规范管理食堂 真心服务学生-------朱良学校食堂管理工作典型经验案例我校是一所农村九年一贯制学校，初中部现有教学班17个，学生 800余人，教职工68名 (只有初中学生在校就餐)。几年前，阳河初中撤校并校，学校学生增长很快，有些学生离校很远，中午回家很不方便。因此学校领导商量为了解决学生中午吃饭问题，外包食堂。这样营运两年后学生越来越多，承包商为了赚钱食材质量得不到保障，卫生也不让人放心。学校领导几经研究，多方取经，决定自办食堂。在上级各部门关心支持下学校新建了一个两层建筑面积4000平方米的食堂，可容纳800名学生就餐。随着城镇建设发展迅速，人口数量剧增，申请在校就餐的学生日益增多，食堂根本无法满足越来越多的人同时进餐。卫生、食品安全又如何保障？如何解决这些问题？经校委会讨论研究决定：学校食堂采用有资质的厨师包工、学校自购原材料的模式运行；每天就餐时，由食堂师傅分时段送餐到学生就餐区，由班主任陪同、管理学生在餐厅就餐。下面，我将学校在食堂管理工作上摸索的点滴做法，和大家交流一下。一、健全机构，完善制度，强化监督。食堂工作责任重大直接影响到师生的身心健康，关系到学校教育教学工作正常开展。

因此学校坚持以“为师生服务”为宗旨，在实际工作中以“高标准、严要求、抓细节、勤工作、擅学习、献真情”的工作思路，为学生创建一流服务。为了达到让社会放心，让家长省心，让学生满意的局面，食堂各项管理必须落实到人，明确职责。抓好过程管理，严把各种关口，做到万无一失。1、成立了以校长为组长的工作领导小组，建立了系统的食品安全监管体系，建立健全了各项规章制度和岗位职责。2、明确职责，公开监督；落实责任、层层把关；领导陪餐，强化监督。严把四个关口：即严把服务人员“上岗”关、严把食品采购“验收”关、严把食堂人员服务“质量”关、严把餐饮用具“消毒”关。二、完善设备，落实检查，强化管理。学校依据“标准化食堂”的建设标准，并结合食品安全法和消防安全的有关要求，高规格高起点，科学布局、合理规划、增添设施、严格流程。在硬件上下功夫。食堂布置按照要求设置了操作间、更衣室、储物间；配备了标准的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等。整体布置科学合理，设施先进，功能齐全。2、在环境改善上下功夫。购置了双门蒸饭车、风机、抽油烟机等；安置了门帘、防蝇纱以及防蝇灯，制作了多块挡鼠板，完善了“三防”设施，为师生提供了更加清洁、舒适、美观的就餐环境。

3、在设备设施下功夫。购置了高温消毒柜设备；添置了不锈钢操作台、餐车、盛饭盆、保温桶还有厨具等，做到餐厨具不锈化，卫生化、干净化，为师生的正常饮食安全提供了保障。4、合理安排，科学膳食。每周五由学校营养餐领导小组成员、食堂管理员、采购员和厨师一起小结、协商，按照每天学生的伙食标准以及营养餐的标准，科学、合理的安排下周食谱，使饭菜质量达到科学膳食、营养均衡、花样丰富，饭菜可口，做到学生爱吃、想吃、喜欢吃目的。5、扎实检查，规范记录。由食堂管理员每天对食堂工作一日常规进行检查，做到“十查”即查是否有晨检记录；查从业人员是否佩戴健康证、衣帽是否整洁、是否佩戴首饰或者装饰品上岗；查食品采购是否有索证索票，是否有进货台账；查原材料存放是否做到防潮和保鲜、半成品以及熟食是否做到防蝇、防尘，离地放置；查每餐饭菜是否与食谱安排一致，搭配是否合理；查每餐留样是否规范，是否做到记录与饭菜、食谱一致；查学生就餐是否排队、秩序是否良好；查每顿饭后餐具是否按要求消毒，是否记录；查食品佐料是否有专人管理、专人记录；查废弃物是否规范处理，有详细记录。并在当天下午，将检查情况进行小结，对存在的问题及时督促解决，切实保障师生饮食安全。

