熏鸡制作工艺二:符离集烧鸡的加工工艺[农广天地]符离集烧鸡的加工工艺
符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上,符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。现在为大家介绍符离集烧鸡的加工工艺。
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符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗,都是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡,而叫红鸡”,制法简单,只是煮熟之后抹上一层“红曲”,并无特色,二十世纪三十年代初期,山东德州有一姓管的商人迁居符离镇,带来了德州扒鸡的制作技术,改变了“红鸡”的生产工艺,年复一年不断改进,制法愈精,逐渐形成现在的符离集烧鸡。
符离集烧鸡是指健康的当年生长到约1千克左右健壮麻鸡,且以公鸡为佳的鸡只为主要原料,经宰杀前饮清水并洗净鸡身,观察检疫,宰杀,浸烫,煺毛,开膛取内脏,整形(别鸡),上色和油炸,酱煮,冷却而成的熟鸡制品。也可经真空包装,二次杀菌,冷却,品检和包装,卫检贮藏或销售,低温状态下(0-4℃以下)储藏。1983年,符离集烧鸡罐头厂高温软罐头试产成功,既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点,又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区,而且大量出口创汇。现在符离集已成为名符其实的“烧鸡镇”。全镇有国营集体生产厂家10余个,个体、连户烧鸡经营者数百家,从业人员数千人,每天上市烧鸡万余只,每逢节假日还成倍增加。
符离集烧鸡的加工工艺
一、符离集烧鸡所需设备:操作台、油炸锅、蒸煮锅、真空包装机等
二、符离集烧鸡的制作工艺流程
原料鸡选择-原料鸡选择--宰杀--浸烫--煺毛--开膛取内脏—整形--上色和油炸--酱煮--入味--成品。
三、符离集烧鸡配方及加工工艺要点:
1、符离集烧鸡配料:以50千克鸡计,食盐2—2.5千克,白糖0.5千克,大茴香150克、白芷40克、三萘35克、良姜35克、肉蔻25克、小茴香25克、草果25克、砂仁10克,,花椒5克,桂皮10克,陈皮10克,丁香10克,辛夷10克、香叶10克、甘草10克,饴糖、芝麻油。用料多少以气温高低来决定,一般是夏季较冬季为少;【熏鸡制作工艺】
参考配料:活鸡10只(月50斤),八角60克,桂皮40克,肉蔻40克,白蔻20克,良姜30克,砂仁30克,花椒40克,丁香10克,甘草10克,陈皮10克,辛萋10克,白芷10克,荜拨10克,香叶10克(小茴香2克,山奈片3克,草果3克),精盐3.5﹪,味精0.4﹪,黄酒1﹪,蚝油0.3﹪,上汤料(鸡味香精)0.5﹪,生姜1.5﹪,白糖125克,饴糖250克,芝麻油适量(在油锅中能使鸡不粘锅底即可)。[此配方为一生产厂家试验配方,味道很好,评价很高]。
2、符离集烧鸡加工工艺要点:
2.1原料鸡选择:经宰杀前饮清水并洗净鸡身,观察检疫,确认为健康的当年生约1千克左右麻鸡,且以公鸡为佳的鸡只为主要原料。
2.2宰杀、浸烫、煺毛、开膛取内脏:采用颈部宰杀,切断三管(气管、血管、食管),放血完全后,在60—65度的热水中浸烫5分钟左右,煺毛并检查无小毛,用清水清洗干净。先在右翅前面与鸡脖子连接处开一小口,取出嗉囊。再在腹部靠近用肛门处横切一小口,伸进两指,掏出全部内脏,将掏净膛的鸡放进清水里漂洗干净。
2.3整形:将洗净的鸡放在操作案板上,用剪刀扭断胸骨,用力下压;再用刀背敲断大腿骨,注意不要敲破鸡皮,将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹。反右翅从鸡脖刀口处穿入,从嘴里拔出身右扭,鸡头压在鸡背上,最后将翅别于翅窝内,左翅向前反别于翅根处与右膀成一直线。然后,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成一直线,,将鸡别好。
2.4上色:整好形后,在鸡身上涂抹稀释的蜂蜜(或饴糖)水[水:蜂蜜(或饴糖)=1:1-2],注意鸡头、鸡腿、翅窝、腿窝处要涂抹均匀。
2.5油炸:上色后的鸡只晾干后,入170—180度的热油锅中炸2—3分钟,炸至鸡皮呈金黄色时,捞出控油,油炸使用的油采用麻油,使用一段时间后要更换,否则油的质量影响烧鸡的颜色和香味。
2.6酱煮:将炸好的鸡按层次摆放在锅内,加入食盐、白糖、味精、黄酒和香辛料包,香辛料用纱布或干净的布袋包成香料包,生姜单独包一料包。在鸡的放上竹箅子,压上干净的石块或无污染耐煮的重物。观察老汤的水位是否浸没鸡只,如不能浸没就要加入适量水使之没过鸡只。加热煮沸后,控制火力保持微沸即可(92-95℃)。当年的小鸡煮制1小时左右,大鸡煮1.5-2制小时左右。出国捞鸡时要小心细致,防止破碎,影响造型。
2.7入味:捞出鸡后入桶或锅内加入老汤浸泡,浸泡时间3-4小时,使鸡充分入味。
四、符离集烧鸡食用方法:用手撕碎后直接食用;包装烧鸡可开待凉食、或套装蒸、整袋微波炉加热后食用。
五、符离集烧鸡产品特点:符离集烧鸡造型美观,油润发亮,色泽诱人,风味独特,香气扑鼻,肌肉白嫩,外皮脆香,肥而不腻,肉烂脱骨,嚼其骨而有余香,如在出锅后趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落。
六、符离集烧鸡加工工艺应注意的事项:
