由区商务局主办、武进人民商场冠名

2023“武进人民商场·十大创新菜”评选

正在进行中

来自我区32家餐饮单位的108道菜品，

将围绕色、香、味、创新开展角逐，

最终评选出冷（热）各10道

具备“江南蕴、常州味、武进风”的创新菜品。

承办单位

武进区烹饪协会 武进阳湖菜文化研究会

武进酒店业商会 武进区融媒体中心

武进人民商场

匠心研发 风味独具

——访明都枫泽山庄大酒店

秘制菜胆滆湖鸭

葱姜蒜去腥“三件套”大火爆香，将鸭肉炒至全熟，红烧调味。文火3小时，待鸭肉软烂，去骨高温蒸制。似梅菜扣肉一般，摆盘时将酱红色的鸭肉扣在青翠的菜胆之间，红绿相间，令人食欲大增。

芹香羊肉鮰鱼肚

鲫鱼煲的底汤浑厚不失鲜亮，

搭配羊肉、鮰鱼肚两种食材，

使得风味更上层楼。

话梅醉熟蟹，在传统醉蟹的制作过程中加入话梅，增添了几分果味，一口咬下去，令人口舌生津。风味咸青鱼，虽是用盐腌制，但鱼肉并不发咸。在酒糟料汁的浸泡下，青鱼肉得以去腥存香，鱼皮糯而弹牙。

香酥滑嫩 “鱼味”无穷

——访湖塘吴春燕酸菜鱼店

酸菜鱼

新鲜的黑鱼剔肉切片，用料酒、蛋清、姜、生粉进行简单腌制，保留鱼肉的鲜嫩。鱼骨用来大火熬汤，用作汤底。酸菜、豆芽经过翻炒，炒干水汽的同时，风味更加浓郁。菜品层层铺码，在汆熟的鱼片上放上干辣椒、花椒点缀，一勺热油下去，辛香味被充分激发，仪式感满满。

爆鱼

本地草鱼以草为食，肉质脆弹。1厘米厚的鱼片，高温炸至深褐色，方显脆嫩口感。泡过一道料汁，鱼片吸饱后捞出，爆鱼才算完成。香酥鱼骨，选用草鱼、黑鱼鱼骨进行炸制，骨肉酥脆，干香可口。

特色工艺 鲜极味美

——访西太湖明都国际会议中心

秘制滆湖鸭

秘制滆湖鸭，原料精选两年以上的滆湖散养麻鸭。干炒过后的湖鸭，加入秘制调料，在高压锅中烹制25~30分钟。此时，鸭肉中的水分完全收干，酱料完全附着在鸭皮表面，色泽诱人。

农家一网鲜

农家一网鲜，讲究的是一个“鲜”字。当天清晨运到酒店的鱼、虾、螺蛳、黄鳝，此为一“鲜”。各种食材先在锅中煎制，激发出各自的本味，后加入少量作料加以中和，不加一滴水，此为第二“鲜”。

红油酱香脆耳卷，猪耳经卤制仍保持爽脆口感，一口下去，香味弥漫口腔，红油润而不辣，十分可口。果仁蛋酥，由果仁碾碎与蛋松和制而成，食材简单，却十分考究厨师技艺。

解锁鱼文化 传续乡愁情

——访太湖三白馆

一口咬下去，最先接触到的是外皮金黄酥脆的油条，内馅是弹嫩多汁的鱼茸，感受鱼鲜与油香恰到好处的融合，再呷一口清茶，江南地区独特的松弛感就已尽显。一手长的白瓷盘，放入切成小段的白鱼，中间点缀上满籽白虾与银鱼，放入锅中蒸8分钟，颜值在线，肉质鲜嫩紧致。

桌上的手撕咸青鱼与柿柿如意，

也得到了很多评委的认可。

老店新味道 老菜新滋味

——访全民酒家

肥肠手工面疙瘩

相比于家庭版本中由面粉和水调成的面疙瘩，全民酒家选用生粉、面粉和蛋清，经厨师反复揉压上劲，使得面疙瘩颜色白、口感弹。肥肠中依次加入木耳、莴苣和面疙瘩后，还需要撒上鲜亮的黄色泡椒和红色枸杞，提色增鲜。

