原创 仇春霞 中国烹饪杂志
细品之下，这种笋是苦后带甜，比起常吃的斑竹笋别有一番深味。或许是人生经历让“宋四家”之一的黄庭坚的心态发生了改变，这种苦笋竟然成为他的大爱。
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文、图/仇春霞
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江西庐山南部的金鸡峰下有座道观，名为简寂观，由道教上清派宗师陆修静（406年至477年）所创建，自南朝以来就是庐山最庄严兴胜的道观。被贬到筠州（今江西省高安市）监酒税的北宋著名文学家苏辙游访简寂观，吟了一首七律，其中有一句是：“门外长溪净客足，山腰苦笋助盘蔬。”
苏辙没有被道观里珍藏的道藏典籍所吸引，倒是对着一盘苦笋诗兴大发。这简寂观的苦笋有何妙处呢？
佛系甜苦笋
原来，此地盛产苦笋，道士们不仅平常食用，也经常用来待客。厨师的手艺不错，做出来的苦笋不但不苦，还有一股甜味。有些外地来的访客第一次尝试就喜欢上了，于是苦笋就成为简寂观有名的招牌菜，“简寂观中甜苦笋”也成为诗话中的一桩趣事。
佛道两界食苦笋，没有什么特别的原因，基本上都是就地取材，所以唐代著名僧人怀素写《苦筍帖》也不足为奇。此帖内容如下：
“
苦筍及茗，异常佳，乃可迳来。怀素白。
”
（唐）怀素 《苦筍帖》 25.1厘米×12厘米 上海博物馆藏
看来是有人想拜访怀素，按礼数先修书一封表达意愿，并且随信送上了苦笋和茶两件礼物。怀素尝过之后感觉味道非常不错，于是回了一个便签条，请他直接过去。怀素在帖中用“筍”字而非“笋”，因为宋代以前“筍”是规范字，宋代才出现“笋”这个异体字。
黄庭坚的老家就在江西，乡里人经常食苦笋，但黄庭坚却坚决不吃。因为他觉得这东西不仅闻起来苦，吃起来也很苦，实在没法忍受这个味道。黄庭坚14岁时跟随宦游的舅父李常离开江西，一走就是多年，后来又在外地求学、科考、做官，回家乡的机会很少，倒是品尝了不少江浙一带的各种笋。后来他终于有机会回江西任职了，听说简寂观的苦笋很有名，一直想尝一尝，可惜每次去的时候都不当季，所以也无法确认“简寂观中甜苦笋”是不是真的。
苏轼乡愁里的苦笋
苦笋并非江西独有，它和其他竹笋一样也经常出现在南方的四川、广东等地。美食家苏轼是四川人，家乡苦笋的味道像磁石一样吸引着他。他在《春菜》一诗中写道：“久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说。明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”
这首诗的意思是：很久没有像道士和僧人那样不问俗事了，不过这倒是小事，就是特别想吃苦笋和江豚，这太让人难受了。明年还是写一篇弹劾自己的文章，直接辞官回家得了，不要等到牙齿和头发都掉了才回家乡去。
看到苏轼这首诗后，黄庭坚提笔给老师写了一首和诗《次韵子瞻春菜》，其中有两句：“万钱自是宰相事，一饭且从吾党说。公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱。”
黄庭坚的和诗不仅与老师押的字完全一样，还直接回应老师的愿望：您如果真是为了苦笋而辞官，那明天就赶紧把读书人的青色长衫给脱了，回家种地去吧。苏轼看到这首诗之后就跟朋友们开玩笑说：“我当然是不想当官，可这黄鲁直就想拿几根苦笋硬差遣我退休！”坐客哄堂大笑。可惜苏轼此生都没有再回家乡，连去世后都没能归葬祖茔，品尝家乡的苦笋就永远成了他的梦。
