□文/ 郭保康 潘仁奇

（三）“饭稻羹鱼”论食材

一方水土养一方人，地域饮食习惯的形成，通常建立在自然物产的基础上。兴化被誉为“鱼米之乡”，食材自然离不开“米”和“鱼”。

1.米麦制品

六千多年前的“影山头遗址”出土过丽蚌、蓝蚬等化石和水稻等禾本科植物的花粉孢子，五千多年前的蒋庄遗址发现有麋鹿、猪、鱼、龟等动物骨骼，水稻、芡实、菱角、桃、甜瓜属、豆科等植物种子，说明那时的先民们靠水吃水，就地取材，采集和渔猎相结合，辅之以原始农业，食物来源庞杂而丰富。他们的食谱，有稻米、瓜果蔬菜和各种水生植物，有鹿肉、猪肉、鱼类等肉食。

春秋战国时期，兴化一带先后隶属于吴国、越国和楚国。低洼的沼泽和海水倒灌使大部分地域不宜耕植。人们只能利用这里滨海的便利，“煮盐为业”，辅之以渔猎，“饭稻羹鱼”一词适用于对兴化饮食的提炼概括，以稻米和鱼类为基本要素的膳食结构，是兴化居民赖以生存和发展的基础。

唐代常丰堰、宋代范公堤的修筑，有效阻挡了海潮对堰西大地的侵蚀，原来的盐卤荒滩渐成良田沃壤，越来越多的土地得到开垦和改造，堰西的农耕经济快速发展，人们与水争土，在涂田基础上形成了成片成群的垛田。“垛”的释义是堆积，最初的垛田依然以种粮为主。

北宋时在江淮大面积推行水稻的种植，这不仅改变了兴化人的饮食结构，而且在兴化形成了另一种土地形态即沤田（水田），沤田取代了垛田种粮的功能，垛田自此改变了种植结构，即以种植瓜蔬和经济作物（如蓝、麻、菜籽）为主。而由低洼之地改成的沤田即水田，则大量种植水稻。根据明嘉靖年间的地方志记载，当时种植的谷类以水稻为主，兼种少量麦、豆、黍、稷。清咸丰年间，兴化特有或较佳的水稻品种有十多种之多。民国时期，种植有“急猴子”“吓一跳”“早红莲”等早稻和“中秋糯”“麻觔糯”“红糯子”等糯稻。

寒冬腊月，蒸团划糕，是人们为过年而热衷的准备之一。团粘挺，糕松软，皆为过年而备，故蒸团划糕被统称为“年蒸”。初一大早吃的圆子茶即团圆茶，也是用糯米混合籼米舂就的“圆子粉”，和好水，包成汤圆，煮成团圆的祝福。此外，清明、中元节祀先、中秋节祭月光的粘烧饼，端午节的粽子，中秋节立有小白兔面塑的圆形月光糕，重阳节插有重阳旗的重阳糕，皆为米制品，为传统节日增添了美味和神彩。

兴化的“米食”，还有糖团、潮糕、炒米等。糖团，用六成糯米粉混合四成面粉，用水揉合成面团，内包豆沙或芝麻糖，外层裹以用开水浸泡后沥干的糯米，蒸熟后食用，香甜糯软，利口不沾牙。兴化旧时的炒米，主要以糯米为原料。将糯米淘净，用开水浸泡，沥干，摊凉，用铁锅加沙炒热，倒入糯米翻炒至成熟，过筛，贮存于密封罐中。兴化人有以“炒米茶”待客的习俗，即将炒米用水泡开后食用。

碾米过程中形成的碎米，也不浪费，舂成碎米粉，形成米䜺子。煮䜺子粥，做䜺子圪垯、米摊饼及酿制碎米酒等。米摊饼（农村称水酵饼）用米䜺子和水发酵后做成。

麦子在兴化圩南很早就有种植，清代中期圩内也大面积种植。黄烧饼就是用麦子加工成的面粉制成，在饼面上涂一层花椒水，烤熟后面皮发黄，故称黄烧饼。此外，“六月六，吃焦屑，吃口焦屑长块肉”，焦屑的原料也多用麦粉。

2.水产食品

兴化水域辽阔，水产丰富。鱼类众多，虾蟹贝类的产量也十分可观。兴化人普遍吃鱼。“青、白（白鲦）、鲤、鯚（鯚花，即鳜鱼）”，更为百姓所偏爱。汪曾祺先生认为鳜鱼是鱼里头最好吃的，说鳜鱼“刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。”兴化民间有“无鱼不成席”之说。“六大碗”中的最后一道菜为“鱼到酒止”的“红烧鱼”。年夜饭的菜肴，必有“鱼”。沙沟鱼圆是除夕年夜饭家家必吃的一道菜。沙沟鱼圆选用当地新鲜白鱼、青鱼、草鱼等为原料。取其精肉，剁成细肉泥，加入佐料，搅拌后，油炸煎成（不像其他地方直接汆水），外黄内白，鲜嫩爽口，油而不腻，其色、香、味俱佳，且寓年年有余、团团圆圆之象征。

