芋：形若蹲鸱的老牌杂粮

汪鹤年

南方人中秋节素有吃芋头的习俗，清代的南方一带还曾盛行结亲时互赠芋头的民风。究其原由，大约是芋头有着人丁兴旺，团圆美满的寓意。因为，成熟的芋头常为一窝，其中不但有大大的芋母，环其四周的还有大大小小的小芋，可谓亲如一家，其乐融融。

貌如蹲鸱的神州土产

芋头简称芋。《史记》名为蹲鸱，《前汉书》谓之芋魁，《东汉书》作芋渠，《别录》称土芝，《种芋法》名为芋奶。此外，又有芋艿、香芋、毛芋、芋鬼、土芋等别名。对于芋之得名，《说文解字》认为：“芋，大叶，实根，骇人，故谓之‘芋’也。”《本草纲目》引宋初徐铉注《说文》亦云：“芋犹吁也。大叶实根，骇吁人也。吁音芋，疑怪貌。”

芋头原产于中国、印度、马来半岛等热带沼泽地区，初为野生，经人类栽培、驯化和系统选育，如今已成为重要的粮菜两用作物之一。由于芋头性喜高温湿润，因此，我国芋头的栽培多分布于南方及长江流域，近几年北方栽培面积也渐趋扩大。

芋头属天南星科芋属多年生草本植物，常作一年生作物栽培。芋头的品种很多，主要分旱芋、水芋两大类。水芋离不开水，必须长年生长在水田里。旱芋多种植于山地、田里，一年一种。芋头绿叶如盖，叶片盾形，叶柄长而肥大，呈红、绿或紫色，花开时那清雅的身姿如马蹄莲花一般。不过因为气候和水土的原因，芋头只有在南方才能开花。芋的食用部分为其地下肉质的球茎，通常呈卵圆形，富含淀粉、粗蛋白、粗纤维、蔗糖、矿物质和多种维生素等营养成分。除作蔬菜外，还可做粮食及加工淀粉和酒精的原料，另外芋的叶柄及叶片还是上好的饲料。徐珂《清稗类钞》中对其有过这样的描述：“芋为蔬类植物，植于水田，地下茎多肉，叶略似荷叶而长，一端有大缺刻，叶柄肥大，花为肉穗花序，有巨苞包之。叶柄色绿者为青芋，色红紫者为紫芋。”

芋头还有一定的医用价值。《本草经集注》云其“主宽肠胃，充肌肤，滑中”。唐孟诜《食疗本草》说其“去死肌，令脂肉悦泽”；并称若与鲫鱼、鲤鱼煮为羹，“甚下气，补中焦”。《证类本草》引陈藏器语则云：“芋本功外，食之令人肥白。小者极滑，吞之开胃及肠闭。产后煮食之，破血。饮其汁，止血渴。芋有八、九种，功用相似。野芋，生溪涧，非人所种者，根叶相类尔。取根醋摩，敷虫疮疥癣，入口毒人。”

我国栽培芋的历史非常悠久，大约成书于战国时期的《管子·轻重甲篇》中就有芋的记载：“春日倳耜，次日获麦，次日薄芋，次日树麻，次日绝菹，次日大雨且至，趣芸壅培。”在这里，管子讲的是春天里要抓住耕地、收麦、种芋、种麻、除草和锄草培土时机。

西汉初期，芋已成为人们的裹腹之物。《汉书·货殖传》记载了西汉初年冶铁世家卓氏在蜀临邛地区以冶铁致富的经历，书中曾借卓氏之口说出过这样的话：“吾闻汶山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”颜师古注：“蹲鸱，谓芋也，其根可食，以充粮，故无饥年。”

伪托汉刘向所撰《列仙传》也留下过这样的传说：“［酒客］来为梁丞，使民益种芋菜，曰：‘三年当大饥。’卒如其言，梁民不死。”

