金丝黄牛肉

通常被当作凉菜上桌的五香酱牛肉搭配干红辣椒丝和花椒回锅，反而有几分歌乐山辣子鸡的风采，细长的辣椒丝既能增加香味，又起到配色的作用。

批量预制：

牛腩5千克改刀成块，飞水后下入五香卤水中煮90分钟至熟透后离火，浸至凉透入味，平均分成20份。

走菜：

1、取预制好的牛腩一份拍上干淀粉，入六成热油炸至表皮起脆后捞出控油。

2、锅留底油，下入花椒10克、干红辣椒丝80克煸香，倒入炸好的牛腩，调入味精3克、鸡精3克、辣鲜露10克、美极鲜味汁5克快速炒匀，撒上熟白芝麻，装盘后撒少许蒜苗丝上桌即可。

雀巢香芒柳

采用传统广式糖醋汁的制作方法，番茄酱受热后酸度降低，加白醋增补酸味，同时调和糖的味道。

材料：

原料：

香芒，山药，杏鲍菇，米网皮，脆皮糊。

调料：

番茄酱，白醋，白糖，盐，蘑菇精。

制作：

1、将米网皮炸成雀巢待用。

2、香芒去皮、核，切条待用。

3、山药去皮、切成长条，杏鲍菇切条，分别汆水。

4、挤去杏鲍菇中的水分，加盐、蘑菇精略腌，捞出，挂脆皮糊，入热油炸至定型，捞出，复炸至脆。

5、另起锅，入番茄酱、白糖、白醋调成糖醋汁，倒入炸好的山药、杏鲍菇、香芒条翻匀，裹匀糖醋汁，装入雀巢中即可。

竹篓吊烧

竹篓是以前四川百姓常用的一种为蔬菜沥水的工具，用来盛鱼别有野趣。另外，此菜虽名为“吊烧”，但实际上是道炸烹菜，鱼肉是炸熟的，浇上以啤酒熬制的汤料，麻辣鲜香。

制作流程：

1、二荆条干辣椒（剪成小段）、印度魔鬼辣椒按照5∶1的比例混合，放入热水浸泡1小时，捞出沥干备用。

2、锅入宽油烧至七成热，下入土豆片、藕片各80克炸干水汽，起锅沥干备用。锅留底油烧至五成热，放入藕片、土豆片，加洋葱30克，添入辣椒粉5克、盐、鸡粉各3克、五香粉2克，撒香葱碎8克翻匀。

3、炒香的蔬菜垫入竹篓底部。

4、锅入红油、色拉油各50克烧至五成热。

5、下入泡好的辣椒段40克炸香，离火下郫县豆瓣酱、老干妈香辣酱各10克、三五牌火锅底料20克炒出香味，将锅重置火上，加拍姜粒25克、小米辣段20克炒香，放啤酒1瓶、葱段20克，添蒸鱼豉油10克、鸡粉、糖、白胡椒粉各6克、十三香5克，淋香油、花椒油各5克即成红汤。

6、草鱼一条（重约850克）宰杀治净，从下颌部改刀将鱼腹剖开，使鱼肉能向两边平展。在鱼身两侧打一字刀，加适量盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制20分钟。熬红汤时另起一锅入宽油烧至七成热，下入腌好的草鱼炸至金黄酥脆。

7、将鱼摆入垫有蔬菜的竹篓里。

8、熬好的红汤趁热浇入鱼身，点缀酒鬼花生20克、香菜段10克即可走菜。上桌后，客人可夹取鱼肉，蘸食盘底的汤汁。

注：

1、土豆、藕片过油后调味炒香，垫入竹篓底部

2、制作此菜，需用到红油、色拉油

3、在油中下入辣椒、郫县豆瓣酱、香辣酱、火锅底料等炒香，添啤酒后调味熬成红汤

4、草鱼改刀腌制，入热油炸至金黄酥脆，摆入竹篓，趁热浇入红汤，点缀花生、香菜。

技术关键：

1、辣椒要提前泡入热水，使其充分吸水变软，可避免炸糊。

2、熬红汤和炸鱼要同时进行。红汤要熬得浓一点，而鱼则要炸干水分，出锅时趁热浇入红汤，便能充分吸味。

3、制作此菜，要用啤酒熬汤，会有一股特别的香味，能很好地为鱼肉去腥补味。