除了鱼，兴化还盛产虾和蟹，青皮虾、大闸蟹闻名遐迩。由此衍生出的炝虾、醉蟹也是兴化宴席冷盘中的佐酒佳品。

炝虾，也称醉虾：将活虾洗净，沥干，经白酒腌“醉”后加入蒜花、姜蓉、小胡椒粉、麻油、酱醋等，拌匀即食，鲜美无比。

醉蟹以“中庄醉蟹”最为驰名。中堡庄南的吴公湖素以出产肥硕螃蟹而著称。明洪武年间，江南移民童某参照醉螺、醉虾做法，用糯米浆酒及其它配料搭配成独家秘方，创制了色如琥珀的醉蟹。肉质细嫩，口味鲜美，“色、香、甜、咸、爽”五味俱佳，是摆放冷盘的上品。

此外，河蚌烧咸肉、田螺塞肉、炒螺蛳、烧蚬汤等。

3.时鲜蔬果

除了稻米和水产，蔬菜瓜果在兴化人饮食中也占有重要地位。“兴化无山，其间菜畦瓜圃、雁户渔庄，颇得画家平远之意。”平素常见的“菜畦瓜圃”，在郑板桥的笔下，充满诗情画意。“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田”“纵无熊掌味，也有菜根香”。这些蔬果主要来自城东垛田。昭阳十二景中的“十里莲塘”“两厢瓜圃”，即坐实于此。

明代时，兴化种植的蔬菜品种有山药、芋头、莴苣、韭菜、葱蒜、萝卜、茄子、蔓菁、苋菜、白菜、生菜等，还有丝瓜、苦瓜、瓠子、莲藕、荸荠、茨菇等“蓏”“果”之属，可谓十分丰富。这些品种一直留存至今，且不断增益优化。垛田乌羊垛所产的“白捏颈”萝卜，表皮白嫩，大小均匀，肉质脆嫩，甜中带麻，可生吃，也可作菜肴，凉拌、腌制，皆是佳品。用兴化特有的“大头青”菜腌制的咸菜，叶青梗白，肉质厚实，脆嫩可口。

兴化的芋头，以扁圆的紫冠芋（顶部有两道紫色圈痕）和长圆的龙头芋（顶部生有子芽若苍龙探首）最为驰名。这些芋头，个体硕大，肉质如玉，粉而不松，细而不腻，香滑甘润，或蒸或煮，赋味自如，吸脂入味，与一切食物均可搭配，为兴化年夜饭所必具。

（四）注重时令的“过时不食”

兴化传统饮食的一个重要特点就是对饮食的时令性特别在意，讲究师法自然，“应时而食”“过时不食”。

“春在溪头荠菜花”，立春前后，荠菜即可上市，随之马兰头、粥饭菜、枸杞头、蒌蒿、菜苔等接踵而至。粥饭菜平整，马兰头繁茂，漫布于圩堤之上、田埂之间。将其挑采，洗净，切碎，可凉拌，可和粥煮食，清香鲜美。春天食枸杞头，可清火明目。春季的蒌蒿质地脆嫩，蒌蒿炒肉丝清鲜不腻，具开胃之效。将清鲜脆嫩纤维少的菜苔漫入炖熟的河蚌汤，起锅时撒点白胡椒粉，汤白菜嫩，味极鲜美。

清明时节，青艾、青蒿、麦叶等一片青碧，取其汁水拌米粉，做成青团，供寒食、清明祭祀、食用。

烟花三月，桃红柳绿菜花黄，此际的时令菜有杨花萝卜、菜花甲鱼、菜花昂刺、菜花蚬子、菜花螺蛳、桃花鵽等。“阔嘴有须，背黄腹白，无背鳍，背上有一根硬骨……汆汤，汤白如牛乳。”汪曾祺先生笔下的昂刺鱼在水乡寻常可见，唯有春季，肉质最美。螺蛳，兴化也称螺螺，清明螺丝，肉已长丰，无子，肉肥，俗语说：“清明螺，抵只鹅”，更有“清明前吃三回，一年不害眼睛”的说法。将这些菜都冠以“菜花”“桃花”等美名，是水乡的风雅。

立夏时，鸡鸭生蛋正涌，于是立夏吃蛋相沿成俗。还有刚刚成熟的豌豆和蚕豆。端午，“角黍（粽子）蒸尝”。端午食“五红”祛五毒，五红中常常选用的苋菜、红萝卜以及河里带籽的青虾、海里的黄鱼正好上市，既应节，也应时。

五月的麦子刚刚成熟，于是吃麦饭成为这时尝新的内容。“笋脯茶油新麦饭，几时猿鹤来同餐。”新鲜的麦饭丰富了板桥与松风上人共享的时光。诗六月六，吃焦屑。将新鲜的小麦炒熟，碾碎，过筛，贮存。食用时，加一勺糖、少许油，开水冲泡，搅匀，调成糊状，顿时香味扑鼻。

