鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。干制加工可分淡干和咸干两种，现介绍如下：

一、淡干

1 工艺流程。原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出→晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。

2 加工制作。在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。鱼一般晒一二天可达七八成干。在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。

二、咸干

1 工艺流程。原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。

2 加工制作。原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。为提高制品的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。对经剖割除去内脏、鳃后的原料鱼，先清冼干净，再放进竹筐。装筐时须将鱼鳞面向上以沥干生水。腌制时对鱼体（块）撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部分，小杂鱼可采用拌盐法。用盐量按季节和鱼的鲜度而定，一般控制在鱼体重的10%～17%。腌渍时间为5～7天，这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。腌渍数天后出缸，先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片，然后放入净水中浸泡约30分钟，漂去鱼体表层的盐分（脱盐）并沥去水分后再进行晒制。晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开，再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上，吊在或平铺在晾晒台上。要经常翻动，使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高。中午要注意遮阴，防止烈日曝晒。晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压一夜，使鱼体平整，次日再晒至全干，一般约经3天即可晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干，待冷却后再进行包装。()包装时先垫好防潮隔热材料，逐层压紧，然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重以及加工日期，即可入库储藏。

431903 湖北省钟祥市中山农业中心 王强

五步制作禽肉脯 何海清

1 原料与配方：新鲜禽瘦肉（鸡、鸭、鹌鹑等均可）50千克、白糖6.5～7.5千克、鱼露4千克、鸡蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、红曲米适量。

2 操作流程。①选料。选用经卫生检疫合格的家禽，宰杀后取其胸部和腿部肌肉作为加工的原料。

②整理。选好的原料经拆骨，去除皮、皮下脂肪和筋膜并洗净后，切成小肉块。

③斩拌。将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化，使肌肉细胞破坏，以便释放出较多的蛋白质，达到最好的黏结性。边斩拌边加入各种辅料及适量的冷开水，一方面可增加肉馅的黏着性和调节肉馅的硬度，另一方面可降低肉馅的温度，防止肉馅因为高温发生变性。斩拌结束后，静置2分钟，让调味料充分渗入肉中。

④烘烤。将烘烤用的筛盘先刷一遍油，然后将斩拌后的肉泥在筛盘上摊成厚度为2毫米左右的均匀薄层。把肉料连同筛盘放进烘房中，在65℃的温度下烘烤5～6小时，取出，使其自然冷却，再放进温度为200～250℃的烤炉中烤制约1分钟，至肉片收缩出油、呈棕红色为止。

⑤压平、切块。用压平机将烘烤好的肉片压平，切成8厘米×12厘米的长方块，即为成品。