黄庭坚拿自己当时不喜欢的苦笋开老师的玩笑，虽然逗乐了朋友们，然而实在是不懂老师的心，两人说不到一块儿去。这种无奈当然只有苏轼自己知道。不过，黄庭坚后来对这种滋味是深有体会的，因为他后来终于知道苦笋是真的好吃。可惜他再也没有机会与老师当面打嘴仗，因为风烛残年的苏轼已经被发配到岭南去了。
贬谪岁月里的甜苦笋
宋绍圣元年（1094年），黄庭坚被人弹劾，说他此前为神宗皇帝修的《实录》有很多地方不符合事实，又有过激的言论批评时政。黄庭坚被贬为涪州（今重庆市涪陵区）别驾。
黄庭坚任涪州别驾时，朝廷规定他只能住在黔州（今重庆市彭水县），官府不提供任何食宿，也不允许当地官员提供帮助。当黄庭坚百转千折地抵达黔州，上无片瓦遮顶，下无立锥之地，只能借宿在一处破庙里。住处虽然解决了，吃却成了难题。好在他是在四月底到达黔州的，此时山间野外的食物还比较富足，加之周围乡亲和仰慕他才学的士人也出手救济，黄庭坚才得以度过最艰难的时期。
在黔州的第一个冬天很快到来了，黄庭坚发现有村民去挖笋，可是竹林里并没有见到笋。一打听，原来他们挖的是还没有冒出土的笋，长度只有大约一寸左右，吃起来像蜂蜜和甘蔗一样甜，当地人说这种笋过完冬天就不能吃了，因为春天的笋会变苦。嗜笋的黄庭坚自然不肯放过这一寸美味，就放开来吃。
在黔州度过了三个冬天后，黄庭坚被迁往戎州（今四川省宜宾市）。戎州地处西南，境内盛产竹子，连山遍野，千里龙吟，十分壮观。戎州府治依江傍山而建，闲时乡人会将各种时鲜或小吃依街而叫卖，笋也是特产之一。
在戎州的第二年春天，黄庭坚见到一种时鲜笋，有一尺多长。经过研究，他觉得这就是黔州的甜笋，只不过出土以后变成了苦笋。黔州人不吃这种苦笋，而戎州人吃。细品之下，这种笋是苦后带甜，比起常吃的斑竹笋别有一番深味。或许是人生经历让黄庭坚的心态发生了改变，这种苦笋竟然成为他的大爱。在莽莽大西南地区，黄庭坚彻底更新了年少时对苦笋的认知，“简寂观中甜苦笋”应该是真的。
黄庭坚如何吃苦笋
苦笋至今都是宜宾人喜爱的山货之一，吃法多样，比如肉片炒苦笋、酸菜苦笋胡豆瓣煮肉片汤等等。一般来讲，苦笋炒之前要用开水焯一下，以便去除涩味和苦味，但是很多人就爱那种苦味，不焯水直接炒。苦笋煮汤则基本不焯水，若是去掉苦味便没有味。还有更原始、更地道的吃法，那就是火煨苦笋。方法简单粗暴，将挖回来的苦笋直接埋进火灰里，加几根辣椒一起煨熟，剥开笋壳，洗去笋和辣椒上的草灰，将二者撕成细丝，拌上辣椒粉、葱、姜、蒜、生抽、料酒等，就可以食用了。这种吃法不仅保存了苦笋的味道，还让笋壳的味道也渗入苦笋里，苦中别有风味，很适合下饭。
雪菜鲜笋 摄影/张洋
不过在黄庭坚的时代，很少有人会吃猪肉，东坡先生要不是饮食习惯走非正常路线，而且严重缺食物，也不会对猪肉动了心思。黄庭坚食用苦笋的方法大致是这样的：将新鲜的苦笋择干净，涂上捣碎的鲜姜末和醋，用草席裹好埋在草灰里，过些天再吃。
看样子，这种苦笋的味道应该是酸酸甜甜、辣辣脆脆的，大概有点像现在宜宾的泡笋。不过草席和草灰有一种特别的清香，那是现在的泡笋所没有的。另外，苦笋一般也不泡来吃，因为泡出来的苦味不好吃，用来做泡菜的笋一般都不是苦笋。
黄庭坚非常喜欢这种方法制作的苦笋，他说每天都要吃几百根，要一直吃到自己老了吃不动为止。
以诗书换苦笋
一天几百根的速度，这画面让人想起熊猫吃竹子，除了睡觉，几乎随时手里都擎着一根笋啊。这么大的消耗量，从哪里进货？连工资都没有，黄庭坚只能重操旧业：以诗书换苦笋。
用书法换东西是黄庭坚习惯性的做法。比如他嗜香，可是又买不起好的沉香，权贵之家多藏有好香，他们喜欢黄庭坚的书法，所以交易就这么顺利完成了。但是用书法换食物，那是断然不能这么做的，哪能亵渎了圣贤？可以用画换，就不能用书法，尤其是诗文换，这是士大夫的底线。可是，特殊情况下，士大夫也被迫变相用诗书换食物。
