经常在菜市场买虾的朋友可能会留意到活虾和死虾的价格差了许多。这是因为活虾鲜度高烹饪出来的菜更好吃，而死虾效果要差很多。不少饭店为了能留住回头客宁可多花钱，也要买打氧气的活虾。当然了，想要把虾烹饪出鲜美味道除了食材要新鲜外还需要有精湛的厨艺。

有一位广东大厨对烹饪活虾非常有经验，他做的鲜虾汤让不少客人赞不绝口。今天这位大厨给大家带来了一道特色菜名叫香酥元宝虾，因大虾烹饪后卷曲成元宝的形状而得名。大厨指出做这道菜的诀窍除了选用鲜活的虾之外，还需要把大虾先焯水后油炸最后慢炒3步才能保证其鲜美味道。

倘若单纯的油炸那么长时间的高温就会破坏虾的鲜度让口感大打折扣。接下来就让我们和大厨一起学习这道鲜香美味的香酥元宝虾吧。

【元宝虾准备食材】

主料：活海白虾200克

准备调料：

大豆油适量、生抽5克、老抽3克、糖8克、醋5克、盐2克、味精3克、蚝油3克、鸡汁1克、胡椒粉适量

【元宝虾制作步骤】

一 活虾焯水

这道菜大厨选用的是活的海白虾200克，这种虾没有河虾的那种土腥味烹饪出来鲜味重。当然如果条件允许的话将海白虾换成基尾虾口感会更佳。

刚买来的虾放在不锈钢盆中，用自来水冲洗一遍。然后把虾一只一只放在菜板上，用刀剁掉胡须。

拿剪刀把虾枪剪掉防止吃的时候扎嘴，拿起其中一只虾用刀对着虾的腹部切下去千万不要切断。照此步骤把其余的虾也切好，然后再次用自来水冲洗一遍。这样虾肉里面的脏东西就被冲洗干净了。

锅里倒入适量的水烧开，把洗干净的虾一次放入水中焯水。时间不宜太久，保持在30秒之内用漏勺捞出控水即可。这个过程虾肉会由软变硬更利于油炸，鲜味也被锁在了虾肉当中。

二 短暂油炸

接下来就是油炸焯水后的大虾，这里大厨用的是大豆油你也可以用菜籽油花生油代替。锅里倒入足量的油，开大火烧热。把竹筷子下入油中观察，如果气泡由少变多冒出的速度加快那么就把火调小。此时的油温约7成热，正适合炸虾。

把虾放在漏勺中连同漏勺下入油中，为了让虾炸的均匀一些我们要时不时的抖动漏勺使热油经过虾的间隙。炸上我们就把虾捞出控一下油，放在不锈钢碗中备用。此时的虾已经可以吃了，但为了让味道更好一些我们还需要调配一些酱汁慢炒入味。

三 酱汁慢炒

准备一个大碗在里面倒入生抽5克、老抽3克、糖8克、醋5克、盐2克、味精3克、蚝油3克、鸡汁1克，撒入适量的胡椒粉搅拌均匀酱汁就调好了。

锅里不需要倒任何水直接上火烧热，迅速把大碗里的酱汁倒入锅中等酱汁烧热后把刚才控好油的虾放入锅中。

炒的时候把火调成中火，这样酱汁的味道就能慢慢融入虾肉当中。等到酱汁快收干了我们就关火，把虾连同酱汁倒在盘中，一道酥脆鲜香的香酥元宝虾就做好了。

感兴趣的朋友不妨在家尝试烹饪一下。其实利用大厨所教的先焯水后油炸的方法我们也可以单纯的用来炸虾，这样不但能保留虾的鲜味还能让炸熟的虾吃起来更脆更可口。

【元宝虾总结】

1 用菜刀切开虾的腹部时要尽量切深一些，但不要把虾切两半。切好之后用水冲洗一下，里面的脏东西就被冲走了。

2 无论是用开水焯还是用油炸，都不要超过30秒钟。用开水焯超过30秒钟鲜味就流失到水中了，用油炸超过30秒钟虾的水分流失过多吃起来就没有那么嫩了。

3 酱汁要在锅烧热之后倒入，这样急速的升温能把酱汁中的香味释放出来。