秋冬季节,是吃牛羊肉的季节,确实,牛羊肉相比于猪肉来说更加温补,而且肉香味更加浓郁,但价格也要比猪肉贵上不少。羊肉带有一种腥膻味,所以有不少朋友都不喜欢吃,牛肉的肉质紧实、香味浓郁、营养丰富,大多数人都喜欢吃。

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最近去逛超市和菜市场,发现了一个问题,市场上的生牛肉价格大概在38元左右一斤,而熟牛肉、酱牛肉的价格也差不多是在这个价格区间,所以很多人都会直接选择熟牛肉。经常在家里做饭的朋友肯定都知道,一斤生牛肉只能煮出6-7两的熟牛肉,那这些熟牛肉是怎么赚钱的呢?

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前几天和一位做厨师的朋友聊天,才知道这些熟牛肉为什么卖这么便宜了。

一、大批量进货

一些生意比较好的卤肉店,一般都会有自己的冻库,趁肉价便宜的时候开始大量囤货,除了购买国内的肉,还会进口一些国外的冻肉,价格要远远低于市场价,做好以后的牛肉薄利多销。但可以肯定的是,如果牛肉价格卖得便宜,一定不是新鲜的牛肉,所以说“便宜没好货”这句话还是十分在理的。

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二、卤煮工艺

大家在家庭里做卤牛肉,一般来说一斤生牛肉能出7两熟牛肉就是高手了,但如果告诉你一斤生牛肉能煮出两斤熟牛肉,你可能不信,但事实真的是这样。听做厨师的朋友讲,牛肉想要出货,在卤制中要添加亚硝酸盐,加亚硝酸盐有三个好处,一是上色、二是防腐、三是不掉秤;除此之外,还需要“裹胶”,这才是牛肉出货的关键所在,裹上胶的牛肉不仅很出货,而且吃起来香喷喷。

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即便是品质不佳的牛肉,经过亚硝酸盐腌制和裹胶,一斤出二斤是很容易的,而且色泽红润、香气扑鼻。

三、其他肉类冒充

市场上经常见到一种肉块比较小的酱牛肉,而且这种酱牛肉里面没有肉筋,这种酱牛肉一般都是由其他肉类冒充的,最常见的就是鸭胸肉冒充,鸭胸肉用牛肉香精腌制以后再进行卤煮,成品和牛肉的口感、味道十分相似,外行人很难吃出来。

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如果生牛肉和熟牛肉的价格相差无几,你会选择买生牛肉还是熟牛肉呢?

下面为大家分享一款家庭版的酱牛肉做法。

【酱牛肉】

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1、5斤新鲜的牛腱子切成大小合适的肉块,用凉水浸泡12小时,期间换水3-5次,泡水不仅可以去腥,还能增加牛肉的保水量,使牛肉更出货。

2、泡出血水的牛肉清洗干净,加入适量生抽、适量鸡精、少许料酒,葱段、姜片,腌制12小时,料汁要没过牛肉,这样才能使牛肉充分入味。

3、把腌制好的牛肉下锅,再加入适量的清水,水量稍微多一些,然后加入八角、花椒、干辣椒、小茴香,大火煮开后转为小火煮40分钟,关火焖2小时以上。

4、牛肉完全冷却后用保鲜膜包起来,放冰箱保存,随吃随取。

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