1.“别鸡”工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1-2只,炸完后捞出。
4.卤汤一次加入的水量,以浸没过鸡只为宜,中间不能再加水。
5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱或冷藏间,一个星期加热一次即可。无冰箱或冷藏间,可每天加热1-2次,冬天两天加热一次。
相关资料:
符离集烧鸡的做法
菜名:符离集烧鸡
所属菜系:徽菜
特点:此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香
原料: 光仔鸡100只(每只约重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜块20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陈皮60克,草果15克,辛夷6克,精盐1500克,白糖125克,饴糖2000克,芝麻油5000克(约耗2000克)。
制作过程:
1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊,再在肛门边横开5厘米长的刀口,掏出内脏,剪断胸骨,用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成一直线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹,将鸡别好;
2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份,再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色时捞出。
3.在卤锅内放水,将八角等13味香料装入布袋扎口,放锅中煮开,再加入精盐、白糖,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用小火煮4小时左右即成,煮鸡的卤汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在鸡卤熟后捞出,一般可使用二、三次再更换一次。
秘方熏鸡怎么做啊,都需要什么调料,配比多少?谢谢!!!
菜系及功效:徽菜
茶叶熏鸡的制作材料:主料:嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克 茶叶熏鸡的特色:色金黄悦目,肉质鲜美,烟熏味中带有瓜片茶叶之清香,风味别具。 教您茶叶熏鸡怎么做,如何做茶叶熏鸡才好吃1. 葱10克切成段,另5克葱和花椒、盐一起制成细末,帮成葱椒盐备用。 2. 鸡宰杀,放尽血水,烫去毛,人脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟。将鸡身扒开,皮向下放在碗供叮垛顾艹该讹双番晶里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜。 3. 饭锅巴掰碎放入炒锅是,撒上菜叶、红糖,架上篦子,将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖,先用中火熏出茶叶,稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边,此菜即成。 聊城熏鸡的做法详细介绍菜系及功效:鲁菜
口味:炸烧味工艺:熏 聊城熏鸡的制作材料:主料:公鸡4000克
调料:子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,鸡油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,盐50克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]5克,植物油150克 聊城熏鸡的特色:色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁。 教您聊城熏鸡怎么做,如何做聊城熏鸡才好吃1. 将5只肥嫩公鸡(约4000克)宰杀煺毛除去嗉袋、内脏洗净,放入清水中烫泡一下捞出,控净水分晾干;
2. 将公鸡盘窝成型后抹上糖色;
3. 把肉蔻拍烂,桂皮掰开,姜整块拍碎;
4. 油锅烧至八九成热时,下入抹好糖色的鸡,炸至皮呈深红色时捞出,控净油;
5. 把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料,烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内,旺火煮30 分钟,停火焖两小时出锅,控净汤汁;
6. 熏锅下部放松、柏、枣木锯末,点燃后上部放熏鸡架铁网,然后把煮好的鸡摆放在架网上,上盖一层席做原熏锅盖,以保温、出烟、出气、开始1 小时翻一次,后半小时翻一次,熏5 小时即好;
7. 出锅后,逐个表面抹上鸡油即成。 聊城熏鸡的制作要诀:1. 先擦干鸡身上的水,再抹糖色,并要抹匀;
2. 熏时勤翻鸡身,要求色泽均匀;
3. 食时蒸热然后撕成丝,酒饭皆宜;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。 沟帮子熏鸡的做法详细介绍菜系及功效:东北菜
口味:五香味工艺:熏 沟帮子熏鸡的制作材料:主料:童子鸡3000克
