花鲢也称鳙鱼、胖头鱼、大头鱼, 是深受消费者欢迎的鱼类品种, 特别是大规格花鲢, 具有很高的经济价值。花鲢属于滤食性鱼类, 主要以轮虫、枝角类、桡足类等浮游动物为主要食物。

简介鳙鱼（学名：Aristichthys nobilis）又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。是淡水鱼的一种。有“水中清道夫”的雅称，是中国四大家鱼之一。外形似鲢鱼，体型侧扁。头部较大而且宽，口也很宽大，且稍微上翘。眼位比较低。鳙鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里。多分布在水域的中上层。是中国特有鱼类。

在我国海南岛南渡江和越南红水河水系，栖息着另一种大鳞鲢（Hypophthalmichthys harmandi），外形酷似鲢，体比鲢略宽，背部隆起较高。两者的主要区别为：鲢的侧线鳞为91-124个，臀鳍分枝鳍条为11-14根；而大鳞鲢的鳞较鲢大，侧线鳞为78-88个，臀鳍分枝鳍条为15根。大鳞鲢多栖息于水流缓慢，水质较肥，浮游生物丰富的开阔水体。白天潜于深水处，夜间上游水面摄食浮游生物。雌鱼2龄可达性成熟，雄鱼最早为1冬龄。生殖期为5-6月，有时可延至8月中旬。生活习性、食性均与鲢相似，最大个体可达25公斤，因其生长快、肥满度大、含质量高等优点，已成为海南岛松涛水库的重要养殖和捕捞对象。

鲢肌肉的营养成分随体长和季节的变化而变化，其变化范围为：水分占60.3-80.9%，蛋白质15.3-18.6%，脂肪2.0-20.8%，灰分1.0-1.4%，无氮浸出物0.2-1.7%。鱼体肌肉的生化成分亦随着鱼体的生长发育而变化，当水分含量逐渐下降时，蛋白质及脂肪则逐渐增加。鲢肌肉脂肪的脂肪酸组成计有20种，其中4种饱和酸，3种单烯酸，3种二烯酸，9种三烯酸，1种四烯酸，碳链长度在12-20之间。饱和脂肪酸的百分含量比不饱和脂肪酸低，而饱和脂肪酸的含量随鱼体的增长而增加，不饱和酸则随鱼体增长而减少。

除蛋白质和脂肪外，它每百克可食部分还含有糖类0.8克，热量117-123千卡，钙22-31毫克，磷86-167毫克，铁1.2-13.3毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.21毫克，尼克酸2.1毫克，营养比较丰富。

其肌肉可供药用，味甘、性温，具有温中益气的功能，主治久病体虚、食欲不振、头晕、乏力。胆汁有毒，吞服鱼胆往往会引起中毒；中毒症状与草鱼、鲤鱼等相同。

营养成分又名黑鲢、花鲢、包头鱼。鳙鱼生活于河流、湖泊中，

冬季多在河床和较深的岩坑中越冬。分布长江流域下游地区．东北、华北甚少见。是我国养殖鱼类之一。通常会以鲢鱼和鳙鱼混为一谈．这不仅因为两者很相似，而且鳙鱼又称黑鲢、花鲢。对此，明·李时珍在《本草纲目》中说得极妙：“鳙鱼，状似鲢而色黑，其头最大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头，或以鲢、鳙以为一物，误矣。首之大小，色之黑白，不大相侔。”

主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分、无氮浸出物。以及钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素PP等，随着鱼体的生长发育，水分的含量逐渐减少，蛋白质和脂肪的含量则逐渐增加。

药用功效暖胃，益筋骨，用鱼头人药可治风湿头痛、妇女头晕。

食用鳙鱼宜忌

适宜体质虚弱、脾胃虚寒、营养不良之人食用。

《食物本草》：“鳙鱼，暖胃，益人。”《本草求原》“鳙鱼，暖胃，去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。”《随息居饮食谱》：“鳙鱼甘温，其头最美，以大而色较白者良。”

凡患有痛痒皮肤病之人忌食。

《本草纲目》“鳙鱼肉，食之已疣。多食，动风热，发疮疥。”

