酱汁秘笈

港称重量标准：1两=31.25g 1钱=3.125g 1钱=10分 1分=0.3125g

港称重量标准：1斤=600g 1斤=16两

西汁(港称)

（1）、杂菜水5斤、茄汁3斤、白糖2斤、急汁12两、OK汁3支、盐1两、味精3两、酒3两、美极6两，牛肉汁1两

（2）、西柠6个、水30两、柠汁1支、白醋12两、糖3斤、盐3两、柠檬黄色素适量。

糖醋(港称)

（1）、白醋5斤、片糖3斤、茄汁2、5斤、白糖7、5两、浙醋半支、梅子1、3两、盐1、5两、柠檬1个切片

（2）、醋10斤、片糖4斤、沙糖4斤、盐4两、OK汁1支、茄汁12两、急汁3两、西柠2只。

原椒酱(港称)

原椒酱5斤、桂花酱1斤、芝麻酱1斤、辣椒面1斤、沙茶酱1斤、紫金酱1斤、煲仔酱1斤、辣椒油5支

XO酱(市称)

虾米、火腿、野山椒各2斤、大地鱼、味精各3两、海鲜酱、瑶柱、白糖、蒜茸、干葱各1斤，咸鱼茸、红椒粉、鸡粉各4两、虾子2两、油12斤、味料较味

大闸蚧料(港称)

陈醋5支、片糖20两、味精6两、姜米1斤、美极1两

冬菜料

冬菜、肥肉粒、牛油、芫茜粒、虾米茸、椒米、姜米、生抽、蚝油、味料较味

皮水(港称)

（2）白醋10斤、麦牙糖35两、浙醋1支、花雕1支

百搭酱(市称)

（1）咸鱼茸、虾米各8两、瑶柱、火腿、干葱、蒜茸、辣椒粉各1斤、虾子、沙糖、味精各2两、鸡粉1两、野山椒1、5斤、辣椒油3支

羊腩酱(港称)

柱候酱5斤、磨豉半瓶、芝麻酱4瓶、海鲜酱、腐乳各2瓶、花生酱、南乳、紫金酱各1瓶、蒜茸、干葱、果皮各2两、味料较味

沙咖汁(市称)

沙茶酱4两、海鲜酱3两、咖喱3两、蒜茸2两、葱白1两、花生酱1.5两、急汁2两、清水2.5斤、盐、味精各0.5两、鸡粉2两

京酱(港称) （京酱排骨）

甜面酱5斤、排骨酱2斤、沙爹酱磨豉、豆辨酱各8两、清水12两，茄汁、、蒜茸、干葱、各4两、沙糖2两、鱼茸1两、味料较味

京酱(港称) （京酱肉丝）

甜面酱5斤、蒜茸、干葱、豆板酱各式各样1.5斤、茄汁、虾米茸各4两、 辣椒油1两、 生抽0.5斤、盐5分、糖2两、五花肉2斤小丁、

泰国鸡酱

茄汁、泰国鸡酱、辣椒油、花生酱、冰糖、芝麻酱乌头汁

水4斤、酸梅2瓶、片糖12两、鱼露3两、味精.、5、柠檬汁、鸡粉各2两

馬拉盞酱

肥肉粒1斤、蝦羔（或幼虾酱）0.5斤、鹹魚粒0.2斤、开洋0.5斤、XO醬0.5斤、虾皮0.5斤、蒜茸0.5斤、幹蔥0.8斤、付乳0.2、味料較味

森巴酱

马拉盞酱（↑以上的馬拉盞酱）、红椒粉0.4斤、咖喱酱2斤（咖喱粉1斤、生油1斤、桂皮20、香叶4叶）

黑胡椒汁(市称)

黑椒粒7.5两、 白胡椒粒2.5两、 保卫尔牛肉汁2罐、 牛尾汤4罐、 白糖2斤、 味精2斤、 老抽4两、 鸡精6两、 咖喱粉2两、 水24勺（8两勺）、 牛油、麻油各2斤、粟粉、生粉。（芝麻切粒、牛油面捞、烤牛骨汤）

好味酱(港称)