清陆以湉《冷庐杂识》还说西汉王褒《僮约》中“凡四言芋，曰养芋，曰发芋，曰臛芋，曰窖芋。盖物土所宜，言之不厌其详也”。这位雇主大人对僮奴的要求是，他必须熟悉芋从栽种到收藏等各种农活。

在关中一带，芋的种植规模更大。据《西京杂记》记载，关中人陈广汉家中有“蹲鸱三十七亩”，据说每年可收“六百七十三石”。

从上述情况看，当时，芋的种植已较为普遍。在其种植上，也开始形成了比较系统的种植方法。西汉末期成书的《汜胜之书》，对此就进行了较为详细的经验总结：“种芋，区方深皆三尺。取豆萁内区中，足践之，厚尺五寸。取区上湿土与粪和之，内区中萁上，令厚尺二寸；以水浇之，足践令保泽。取五芋子置四角及中央，足践之。旱，数浇之。萁烂，芋生，子皆长三尺。一区收三石。”“又种芋法：宜择肥缓土近水处，和柔，粪之。二月注雨，可种芋。率二尺下一本。芋生根欲深，劚其旁以缓其土。旱则浇之。有草锄之，不厌数多。治芋如此，其收常倍。”其要领就是，种芋的首要条件是必须肥料充足，而用豆萁和粪便沤制的沤肥，则是芋头生长的最好养料。同时，还要注意勤浇水，勤锄草。显然，这里说的是旱芋的种植。

从种芋时间看，一般是在农历的正、二月。东汉崔寔《四民月令》中已有正月可种芋的记载。《齐民要术》引《家政法》则曰：“二月可种芋也。”

晋代，人们还发现，野生的芋头食之有毒。晋人张华《博物志》就说：“野芋食之杀人，家芋种之三年，不收，后旅生亦不可食。”“旅”，寄也，即不因播种而生。“旅生”即野生之意。意思是说，种之三年未收的芋头，再长出来就变成野生的了，故不可食。

芋的品种，在晋代的蜀地曾达17种之多。《齐民要术》引晋郭义恭《广志》就留下过较详的记载：“蜀汉既繁芋，民以为资。凡十四等：有君子芋，大如斗，魁如杵（上竹下旅）。有车毂芋，有锯子芋，有旁巨芋，有青边芋：此四芋多子。有谈善芋，魁大如瓶，少子；叶如散盖，绀色；紫茎，长丈余；易熟，味长，芋之最善者也；茎可作羹臛，肥涩，得饮乃下。有蔓芋，缘枝生，大者次二三升。有鸡子芋，色黄。有百果芋，魁大，子繁多，亩收百斛；种以百亩，以养彘。有早芋，七月熟。有九面芋，大而不美。有象空芋，大而弱，使人易饥。有青芋，有素芋，子皆不可食，茎可为菹。凡此诸芋，皆可干腊，又可藏至夏食之。又百子芋，出叶俞县。有魁芋，无旁子，生永昌县。有大芋，二升，出范阳、新郑。”

在这17种芋中，蔓芋是误列入的一种薯蓣之类的植物。还有不可食的青芋、素芋等，还有些芋头只能用作猪饲料。

南北朝时，福建和浙江地区亦成为芋的重要产地之一。南宋《淳熙三山志》有载云：“陶隐居云：‘蜀川生者，形圆而大，状若蹲鸱，（谓）之芋魁。’闽中出者，形长而大，细者如卵，生于魁之旁，食之尤美。州北下洋则尤多。”陶弘景《本草经集注》还说：“一名土芝，钱塘最多。”

当时，人们还注意到，不仅野芋有毒，连家芋在地里如三年未收，都不可再食。而且，芋不可生食，否则会引起中毒。《证类本草》引陶弘景《本草经集注》就有这样的记述：“生则有毒莶，不可食。性滑中，下石，服饵家所忌。种芋三年不采，成（木吕）芋。又别有野芋，名尤芋，形叶相似如一，根并杀人。人不识而食，垂死者，他人以土浆及粪汁与饮之，得活矣。”

