文化研究会会长、著名川菜美食家陈茂君认为，冷吃兔继承了自贡盐帮菜味浓味厚特点，又体现了口味上的创新。它辣得猛、辣得爽，味道鲜、质感嫩又有劲道。
从文化层面讲，自贡盐帮菜饮食文化属自贡盐场文化，味觉上追求刺激，喜欢味浓味厚，菜肴上敢于创新善于创新。自贡冷吃兔就是在原有海椒兔、陈皮兔丁等基础上的创新。
陈茂君认为，冷吃兔适应了当代人养生保健的饮食消费理念。兔肉与猪肉、鸡肉、鸭肉相比，具有高蛋白、低脂肪、易消化吸收等特点，因此受到越来越多消费者的青睐。
同时迎合了而今社会人们饮食审美多元化，快节奏下人们尤其是年轻人需要刺激释放压力的现状。味浓味厚的特点，适应了当下人们的饮食审美观。而由于有了抽空塑封技术，加大了冷吃兔的保鲜期。
自贡冷吃兔的由来：
诸葛亮还是杜甫?
陈茂君认为，自贡乃千年盐都，历史上担负着供应省内外百余州县食用盐的责任，有成千上万盐运大军常年奔波在盐运道上——河上的船夫、陆路的“盐担子”。为保证体力，节省开支，这些船夫、“盐担子”就会带着自家制作的保质期较长的海椒兔丁、陈皮兔丁上路。
因此，自贡冷吃兔不会是近代以来才产生推广并流传的产物。
关于自贡冷吃兔的由来，自贡当地民间有两个不同的历史传说版本。
一是和三国时期诸葛亮有关。说是蜀汉时期，丞相诸葛亮亲自领兵，“五月渡沪”，进入云南平定“南中大姓”反叛。尽管诸葛亮严禁征战途中酗酒，但爱酒如命的蜀汉五虎上将张飞在前往云南参加平叛途经川南一家路边店时，仍偷偷买酒打包，怎奈无下酒之菜。当时只有刚端上桌还热气腾腾的兔肉，张飞便一把抓过倒于囊中带走。行军途中张飞偷偷饮酒，突然想到行囊中兔子肉勉强可做下酒菜，但这个时候兔肉已凉，还不在意的张飞猛吃几口，顿时浑身出汗。正在这时，叛军前来偷袭大军后面的粮草，张飞便凭着这股劲，打退了叛军的偷袭，保住了粮草。诸葛丞相知道这事后，并没有怪罪张飞，只是要求他把未吃完的兔肉交出来。由于兔肉冷却之后的香脆筋道别有一番风味，又能让军士提神，提振临战状态。于是诸葛亮便命名此菜为“冷吃兔”。
另一个传说，是唐代大诗人杜甫某次在蜀中游山玩水时，在今自贡地区看到当时还在热着吃的麻辣兔丁，不经意中就喜欢上了这种美味，于是他准备买一些在旅途中吃。结果到歇息的时候，他发现这凉着吃的麻辣兔丁比热着吃更加美味。从此这道美食便传了出来，也就有了冷吃兔的名称。当地人便在制作过程中用大火去掉更多水分，以便能保存更长时间。
好吃好"做"的自贡冷吃兔
由于冷吃兔厚重的麻辣咸鲜味道，迎合了而今社会人们饮食审美多元化，快节奏下的人们尤其是年轻人需要刺激释放压力的现状，故自贡冷吃兔越来越受欢迎。
曾经，成都一家著名川菜馆老板询问一位自贡朋友，为什么川菜其他流派的大厨做出来的冷吃兔，反而不如自贡家庭妇女做出来的好吃?
