鳝鱼又名黄鳝，属鱼纲，栖息于池塘、水渠和稻田等处。黄鳝不但营养丰富，而且还有补中益气的功效，对虚损、血气不调、风湿都有一定的治疗作用。入口肥酥，烂而不散，肉质鲜嫩，香味浓郁。

水卤鳝段制作方法

原 料

活 鳝 鱼 1500克植物油 150克 川 盐 12克

麻 油 150克 味 精 12克老 姜 110克 干辣椒节 120克

大 蒜 110克 花 椒 110克芹 菜 1300克 郫县豆瓣 130克

红卤水 1100克

制 法

1、将活鳝鱼宰杀，去头、肠、离骨后，切成7厘米长的段，每段剞十字花刀形。老姜切成姜末。大蒜切成蒜米。芹菜切成3厘米长的节。

2、锅中下油烧至六成热时，下芹菜炒至断生后起锅装入汤碗中，锅中另下油50克，烧至五成熟时，下豆瓣及姜、蒜末，炒香后起锅。

3、卤水烧沸后放入鳝段，卤至鳝鱼熟后起锅放入装芹菜的碗里，取卤水150克，加鲜汤烧沸后下味精及煵好的味料，起锅舀于碗内。

4、锅中下麻油烧至五成熟时，下干辣椒节、花椒煵香，起锅淋于鳝鱼即成。

制作要领

卤制鳝段时火力应小，以卤熟即可，切忌卤得过熟。