千锤百炼的种芋经

在唐代，常见的芋头品种有6种，其中，除野芋不可食用外，其他5种均可食用，只是青芋须在初煮时加灰汁以去毒，并换水熟煮。《本草纲目》引唐代医学家苏恭《唐本草》就说：“芋有六种：青芋、紫芋、真芋、白芋、连禅芋、野芋也。其类虽多，苗并相似。茎高尺余，叶大如扇，似荷叶而长，根类薯蓣而圆。其青芋多子，细长而毒多，初煮须灰汁，更易水煮熟，乃堪食尔。……野芋大毒，不可啖之。关陕诸芋遍有，山南、江左惟有青、白、紫三芋而已。”

唐段成式《酉阳杂俎》还记载了两种堪称另类的芋头。一是天芋：“天芋，生终南山中，叶如荷而厚。”一是雀芋：“雀芋，状如雀头。置干地反湿，置湿处复干。飞鸟触之堕，走兽遇之僵。”

到了宋代，芋的种植更为普遍。据宋宋祁《益部方物略记》记载，当时的四川一带已有鹯芋、蛮芋、槫果芋等品种：“蜀芋多种，鹯芋为最美，俗号赤鹯头芋，形长而圆，但子不繁衍。又有蛮芋，亦美，其形则圆，子繁衍，人多莳之。最下为槫果芋，槫，接也，言可接果山中，人多食之。惟野芋人不食。”

《本草纲目》引北宋药物学家苏颂《本草图经》则说：“今处处有之，闽、蜀、淮、楚尤多植之。种类虽多，大抵性效相近。蜀川出者，形圆而大，状若蹲鸱，谓之芋魁。彼人种以当粮食而度饥年。江西、闽中出者，形长而大。其细者如卵，生于魁旁，食之尤美。”

宋代医药学家寇宗爽《本草衍义》也说：“芋，所在有之，江、浙、二川者，最大而长。京、洛者，差圆小，而唯东、西京者佳，他处味不及也。当心出苗者为芋头，四边附芋头而生者，为芋子。八、九月以后可食。至时掘出，置十数日，却以好土匀埋，至春犹好。生则辛而涎，多食滞气困脾。唐杜甫诗曰‘园收芋栗不全贫’者是此。以梗擦蜂螫处，愈。”从此段记述看，宋人仍习用前人的土埋法保存鲜芋，以便于在春天的青黄不接时食用。作为医家，寇宗爽还发现，以芋梗涂擦蜂螫处，有奇效。

对此发现，沈括《梦溪笔谈》还专门留下这样一段记述：“处士刘易，隐居王屋山。尝于斋中，见一大蜂，罥于蛛网，蛛搏之，为蜂所螫，坠地。俄顷，蛛鼓腹欲裂，徐徐入草，蛛啮芋梗微破，以疮就啮处磨之。良久，腹渐消，轻躁如故。自后人有为蜂螫者，挼芋梗傅之则愈。”

与前代相比，芋的种植方法，在元明时期呈现出渐趋简化的倾向。《居家必用事类全集》中介绍的“种芋”法就明显地少了许多繁文缛节：“宜拣肥地近水处，斸其傍以种。旱即浇之以水，有草即芸锄之，不厌频。治芋如此，其收常倍。”

明戴羲《养余月令》中记述的“种芋”法更方便操作：“先于岁内冬初，拣根圆尖长白者，就屋南檐下掘坑，以砻糠铺底，将种放下，稻草盖之，勿使冻烂。至是月（指农历二月），取出埋肥地，将芋芽向上。候叶高四五寸，五月内，择近水肥地移栽，二尺一科，宽则透风，深则根大。此利甚大，胜于种稻也。”