6、健全资料，有据可查。食品安全牵扯到方方面面，学校始终重视对食堂各种票据以及检查记录的详细记载，做到责任明确，有据可查，有责必究。学校建立健全各种记录，主要包括：食品采购票据张贴册；食品安全日常检查记录；进货查验台账；食品安全事故应急预案；食品安全事故报告体系职责；供货商的索证索票档；从业人员健康档；从业人员培训档；晨检记录档；食堂制度汇编；废旧物规范处理档；食品留言记录档、食品安全责任书；餐、厨具消毒消毒记录档；每周食谱档；三、正确引领，注重细节，规范文明健康的饮食习惯，文明的就餐秩序，是学生文明素质教育和生命健康教育的一项重要内容，是校园文化建设的重要方面。我校根据学生就餐行为的实际出发，从细节入手，制定实实在在的用餐要求，推进扎扎实实地用餐管理。1、健全制度，加强管理。 （1）我校根据《青州市朱良学校2017-2018学年第二学期工作计划》的相关要求，成立了以校长书记为组长、德育分管领导、德育主任、后勤主任、大队辅导员等相关人员组成的“青州市朱良学校文明就餐管理领导小组”，制定了《安全就餐，文明用餐在行动》的行为习惯养成教育活动方案。（2）各班级在制定班队会计划时，都将文明就餐作为本学期的行为习惯教育的工作重点，并制定了相应的目标、分阶段的训练任务、采取的手段策略等。

（3）文明就餐管理也是每个班级合作小组、班级公约中重要的一项评价机制。这样自上而下，健全制度，加强管理，从机制上严格保障此项工作的顺利开展。2、整合资源，丰富途径。（1）课堂主渠道，加强行为认知与训练。我们发现，行为养成是需要认知与训练的。我们利用课堂主渠道开展行为认知的落实，通过班队会、晨会、安全教育十分钟等渠道，将文明用餐的目的意义、行为细则，采取适合孩子年龄特点的多种教育手段加以落实。实训化：根据学校每月行规活动主题方案，以年级组为单位集体分工合作，共同承担一节“安全就餐，文明用餐在行动”的室外观摩训练班队会。老师们将班级学生带到室外，通过学生演示、学生模仿、学生实地演练、学生相互评价等，一个动作、一个细节，扎实开展文明用餐的行为训练，达到行为训练的标准化、实效性。榜样化：将班中用餐行为做得比较好的孩子树立典型，有的被选为生活班长、餐桌组长，负责提醒、监督、评价等职责，榜样的示范激励孩子行为的内化。（2）家庭协助， 强化校内外教育的一致。我们深知，行为习惯教育中保持家校教育的一致性是缩短习惯养成的有效手段。为此，学校德育部门下发了“文明用餐我先行，勤朴礼仪我学习”告家长书，将学校行为细则要求告知家长，要求每位家长在家里督促孩子养成良好习惯，针对家庭中能训练的行为点（如，餐前洗手、咀嚼不发声、不讲话、不污桌面、不浪费粮食、凳子归原处等）进行持之以恒地训练。