辣椒1.5斤、 虾米茸1斤、 瑶柱1斤、 火腿粒1斤、 火腿丝1斤、 干葱、蒜茸各式各样1.5斤、 鸡精1.5两、 糖1.5两、 辣椒粉4两、 油10斤。

鱼香汁

（1） 泡椒2两、 原椒酱、豆板酱、沙糖各5两、 生抽1两、 味精、盐少许。

（2） 指天椒1斤、 镇江醋、白糖各4两、 生抽1两、 味料较味。

福建豉油酱（港称）

(1) 万字酱油12两、 美极8两、 鱼露5两、 冰糖7两、 味精6两、 鸡粉2两、 汤4.5斤。（酱油水煮鱼专用）

(2) 清水7斤、 冰糖12两、 盐2两、 生抽王2.5两、 味精1包、 鱼露、美极各8两。（炒面专用）

焗物葡汁(港称)

（1）、牛油8两、 花奶8两、 椰汁9两、 咖喱1.5两、 吉士粉0.5两、 面粉5两、 花生酱2两、 清水平4斤、 味料较味。

（2）、上汤3勺、椰汁1罐、淡奶半罐、糖1更、咖喱1更、牛油4.5两、花生酱、干葱片。

龙虾面捞（港称）

牛油12两、芝士6两、面粉3两。

浓汤翅料：鸡脚、 肉眼、 肉排、 鱼唇、 鲫鱼、 鲨鱼骨、 老鸡、 猪皮

鹅肝酱

（1）、鹅肝用姜葱煨熟打烂，芝麻酱、花生酱、 蒜茸、姜米起锅调味。

（2）、鹅肝3斤、鲜牛奶2斤、黑菌1两、胶冻汁2两、白兰地50毫升、盐1钱、杂香草、胡椒粉适量。

制法：鹅肝去筋用奶腌3个锺后用盐、胡椒粉、白兰地、杂香草腌渍入味后一半搅成茸，另一半切丁后连黑菌三种混合，入烤箱烤50分钟（200度）

煲仔酱（市称）

柱候酱10斤、 海鲜酱5斤、 腐乳4瓶、 芝麻酱5瓶、 南乳半瓶、 花雕1支、 冰糖2斤蒸水、 陈皮2两、 蒜茸、干葱各1斤、 五香粉、沙姜粉各少许、 味料较味。

白卤水（港称）

（1）、水15斤、桂皮8两、八角8两、香叶1两、草果20只、陈皮1两、盐4斤、味精8两、糖2两、绍酒半支、椰菜4两。

（2）、八角2钱、甘草1钱半、沙姜1钱半、陈皮1钱半、白芷1钱、丁香1钱半、草果1钱半、川椒1钱半、豆蔻1钱、水5斤煮1个锺，加盐3两。（市称）

（3）、精卤水：大茴5钱、甘草5钱、川椒5钱、豆蔻2钱、白芷2钱、干蛤蚧蛇1条、桂皮5钱、草果5钱、沙姜2钱、陈皮2钱、罗汉果1个、丁香1钱、生姜2两用油炸透、汤60斤，生抽10斤、冰糖6斤、绍酒5斤。

鸭脯烧汁（港称）

蒜茸2两、牛油3两、蚝油4两、糖5两、急汁2.5两、味精3.5、汤32两。

德国咸猪手蜜汁 （港称）

蜜糖2两、黑椒1.5两、胡椒1两、蒜茸2两、炸蒜茸1两、蚝油2更、味精1更、老抽。

焖酱（港称）

干葱8两、蒜茸8两、姜米4两、磨豉5斤、芝麻酱8两、南乳10两、冰糖1斤、沙姜粉5两、香茅粉3两、陈皮2两、八角粉2两、花生碎5两。

京都骨汁（港称）

陈醋1支、浙醋半支、茄汁4两、水12两、糖1斤、盐1两。

吱吱锅酱（港称）

（1）、磨豉2瓶、柱候酱8瓶、海鲜酱1瓶、花生酱3瓶、芝麻酱3瓶、OK汁半支、牛油1斤、沙爹酱1瓶、南乳1斤、虾米10两、虾膏2两、干葱、蒜茸各1斤、冰糖12两蒸水、（加八角粉、桂皮粉、香叶粉、草果粉知适量）