酱汁白切鸡

传统白切鸡原料一般为三黄鸡，而全民酒家则选择了肉质更好、营养价值更高的黑水鸡。“做法讲究三个字——腌、烫、卤。”全民酒家注重卤汤原汁的本味，花椒、盐腌制，让鸡肉呈现出盐焗鸡的口感，开水烫三遍再放入卤水中，焖半小时即可出锅。

寻味湖湾之畔 享受舌尖幸福

——访雪堰半塘农家乐饭店

乌米饭凤尾虾

“乌米饭凤尾虾融合了两种毫不相干的菜品。”廖曾辉介绍，个大新鲜的凤尾虾，掐头后裹满蛋黄和淀粉，炸至金黄酥脆，蘸上芥末沙拉酱和糙米，围成一圈，凤尾弯翘，一旁是蒸好的乌米饭。糙米香脆可解腻，搭配乌米饭，既能一饱口腹之欲，又不失健康。

过桥排骨

过桥排骨，因其独特的造型而得名，在一众饭店里并不少见，而半塘的过桥排骨灵魂就在于它的酱汁和甜品搭配。上好的精排，卤制半小时后改刀，去油脂沥干，接着开始熬酱汁。蒜、辣椒下油锅爆炒，加入酱油、白糖、秘制汤料和水淀粉，熬至汤汁浓稠，淋于“拱桥”之上，色香味俱全的过桥排骨就新鲜出炉了。

水晶福袋以豆腐干、菠菜等数种健康食材为馅，用越南春卷皮包裹，做成福袋的形状，寓意福气满满、福星高照；椒麻乳鸽选用优质上等乳鸽，专用卤水泡制一天后再风干，浇上秘制椒麻鲜香的汁水，造型美观、口味独特。

食在龙城 味在武进

——访雪堰半塘农家乐饭店

椰浆清远鸡

将新鲜的椰子水、椰肉、切块清远鸡倒进锅中，水沸就可以开动。舀一勺清甜的汤底，夹一块鲜嫩的鸡肉，蘸一蘸由沙姜、小米椒、金桔汁等材料组成的“灵魂酱汁”，让人直呼“赞刚”！“味道很正宗，但我建议就地取材，把清远鸡换成武进当地童子鸡。”专家评委张志青提出了创新方法。

龙城素火腿

“龙城素火腿色泽棕红，入口微甜，软而不失韧性，不仅是一道美食小吃，更是常州的文化遗产。”专家评委蒋伟告诉记者，素火腿上加了一层鱼子酱，入口层次丰富，让人回味无穷。

匠心独具铸品质 打造“鲜”美精髓

——访有缘餐厅

勾魂酱烧仙骨鱼

店内特色菜——以咸鲜微辣著称的勾魂酱烧仙骨鱼，创新采用店内独家研发、熬制的勾魂鱼头酱，一勺入汤回味无穷。

萝卜丝红烧黑猪肉

另一道嫩而多汁、肥而不腻、肉质鲜美的萝卜丝红烧黑猪肉，也是食客们的“心头好”。“这道菜常规做法用的是萝卜条，有缘创新采用萝卜丝，让人眼前一亮。”美食达人徐凯对这道菜赞不绝口。这道菜出自有着20多年厨龄的行政总厨何康军，他说，食材选用皖南黑毛猪，烧法偏甜口，用最简单的调料做出最美味的菜肴。

奔赴爱的站点 享受味的旅程

——访吉艾尼宴会中心

冲浪天目湖鱼头

“大部分天目湖鱼头都需要炖煮两小时左右，而这道‘冲浪天目湖鱼头’采用了原始的‘石烹法’，一方面，短时间高温使鱼肉鲜嫩，另一方面，雾气蒸腾更符合宴席的欢乐气氛。”姜涛介绍，为了适应年轻人的口味，这道菜还加了酸菜与泡椒，开胃解腻。

兰陵烤鳝

“这道菜需要经过炸、烤、蒸等工序，需要慢着火、少着水，浓油赤酱方能显示出这道菜的精髓。”专家评委吴小成告诉记者，如今，大部分宴席都采用预制菜，吉艾尼坚持“锅味”，甚为可贵。

