每日农经 舌尖上的马铃薯(1)薯色薯香

菜市场,如同一座城市的后厨,五味杂陈,美食荟萃。多样化的食材,都少不了一个朴素的身影--马铃薯。这种来自于南美安第斯山脉的植物块茎,在中国人的餐桌上,呈现出千姿百态的薯色薯香。

早上六点,袁金翠就开始忙碌,她要用巫溪本地最好的马铃薯,做城里人喜欢吃的早餐--洋芋丝粑粑。

将马铃薯擦成丝,再撒一点盐,这是袁金翠做粑粑的秘诀。盐让马铃薯丝脱水后变得柔软,既便于加工,也给人感知有味道的咸。

马铃薯块茎含有丰富的碳水化合物,主要成分是淀粉,淀粉在高温下迅速膨胀,形成粘性很强的糊化物质。添加马铃薯淀粉是为了让马铃薯丝形成饼形的质感,同时获得更软糯的口感。生意忙不过来的时候,袁金翠的表姐偶尔也会过来打打帮手。

切马铃薯丝就在手掌上完成,一把柳叶飞刀,一双灵动的双手,精准到毫米的刀法和力道。100克左右的马铃薯块,20秒之内,80多次快速的横切刀法,幻化成一根根直径仅两毫米的马铃薯丝。刀锋上的丝毫闪念,就会影响到手掌的安全。

手切洋芋丝粑粑是很多巫溪城里人的早餐,人们已经不记得吃了多久,买了多少个。

蔡勇:一碗豆浆,一个土豆丝粑粑,可以成为一顿饭。

袁金翠:就做这个,一家人的生活还是没问题。

只有鲜食爽脆,熟食绵软的马铃薯,才能做出最美味的洋芋丝粑粑,而这种顶级的食材,就来自于巫溪的大山深处。

六月,大山里盛开的马铃薯花如跳跃的火苗,人们还没来得及欣赏花的美丽,地下膨大的薯块就已经悄悄成熟。

离县城20公里外的梓树村,谢进轩收获了今年的第一背篓新洋芋。

马铃薯开挖的这一天,就得做一桌好吃的菜肴,这是庄稼人的规矩。

谢进轩要将马铃薯大小分类,物尽其用是山里人的生存法则。

谢进轩:小的挑出来,把大的放一边放那里自己吃,小的喂猪又可惜了。

这边忙着挑选,厨房里的烹饪比赛也已经开始。

谢进轩的媳妇儿张小珊最拿手的就是烘洋芋。

煮熟的马铃薯先捞起来,等待油锅里的煎炸。马铃薯表皮在高温下脱去水分,颜色变得焦黄,形成表皮酥脆、里面绵软的口感。

谢进轩的母亲是今天的主厨,她要用马铃薯淀粉做一道美味。

铁锅里的油已经烧红,饱含水分的马铃薯淀粉遇到高温迅速糊化,变得粘性十足,晶莹透亮。切成小块后称为粉坨坨,加上作料急火爆炒后绵软弹牙,风味独特。

一小时之后,饭菜上桌。一桌的马铃薯,是菜,也是一家人的午餐。

孩子们吃得很香,70多岁的爷爷最满意的,还是张小珊制作的烘洋芋。

谢进轩的爷爷:做得好。

午饭后,谢进轩要忙自己的工作了,他要在两点之前将挑选出来的小个儿马铃薯洗净,等着母亲加工。这些马铃薯并不是今天的晚餐,他要加工成城里人最喜欢的一道美味--干洋芋果果。

煮是加工干洋芋果果的关键,熟到七分必须起锅,把握这样的火候,谢进轩的母亲最有经验。

谢进轩母亲:来了哦,让我一下。

马铃薯表皮中有一种茄碱物质,食用时有一股麻味,去皮才能保持洋芋软糯香甜的口感。七成熟的洋芋,皮肉没有完全分离,因此去皮是最费功夫的活儿,这筐马铃薯全家人上阵也要花上两个多小时。

谢进轩的母亲:切薄了煮的时候容易碎,又不香,切厚了也不行,又不容易晒干,最多切三刀。

接下来就要依靠阳光和风的力量。马铃薯块脱水后的干物质就是干洋芋果果,在潮湿多雨的重庆要做干洋芋果果还需要天时帮忙。

两天后,干洋芋果果制作完成,但是张小珊对它的成色并不满意。

张小珊:洋芋颜色不好看是因为落雨,加上我们把它炕了一下,颜色不好看了。

金黄锃亮的干洋芋果果存放几年也不会变质,这种办法既能延长食用期限,同时小个儿的马铃薯也能卖钱。干洋芋果果跟腊肉是最佳的美食搭档,其口感筋道鲜香,山里人爱吃,城里人也喜欢。

正在创业的谢进轩,打算做一万公斤的干洋芋果果,这是他今年实现财富计划的一部分。

离巫溪县600公里外的重庆市,用马铃薯加工的美食同样受到大都市人的喜爱。

每天中午,赵孟平的土豆粉店生意红火。这些食客看来,吃现做的手工土豆粉远比大排档来得实惠。

做好粉条第一步是和面,这是妻子范登芬的拿手绝活。

马铃薯淀粉放入适量的清水搅拌。

赵孟平:这样的话就均匀。

然后缓缓倒入开水中,用筷子搅拌。

淀粉在100℃左右时容易形成高浓度的糊状物,这在中国烹饪里称为“芡”粉,它是厨师增加浓汤稠度的法宝,也是范登芬和面的秘密武器。不加清水和面,全靠芡粉中的水份。马铃薯干粉在芡粉作用下变得潮湿柔滑,揉面粘合就在举手之间。


本文由转载于互联网,如有侵权请联系删除!