（2）、生油1斤、鸡油5两、加入八角、草果、干葱熬出味。柱候酱1斤、海鲜酱3两、沙茶酱3两、紫金酱2两、花生酱1两、芝麻酱1两、腐乳1两、蒜茸、干葱各2两。（市称）

泡椒牛肉酱（市称）

泡辣椒（剁细）2斤、卤牛肉粒2斤、辣椒酱6两、豆瓣酱3两、榨菜粒6两、葱花2两、花生碎4两、芝麻2两、腰果碎2两、松仁碎2两、鸡粉、沙糖、蚝油、麻油、较味。

香茅草卤水（市称）

香茅草3斤、老鸡2只、排骨10斤、火腿骨3斤、花雕酒1支、泰国鱼露1支、盐8两、粮1斤、鸡粉7两、味精6两、水30斤煲成25斤。

金沙酱（市称）

咸蛋10袋、白芝麻5两、花生仁5两、洋葱米2两、红椒米2两、辣椒油1两、香油半两、鸡油1斤、 鸡精、精盐各半两。

蚝酱市称

原料：蚝豉2两、 蚝油2斤、 生抽王1斤、 花生酱1斤、 干葱、蒜仁、生姜、芹菜各1两、 花生油5两、 味精、胡椒粉、麻油、鸡粉、花雕酒、姜葱条。

制法：1、蚝豉洗净，放水及姜葱酒蒸1小时，留汁用；蚝豉剁茸，注意以下尽量生拌避免高温：干葱、蒜仁、生姜、芹菜打茸，落味料出锅即成。

海皇汁市称

原料：干鲍鱼（小的）5两、 干鱿鱼5两、 虾干2两、 干贝 火腿、鸡油各5两、 鸡汤6斤、生姜片1两、 大葱1两、 白酱油2斤、 花雕酒、味精、鸡粉、胡椒粉各适量。

制法：1、鲍鱼、鱿鱼、虾干、干贝洗净，放鸡油爆香姜葱入盘放鸡汤、火腿花雕酒，蒸6个小时，出笼滤渣，加入白酱油、味精、鸡粉、胡椒粉调匀。

花生皮蛋酱市称

原料：皮蛋10个、 花生酱5瓶、 生姜半两、 乙基麦牙酚2克、 熟花生油5两、 精盐、味精、鸡粉、鸡汤适量。

制法：皮蛋蒸熟去壳，同生姜一起放入榨汁机加少量鸡汤搅成茸，加入花生酱、味精、鸡粉搅匀，上蒸笼蒸，加入乙基麦牙酚调匀，用生油封面。

香港虾酱市称

原料：虾米5两、 虾仁1斤、 咸豆瓣2斤、 蒜仁2两、 生姜1两、 干葱头1两、 红辣椒5两、 花生油5两、 白粮1两、 花雕酒、味精、胡椒粉、麻油各适量。

制法：虾米洗净，虾仁同其它粗料绞成泥，下油出锅将酱爆香加调味料。

椒盐蛇酱市称

原料：紫金辣椒酱5两、 腐乳5两、 南乳1两、 蒜汁2两、 胡椒粉15克、 糯米粉2两、 花雕酒、米酒各1两、橙红色素少许。

照烧汁市称

原料：日本味淋1.2斤、 海天酱油5两、 白鹤酒（或清酒）8两、 芡汤5两、 蒜茸辣椒酱3两，五种原料混合加热溶解过滤即成。

[照烧鳕鱼、桂鱼、鸡扒等]

台湾三杯汁市称

原料：远航米酒5斤、 李锦记鱼豉油1.2斤、 财神蚝油2.5斤、 冰糖1.2斤、 味精、豆瓣酱各5两、 白糖2两、 宫延御用醋8两、 甘草粉、罗勒叶、蒜茸、陈皮末少许。

潮州沙茶酱（市称）

炒花生仁2斤、 花生酱、芝麻酱各1.5斤、 虾酱1斤、 豆瓣酱1.4斤、 虾米1.7斤、 洋葱茸10斤、 蒜茸2.5斤、 辣椒粉半斤、 南姜1.6斤、 五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香叶各1两、 干葱半斤、 香茅4两、 椰汁半斤、 沙糖8两、 味精2.5两、 盐1两、 老抽3两、 生油20斤