明人的最大贡献，则是对种芋法进行了全面而系统的总结。黄省曾《芋经》（又名《种芋法》）就是中国古代种芋法的经典著作，也是历史上唯一的一本关于种芋的专著。此书共分为“名”、“食忌”、“艺法”、“事”等四章，大部分是汇录古书中有关芋的记载。其中的“艺法”一章，除汇录了《氾胜之书》、《齐民要术》、《务本新书》等书的种芋法之外，还叙述了当时包括选种藏种、整地育秧等种芋的方法。这些方法多有创新，如为防止芋种冻害而提出的“窖藏越冬法”：“十月收芋子，不必芋魁，恐妨鬻食。但择旁生圆全者，每亩约留三千子，掘地尺五寸，窖藏之，上覆以土。若不藏，经冻则疏坏无力矣”；又如用塘土壅芋根的“塘法”：“在芋子四角之中掘其土，遍亩皆然，壅在根上，则土缓而结子圆大”；等等，就是至今仍行之有效的种芋之法。

明代，芋的品种也有渐向优良品种集中的倾向。《本草纲目》的记述就透露出这一信息：“芋属虽多，有水、旱二种：旱芋山地可种，水芋水田莳之。叶皆相似，但水芋味胜。茎亦可食。芋不开花，时或七、八月间有开者，抽茎生花黄色，旁有一长萼护之，如半边莲花之状也。”

明王世懋《学圃杂疏》也说：“芋古名蹲鸱，吾土最佳。有水旱紫白二种，旱者不可食。此地若种之得法，有十斤者。”

不过，也不尽然，比如在广东一带，芋的品种仍具多样化的特点。《广东新语》：“广芋之美者，首黄芋，次白芋，次红牙芋，皆小。惟南芋大，南芋色紫生沙甚可食，而白者尤良。凡以春种以夏收者曰早芋，以夏种以秋收者曰晚芋。与红薯并登如稻，故有大米之称。芋大者魁，小者奶。奶赘魁上下四旁，大小如乳，奶者乳也。魁亦曰。俗以妇人多子为南芋，犹以茨菰一乳十二子为慈姑也。又芋奶应月生子，称十二奶。芋奶宜为蔬羹，其性与茯苓皆属土，性重厚，故皆养脾。和鲫、鳢鱼食之，调中补虚。有银芋，苗茎莹白，与叶皆可生食。广芋多种，然苗茎必熟乃可食。银芋不然，故多以为齑。”

嘉庆三年《东莞县志》“物产志”也记载了东莞的两个芋头品种：“芋以黄芋为最，有青芋、银芋，其茎亦甘滑可食。”

出产于台湾的芋头，竟有长达尺余者。康熙二十四年《台湾府志》“物产志”在提及当地所产芋头时即有“台有一种最大者，长尺余，肉似槟榔，紫纹，味佳蜀中”的记述。

目前，我国的芋头种植，以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市亦有零星种植。

唐宋文人眼中的芋头美食

大多数芋头，其地下块茎除可供鲜用外，还可干制保存到夏天食用，其茎还可以制成酸菜或羹臛。

用芋头作菜的最早记载，见于南北朝时期。《齐民要术》引《食经》中就记述一种用芋头同猪、羊肉合烹的“芋子酸臛”：“猪、羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得臛一斗。”简单地说，就是将蒸好的芋头，放进煮熟的猪、羊肉中，加入葱白合煮。然后，加入粳米，并用盐、豆汁、醋、姜等调味，再煮而成。

唐代，人们仍习惯于用芋头同肉一起调汤作羹。《本草纲目》引唐代医学家苏恭《唐本草》就说：“白芋、真芋、连禅、紫芋，并毒少，正可煮啖之，兼肉作羹甚佳。蹲鸱之饶，盖谓此也。”