品质把控 承旧扬新

——访常州金鼎明都国际大酒店有限公司

湟里牛三宝，是选用牛肉、牛肚、牛筋三样，做成前菜拼盘。三宝口感干香，搭配醋碟，十分开胃。四味前菜，分别为蟹肉、鱼冻、凉拌莴笋、醉蟹，开场便打开了食客的味蕾。

石锅焖牛尾

石锅焖牛尾，选材自本地水牛牛尾，切制五厘米厚的肉块。水牛牛尾肉质红润，其脂肪和筋质色泽雪白且富有光泽。在红烧调味的酱汁中，牛尾需要文火烧制40分钟，才能达到最后嫩而不烂、老少咸宜的口感。

金鼎红烧肉

金鼎红烧肉，色泽红润，肉烂汁浓，鲜香醇厚，与石锅焖牛尾形成了口感上的反差。红烧肉选用精品猪五花，经过焯水、加糖色烹煮，已经达到去腥增味的目的。在长达1小时20分钟的烹煮过程中，冰糖的加入，为五花肉奠定了甜口的基调。红烧肉口感细腻绵软，搭配酒酿馒头，一口一口根本停不下来。

匠人技艺 丰收之味

——访鸣凰国际大饭店

油卤沙茶金钱菇

小而精巧的油卤沙茶金钱菇，外表呈栗子状。“金钱菇需要浸泡两天，才能达到油卤沙茶金钱菇的制作标准。”鸣凰国际大饭店冷菜主管李永介绍，此后还需油卤近两小时，使得卤汁浸透入味。

砂锅南瓜焗鲜鲍

砂锅南瓜焗鲜鲍原料选用“海味四珍”之首——六头鲜鲍鱼，冷水下锅焯熟后，浇上秘制酱料，通过高压锅烹制再放入冰水来保持肉质鲜嫩。而对于南瓜的处理，鸣凰国际大饭店借鉴了传统粤菜的油浸手法，三成油温浸至断生，被油包裹的南瓜不显油腻，且更加绵软。

酱香浓郁 卤味鲜甜

——访江苏易天食品科技有限公司

一方水土养一方人，不同的地区有着不同的饮食文化。光一只鸭，便可以有北京烤鸭、南京盐水鸭、成都板鸭等多道地方美食。江苏易天食品科技有限公司的裕芳斋酱鸭，便是常武地区有名的地标美食。

裕芳斋酱鸭

酱鸭的原材料，选用当年饲养的散养鸭，首先在食材上保证肉质。在制作工艺上，鸭肉需先用盐水、花椒水等腌制后晾干，再用油锅炸至金黄色。在最后的卤制环节，由老抽、冰糖、桂皮、八角等10余种调味料、香料所配置成的卤汁秘方，才是这道菜的灵魂所在。裕芳斋酱鸭具有肉色枣红、芳香油润、酱香浓郁、肥而不腻四个鲜明的特色。

传统制法 地道农家味

——访横山桥豆香缘农庄

如意黑豆腐

在如意黑豆腐这道汤菜中，还加入了由豆渣、黑猪肉打制而成的狮子头。经改良后的狮子头口感更有弹性，肉味也更加醇厚。“既有豆腐的豆香又有鸡汤的鲜香，鸡汤配豆腐，两者口感融合得很好。”专家评委张志青点评道。

虾汤横山桥百叶

虾汤横山桥百叶，取一整只澳洲龙虾配合多种蔬菜油炸，加水熬煮半小时以上，龙虾的精华才得以全部浓缩到汤中。以“厚、嫩、香、滑、弹”闻名的横山桥百叶，吸饱了汤汁，吃起来既保留了百叶的本味，又激发了百叶比肉更醇厚的口感。

豆斋饼，选用白雀豇豆，制作过程中不添加一点面粉。出品后，豆斋饼豆香浓郁，焗上咸蛋黄，配上苹果丝，整道菜的搭配酸甜清爽，符合年轻人对口感的追求。素鸡双拼，一味经油炸卤制，香料浓郁；另一味，香菜凉拌，保留本味。不一样的做法，素鸡的口感却是一样的鲜美嫩滑。