美食菜谱1、适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出胖头鱼清淡，鲜香的特点；

2、鳙鱼头大且头含脂肪，胶质较多，故胖头鱼还可烹制“砂锅鱼头”；

3、切鱼方法：鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，

最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。

胖头鱼炖豆腐原料：胖头鱼、大豆腐、葱段、姜片、蒜末、干辣椒和香菜末；料酒、生抽、糖、醋、盐。

做法：

1、鱼洗净后切成几段，鱼头劈成两半，用料酒和盐拌匀腌制10-15分钟；豆腐切块。

2、锅热倒油，油温九成热时先煎鱼头，煎成金黄色时盛出，再煎其它鱼段。煎好后把鱼头再放回锅内。

3、放入料酒、生抽、葱姜蒜、干辣椒、糖醋盐，加水，倒入豆腐块（水要没过豆腐）。用大火烧开转中火炖。锅里汤剩下三分之一时，加香菜末出锅。

砂锅胖头鱼原料：鳙鱼头1个，粉皮，青蒜，冬笋，冬菇，猪肥瘦肉，酱油，料酒，盐，味精，水淀粉，泡红椒，白糖，清汤，花生油。

制法：

1、粉皮泡好切成1厘米宽的长条。冬笋、冬菇、猪肥瘦肉切成片，青蒜切在段。

2、花生油烧沸，把鱼头用料酒抹一下，放油锅内炸至金黄色捞起，放入砂锅内。

3、油锅烧热，把肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀，随下泡辣椒、酱油、料酒、白糖、清汤、盐，汤开后倒入砂锅内。4、砂锅烧开后，盖好盖，移小火烧之，鱼头烧透后，把粉皮放入，略开片刻，放入味精，调好味，放进青蒜段，原砂锅上桌。

特点：汤浓味鲜，家常风味。

食疗保健1、保护心血管：鳙鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用。

2、暖胃美容：鳙鱼具有调胃作用，经常食用还能起到润泽皮肤的美容作用。

3、益智抗衰老：胖头鱼富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。

鳙鱼川芎白芷汤配料：鳙鱼1条，川芎、白芷皆60克。

制法：鳙鱼去杂，洗净，川芎、白芷装入纱布袋，入锅炖熟时加调料。

药用：吃肉喝汤。

说明：祛风止痛；对头痛、头部眩晕有疗效。

鳙鱼头银耳汤配料：鳙鱼头1个，银耳15克，味精、胡椒粉、姜丝。精盐、麻油适量。

制法：鳙鱼头剖开，银耳水发后去蒂，撕碎同，同入水锅中，烧沸后，加入姜丝，小火炖半小时，放精盐、味精、胡椒粉，浇麻油。

药用：分2次服完。

说明：补脑益精、安神；对神经衰弱、肺虚久咳、失眠健忘有疗效。

鳙鱼茼蒿汤配料：鳙鱼1个，茼蒿200克，味精、胡椒粉、麻油、姜片、精盐适量。

制法：鳙鱼去杂，剖开。水400毫升，烧沸，放入鳙鱼、姜片、精盐，煮熟，放茼蒿，煮熟，放味精、胡椒粉，麻油。

药用：分2次热服。

说明：平肝熄风、止痛；对高血压、头晕、头痛有疗效。

黄酒鱼头配料：鳙鱼头1个，葱50克，生姜15克，黄酒、精盐、味精、麻油各适量。

制法：鳙鱼头去杂，剖开，葱打成白，生姜拍裂，同入大瓷碗中，加黄酒、水100毫升，上姜，隔水蒸熟。放精盐、味精、麻油。

药用：分2次热食。

说明：祛风、止眩；对头部眩晕有疗效。

注意事项1、鳙鱼性偏温，热病及有内热者、荨麻疹、癣病者、瘙痒性皮肤病应忌食，食用过多容易引发疮疥。

2、鳙鱼胆性味苦、寒，有毒，用以静脉注射有短暂降压作用，但降压有效剂量与中毒剂量非常接近，故临床上使用需要慎重。

养殖技术池塘条件及准备池塘面积以5~20亩为宜, 成鱼池塘深度不低于2.5m, 鱼种池塘深度不低于2m。鱼种池和成鱼池每5亩配备一台3k W叶轮式增氧机1台。每个池塘配备2台90~120W的自动投饵机。鱼类苗种放养前10天彻底清塘消毒, 采取干法清塘, 池塘底部保留5~10cm深的水层, 每亩池塘用生石灰75kg进行消毒。清塘消毒后, 鱼种池注水0.8m深, 成鱼池注水1m深。