在戎州，黄庭坚最要好、又能换得到食物的有两个人：黄斌老和廖宣叔。苦笋只不过是众多交换物中的一种。
黄斌老的姑父是北宋有名的大画家文同（1018年至1079年），文同画的竹子最有名，传世墨本有《墨竹图》，现藏于台北故宫博物院。文同也喜欢吃笋，他和苏轼还有一个关于吃笋的故事。宋熙宁八年至十年（1075年至1077年），文同调任陕西洋州（今陕西洋县）工作。他在洋州写了一系列诗歌，很多是写竹诗。文同将诗歌寄给小表弟苏轼，苏轼回和了很多首，其中有一句是“料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中”。据说文同接到苏轼回信那天，刚好携夫人游完洋县盛产竹子的谷，晚上正吃笋，看到苏轼的诗瞬间笑喷了。
（北宋）文同 《墨竹图》 轴131.6厘米×105厘米 台北故宫博物院藏
黄斌老比黄庭坚年长，是进士出身，黄庭坚迁往戎州时，黄斌老正担任戎州通判，相当于现在的副市长兼纪检委书记。黄庭坚作为朝廷被羁管的“罪臣”，黄斌老有责任看守他。在黄斌老眼中，黄庭坚是值得尊重的人物。在被贬往宜宾之前，黄庭坚是朝中馆阁成员，负责修《神宗实录》，又被司马光点名担任《资治通鉴》印刷之前的校对官。这些职位虽然不是权力要害部门，但却是晋升的重要通道。即便没有官爵加分，“苏门四学士”之首的称号和在诗文书法上的成就也足够让黄庭坚名扬天下。黄斌老从姑父文同那里学会了画墨竹，书法也不错，所以他与黄庭坚经常探讨诗歌、绘画和书法，还认了同宗。
黄斌老在戎州建了一个小园林，起名南园，园子里有一片竹林，每年春天会冒出很多苦笋。黄庭坚缺货时，就惦记着黄斌老的那片苦笋。他给黄斌老写诗道：“南园苦笋味胜肉，箨龙称冤莫采录。烦君更致苍玉束，明日风雨皆成竹。”大意是：南园的苦笋比肉还好吃，竹笋们都埋怨你不把它们挖回家。麻烦你赶紧给我送一捆过来，要不过几天就长成竹子了。
黄斌老既得到了黄庭坚为他作的诗，又得到了他的墨迹，当然是赶紧派人把苦笋送上了。
有时候黄庭坚就直接在便签条里向黄斌老索要，而且还定量，比如30枝。便签条虽然不如特地作的诗更贵重，但黄庭坚会将自己的便签都编辑成卷，就像日记一样，所以从文学的角度来说，黄斌老得到的便签也是很有价值的。
廖宣叔是当地一个品学兼优而且有点佛系的年轻人。自从到了西南地区，黄庭坚经历了被贬后心如死灰的状态，对人生价值有了新的认识，他开始对好学的年轻人和儿童蒙学重视起来，廖宣叔就是黄庭坚愿意培养和指导的对象。黄庭坚向廖宣叔求苦笋的方法也是很书卷气的，他写了一篇佛教文学性质的偈颂文《乞笋于廖宣叔颂》：
“
龙蜕骨，掉苍尾。余戢戢（音jí），漫蛇虺（音huǐ）。弃雨中，心烂死。携长鑱（音chán），戴篢（音gōng）子。可尽髡（音kūn），馘（音guó）在耳。
”
虽然黄庭坚想要的是笋，但交换的底子却是文学与佛学修养，廖宣叔要是没有一定的根基，想必黄庭坚也不屑于跟他玩了。
以书法换取口中食，在古代很多士大夫看来是不能接受的事。黄庭坚早先也不干这种事，后来为生活所迫不得已而为之，但也多限于行书或楷书。到更晚几年他被贬到广西宜州时，为了生存，他也愿意用草书做交易。人生不易时，诗文书法也保不住节操了。
好吃请读《苦笋赋》
黄庭坚暴食苦笋的行为惹来一帮本地朋友的担忧，他们劝黄庭坚少吃，说笋是发物，吃多了不好，容易引发旧疾。黄庭坚哈哈一笑，从汴京到黔州，再到戎州，风雨几千里，心都死过几回了，还怕什么苦笋。倒是这苦笋激发了他对人生的感悟，于是提笔写了一篇《苦笋赋》，文字如下：