对于学校中难以训练的一些行为点（如，帮家人盛饭、摆筷、懂谦让、知孝敬等），我们在设计家庭行为评价的时候适时地添加，要求家长在家中进行教育、指导、训练，在家庭评价单中进行项目评价。这样，家校结合，发挥家庭教育功效，养成良好文明用餐习惯。3、细化行为，落实训练。我们发现，行为习惯训练一定要从小、从实、从细，对于孩子来说，一定要清清楚楚教给他先做什么，再做什么，该怎么做，并要加以训练强化。德育部门根据学生实际状况、本校用餐的现状、家庭教育现状等制定了详细的文明用餐细则，从细节处加以落实、训练。如，我们制定了以下训练要点：排队进餐厅：①各年级学生必须指定路线排成两路纵队有序进食堂，不得抢道、抢行，不得以跑带走。②队伍到达食堂门口后安静有序等待食堂师傅分餐，不得拥挤、吵闹。就餐：①盛稀饭时要听从安排，各组长再给各组同学盛饭菜时，其他同学需坐在原处不动。②盛饭时饭勺要轻拿轻放，不准漏撒饭粒。不挑食、不偏食，珍惜粮食，不浪费，尽量将饭菜吃完。③除值日老师和生活委员可适时进行管理外，就餐时要保持安静，不边吃边说笑，不争抢饭菜，不随意走动。④用餐要文明，细嚼慢咽，不漏撒饭粒和汤汁在桌面上，注意营养结合，不挑食、不贪食，根据自己的胃口适量增减饭菜。

⑤大约20分钟就餐完毕后，要整理好班级和个人餐具，把剩余残物倒入指定桶中，打扫餐厅清洁卫生。排队回教室：所有同学要听从安排，各班排成一路纵队有序退出食堂。途中不得疯跑、跳跃。这样，目标细化后，老师们能更清楚地去指导、训练行为。随着“文明用餐”好习惯的养成，我们可喜的看到“文明用餐礼仪教育”的收效已经辐射到了用餐之外。平时有随手乱扔垃圾习惯的现象也少了很多；校园里地面上比以前更整洁了；孩子们的文明礼貌程度也比前有所提升。四、规范流程，注重过程，确保安全1、配送和采购。我校严格按照管理要求进行招标，签订协议。由有资质的蔬菜配送中心进行食材配送。食堂设采购员两名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。?2、验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。?3、菜单及领物。主厨负责协同食堂管理员拟制每周中餐菜单并予以公示，领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

?饭菜留样。学校配备了专业的 HYPERLINK "/htmlstyle/firstclass_3117672_1.html" 食品留样柜和专用留样保鲜盒。每餐次的所有食品成品由专人负责留样。每个食品品种留样数量不得少于100克，并在冷藏条件下保存48小时，并做好记录。5、一日流程：（1）备餐：早上，蔬菜配送公司送来食材，经验收后，食堂帮厨人员便开始对蔬菜进行择菜、切菜、清洗，蒸饭、餐具清洗消毒等工作。所有荤蔬菜都是按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，多次清洗确保洗后无泥沙杂物。使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等严格做到蔬菜生熟分开。（2）加工：食堂主厨将生菜按时间段烧熟，不误师生正常进餐。且将烹饪好的饭菜放置于备餐间（该保温时要保温），并做好留样、台账记录工作。（3）分餐：学校配备了保温桶、餐盘、不锈钢碗筷、勺子，饭菜加工好后，在就餐前半小时，由帮厨人员将熟饭菜按量按学生数分配到各班就餐区。（4）就餐：各班班主任及科任教师陪同学生一道在餐厅就餐，组织学生有序排队、帮学生打饭菜、教育学生爱惜粮食，不挑食、不偏食、注意餐厅内外清洁卫生，不乱扔乱倒，文明进餐。（6）还餐：餐后安排学生将碗筷、器具及剩饭菜送到食堂规定区域。

要求学生上下楼梯注意安全，列队行走，途中不疯逗打闹，有序返回。（7）消毒：餐后，食堂工作人员对餐桶，餐具等进行清洗、消毒，并集中存放于装有紫外线消毒的备餐间中。 （8）卫生：工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。 总之，我校食堂管理工作始终以“安全、质量、形象”作为工作出发点，以“健康、卫生、绿色”作为管理理念，以“规范管理、安全第一、服务至上、确保质量”作为服务宗旨来加强食品安全卫生工作，加强监督管理，夯实责任，层层把关，不断提高服务质量，满足师生的要求，确保师生安全、卫生、营养、科学膳食，使学校食品安全工作真正达到让社会放心，让家长省心，让学生满意的效果。