在法国生活这么多年，又同时身在酒和餐饮业，今天我想聊聊法国人是如何“吃”酒的法国人爱喝酒，啤酒、葡萄酒、烈酒来者不拒。有数据显示，仅2019年，法国就消耗了37亿瓶葡萄酒！（数据来源：CNIV法国葡萄酒行业协会）

法国漫画：喝啤酒的人

今年疫情期间，封禁前，许多人前往超市大采购，成箱的酒往家搬；刚解封，大大小小的酒馆就爆满。

法国人还有花式喝酒操作：加香料和橙子煮的热红酒/热白葡萄酒，一顿饭选好几款酒搭配不同的菜，在家party举起烈酒吨吨吨，吃生蚝标配白葡萄酒，各种奶酪搭配各式各样葡萄酒，早市上也有喝酒摊位（细品一下一大清早就喝酒的体验）…

勃艮第首府-第戎早市的喝酒摊

然而，光喝不过瘾，不如“吃”酒吧！

01

有传承的“吃”酒历史

其实很好理解，就像中餐里会用料酒和白酒去腥，法餐里会用酒来取得同样的效果，只是由于土壤和气候的多样性，法国生产的葡萄酒、啤酒、苹果酒、白兰地和各种优质利口酒都很有特色。在烹饪过程中，将这些不同的酒精融入到咸味和甜味的食谱、腌制汁、基础汤或酱料中，将使得经典或地方菜肴的味道得到升华。

法国各地风味美酒美食各不相同

无论是红葡萄酒、桃红葡萄酒还是白葡萄酒，葡萄酒都是所有庆典和仪式的一部分。它的历史与文明一样悠久，在烹饪中的使用可以追溯到古代，其中许多传统或地区性食谱流传了下来。

大多数中世纪的食谱，如Viandier de Taillevent或Ménagier de Paris的食谱都含有葡萄酒。主要用于酱料和腌制。

13世纪，鲱鱼与白葡萄酒同煮，这是白葡萄酒加入鱼类食谱的第一步。白酒也是法国人烹饪Œufs Filez（将蛋黄打散，像丝线或面条一样煮熟）时使用的：”取一品脱白葡萄酒加一块糖块，一起煮熟，然后打散鸡蛋”。

加入白葡萄酒烹调的三文鱼

在Viandier de Taillevent（约1380年）的食谱中，有用不同的葡萄酒配方，如Hochepot de poulaille（陶罐炖鸡）、brouet de cannelle（用肉桂和杏仁炖鸡）。

02

Recipe

法式白酒煮青口

在比利时和法国北部都非常流行的一道菜，一般是一个人一公斤青口，放在锅里直接给客人上菜。

在巴黎有餐厅以这道菜为招牌菜。简单快手，十分钟即可上桌。

搭配新鲜炸制的薯条和白葡萄酒，是海边度假的感觉

食材（3人份）

青口/海虹/淡菜……3公斤

干白葡萄酒……500毫升

新鲜欧芹……1把

红头洋葱/普通洋葱……2个

蒜……2瓣

黄油……50克

做法①清洗干净青口。② 洋葱切丁，蒜瓣切块，用黄油煎香。

③ 加入白葡萄酒和切碎的欧芹并拌匀。④ 将青口倒入锅中，翻炒拌匀，加盖焖煮几分钟直至青口开口。⑤ 将青口连锅一起端上桌享用。

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黄油白酱

一款法餐中非常常见的酱料，有时也叫南特黄油，浓郁丝滑，是鱼和贝类菜肴的灵魂，常见搭配：扇贝、鱼肉慕斯、鳕鱼。

海鲜灵魂酱料

做法食材（4人份）

红头洋葱……3个

苦艾酒或白葡萄酒……150毫升

淡奶油（35%乳脂量）……10毫升

切块黄油……200克

盐……适量

做法

① 红头洋葱切丁，放入锅中，并倒入苦艾酒或白葡萄酒。

② 小火收汁至洋葱变透明，必须保留一半的液体以进行后面的乳化。

③ 全程小火，倒入淡奶油搅拌均匀。

④ 保持小火，加入黄油，并用打蛋器乳化。

⑤ 继续搅拌黄油，调味。当发现有恢复小沸腾的迹象（蒸汽效应）时，用滤网过滤。隔温水储存。

勃艮第红酒炖牛肉

起源于法国东部勃艮第地区。该地区非常出名的产物—红酒和牛（勃艮第地区以优质法国牛种夏洛莱牛和葡萄酒园著称）正是这个菜肴的两个主要食材。所以说，勃艮第红酒炖牛肉是一道很具地区象征性和标志性的菜肴，在法国人心中它无疑是法餐的代表之一。

买不到夏洛莱牛肉也没关系，只要选有一定脂肪的，带大理石花纹，肥瘦适中的即可，譬如肩胛肉、牛胸、牛后胸肉、牛腩肉和牛腱肉都是不错的选择。

葡萄酒推荐选用勃艮第葡萄酒，如没有，也可用其他产区如朗格多克的葡萄酒代替。

既能登大雅之堂，又可以是质朴家常

食材（4人份）牛肉……1公斤牛高汤（浓汤宝）……1升培根……150克切厚片的口蘑……150克面粉……50克小洋葱……15个左右面包丁……几片（可省）切碎的欧芹……适量盐……适量黑胡椒……适量

腌料

扎上丁香的洋葱……100克

切块洋葱……100克

胡萝卜切块……100克

蒜泥……1瓣

法国香草束……1束

欧芹根茎……适量

五香粉……适量

勃艮第红酒（或其他产区）……750毫升

做法① 提前一天，把肉切成40～50克大小，放入腌料腌制。最后再淋上一层油。用保鲜膜盖住容器，放在阴凉处。第二天，将液体部分倒出备用，只留下胡萝卜、洋葱、香草束和牛肉。② 将培根煎至出油，盛出备用。用培根的油脂煎香蘑菇。将小洋葱煎至表面略微焦黄透明，同时煎脆面包丁。③ 大砂锅中用热油煎肉上色，不要重叠。每一面都要翻过来，并保持观察。当所有的肉块变色后，盛出并盖上。④ 将腌制好的蔬菜沥干水分后倒入锅中，调小火，用锅内残留的油将蔬菜煎至出水，此时闻起来很诱人，注意不要煎糊蔬菜。

⑤ 然后把肉放回砂锅里翻炒，肉和蔬菜的汁水，自然会让砂锅底部的金黄色焦糊松动。再将面粉轻轻撒进锅内，使每一块都都裹上粉浆。将砂锅不加盖放入烤箱180度烤制10分钟。⑥ 加入先前分离的腌料以及牛高汤。根据肉块的大小和肉质，盖上盖子小火炖煮2至3小时左右。⑦ 捞出肉和蔬菜，并将得到的酱汁过滤后收汁，也可通过勾芡的方法使汤汁浓稠。在酱汁中加入炒好的口蘑、培根、小洋葱，然后摆放在盘中，再加一点切碎的欧芹。⑧ 将捞出的肉和蔬菜与面包丁混合后，浇在上面。可搭配意面或煎过的土豆块 。

大家没事可以按照菜谱尝试动手做一做法餐，也是非常不同的体验，其实不难。