“
余酷嗜苦笋，谏者至十人，戏作苦笋赋。
其词曰：僰（音bó）道苦笋，冠冕两川，甘脆惬当，小苦而反成味，温润缜密，多啖而不疾人。盖苦而有味，如忠谏之可活国，多而不害，如举士而皆得贤，是其钟江山之秀气，故能深雨露而避风烟。食肴以之开道，酒客为之流涎，彼桂斑之梦永，又安得与之同年。
蜀人曰：苦笋不可食，食之动痼疾，令人萎而瘠。予亦未尝与之言，盖上士不谈而喻，中士进则若信，退则眩焉，下士信耳而不信目，其顽不可镌。李太白曰：但得醉中趣，勿为醒者传。
”
（北宋）黄庭坚 《苦笋赋》 31.7 厘米 ×51.2厘米 台北故宫博物院藏
这篇赋大意如下：
我十分喜欢吃苦笋，很多人劝我少吃。为此我写了篇赋，内容如下：宜宾的苦笋在东川和西川最有名，又甜又脆，味道恰到好处，吃起来有点微苦，但反而更有味道，口感温润缜密，多吃也不伤人。大概是因为苦而有味，就像忠言虽然逆耳，但可以让国家富强，说再多都没有害处；就像推荐的士人虽多，但都是贤人，这就汇聚了江山之秀气，所以能深深吸取天地之甘霖雨露，免去人间烟火气。筵席以它做开胃菜，酒客为它流口水，那些看起来珍贵的东西，又怎么能够和它相比。
有些四川人说：苦笋不能吃，吃了会激发人的老毛病，让人萎靡羸弱。我也不跟他们多说什么，因为对上等人，不用跟他说，他也明白；对中等人，跟他说完他似乎明白了，过后还是会糊涂；下等人只听传言，不相信自己的眼睛，非常顽固而无法开导。
所以李白说：只求得醉中之乐，不用跟貌似清醒的人去解释什么。
《苦笋赋》的墨迹至今还保存在台北故宫博物院，成为宋人美食篇中的代表作。这是一篇地道的文学作品，但并非严格的赋体，黄庭坚不过是想借苦笋来抒发对人生的感悟。
不过，黄庭坚很快就被打脸了。第二年春天，他就感觉心痛得厉害，喝了很多温补甚至是燥火的药，才有所缓解，不过却是再也不能多喝茶了，整个人也不像以前那样有精神了。他回想起来，觉得可能是苦笋吃得太多的原因。
苦笋不能背“黑锅”
那苦笋要不要背这口“黑锅”呢？比黄庭坚早一百多年的著名高僧释赞宁（919年至1001年）撰写的《谱》中记录了古人对竹笋毒性的认识。初唐名将李绩在《本草》中说“竹笋味甘，无毒，主消渴，利水道，益气，可久食”，中唐中药学家陈藏器也说“诸笋皆发冷血及气，不如苦笋不发病”。
这两位都说苦笋不会致病，可以经常吃。释赞宁经过多方考证，认为：各种笋都性寒，吃久了会引起风病，类似于外感风邪而导致的病症，而诸笋当中又以苦笋的寒毒最厉害。他还做了一个小实验：用豆豉汁泡笋，可以解酒毒。这听起来就像是以毒攻毒。
苦笋的确是寒性重，这“黑锅”似乎是要背的。但是另一方面，笋又被用于治疗某些病症的中药。比如治疗丹石热渴，可以挖些淡竹根煮水喝。治疗丹砂热毒，可以将酒储存在笋里面，然后慢慢服用。所以释赞宁说：吃笋就像吃中药，吃对了就对人身体有益，吃不好就伤身体。
黄庭坚食苦笋尤其需要谨慎，因为他有宿疾，从年轻时就有脚气病。黄庭坚一直比较注意看护自己的老毛病，只是他并不知道苦笋原来有这般寒性，而自己又食用过多，不仅引发了旧疾，还因为笋难消化而增加了新的疾病，比如“心痛”。
其实对于苦笋的寒性，并非没有中和的法子。按释赞宁的记载，中了“笋毒”，有两个方法可以解：一是用生长于岭南的草犀根治疗；二是用麻油和姜来解毒。黄庭坚吃的笋本身抹了姜，已经中和了“笋毒”，只是他吃得太多，伤了身体。
综上所述，黄庭坚的病不能让苦笋“背锅”，只能怪他自己不懂食理，贪笋过度。
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校对|予津