唐朝的一些文人雅士对芋头更情有独钟，并每用从容、闲适的心情，去面对这大自然的恩赐，抒写出轻灵、雅致的诗行。如郑谷《蜀中三首》中的“江楼客恨黄梅后，村落人歌紫芋间”；王维《田家》的“夕雨红榴拆，新秋绿芋肥”；韦庄《赠渔翁》的“芦刀夜鲙红鳞腻，水甑朝蒸紫芋香”；薛逢《题独孤处士村居》的“林峦当户茑萝暗，桑柘绕村姜芋肥”；等等。那种或留连于紫芋村落间的雅静，或细心品味天赐美食的喜悦，往往给人以恬淡宁静的无尽遐想。诗僧贯休《怀邻叟》，更为我们留下一幅淡泊田园的无限风光：“常思东溪庞眉翁，是非不解两颊红。桔槔打水声嘎嘎，紫芋白薤肥濛濛。鸥鸭静游深竹里，儿孙多在好花中。千门万户皆车马，谁爱如斯太古风。”

唐代文学家李华对芋头更一往情深，为能吃上煨芋头，甚至不惜动用最好的木炭，并以龙脑同煨。冯贽就在《云仙杂记》一书的“芋魁遭遇”条中引录了《三贤典语》的一段记述：“李华烧三城绝品炭，以龙脑裹芋魁煨之。击炉曰：‘芋魁遭遇矣。’”

五代人还用芋头同藕、莲、菱等掺合在一起，制作甜点。《清异录》中记载的 “云英麨”即是此类制品：“郑文宝云英麨，予得食，酷嗜之。宝赠方：藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈姑、百合，并择净肉烂蒸之，风前吹（日良）少时，石臼中捣极细，入川糖蜜熟再捣，令相得，取出作一团，停冷性硬，净刀随意切食。糖多为佳，蜜须合宜，过则大稀。”

从人们的喜好程度看，煨芋头尤受欢迎。范成大《四时田园杂兴》中的吟咏，便活灵活现地摹绘出这种当日常见的乡村风景：“榾柮无烟雪夜长，地炉煨酒暖如汤。莫嗔老妇无盘饤，笑指灰中芋栗香。”宋人曹勋《山居杂诗九十首》中也有“老汤瀹苦茗，宿火煨山芋”的吟咏。

这种煨芋头，宋人林洪《山家清供》将其称之为“土芝丹”，因其味道别具一格，据说曾倾倒过不少文人雅士：“芋名土芝，大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地内，去皮温食，冷则破血；用盐则泄精，取其温补，其名土芝丹。昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：‘尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。’又山人诗云：‘深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。’其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月用稻草罨熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：‘煮芋云生钵，烧茅雪上眉。’盖得于所见，非苟作也。”

素嗜美食的苏东坡被贬海南时，芋头成为常食。小儿子苏过见父亲老是吃煮芋头，非常难过，便试着将芋头旧食新吃，作成了芋泥粉团一类的东西。苏东坡吃后大加赞赏，并称之为“玉糁羹”。并写诗记之，诗题为：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也。”诗中有句曰：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”当时，诗人还写过一首《酬刘柴桑》诗：“红薯与紫芋，远插墙四周。且放幽兰香，莫争霜菊秋。穷冬出瓮盎，磊落胜田畴。淇上白玉涎，宁勿过此不？一饱忘故山，不思马少游。”有人认为，所谓“红薯与紫芋”，指的是薯蓣科的甘薯和芋头。被称为胜于“白玉涎”的美味，其实就是用芋头作成的所谓“玉糁羹”。

大约是大文豪吃过的缘故，“玉糁羹”竟在宋代的文人中风行一时。许多诗人都以不同的方式提到它，其中不少诗作将“玉糁羹”与芋联系起来：

刘子翚《园蔬十咏·芋》：“分得蹲鸱种，连根占地腴。晓吹黏玉糁，深碗啖模糊。”

王十朋《食芋》：“我与瓜蔬味最宜，南来喜见大蹲鸱。归与传取东坡法，糁玉为羹且疗饥。”

陈藻《读东坡玉糁诗因成一绝，续去年芋茎羹后，寄丘林陈三友》：“味有酥陀出自天，芋成玉糁却同然。此羹若使东坡见，尤怪枯茎化得偏。”