苗种放养放养苗种要求规格整齐、体质健壮、体表光泽度好、无病无伤、活力强。苗种放养前用浓度3%~5%的食盐水浸浴5~10分钟, 进行鱼体消毒。

1. 鱼种培育

花鲢鱼苗放养密度为2000~4000尾/亩。一般放养乌仔或夏花鱼苗, 规格1.6~3.3cm。另外, 可搭配草鱼、鲫鱼、鲤鱼等乌仔或夏花鱼苗。

2. 成鱼养殖

单养模式花鲢放养密度为500~600尾/亩。混养模式花鲢放养的密度在100~300尾/亩, 另外搭配放养草鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼种。鱼种规格为150~250g。混养模式鱼类单产高、成本低、效益好, 在南方省份同时还可促进主养鱼草鱼的销售, 受到养殖户的欢迎。

饲料投喂1. 饲料

花鲢人工配合饲料粗蛋白含量应在30%以上、脂肪应在4%以上。饲料蛋白原料需要一定比例的动物性蛋白原料和植物性蛋白原料, 动物性蛋白原料以鱼粉为佳, 植物性蛋白原料以花生饼为佳。在饲料加工工艺方面, 饲料原料最好采用超微粉碎, 原料经过粉碎后90%可以过80目的筛为佳, 这样可以提高花鲢的消化吸收效率和生长速度。在饲料粒径方面, 花鲢饲料分为粉料和膨化浮性饲料, 花鲢规格小于100g, 可投喂粉料;花鲢规格大于100g, 可选择粒径0.3mm的膨化浮性饲料;花鲢规格大于250g, 可选择粒径0.5mm的膨化浮性饲料;花鲢规格大于500g, 可选择粒径1mm的膨化浮性饲料。

2. 投喂

如果花鲢与其它吃食性鱼类混养, 为了提高鱼类的摄食效率, 建议对花鲢和草鱼进行分区投喂。分区投喂, 也称分台投喂。分区投喂需经驯化才能形成草鱼和花鲢分别在各自的区域吃食的习惯。首先用草鱼料投喂草鱼半小时后, 再投喂花鲢粉料或膨化浮性饲料进行诱食, 草鱼投喂区与花鲢投喂区间距在20米以上为好。一般通过7~10天的驯化, 即可实现分区投喂。

花鲢的投喂量主要根据水温、浮游动物生物量、放养密度、鱼的摄食情况来调整, 正常的花鲢的投饲率建议为0.5%~1.5%。花鲢为滤食性鱼类, 通过不停地过滤池塘水体中的浮游动物和其它饲料进行全天候摄食。考虑到花鲢的摄食方式, 同时根据池塘的放养密度, 建议增加配合饲料的投喂频率, 每天喂4~5次为宜。花鲢放养密度越高, 投喂量也越大。一般推荐混养草鱼、鲫鱼等鱼类的池塘中, 花鲢的放养密度在60尾/亩以下, 可以少投料或者不投料;花鲢放养密度达到100尾/亩以上, 建议加大饲料投喂量, 否则会影响其生长速度。花鲢在水体表层摄食饲料, 投料时要注意避免浪费, 手撒时, 每次投喂的量不要多, 投料的速度要慢, 每次投喂时间不低于1小时。

日常管理勤巡塘, 每天巡塘不少于2次, 注意观察水色和鱼的活动状态, 发现鱼浮头或者鱼类病害, 应及时处理。投喂饲料时要注意水质和天气的变化。注意检查鱼类吃食情况, 并做好日常管理工作记录。定期注水, 每隔10~15天加注新水1次, 每次加水10~15cm, 在盛夏季节达到最高水位2m。夏季坚持每天开增氧机, 晴天中午开机1~2小时, 阴雨天适当延长开机时间。每隔15天每亩水面用20~30kg生石灰化成浆全池均匀泼洒。定期使用光合细菌、芽胞杆菌等微生物制剂改良水质。也可全池泼洒生物渔肥, 既可起到改良水质的作用, 也可提高浮游动物产量, 对提高花鲢产量有帮助。1

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学