五六月份的初夏时节，春菜已罢，而夏菜尚未应市，于是“齑菜”便弥补了其间的短缺。齑菜以俗称“连根菜”的小青菜为原料。将菜洗净，下锅烫后沥干，置木桶中压实，浇以老卤汤，经一夜发酵，色变青黄味变酸，即可。这种齑菜酸里透香，脆而不烂，用它做成的“齑菜散花肉圆”或“齑菜豆腐汤”，是夏令佳肴，爽口又开胃。

五六月，桃、杏上市。七月瓜熟，垛田的瓜圃里种有酥瓜（水瓜）、甜瓜（香瓜，梨瓜，迸瓜）、菜瓜、梢瓜、黄瓜、花皮西瓜，还有既能消暑、又能充饥的“撕皮烂”等。

七月十五中元节新稻登场，需在场上敬神，并煮食新米饭，曰“荐新不死”。这一天，垛田有一种特殊的供品，叫“瓜饼”。用勺子将菜瓜或梢瓜的瓜肉呈蓉状刮下，拌以面粉，做成小饼，焙烤至熟即成。既是供品，也是一种特有的时令美食，绵软有劲，清香可口。

中秋时节，果蔬主要有石榴、莲蓬、葡萄、菱角、鲜藕等，这些皆可作为拜月的祭品，此外还有月光糕、月饼、粘烧饼或藕饼等。用新鲜的藕搓成浆汁，拌以糯米粉和姜葱，制作成藕饼，油炸定型。这时的鹅鸭已经成熟，所以烧老鸭成为中秋主打菜之一。

重阳节，正当饮酒品蟹、持螯赏菊之佳期。这时的螃蟹螯封嫩玉，壳凸红脂，最为肥美。兴化的螃蟹，产量大，吃法也多。可以清蒸，蘸姜醋吃；可以掏出蟹黄蟹肉，做成蟹黄豆腐；也可以一切两半，沾上面糊，炒熟后嚼吃；还可以做成醉蟹延长其食用期。醉蟹，从重阳节后（即霜降前后）开始，经过选蟹、活养、干搁、修毛、配料、下缸及近两个月的泡制过程，于春节前上市。

深秋时节干枯的水田中，可以收获泥里的荸荠、茨菇。荸荠可直接生吃，可煮熟单吃，也可与木耳、竹笋等炒食。茨菇一般不可生食，可配以大蒜、鸡丝、肉片、肉块等小炒、白煮、红烧。茨菇片子咸菜汤，在蔬菜不够丰富的冬季，是居家常吃的一道菜。

（五）传统的家庭腌制

兴化自古便有腌制的习俗。每年三四月，便腌制鸭蛋。从选蛋、配料到腌制成品，有20多道工序。兴化咸鸭蛋，蛋黄呈鲜红色，与白色的蛋白溶为一体，色香味俱全。早在明代，兴化人就有腌鱼、腌鸭蛋的传统，到了清末，小商贩用船将腌鱼、腌鸭蛋运往江南售卖。

夏日，腌“苋菜馉”。“苋菜馉”是一种臭食：将洗净晒干的苋菜杆剁成寸段，用盐拌匀，置坛中，经一个月左右的自然发酵，苋菜杆烂成“苋菜馉”，有股异样的臭味。“生臭熟香”“苋菜馉烧豆腐块”，那非比寻常的鲜香味会让你回味无穷。

秋腌瓜瓞，无论是菜瓜、梢瓜，腌好晒干，叫做“瓜子”，作佐食小菜。

腌萝卜。所腌制的萝卜干在兴化叫“萝卜鲞”。这源于兴化自古便有晒鲞鱼干作下饭菜的传统。转入农耕经济后，垛田成片涌出水面，那各式萝卜所腌制的萝卜干与鲞鱼同样咸脆，萝卜鲞因此取代了鱼鲞。

腌辣椒。将辣椒磨成辣酱。

腌寒菜。兴化人素有入冬腌寒菜（咸菜）的习惯。小雪前后，将“大头青”青菜洗净，敞干，置盆里撒盐，轻揉，下缸，码实，压石，腾“熟”后，可随时取用。到来年春末夏初，捞出吃剩的咸菜，挂在室外日晒夜露，干了以后（也有上笼蒸熟后再晒干）切碎，封坛储藏，便成了“老咸菜”或“梅干菜”。“老咸菜扣肉”，是兴化一道乡土名菜。

腌三腊莱。三腊莱，顾名思义是三九寒冬腊月里做的莱。入冬后的三九四九天，做三辣菜，正好。选野生麻菜，配以菜油、酱油、萝卜干等，经过至少六道工序精心制作而成。三腊菜色如翡翠、辣味窜鼻，吃在嘴里不辣，却又能使人辣下眼泪。有醒酒解腻，通肺开胃，消释浊气之功效。

腊月，腌制腊货，腌鱼，腌鸡鸭肉，风干后腊香弥漫。灌香肠：将肥瘦搭配好的猪肉剁馅，加入白抽酱油、食盐、白糖、曲酒、葱姜汁、五香粉等配料，灌入洗净刮薄之猪小肠中，挂于通风处晾晒十余日后，即可切片入食。一般以两片香肠夹一块变蛋，既软滑，又脆韧，醇厚饱满，妙不可言。

兴化的饮食，是数不完、道不尽、探不够的宝藏。 （下）