郑清之《旧冬得蒌蒿数十根，植之舍旁，今春遂可采撷，辄持饷黄堂，拙语先之，聊发一笑》：“玉糁羹芋称苏仙，天上酥酡能比肩。忆昔客授湘湖偏,乍逢此蒿口流涎。”

周紫芝《烧芋》：“粪火拨灰聊效颦，玉糁夸羹未须尔。”

徐瑞《田园》：“寒夜羹玉糁，聊用娱岁暮。”

周文璞《尧章金铜佛塔歌》：“哦诗礼塔作佛事，同吃地炉山芋羹。”

在陆游诗中，“玉糁羹”亦多次出现，如《即事》诗的“雅闻岷下多区芋，聊试寒炉玉糁羹”；《秋思》中的“一杯芋糁羮，孙子唤翁食”；《病中杂咏》中的“西游携得蹲鸱种，且共山家玉糁羹”；《晨起偶题》中的“风炉歙钵生涯在，且试新寒芋糁羮”；《饭保福》中的“归来更欲夸妻子，学煮云堂芋糁羮”；《正月二十八日大雪过若耶溪至云门山中》中的“松肪火暖眠僧榻，芋糁羮香拥地炉”；等等。

那么，玉糁羹究竟是怎样的一种食品呢？我们不妨看看《山家清供》中的一段记述：“玉糁羹”［或用山芋］：“东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁食之。忽停箸抚几曰：‘若非天竺酥酡，人间决无此味。’”这里所说的玉糁羹，是用萝卜和米粉而为之，而从“或用山芋”的记述看，应是用芋泥合米粉而制作的一种食品，因吃起来香糯爽口，很得苏东坡等一帮文人雅士的喜爱。

加料的油炸煨芋片，亦成为宋人最青睐的美食之一。陈达叟《本心斋蔬食谱》“煨芋”条就有“煨香片切。朝三暮四，狙公何为？却彼羊羔，啖吾蹲鸱”的礼赞。

《山家清供》将此种美味称作“酥黄独”，并记述了其具体的制作方法：“雪夜芋正熟，有仇子曰从简载酒来，扣门，就供之。乃曰：‘煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。’熟芋截片，研榧子、杏仁和酱拖面煎之，且白侈为甚妙。诗云：‘雪翻夜钵裁成玉，春化寒酥剪作金。’”

芋头吃法的不断创新

元明以往，芋头的吃法又多有创新。比如，元人爱吃的“山芋馎饦”，尽管是在宋人所吃的玉糁羹的基础上发展而成，但却透出一种新意。元无名氏《居家必用事类全集》对其制作就留下了这样的记述：“煮熟山芋去皮擂烂，细布纽去滓，和面豆粉为（米孛），捍，切，阔细任意，初煮二十沸，如炼至百沸，软滑，汁任意。”

元明之际成书的《易牙遗意》还记述了一种用芋头和糯米粉制作的“芋饼”：“生芋奶捣碎，和糯米粉为饼，油煎，或夹糖、豆沙在内，尤妙。”

相传，元末南粤之地还开始兴起中秋之夜吃芋头的风习。因当时的蒙古统治者横征暴敛，老百姓苦不堪言。因芋头与“胡头”谐音，且有些像人头。于是南粤百姓借吃芋头以泄心中之愤怒，并把剥芋头皮称之为剥鬼皮。清乾隆二十八年《潮州府志·风俗志·岁时》中就有“中秋玩月，剥芋食之，谓之剥鬼皮”的记载。

明人制作芋头美食的技巧也相当娴熟。如《遵生八笺》所记一种名叫“酥黄独”的油炸芋片的制作就颇具大厨风范：“熟芋切片，用杏仁、榧子为末，和面拌酱拖芋片，入油锅内炸食，香美可人。”