瓦罐煨鲜 宾朋流连

——访嘉泽庄艺园鸿儒饭庄

老庄园瓦罐鸡

老庄园瓦罐鸡，选用本地散养两年以上的母鸡和猪手。在砂锅中铺上鸡肉、猪手，依次下入11种香料与秘制酱料，无需更多繁琐的操作，将其放入瓦罐中煨制。5小时，鸡肉与猪手在其中完成了充分的“邂逅”。

老庄园黄金豆腐

夏溪老庄园黄金豆腐也是每桌必点。“豆浆加鸡蛋蒸出来的豆腐，豆腥被鸡蛋完美掩盖，豆香得以充分激发。”李风华将鲜榨豆浆与鸡蛋搅拌，放入蒸箱定型。鸡蛋豆腐香气扑鼻，经改刀油炸后色泽金黄。浇淋上甜辣味的料汁，加以虾仁、青豆点缀，即可上桌。专家评委朱文华评价：“创新后的豆腐口感令人惊艳，酸甜的口味老少皆宜，出品也十分漂亮。”

严选食材 精致融合

——访常州市明都豪格国际酒店

脆皮雪花牛小排

脆皮雪花牛小排精选巴西谷饲牛肋条，保证原肉品质。“这道菜需要3~4小时才能完成，牛肉焯水后要放入蒸箱，以保证牛肉口感细嫩。”明都豪格国际酒店副厨师长张俭将陈皮、西芹、胡萝卜等14种材料干蒸，制成秘制调料。将蒸熟的牛肉放入油锅煎至金黄，再加入秘制调料调味，酥脆的外皮吸足酱汁，内部又保留了牛肉原香，咸香微甜，滋味十足。

芙蓉小青龙

芙蓉小青龙将龙虾肉配上香嫩的滑蛋，周围点缀虾仁炒青豆，两道菜合二为一，吃起来口味鲜美丰富。“这道菜融合了粤菜芙蓉蛋的做法，又结合本地的基围虾仁炒青豆，用虾壳摆盘装饰保持小青龙的原形，口感上也能吃出两种虾的原汁原味。”美食达人郑锦钰说道。

鸡头米是水八仙（鲜）之一，但很少有人知道，鸡头梗也能入菜。配上泰式辣椒酱和湖南辣椒酱制成的菱角鸡头梗，营养丰富，口感脆嫩爽口，丝丝辣味让人回味无穷。酱香鱼子鱼肚冻入口即化，晶莹剔透，一口下去满满的鱼子，口感丰富。

匠心传非遗 地道常州味

——访老西门常州菜

榴莲网油卷

“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎？”这是苏东坡最初对网油卷的构想，后经常州历代厨师反复揣摩，逐渐演变成今日的常州名点“网油卷”。老西门常州菜将传统的豆沙内馅改成榴莲，更加符合年轻人的口味。

功夫猪手

功夫猪手选用猪前蹄，配上猪肚、鹅掌、党参，加入骨汤熬上1小时，汤汁浓郁，营养丰富。“我们在汤中加入了鸡油，色泽更加亮丽诱人，鲜味十足。”老西门常州菜厨师长姚宏伟介绍。“经过高压锅的焖煮，猪蹄吸满了汤汁的鲜味，吃起来软而不烂、肥而不腻。”专家评委吴小成称赞这道功夫猪手是当日最佳。

用火龙果汁调色，柠檬汁调味，摆成玫瑰造型，这一道胭脂萝卜可谓色香味俱全。珍珠山药，先将山药打成泥混合炼乳，外壳裹上奶茶皮冻，做成大小不一的团子样，最后撒上珍珠糖，呈现出冰盘落玉、入眼胜画的效果。山药入口滑嫩，奶香四溢，绵密软和

十大创新菜正评选中！

今日武进粉丝福利

1、转发此条微信，点亮文末“在看”“点赞”；

2、在本文下方评论区留言，小编精选留言，点赞数排名前15名的用户（点赞数相同的评论按照留言时间排序），

得50元免费试吃券一张（可叠加）

*统计截止时间：12月9日16点整。

最终获奖情况将通过公众号私信通知。

每人限领一张

赶紧叫上小伙伴来薅羊毛吧~

动动小手，福利就来~

点起来

记者：赵铠烨 宋祎凡 戴雪燕

见习记者：何天蕾 何新雨