这大概在于，除独特的食材外，主要是自贡盐帮菜独特的烹调技艺。
制作自贡冷吃兔的兔子，要选自贡本地喂养的3市斤左右的仔兔最佳。自贡盐帮菜技艺上长于小煎小炒、干煸干烧，调料上除用自贡井盐外，就是善用姜、椒。姜要用本市团结镇的老姜、子姜，辣椒要用威远、荣县一带产的七星朝天椒。花椒也是既用汉源干花椒，也用本地产的青色鲜椒。
自贡冷吃兔做起来其实比较简单。
备好老姜片、葱节、去净仔的自贡七星朝天椒制作的干红辣椒节、花椒、料酒、白糖、太源井晒醋、菜籽油、鲜汤、自流井井盐、酱油等。
具体制作方法是：
第一步，将兔肉洗净，连骨宰成见方2cm的肉丁，入盆，加盐、料酒、酱油、葱、姜搅转，码味半小时。
第二步，把油温升至七成热，下兔丁炸干表面水气，打起;让油温降至六成热，下花椒、干辣椒节，待干辣椒节成棕红色时，再倒入炸好的兔丁，用小火慢煸至兔肉酥香;下白糖、醋和少许汤，待汁收干时，起锅即成。
味型为麻辣咸鲜味(也有的加了芝麻、冰糖等)。
说来简单做起来难。制作过程中火候的把握，调料的比例，味道的拿捏，非常关键，所以，一百位厨师做出来的冷吃兔是一百个味道。有的还会加上陈皮、芝麻、冰糖等作料，但个个都好吃。人说众口难调，而今饮食审美多元化，正好萝卜白菜，各有所爱。
目前，自贡全市现有冷吃兔生产企业65户，其中规模以上的冷吃兔生产企业有13户，主要分布在贡井区、大安区和高新区，占比达84.6%。企业主营业务为生产加工肉制品、蔬菜制品、水产制品、豆制品、调味品等，冷吃兔是其经营品类中的一种。全市共有自贡冷吃兔生产加工小作坊近2800家，主要以家庭为单位从事冷吃兔的加工、制作、销售，产品品类单一，包装简易，存在食品安全风险。全市登记备案餐饮单位7320家，其中销售冷吃兔产品的近3000家。
2014年，经自贡市自流井区政府申报，“自贡冷吃兔”获得原国家质量监督检验检疫总局认定的地理标识保护产品称号。在中国品牌建设促进会2019年中国品牌价值评价中，“自贡冷吃兔”品牌强度为724，品牌价值为55.58亿元，在区域品牌价值排行榜中排名第49位。
自贡冷吃兔哪家强?
目前，该市知名冷吃兔品牌有“芭夯”“长明”“刀刀爽”“盐帮四爷”“盐帮厨子”“谭八爷”“周二哥”等。
2013年入驻荣县工业园区的自贡市益旺食品有限公司，所生产的“爱吃兔”“缺牙巴兔”品牌冷吃兔产品已进驻成都伊藤洋华堂、红旗连锁、盒马生鲜等商超。以“小兰卤菜”“李记卤菜”“谢八凉菜”为主的以销售冷吃兔为主的酱卤食品店遍布全市各大农贸市场、成熟小区，随着冷链物流的发展已布局到川内其它城市。
自贡“兔子”走四方
近年来，借助互联网的平台和传播优势，自贡冷吃兔逐渐声名鹊起，走上千家万户餐桌。
2020年，自贡冷吃兔线上、 线下销售门店近 500 家，全年实现销售收入近50亿元，其中线上销售近30亿元，线下销售近20亿元。
2020年，自贡冷吃兔生产加工企业销售额近25亿元，占全市冷吃兔销售额50%左右;自贡冷吃兔加工作坊主要以微信朋友圈、菜市场、代加工等形式销售，年销售额近14亿元，占全市冷吃兔销售额的28%;餐饮单位主要以店内堂食、外卖打包、微信朋友圈等形式销售，年销售额近11亿元，占全市冷吃兔销售额的22%。
然而鲜为人知的是，早在百年前，自贡冷吃兔就已经走出国门，为世界人民所知。
自贡市是“千年盐都”，自贡市所辖的富顺县是千年古县，有“才子之乡”美誉;荣县也是千年古县，辛亥革命首义县，以“诗书之乡”闻名;自流井是千年盐都的主要产盐地，经济发达，思想解放。
清末科举制度取消后，自流井盐业资本集团王三畏堂选派18名王氏子弟去日本留学。这之后众多盐都青年才俊陆续出国留学，或经商、务工，遍及世界各国。他们每次回到家乡自贡，总会享尽家乡美食。离开自贡时，总会尽量多带些家乡的美食，以饱口福，以慰乡愁。同时，不忘馈赠亲朋好友、老师同窗。这美食中，少不了自贡冷吃兔，因为冷吃兔麻辣咸鲜醇厚，回味悠长，特别能代表自贡盐帮菜中冷吃菜肴。同时，冷吃制作方法加上抽空塑封包装，保存时间较长也便于携带。
借助好吃嘴的无穷力量，自贡冷吃兔走到了世界各地。
(鸣谢：民建自贡市委、四川自贡阿细食品公司、王老四酒店)