在芋的保存和食用上，清人的经验更加丰富。乾隆三十八年《奉化县志》记当地物产时便记载了一种利于长期保存的方法：“取熟芋为粉作砖，积数十年不坏，和屑可以备荒。”袁枚《随园食单》在谈及芋的保存方法时，也有这样的记述：“十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。”

李渔《闲情偶记》则特别强调以芋作菜时，必须充分考虑到芋本身无味这一基本属性：“煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也。”

清李调元《南越笔记》中不仅记载了民间盛行的中秋“剥芋”之俗，还说：“芋有十四种，以黄者为贵。”

在烹饪方法上，亦呈现出多样化的明显特征。

要么，继承前人余绪，并有所创新。比如煨芋便是最传统的吃法之一。清高士奇《北墅抱瓮录》就说：“莼溪、芹涧之间多种芋。叶比么荷，绿净如拭。寒宵拥炉坐话，煨老芋啖之，自谓官厨法馔不敌其美。彼没齿于膏粱者，殆未足与语此也。”

清顾仲《养小录》所载的“酥黄独”，则明显地沿用了宋人的吃法，但在作料上更为讲究：“熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和面拌酱，油炸，香美。”

清人袁枚的《随园食单》所载的“芋粉团”又明显地带着东坡所吃“玉糁羹”的痕迹：“磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团，野鸡馅，极佳。”

清童岳荐《调鼎集》中记述的芋头吃法竟达十八种之多：

甜食、小吃之类的有芝麻芋、烤芋片、炸芋片、炸熟芋片、煎熟芋片、山芋头、芋粉圆、芋子饼、芋糕等，其中芋子饼的制作颇具大家风范：“生芋子去皮揭烂，和糯米粉为饼，油炸。或夹洋糖、豆沙，或用椒盐、胡桃仁、桔丝作馅。”

蔬食、菜肴之类的则有煨芋子、烧芋子、油烧芋、瓤芋子、瓤芋头、玉糁羹、芋艿汤、芋煨白菜、泥煨芋头等，其中泥煨芋头的制作方法最能体现时人的烹饪技巧：“芋头去皮，挖空装烧肉丝或鸡绒，仍用芋片盖口，粘豆粉，湿纸裹，加潮黄泥涂满，草煨透，去泥用。又，拣晒干老芋子，湿纸裹，煨一宿去皮，蘸洋糖用，甚香。”

正如童岳荐所说，芋头为食作菜，自有其妙处：“芋性柔腻，入晕（应为荤）入素，可切碎作鸭羹，或用芋子煨肉。可同豆腐加酱油煨。选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极。”

至于别样的新鲜吃法，亦层出不穷。清人谢墉《食味杂咏》以香芋供茶便是一项新的创举：“香芋：腊蔓生，味甘淡，别有一种香气，可供茶料，故名香芋。苏松人家尚之。”

袁枚《随园食单》所载的“芋煨白菜”和“芋羹”也是极见特色的两款芋肴：

芋煨白菜：芋煨极烂，入白菜心烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜，须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

芋羹：芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。

《清稗类钞》记载的用芋头等制作的“云英糕”，则是极具代表性的甜点：“以菱、芋、鲜莲、鸡豆、荸荠、慈菇、百合之净肉蒸烂，风前吹晒少时，捣于石臼，使极细，入糖蒸熟，再捣，取出作一团，停冷使坚，以净刀随意切食，糖多为佳。”

芋头的最大特点是香腻爽口，酥糯味醇，清润嫩烂，入口即化。其食用方法很多，既可与肉、鸡等配制成芋头羹、芋头糕、芋头饼、香芋泥等菜肴以佐餐，也可制成蒸芋头、烤芋头等小食以充饥。如广西的荔浦芋扣肉，就以香糯沁心而名传四海；江南人以芋头去皮与冰糖桂花一起烧制的桂花糖芋头，更成为中秋时令甜品。芋还可以加工成芋丝、芋片、芋粉和罐头等，可谓信手拈来，皆成妙品。

参考文献（略）

《五色土上五谷生》（连载）

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