调料:肉桂20克,五香粉5克,丁香15克,胡椒粉5克,姜20克,肉豆蔻5克,砂仁5克,白芷10克,干姜5克,桂皮10克,陈皮10克,草豆蔻10克,白砂糖100克,香油60克,味精15克沟帮子熏鸡的特色:颜色枣红,晶莹光亮,细嫩芳香,烂而连丝,烟熏味浓,回味无穷。 教您沟帮子熏鸡怎么做,如何做沟帮子熏鸡才好吃1. 将仔公鸡宰杀,整理干净;
2. 将鸡放在案板上腹部向上,用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折,然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下脯尖处开一小口,将鸡腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,再晾干表面水分待用;
3. 将全部香料(肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等)装入布袋内扎好放入锅里;
4. 把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和;
5. 再将鸡下锅浸泡1 个小时,然后用小火煮至半熟加盐,再继续煮到成熟为止,取出趁热熏烤;
6. 熏前先在鸡身上抹遍香油;
热心网友
熟食熏鸡怎么做的20分
食材明细
仔鸡适量
葱姜适量
其它口味
熏工艺
三刻钟耗时
简单难度
熏鸡的做法步骤
准备材料
水烧开,将仔鸡焯水
焯好的鸡冲洗干净,重新添水加生抽、料酒、炖料和葱姜大火烧开小火慢炖半小时,关火前10分钟加盐调味
炖好的鸡捞出沥干水分
将白糖和茶叶放到锡纸上置于旧铁锅锅底
将鸡放到篦子上盖锅盖,小火熏制,可翻面,使烟熏色着均匀
着色适中袱肠递段郛灯店犬锭华,熏约5-8分钟即可
其他答案
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熏鸡怎么上色
五香熏鸡的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 学龄期儿童食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味:五香味工艺:熏 五香熏鸡的制作材料:主料:鸡1200克
辅料:草果2克,陈皮2克,丁香2克,甘草2克
调料:香菜10克,香油25克,茶叶4克,白砂糖1绩订贯寡卟干诡吮韩经4克,花椒3克,桂皮3克,八角3克,盐6克,酱油10克 五香熏鸡的特色:质鲜美味。 教您五香熏鸡怎么做,如何做五香熏鸡才好吃1.香菜择洗干净晾干水分备用。取卤鸡将香菜塞入鸡腹内。
2.取熏锅铺上湿茶叶,撒上白糖10克、搁上熏格,放上卤鸡,盖上锅盖,用大火烧至冒浓烟,改用小火5分钟,端离火焖5分钟,取出熏鸡,刷上麻油,斩块装盆。 五香熏鸡的制作要诀:卤鸡制作方法:
1.将活鸡宰杀洗净,再将鸡小腿窝入鸡腹内。
2.将调料:草果、陈皮、甘草、丁香、花椒、桂皮、八角放纱布包内,再加调味料:盐、酱油、白糖4克,放清水锅煮1小时,把鸡放入浸烫,每隔10分钟,倒出鸡腹内卤水,再放卤水浸烫,直到鸡熟为止。
小帖士-食物相克:
陈皮:陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。
丁香:丁香不可见火,畏郁金。
甘草:甘草恶远志,反大戟、芫花、甘遂、海藻。
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制作煮制熏鸡烧鸡熏肉卤肉的配料及制作方法请告知
熏鸡做法:
1.葱10克切成段,另5克葱和花椒、盐一起制成细末,帮成葱椒盐备用;
2.去毛整鸡,脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟;
3.将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜;
4.饭锅巴掰碎放入炒锅,撒上菜叶、红糖,架上篦子,将鸡乏肌催可诎玖挫雪旦磨皮向上摆在篦子上,盖严锅盖;
5.先用中火熏出茶叶,片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油;
熏鸡怎么做放到第二天不变颜色
五香熏鸡的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 学龄期儿童食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味:五香味工艺:熏 五香熏鸡的制作材料:主料:鸡1200克
辅料:草果2克,陈皮2克,丁香2克,甘草2克
调料:香菜10克,香油25克,茶叶4克,白砂糖14克,花椒尝胆佰感脂啡拌拾饱浆3克,桂皮3克,八角3克,盐6克,酱油10克 五香熏鸡的特色:质鲜美味。 教您五香熏鸡怎么做,如何做五香熏鸡才好吃1.香菜择洗干净晾干水分备用。取卤鸡将香菜塞入鸡腹内。
2.取熏锅铺上湿茶叶,撒上白糖10克、搁上熏格,放上卤鸡,盖上锅盖,用大火烧至冒浓烟,改用小火5分钟,端离火焖5分钟,取出熏鸡,刷上麻油,斩块装盆。 五香熏鸡的制作要诀:卤鸡制作方法:
1.将活鸡宰杀洗净,再将鸡小腿窝入鸡腹内。
2.将调料:草果、陈皮、甘草、丁香、花椒、桂皮、八角放纱布包内,再加调味料:盐、酱油、白糖4克,放清水锅煮1小时,把鸡放入浸烫,每隔10分钟,倒出鸡腹内卤水,再放卤水浸烫,直到鸡熟为止。
小帖士-食物相克:
陈皮:陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。
丁香:丁香不可见火,畏郁金。
甘草:甘草恶远志,反大戟、芫花、甘遂、海藻。